蛋糕卷怎么样才好卷？
传说中的小四卷——草莓酱夹心蛋糕卷
一直听别人说小四卷，今天终于做了一回 ， 小四卷的材料配比是1:1:1:1:1，大概就因为这个得名吧，家里刚好做了很多种果酱，先把草莓酱打发了 ， 哈哈 。蛋糕卷 ， 要做好其实还是有一定难度的，配方，温度，上色，烤盘，都会有影响，不过只要自己用心 ， 反复试验，一定会成功的 ， 做多了，就有手感了 ， 说到这里一定有人要吐槽我啦，别说，我当时也这么吐槽别人来着 ， 不过自己体会之后就能够理解了 。准备：28x28 烤盘 ， 用餐巾纸慢慢抹薄薄的一层油 。
草莓夹心蛋糕卷的用料
低粉40 g水35g（或者牛奶40g）
糖40g(10+30)鸡蛋4个（一个大约60g）
色拉油40g草莓酱适量
白醋或者柠檬汁3滴
草莓夹心蛋糕卷的做法
步骤1
将鸡蛋蛋白，蛋黄分离 。蛋黄加入10g糖，打发至发白 。
步骤2
加入色拉油 ， 继续用手动打蛋器打均匀 。加入水，混合均匀 。
步骤3
加入过筛的低粉，切拌均匀 。
步骤4
将蛋白分三次加入30g糖，加入几滴白醋或者柠檬汁，打发至湿性发泡 。
步骤5
取三分之一打发的蛋白加入混合好的蛋黄糊内，用刮刀切拌均匀 。
步骤6
将前一步的混合糊加入剩余的打发好的蛋白内，切拌均匀 。（烤箱预热180°）
步骤7
将蛋糕糊慢慢倒入烤盘内 ， 震出气泡 。
步骤8
烤箱第二层，180°，大约18分钟 。
步骤9
出炉，从20公分高摔一下 ， 震出热气 。
步骤10
等稍微凉凉脱模，脱模的时候底下垫好油纸 。
步骤11
用刀切出几条痕迹，抹上草莓酱 ， 用擀面杖辅助卷起 。
步骤12
切除两边，即完成了 。（刀切一次用火烤一下 ， 蛋糕卷的切面会比较平整）
步骤13
成品图欣赏
草莓夹心蛋糕卷的烹饪技巧
1、打发的蛋白只需要湿性发泡即可 。2、烘烤的时间自己把握好 ， 防止上色过深，卷的时候会开裂 。3、果酱可以选择自己喜欢的 。4、卷的时候，尽量将最后的边放在底下，美观 。5、用刀切痕迹的时候注意不能切穿了 ， 切痕迹是为了更好的卷 。
蛋糕卷说起来也不难做，只要掌握了戚风的基本做法的朋友，那么做蛋糕卷的胚是没有问题的 。蛋糕卷的难点在于“卷”的过程，当然，烤胚也会对卷的是否漂亮有一定的影响，还有就是卷的手法，还是有一定的技巧性 。虽说蛋糕卷的做法跟戚风蛋糕的做法很类似，但是千万不能以戚风蛋糕的蛋白打发程度来打发蛋糕卷的蛋白 。蛋糕卷需要蛋白打发的比较软一些，大概到湿性偏干一点点就可以了，千万不要打发到小弯钩甚至硬性发泡的状态 。
蛋糕主体部分，打发蛋清的时候不要打发至硬性发泡或者是干性发泡，在干性发泡前，提起打蛋器形的尖勾，其根部是直立的 ， 但尖尖是打弯的，这个状态是最适合做蛋糕卷 。新手做的话，蛋糕体可以做薄一些，打个比方，卷起一张纸要比卷起一本书容易轻松 。拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上 。油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来 。通过擀面杖的辅助 ， 可以很方便的把蛋糕卷起来 。卷好后的蛋糕卷，就势用油纸包裹起来 。两端拧成糖果状，把卷好的蛋糕卷静置30分钟以上，使蛋糕卷定型 。
打发蛋清的时候 ， 不要打发过度，戚风蛋糕需要打发至硬性发泡，而蛋糕卷只需要打发至软性发泡就可以了，如果打发过头了，蛋糕太蓬松，卷的时候也容易开裂；材料类：做蛋糕卷一般选用海绵蛋糕和戚风蛋糕，烤好蛋糕放冷以后必须放发酵箱一个小时左右让蛋糕回润！准备好奶酪和其他辅助工具！将烤制好的蛋糕从烤盘取出放凉 ， 一般一盘蛋糕可以做出三条蛋卷，将蛋糕放在油纸上，抹上果酱或奶油，拿一根擀面棍，将一端的油纸绕在擀面杖上 。
###其它资料参考###蛋糕卷为什么不蓬松
1、材料配比不合适 ， 尤其是面粉放得太多，或者是糖放得太少
2、鸡蛋最好用专门的打蛋机或者家用搅拌机打 ， 手工打出来的效果不好
3、烤蛋糕卷的温度不够
蛋糕卷不蓬松的原因
蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中 。
泡打粉一般都是两克左右的份量 。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑 。
如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点小苏打或塔塔粉，一点点就好了 。
小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的 。
另外 ， 还有点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕 。
因为，蛋白很不稳定 。往往你前面刚打好，后面底下就又消泡了 。所以，预热很重要 。
在将前面材料拌进蛋白霜里的时候也要注意，要轻轻拌 ， （这里我用的是拌不是搅?。┩? ，也要注意不要消泡了 。
做出蓬松蛋糕卷的选料技巧
1、面粉: 我们平常食用的是面粉属中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果没有,加点玉米淀粉面粉需要筛选三、四次 。
2、鸡蛋: 尽量用新鲜的,如果在冰箱里放了一段时间,需要用温水泡一会 。
###其它资料参考###圣诞节准备到了，街上也有浓浓的节日气氛 ， 简单容易操作的蛋糕卷，稍微变化一下造型 ， 就能有满满的仪式感哦！
用料
蛋黄 4个
细砂糖A 15克
牛奶 60克
玉米油 40克
低筋面粉 80克
蛋白 4个
细砂糖B 40克
抹茶粉 3克
红丝绒液 4克
淡奶油 300克
细砂糖C 25克
准备材料
步骤1
牛奶，玉米油，细砂糖A混合，快速搅拌均匀乳化 。
步骤2
加入低筋面粉，用蛋抽按“z”形状的手法搅拌均匀，直到呈现没有干粉，没有面疙瘩，面糊细腻的状态 。
步骤3
分2-3次加入蛋黄，“z”手法拌匀
步骤4
将面糊过筛
步骤5
将面糊平均分成两份
步骤6
抹茶粉加少许水，用茶筛打匀
步骤7
两份面糊，一份加入抹茶粉 ， 一份加入红丝绒液
步骤8
用蛋抽拌匀
步骤9
蛋白粉三次加入细砂糖B ， 用电动打蛋器打到湿性发泡的状态，从盆里满满提起打蛋头，打蛋头上挂着的蛋白是呈现弯钩形状的
步骤10
把蛋白平均分成2份加入到蛋糊中 ， 用刮刀翻扮均匀
步骤11
这是面糊拌好的状态，切记不要过度翻扮，避免蛋白消泡
步骤12
将拌好的两份面糊分别用裱花袋装起来
步骤13
蛋糕卷烤盘上铺油布或者油纸，将烤盘对角线放置，先把其中一种（抹茶或者红丝绒都可以）面糊挤到烤盘上 ， 在挤另外一种面糊
步骤14
挤完面糊左右轻轻摇晃烤盘，让面糊铺平
步骤15
烤箱提前160度预热 ， 放入蛋糕卷，烤20分钟出炉
步骤16
蛋糕烤好后出炉 ， 晾凉
步骤17
将蛋糕卷倒扣在晾晒架上，揭开油布
步骤18
表面覆盖上一张新的油纸
步骤19
再倒扣一次 。也就是蛋糕进烤箱时的正面朝上
步骤20
将细砂糖c一次性加入奶油里，用电动打蛋器打硬
步骤21
将奶油区在蛋糕卷表面，其中靠近自己的这一端约4厘米处铺奶油高一点，其他地方的奶油薄一点，再将夹心草莓排在奶油高的位置上
步骤22
草莓上面再铺上奶油 。从侧面看是像小山一样隆起的 。
步骤23
提起油纸两端，将卷的前半部分卷起来，用手轻轻压一下，使卷和奶油贴和 ， 再继续提着油纸两端，将油纸拉动，蛋糕卷会顺着油纸的方向卷起来
步骤24
卷好的蛋糕卷连着油纸冷藏15分钟定型后，拿出来揭掉油纸，表面再用奶油装饰一下
步骤25
再装饰一些插件，美美的圣诞主题蛋糕卷就完成了
步骤26
切开切面露出草莓也很可爱*^o^*，一口味道会吃到抹茶和红丝绒的味道
###其它资料参考###【平炉原味蛋糕卷】
用料：鸡蛋5个，大约55克每个，细砂糖54克，玉米油50克 ， 牛奶50克，低筋面粉60克，柠檬汁几滴 。
步骤：
1，牛奶和玉米油混合 。
2，隔一盆温水，用手动打蛋器搅至液体乳化，看不见油星 ， 这一步很重要，乳化的好 ， 蛋糕卷就不会开裂，隔热的水，不可以烫手，温热就可以 。
3，筛入低筋面粉 ， 面粉一定要过筛，不要直接倒进来 。
4 ， 用手动打蛋器呈十字形搅打几下，然后转圈搅拌几下 ， 面糊就可以顺滑，不要过度搅拌，总共也不过用不到一分钟的时间 。
5 ， 将蛋清和蛋黄分离，蛋黄打入面糊里，蛋清装入一个无水无油的容器里，容器一定要保证干净 ， 不能有油星和水分 ， 蛋清里也不能混入蛋黄 。
6，将面糊搅打一下，最后是比较顺滑的状态，静置备用 。
7，蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入白砂糖 ， 打至湿性发泡状态，也就是说，提起打蛋器，能呈现一个大大的可以晃动的弯钩，打蛋盆倒扣，蛋白霜不会流出来 。蛋白霜的状态不对，蛋糕卷就会出现沉积或者开裂的情况 。
8，取三分之一的蛋白霜，加入蛋黄糊 ， 翻拌均匀，翻拌的时候注意手法，不要一通乱搅 ， 用刮刀切拌，上下翻拌的方式 。
9 ， 分三次，把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀 。
10，最后的面糊应该是均匀 ， 细腻，轻柔的状态 。
11 ， 准备三能28×28的金盘一个 ， 底部垫油纸或者硅胶垫，倒入面糊震一下 ， 送入预热好的烤箱，中层 ， 上下火165度25分钟，这个方子适合平炉，如果是风炉，这个方子就需要做调整，大家常见的烤箱基本都是平炉 。
12 ， 烤好的蛋糕卷取出来，无需倒扣，晾凉，倒出来，如果你要卷正卷，就跟我一样正面在下，如果要卷毛巾卷，就把正面朝上 。
13，两端切去一块 ， 卷起即可 ， 新手可以网上搜个卷的视频慢慢练 ， 只要状态对了 ， 徒手就可以轻松的卷起，蛋糕卷要夹奶油要夹各种馅就提起准备好，卷好可以包着油纸 ， 放冰箱冷藏定型下再切，切面会更漂亮 。
小贴士：
总结了下大家问的问题，
开裂，原因一般是蛋白霜打的过硬，蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀
沉积，可能是蛋黄糊的浓度不对，蛋白霜搅拌过度消泡，或者没有烤熟
掉皮，适当延长点时间 ， 有朋友说延长会裂，那就降低点温度，这个温度和时间只适合我的烤箱，自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾气 ， 根据我的时间微调整 。
卷不好，只要方子里的克数精准，温度和状态都对 ， 不应该存在卷不好的情况，我的可以拿在手上随便玩，但是动作稍微轻一点，毕竟它很柔软 。
【蛋糕卷怎么才卷的起来怎么回事】成品厚度不够，称一下自己鸡蛋的重量，根据重量适当增减点食材 。
