如何让蛋糕卷表皮不掉？
有两种方法：
1、等热气都散去了再脱模 ， 以及倒扣完要马上再倒扣一次 ， 让焦色面朝上 。
2、表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮 ， 可以多烤几分钟即可 。
做蛋糕卷的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：低筋粉40克、鸡蛋4个、蓝莓果酱4茶匙 。
2、辅料：玉米油40克、牛奶40克、白糖40克、柠檬汁2滴 。
第一步：准备好所需食材 。
第二步：蛋清蛋黄分离后 ， 蛋黄加10克白糖搅拌至融化 。
第三步：加入玉米油拌匀 。
第四步：然后加入牛奶 。
第五步：将其搅拌至乳化 。
第六步：紧接着筛入低筋粉 。
第七步：拌成均匀无颗粒的蛋黄糊，注意不能起筋 。
第八步：蛋白滴入两滴柠檬汁，打发至起鱼眼泡，加三分之一白糖继续打发 。
第九步：剩余白糖分两次加入蛋白，打发至湿性状态即可 。
第十步：蛋白分三次加入蛋黄糊 。
第十一步：翻拌成均匀的蛋糕糊 。
第十二步：倒入不沾烤盘，轻震几下去除气泡 。
第十三步：烤箱180度预热5分钟 。
第十四步：放中层烤20分钟出箱 。
第十五步：将蛋糕放油纸上晾至温热，抹上蓝莓果酱 。
第十六步：借助擀面杖卷起来，放冰箱定型15分钟 。
第十七步：最后切片即可 。
有的朋友在做蛋糕卷的时候开裂了，小编整理了一下蛋糕卷开裂的一些原因 ， 今天分享给大家 。
蛋糕卷开裂原因
01蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害 ， 导致卷蛋糕时容易开裂 。
02烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长 ， 蛋糕外层的皮就会变硬 ， 在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间 。
03卷蛋糕的时机和操作不当蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型 。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂 。在卷蛋糕的时候手一定要压紧 。
04卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水 ， 起到软化表皮作用 。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了 。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了 。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂 。
05切片时导致开裂卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片 。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂 。
###其它资料参考###【蛋糕卷怎么样不掉皮】 蛋糕卷吃起来非常方便，不过自己用烤箱做，还是会遇到一些问题 。那么蛋糕卷为什么总粘掉皮？接下来和我看看蛋糕卷粘皮的原因和解决方法，希望对大家有用！
蛋糕卷总是裂开怎么解决
一般作蛋糕卷的蛋糕，要有韧性，不能过干 。所以 ， 烤这类蛋糕时，温度要高，时间要短 。不然，会导致蛋糕在卷起时或卷起后开裂 。
1.蛋白打至中性偏干就行，如果打太发做出来的蛋糕就很容易开裂 。
2.烤制时间过长会使蛋糕变干，蛋糕变干也会很容易开裂，只需烤到表面不容易脱皮就好了 。
3.卷的时候一定轻轻的 ， 不可太过用力，否则因为用力过猛而开裂那就前功尽弃了 。
蛋糕卷为什么总粘掉皮蛋糕卷掉皮
原因：没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间 。在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉 。
解决办法：
1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层 。
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘 。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速 。
表皮发粘
原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下 。
鲜奶油蛋糕卷的简单做法原料：鸡蛋5只，面粉80克 ， 玉米淀粉15克，绵白糖50克，色拉油50克，牛奶50克，奶粉10克 。
鲜奶油蛋糕卷的简单做法
鲜奶油蛋糕卷的做法与步骤：
1、这款蛋糕的做法特别简单，无非就是打发蛋白、搅拌蛋黄糊，然后搅拌蛋白和蛋黄糊，倒入烤盘，用力震三下，让面糊更平稳 。关键是要注意蛋糕卷的蛋白不要打至干性发泡就可以了 。
2、把面糊倒入蛋糕模具再摆入烤盘，160度预热好烤箱后放入烤盘，烤大约20分钟左右直到表面金黄色时出炉 。
3、待蛋糕完全冷却后翻过来使表面朝上，然后在蛋糕表面挤上打发好的鲜奶油 。注意，如果蛋糕没有完全冷却，鲜奶油裹入其中的时候会融化掉的，所以一定要完全冷却后再卷，卷好的蛋糕卷要进冰箱冷藏一小时定型 。
4、搞定，美美的蛋糕卷可以切片享用了！
补充说明：
1、没有奶粉的也可以不放奶粉 。
2、我的烤盘是27cmX34cm的烤盘 。
###其它资料参考###1.切和刀法 。
刀要热刀，可以在沸水中过一下 ， 也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油 ， 切不要压着蛋糕切，要锯着切 。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀 。
2. 蛋糕糊过筛 。
在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下 ， 这样做出来的蛋糕卷口感更细腻，也保证了面糊无颗粒 。
3. 蛋糕卷烘烤时间足够 。
烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮 。解决的方法就是保鲜膜包着卷，比油纸更不易粘 。
4.卷蛋糕方法 。
在蛋糕体1/3的位置划上一刀(但不要划断) ， 可以更好地将蛋糕体卷起 。
5.蛋糕卷处理 。
斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘 。
###其它资料参考###是很多同学在制作的时候或多或少遇到不少麻烦后台经常有粉丝在问今天就为大家罗列了一些关于蛋糕卷制作时常见的问题
\为什么蛋糕卷会出现开裂/
√蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了 。不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂 。
√蛋糕体没有烤透，导致太湿
注意：1、减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂 。2、卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂 。
\ 为什么蛋糕会鼓出气泡 /
一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了 。注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低 。\ 为什么会掉皮发粘 /
蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对 。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一 。烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了 。
注意.1、表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层 。2、用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘 。3、卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速 。\ 蛋糕卷如何正确地脱模 /
√用不粘烤盘烘烤的脱模方法不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气 ， 也可以用脱模刀沿四周先划一圈 。晾至常温时倒扣即可脱模 。
√垫油纸或油布防沾的脱模方法在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来 。解决办法：揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干 。如果要加淡奶油的馅，最好等完全放凉 ， 否则淡奶油易融化 。非不粘烤盘是一定要垫油纸的 。
###其它资料参考###蛋糕我相信许多人都吃过，口味甜甜的越吃越想吃，特别是那上面的奶油，别人吃几口可能会觉得腻 ， 可我越吃越想吃 ， 而且还不胖 。今天我给大家分享的这道美食，它是蛋糕，但是却又和我们平时过生日蛋糕不同，那就是蛋糕卷，做出来那是十分的香，入口软绵绵的，感觉一口都能吃完那种感觉 。
而对于蛋糕卷的做法，我相信许多人都不懂 ， 甚至只知道好吃，却不知道它的配料是什么 。下面话不多说，今天就给大家分享这道蛋糕卷的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白 ， 各位小伙伴随我一同看下去吧 。
备料
鸡蛋4个、橙子1个、低筋面粉38克、细砂糖55克、玉米淀粉17克、奶粉7克、动物奶油150克、芒果适量、火龙果适量、草莓适量
蛋糕卷之步骤
步骤一：首先准备主材，4个鸡蛋和1个橙子，用橙子代替牛奶 ， 非常的香 ， 这种橙香比奶香更有味道 。
步骤二：切开橙子，用手动压汁器把橙子的果汁压出来，只需要它的果汁；然后称重低筋面粉，玉米淀粉和奶粉混合在一起，倒进筛网，将以上三种粉过筛 ， 筛入果汁中，面粉一定要过筛，防止时间长了或者受潮了会结块，过筛就是把结块和颗粒给筛出来，保证面粉的细腻，这是保证口感的第一步 。
步骤三：然后用手动打蛋器顺着一个方向把粉和果汁搅拌均匀，提起打蛋器呈流水线状就可以了 。
步骤四：准备两个干净的盆子，用厨房纸擦干，保证盆里无水无油，然后把四个鸡蛋打开，进行蛋清与蛋黄分离，注意蛋清中不要混入蛋黄 。
步骤五：蛋黄搅散放一旁备用，蛋清中一次性倒入细砂糖，加糖是为了提高蛋白打发的稳定性 。
步骤六：蛋白打发是烘焙中的重要环节，这一步如果是新手，建议糖分三次加入 ， 我一次加入是因为我己经完全掌握了蛋白的打发 ， 蛋白在打发过程依次的变化是：透明状-鱼眼泡-细腻泡沫-纯白色状态，打到白色后要注意，不要打得太过，这个蛋糕卷打到六七分发就可以了，提起有小弯钩就差不多了 。
步骤七：蛋白打发好以后，取三分之一放进蛋黄盆中，搅匀之后，把蛋黄液全部倒入蛋白盆中，用刮刀切拌 。切拌是一种专业的手法，就是左手一边转动盆子，右手从12点钟向6点钟方向切过来，不断重复这个动作，蛋白与蛋黄就慢慢的融合到一起了 ， 然后倒入烤盘中，倒的过程可以看出明显的段带状 。
步骤八：用刮刀刮平之后，送入烤箱，上下火130度 ， 烤40分钟 。这个温度是我的烤箱温度 ， 仅供参考，每个烤箱的脾气是不一样的，就是同一品牌的机器都在温度差异，一定要弄明白自己烤箱的实际温度（预设温度与实际温度不同，存在温差，有的温差大有的温差?。?。
步骤九：取150克淡奶油打发，打发后抹在烤好的蛋糕胚上，取适量的芒果，火龙果，草莓切成块，平铺在蛋糕的中间部分 ， 只需要铺一个长条就可以了 。
步骤十：卷起来之后，放入冰箱冷藏室，冷藏定型10分钟，再拿出来撕掉锡纸 ， 用齿刀切成小段，真香啊，一边切一边吃了两个，这个味道比牛奶的好吃，值得推荐 。
###其它资料参考###1、蛋白打发过度，以至于干性发泡，打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了 。
2、烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬 。烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右 。根据不同烤箱的火力大?。?所需时间不同 。
3、卷起手法不正确，卷的时候弯曲角度太大 ， 手法不够轻柔 。拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧 。
扩展资料：
注意事项：
1、榴莲蛋糕卷热量高，而且因为单位密度也较高，极易超量食用，造成摄入过多的情况，导致发胖 。
2、榴莲蛋糕卷所含热量、糖分较高 ， 因此肥胖人士宜少食 。
3、榴莲蛋糕卷所含热量、糖分较高，所以糖尿病、心脏病和高胆固醇血症患者不应食用 。
4、热气体质、喉痛咳嗽、患感冒、阴虚体质、气管敏感者吃榴莲会令病情恶化，对身体无益 ， 故不宜食用 。
5、榴莲性质温热，若吃得太多，会令燥火上升，出现湿毒症状 。想缓解不适 ， 就要饮用海带绿豆汤或夏枯草汤 。
参考资料来源：百度百科-蛋糕卷
