蛋糕卷这样做，轻松卷不开裂，你学会了吗？
蛋糕卷，甜点控的你肯定不会错过的一款甜点 ， 也是居多烘焙小白们会不停尝试的一款甜点 。但是很多人却觉得蛋糕卷不好做，自己做的没外面卖的松软 ， 甚至自己做的有点湿 ， 卷的时候也会裂，其实蛋糕卷的关键在于打发蛋白和烤箱温度调整喔！
怎么样，我做的这个原味蛋糕卷还不错吧？做好的蛋糕卷可以放奶油、果酱等等其他的馅料，我这个简单里面什么都没有的，但是一样蛋香味十足也是经典好吃的味道喔！蛋糕卷和戚风差不多，关键是蛋白的打发，不要太干，湿性发泡即可，等下我的步骤中会详细的让你看到蛋白的打发程度 。然后为什么会粘、会掉皮，都是烤箱的烘烤问题喔 。
用料：蛋黄5个，蛋白5个，低筋面粉60克，纯牛奶50克，细砂糖50克，玉米油50克 ， 柠檬汁几滴 。
制作方法：
1、蛋白、蛋黄分离
2、蛋黄盆里加入纯牛奶
3、再加入玉米油
4、用手动打蛋器搅拌均匀
5、筛入低筋面粉
6、用手动打蛋器搅拌均匀，提起打蛋器时面糊可顺畅的留下，放置旁边备用 。
7、将蛋白盛入无水无油的打蛋盆里，加入几滴柠檬汁 。
8、用电动打蛋器中速将蛋白搅打至大气泡，加入20克的细砂糖 。
9、继续用电动打蛋器中速搅打，至蛋白体积膨大，稍有纹路时再加入15克细砂糖 。
10、继续用电动打蛋器中速搅打，出现明显的纹路时再加入剩下的细砂糖 。
11、继续用电动打蛋器中速将蛋白搅打至提起打蛋头，蛋白霜可立起小尖尖即可 。
12、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中 。
13、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法搅拌均匀，至看不到蛋白霜 。
14、将搅拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜中 。
15、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法搅拌均匀 ， 至看不到蛋白霜 。
16、把蛋糕糊倒入烤盘中 。（我用的是不沾的金盘，如果你的烤盘会粘，建议放一张油纸喔）
17、用刮板将蛋糕糊刮平整，刮的时候不要用力，自然力度帖住表面即可 。
18、放入预热好的烤箱，上火150度 ， 下火180度（以往的烤箱，就算上下火分开调控了温度，就算将烤盘放在烤箱中层 ， 就算下火温度调到很低 ， 烤出来的蛋糕底部都会出现微黄的烤盘痕迹 。烤立方考出的这个奶牛蛋卷完美无痕 。正卷，反卷，都很完美）可以看到烤箱的温度真的挺不错的，所以我的蛋糕卷才会那么完美！
19、出炉立即倒扣在烤网上，等待蛋糕冷却 。
20、待有点余温，拿张油纸盖上，再侧翻过来，小心的取下蛋糕 。卷的时候借助擀面杖 ， 一边把油纸卷入擀面杖，一边将蛋糕推成卷状，整个卷好后用油纸包住蛋糕，定型3分钟即可 。
这款蛋糕卷你学会了吗？希望你会喜欢喔?。?
首先要知道它为什么会开裂，蛋糕卷开裂的原因
一 ， 蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂 。
二，烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长 ， 蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间 。
三，卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来 ， 这样比较好定型 。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂 。在卷蛋糕的时候手一定要压紧 。
四
卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用 。因为蛋糕是热的 ， 弹上去的水很快就会吸收了 。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了 。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷 ， 这样可以防止断裂 。
五切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片 。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂
###其它资料参考###【平炉原味蛋糕卷】
用料：鸡蛋5个，大约55克每个 ， 细砂糖54克，玉米油50克，牛奶50克，低筋面粉60克，柠檬汁几滴 。
步骤：
1 ， 牛奶和玉米油混合 。
2，隔一盆温水，用手动打蛋器搅至液体乳化 ， 看不见油星，这一步很重要，乳化的好，蛋糕卷就不会开裂，隔热的水，不可以烫手，温热就可以 。
3，筛入低筋面粉，面粉一定要过筛，不要直接倒进来 。
4 ， 用手动打蛋器呈十字形搅打几下，然后转圈搅拌几下，面糊就可以顺滑 ， 不要过度搅拌，总共也不过用不到一分钟的时间 。
5 ， 将蛋清和蛋黄分离，蛋黄打入面糊里 ， 蛋清装入一个无水无油的容器里，容器一定要保证干净，不能有油星和水分，蛋清里也不能混入蛋黄 。
6，将面糊搅打一下 ， 最后是比较顺滑的状态，静置备用 。
7，蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入白砂糖，打至湿性发泡状态，也就是说，提起打蛋器 ， 能呈现一个大大的可以晃动的弯钩 ， 打蛋盆倒扣，蛋白霜不会流出来 。蛋白霜的状态不对，蛋糕卷就会出现沉积或者开裂的情况 。
8，取三分之一的蛋白霜，加入蛋黄糊 ， 翻拌均匀，翻拌的时候注意手法，不要一通乱搅，用刮刀切拌，上下翻拌的方式 。
9，分三次，把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀 。
10，最后的面糊应该是均匀，细腻，轻柔的状态 。
11，准备三能28×28的金盘一个，底部垫油纸或者硅胶垫，倒入面糊震一下，送入预热好的烤箱，中层 ， 上下火165度25分钟，这个方子适合平炉，如果是风炉 ， 这个方子就需要做调整，大家常见的烤箱基本都是平炉 。
12，烤好的蛋糕卷取出来，无需倒扣 ， 晾凉，倒出来 ， 如果你要卷正卷，就跟我一样正面在下，如果要卷毛巾卷，就把正面朝上 。
13，两端切去一块，卷起即可，新手可以网上搜个卷的视频慢慢练，只要状态对了，徒手就可以轻松的卷起 ， 蛋糕卷要夹奶油要夹各种馅就提起准备好，卷好可以包着油纸，放冰箱冷藏定型下再切 ， 切面会更漂亮 。
小贴士：
总结了下大家问的问题，
开裂，原因一般是蛋白霜打的过硬，蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀
沉积，可能是蛋黄糊的浓度不对 ， 蛋白霜搅拌过度消泡，或者没有烤熟
掉皮 ， 适当延长点时间，有朋友说延长会裂，那就降低点温度 ， 这个温度和时间只适合我的烤箱，自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾气，根据我的时间微调整 。
卷不好，只要方子里的克数精准，温度和状态都对，不应该存在卷不好的情况，我的可以拿在手上随便玩，但是动作稍微轻一点 ， 毕竟它很柔软 。
成品厚度不够，称一下自己鸡蛋的重量，根据重量适当增减点食材 。
###其它资料参考###| 爱烘焙、爱美食都在这里等你
蛋糕卷你做过几个不开裂的？有几个成功的？又有几个你觉得很满意的？
入门烘焙的人都要经历各种虐心的失败才会做出自己满意的烘焙美食 。你是否也和我一样曾经那么喜欢蛋糕卷，也曾亲自体验自己做，最后做出来的蛋糕四分五裂的样子，真想一手把它扔进垃圾桶 。
今天，请我们的达人小C来给大家分享如何做出不开裂又好看的蛋糕卷 。
小C
KaoKer烘焙达人
蛋糕卷如何卷不开裂
1. 蛋白打发程度 。
失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡 。
解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态 ， 提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了 。
2. 烤箱温度 。
失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬 。
解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右 。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同 。
3. 卷起手法不正确 。
失败原因：卷的时候弯曲角度太大 ， 手法不够轻柔 。
解决方法：拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧 。
4. 卷入的内陷 。
失败原因：内陷太少导致卷起的弧度太小 。
解决方法：加入适量的内陷，3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油 。4个鸡蛋的配方200ml淡奶油 。
5. 蛋糕取出放置时间 。
失败原因：烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干 。
解决方法：稍微放凉 ， 还带着一点温温的 ， 趁温卷起，比较好定型 。
6. 切片时导致开裂 。
失败原因：蛋糕卷未定型，切片 。
解决方法：卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30分钟取出切片 。
7.蛋糕卷表面掉皮 。
失败原因：烘烤时间不够，表面湿润 。
解决方法：烤完后，再用上火烤3-4分钟，这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面 。
如何让蛋糕卷更美观更细腻
我总结了以下几点：
1.切和刀法 。
刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，切不要压着蛋糕切，要锯着切 。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀 。
2. 蛋糕糊过筛 。
在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下，这样做出来的蛋糕卷口感更细腻，也保证了面糊无颗粒 。
3. 蛋糕卷烘烤时间足够 。
烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮 。解决的方法就是保鲜膜包着卷 ， 比油纸更不易粘 。
4.卷蛋糕方法 。
在蛋糕体1/3的位置划上一刀(但不要划断)，可以更好地将蛋糕体卷起 。
5.蛋糕卷处理 。
斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘 。
瑞士卷
瑞士卷是海绵蛋糕（spongecake）的一种 。烘烤好后加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），卷成卷状 。形成松软的海绵质感的卷蛋糕 。
第一次吃瑞士卷在超市买的达利园瑞士卷，特别甜腻 。后来入门烘焙后开始学习蛋糕卷，可掌握不好打发蛋白所以几乎每次卷的时候都会裂开 ， 所以放弃做蛋糕卷了 。做瑞士卷 ， 里面好多奶油然后搭配水果可以吃的很满足 。第一次做瑞士卷也是第一次成功的，口感细腻 。
准备食材：
鸡蛋4个 低筋面粉55g 玉米油40g 牛奶55g 细砂糖30g 柠檬汁几滴 淡奶油300g 草莓适量 细砂糖30g(打发淡奶油用）
制作步骤:
1. 将蛋清和蛋白分离到无油无水的容器里 。将牛奶和玉米油加入蛋黄中，轻轻混动下使蛋黄表面都被包裹一层液体 。
2. 蛋清里加入几滴柠檬汁 。打蛋器高速将蛋清打至鱼泡，然后低速边打边加入细砂糖 。打发至能提起大弯勾即可 。
3. 然后手动打蛋器将蛋黄和玉米油，牛奶搅打混合均匀 。
4. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，混合均匀至无颗粒 。
5. 选用合适的筛网将蛋黄糊过筛一下 。
6. 将打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊中，翻拌均匀 。将蛋黄糊倒入剩下蛋白中继续翻拌均匀 。
7. 烤箱预热150度 。将蛋糕糊倒入垫有油纸的烤盘中，轻轻震动一下，震去大气泡 。（或者轻拍几下烤盘 ， 拍去大气泡）. 烤箱150度烘烤30分钟 。
8. 淡奶油打发好，均匀的涂抹在蛋糕片上 。
9. 借助油纸将蛋糕卷卷起来 ， 包裹好放入冰箱冷藏30分钟定型后在切 。选择自己喜欢的裱花嘴 ， 将淡奶油装入裱花袋，根据自己喜欢来装饰蛋糕卷 。草莓洗干净对半切开来装饰蛋糕卷 。
温馨提示：
1.蛋清蛋黄分离后将玉米油 ， 牛奶和鸡蛋混合 ， 轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮 。
2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性 。
3.水果可以根据自己喜欢来搭配 。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.
做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近 。
每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！
###其它资料参考###不裂不皱的美貌蛋糕卷的做法
分蛋法 。先将蛋白加入细砂糖打至大弯勾状态，放置一旁 。
蛋黄加入色拉油、水、香草精，打匀 。
加入低粉拌匀 。
在烤盘里垫上油纸，将1和3混合 ， 倒入烤盘 。
【蛋糕卷怎么做才不皱】最后三分钟开热风定型 。（重点?。≌馐峭馄っ滥宀坏羝さ墓丶?
