香气四溢软嫩的粉蒸肉，究竟是怎样做出来的？？
粉蒸肉是中国传统的待客名菜 。它肉质糯而清香，酥而爽口，“软、嫩、甜、香、咸”的特点，味道特别浓郁 。粉蒸肉可以用牛肉或以带皮五花肉加烘烤碾碎的稻米和其它调味料制作而成 。“粉蒸肉”有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁 。成菜时以老藕、南瓜、红薯等垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色 。下面就一起分享一下如何制作粉蒸肉 。
一、制作粉蒸肉的关键步骤粉蒸肉所有食材较少，肉处理腌制后，裹上米粉就可以经过蒸制蒸食用，想要把肉做的好吃，就得从以下几个方面的细节入手 ， 选材、处理、腌制、蒸制等方面来做 。
1、【选肉】
1）以前人们制作粉蒸肉的时候 ， 多数选用五花肉来蒸制，现在也有用牛肉蒸制的，它和五花肉蒸制的步骤一样，就是牛肉肉质比较瘦 ， 口感相对没有肥瘦相间的五花肉口感好，想要蒸制牛肉好吃，那就要嫩，所以牛肉的吃水量特别大 ， 只要慢慢给牛肉中加水，直至牛肉吃足了水分，运用搅拌手法让肉上劲，一样可以蒸制出牛肉嫩而不柴的口感 。不过我还是比较喜欢五花肉蒸制出来的粉蒸肉，口感最好 。因为五花肉一层瘦肉一层肥肉的间隔着 ， 肥瘦相间 ， 这部分的瘦肉也比较嫩，而它的肥肉在蒸制的时候肉油遇热易化 ， 瘦肉久煮也不柴，口感肥而不腻，瘦而不柴 。2） 购买猪肉的时候要选用新鲜的五花肉 ， 用看、闻、摸的方法来挑选 。【看】一般新鲜的五花肉瘦肉鲜红 ， 肥肉洁白，表面看起来有光泽；【闻】是最直接的方法，新鲜的肉闻起来有淡淡的腥味，没有什么异味即可；【摸】新鲜的五花肉摸起来湿润不粘手，要是摸起来粘手就是不新鲜的，也可以用按压的方式，新鲜的肉有弹性，反之就不新鲜了 。2、【处理】
肉质食材在制作前一定要经过去腥处理，那样制作出来的肉才香 ， 让人有食欲 。
1）侵泡：买来的新鲜五花肉先用清水冲洗干净，然后放入容器中倒入清水、料酒侵泡2个小时，一是侵泡时倒入料酒可以去腥，二是长时间侵泡可以泡出肉质中的血水，这样就可以减少腥味来源 。2）焯水：侵泡好的猪肉进行焯水处理，锅中冷水放入五花肉，开小火加入姜、葱、料酒焯水，慢慢煮至15分钟，让肉中的血水、杂质，还有肉中多余的脂肪，慢慢渗出，达到去腥和减少肉质的油腻感 。3）改刀：五花肉焯水后用温水清洗干净，然后改刀处理 。肉更适合切片处理 ， 大小薄厚均匀一致 ， 按照码放蒸制的容器来改刀，那样蒸出来的形状也最好看 。3、【制作米粉】
1）制作米粉时，我们不光是要给肉调味，还有给米粉调味 。米粉的口味很多，有原味、五香、麻辣等口味，它们制作过程都是一样的 ， 就是看自己如何调制自己喜欢的口味 。还有就是有的人用大米制作，还有的人喜欢用大米和糯米结合来制作 。大米和糯米结合使用，它们黏性更好，后续蒸熟米粉和猪肉的吸附更到位更好吃 。下面就用原味的来说说制作米粉 。2）我们先把大米和糯米按照5:1的比例泡发，控干水分，然后擀成碎块，放入炒锅小火干炒米粉 ， 然后放入少量的八角、桂皮、香叶、花椒粒进行翻炒 ， 炒到米粉变干变焦黄一起盛出，在挑出里面的料头，然后备用 。4、【腌制和裹粉】
1）可能很多人在制作粉蒸肉的时候，都是先将猪肉腌制一下，认为猪肉这样就可以入味，其实这个做法是错误的 。正确的方法是先将切好的五花肉放到案板上，用刀背轻轻地敲打猪肉，让肉质变得松软，还能够促进焯水时余留的一些血水流出，减少肉的腥味，蒸出来的口感松软不柴，还会更加入味 。2）把切好拍松的猪肉放到容器中，加入盐、生抽、蚝油、胡椒粉、适量的清水用手将其搅拌上劲，让肉把水都吃进去后，腌制20分钟入味 。 ， 五花肉腌制好后，再往里面加入大量的米粉，放入调味料盐、生抽、十三香、胡椒粉、姜、鸡精、白糖和少许清水用手将其抓拌匀，使每一块五花肉都能够粘上米粉 。我们这里一定要注意放入调料味的量 ， 第一次放入调料是让肉腌制入味，第二次是让米粉也要入味，所以在放入调料时一定要把控好用量 。5、【上锅蒸制】
1）在笼屉中放入荷叶或白菜叶，然后把裹好米粉的五花肉1片1片码放整齐，以叠加的方式，放入笼屉中，最后将容器中剩余的米粉全部倒入笼屉 。如果喜欢吃红薯、南瓜、土豆的话，可以切块在笼屉边上加入少许一起蒸制 。2）蒸米粉肉，火候也很重要，大火烧开30分钟后，转小火慢慢蒸制2小时左右，如果时间足充足，蒸3个小时更好 。蒸的越久，五花肉里的肥肉就蒸的软糯，瘦肉也吸收了油脂，变得更容易入口 。米粉吸收了肉的油脂和水分，这样一份软糯鲜香，香气四溢的粉蒸肉制作完成了 。二、实践操作第一步：准备食材
1）主料：五花肉400g2）辅料：糯米250克、大米50g、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒粒1克、土豆适量、葱、姜适量，大白菜叶2片 。3）调料：盐3克、鸡粉3克、生抽5克、老抽3g、蚝油6g、胡椒粉2g、白糖2克、十三香2克、清水30克 。第二步：处理食材
1）葱、姜洗净切片，切土豆去皮切大块备用，大白菜叶洗净备用 。2）把新鲜的五花肉清洗干净 ， 放入容器中，倒入清水、料酒浸泡2个小时，去除肉质中的血水和杂质去腥 。侵泡好的猪肉冷水上锅焯水15分钟，达到去腥和减少肉质的油腻感 。焯水好的五花肉用温水清洗干净，然后改刀切成大小薄厚均匀一致 ， 按照码放蒸制的容器来改刀，那样蒸制出来的形状更漂亮 。3）把大米和糯米按照5:1的比例泡发，控干水分 ， 然后放入案板上擀成碎块，放入炒锅小火干炒米粉，放入2颗八角、1小片桂皮、2片香叶、10粒花椒粒进行翻炒，炒到米粉变干变焦黄一起盛出，在挑出里面的料头，然后备用 。（米粉不能擀制的太?。滋橇５拇笮〖纯桑?第三步：开始制作
1）把切好的五花肉一片片放到案板上用刀背把肉质敲松散，放入容器中 。加入盐、生抽、蚝油、胡椒粉、适量的清水用手将其搅拌上劲 ， 让肉把水都吃进去后，腌制20分钟入味 。2）腌制好的五花肉加入大量的米粉，放入调味料盐、生抽、十三香、胡椒粉、姜、鸡精、白糖和少许清水用手将其抓拌匀，使每一块五花肉都能够粘上米粉 。（这次加入清水量一定要少，只是为了让米粉稍稍有点湿润感，容易和肉粘连）3）在笼屉中铺上大白菜叶，把裹好米粉的五花肉一片片放入笼屉码放整齐 。在笼屉中肉的周围摆放切好的土豆，然后锅中加水大火烧开，把笼屉放入锅中 ， 大火蒸制30分钟 ， 然后转小火蒸制2个小时即可 。4）到时间后 ， 我们美味软糯鲜香，香气四溢的粉蒸肉就制作完成了 。三、【粉蒸肉】疑惑解答1）粉蒸肉都可以用什么肉来制作？
答：猪肉、牛肉、羊肉都可以，就看自己喜欢什么样的肉类 。它们的制作粉蒸肉的过程是一样的 ， 只是牛肉因为肉质比较瘦，所以吃水量特别大，一定要让牛肉吃足水分，搅拌上劲在制作 。相对于牛肉来说，猪肉和羊肉吃水量要小些 。因为粉蒸肉蒸制的时间比较长，肉中失去的水分和油脂比较多，所以要给肉中加足水，蒸好的粉蒸肉才会软糯鲜香 。2）蒸制粉蒸肉时 ， 是凉水上锅还是开水上锅蒸制 。
答：开水上锅蒸制 。粉蒸肉上锅蒸制有两种做法可以选择，一是装好底部配菜 ， 然后直接上锅开火 ， 等到水烧开后摆入肉在蒸制；二是配菜食材和猪肉一起摆放，等锅内水烧开再放蒸笼 ， 避免水未开的时候水汽重影响米粉蒸制肉的效果 。还有不建议大家使用高压锅或是不断给蒸锅加水 ， 一次性加水到位大火蒸30分钟左右，然后转小火蒸制即可 。四、【粉蒸肉】技术总结1）制作粉蒸肉时要用看、闻、摸的方式，选用新鲜的肉来制作 。肉质的新鲜度在一定程度上影响肉的口感 。2）在制作粉蒸肉的时候，肉质食材一定要经过去腥处理，那样制作出来的肉才香，让人有食欲 。3）米粉在制作调味中，有原味、五香、麻辣等口味 。如果喜欢五香的就把炒制米粉中的香料研磨成粉末状加入到米粉中即可，喜欢辣的米粉中加入辣酱或辣椒粉也可以 。4）炒制米粉的时候，一定要用小火慢慢炒制，不然米粉会焦糊影响口感 。米粉的颗粒一定不能太碎，颗粒和砂糖颗粒大小要差不多 ， 那样蒸制出来的肉有些肥也吃不到腻感 。5）蒸制粉蒸肉时不要单独只蒸肉 ， 蒸笼底部尽量放一些配菜或食材，这样的好处是猪肉在大火蒸的时候，油脂会溢出下沉底部，而下面有吸油的食材，最终粉蒸肉会达到软烂不油腻的效果 。
粉蒸肉是大宴席的时候，必备的一道菜品 。但是新手小白，如果做这道菜品的话，可能会特别的油腻，而且不好吃 。要想做出来的粉蒸肉，吃起来滑嫩，不油腻的话，也是需要掌握技巧的 。例如在选肉方面 ， 最好选择五花肉 。并且要选择质地细腻的蒸肉粉，猪肉买回来之后，清洗干净 ， 并且要用擀面杖，或者其他的工具 ， 在猪肉的表面进行敲打，让肉质变得松软 。而且在摆盘方面，也要特别注意，一般会在粉蒸肉的底部，垫上红薯或者土豆 。
要选择五花三层的五花肉，是非常重要的，因为五花肉在蒸的过程中，就会将表面的油分大量吸出 。这样吃起来，口感会特别的松软 ， 而且很多人吃粉蒸肉的时候 ， 都不喜欢吃过肥的肉 ， 而五花肉，正好满足了这一需求，既有瘦肉又有肥肉 。并且肥瘦相间，吃起来一点都不腻，口感也会特别好 。在切肉的时候，一定要切成大小均匀的薄片，不能过厚，否则也会有油腻的感觉 。
做出美味好吃的粉蒸肉 ， 那么蒸肉粉，是必不可少的一个调味品 。市面上所售卖的蒸肉粉有很多，但是应当选择质地比较细腻的蒸肉粉，这样就能够将每块肉均匀的包裹 。还能够吸收五花肉当中的油脂，吃的时候，也不会腻 ， 而且口感会特别好 。猪肉洗净之后，不要迅速的开始切，一定要用其他工具，或者擀面杖，不停的敲打猪肉的表面 。
这样能够让肉质变得松软细腻，而且还会将猪肉当中的血水 ， 完全的吸出，后期在进食的时候 ， 也能够更快的消除异味 。摆盘的时候 ， 一定要在粉蒸肉的底部 ， 垫上土豆或者红薯 。这样粉蒸肉在蒸的过程中，就能够让油脂流到红薯或者土豆上，迅速的吸油 。而且吃起来，也不会有油腻的感觉 ， 并且这样也能够很好的隔热，红薯和土豆的香味，也能够将肉的腻味压制住 。
###其它资料参考###（就这一口下来，还有这么大块 。但见雪白的肉丝缕缕毕现，好吃不好吃不说了）
上点年纪的都还记得农村大席，满场主题香味不是红烧肉，也不是糖醋鱼，更不是爆炒菜 ， 而是一人多高的竹编大蒸笼里蒸腾出来的粉蒸肉香，把人们的记忆锁住 ， 成为一生中永远忘不了的家乡味道，家的味道 。粉蒸肉的的魅力尽在于此 。
我做的粉蒸肉尽管吃过的都说好 。不敢说比饭店做的香，确实比他们做的好吃，还不是一般的好吃 。知道这样说话这里不待见 ， 认为你吹牛，可是也不能谦卑到把好说成坏的程度吧？就这样客观的的评定吧 ， 确实比饭店做的好吃，不是我一个人这样说 。
其实并没有什么特别之处 ， 也没有独家秘方，一样的食材 。我只是把这道菜做回了本来的味道而已 。当然也不是饭店做的不好，而是因为如今饭店不按老规矩做这道菜了，又耗材料，利润还?。?所以就凑合着做来，自然不是那回事 。
做法与步骤
第一步，选取材料 。
粉蒸肉最主要的部分，肉、米粉和调料 。丝毫麻痹不得，任一点有凑合都会做不来想要的味道 。看着也是粉蒸肉 ， 外观甚至一样酱色饱满，但是味道会有悬殊 。
⒈主材料： 首选五花肉，其次前胛肉 。五花肉单独就行；前胛肉需要配肥膘肉 。目的是把肥瘦比例调配到4:6，否则出来的成品干糙糙的不好看 ， 口感也不滑糯 。
如果有土猪肉更好，脊背部肥膘三指厚的最好 ， 做出来最香 。商品猪肉味道差多了，但要新鲜的，冷藏的次之 。
⒉米粉： 粉蒸肉的关键是米粉 。不要市场卖的成品米粉，一定要自己当场炒制 。这是因为粉蒸肉的香味主调就是米粉，米粉的香来自于大料混合大米炒制过程中美拉德反应而产生的味道 ， 不很浓郁但香味久远，而且在与猪肉蒸熟过程中混合出最终的粉蒸肉香 ， 弥久不散 。这样的香 ， 大料味道是主要根源之一，大料的芳香具有挥发性，做好的米粉不能久放不用，放一天就挥发大部分，放个几天基本就没了这个芳香成分 。市场上卖的米粉最少也放了一天以上 ， 一般都是好几天，十天半月都会 ， 所以做不出想要的米粉肉味道 。米粉制作在后面要专门讲到 ， 这里就此打住 。
⒊调味料： 香葱、鲜姜、生抽、甜面酱、醪糟、盐 。需要说明的：
第二步，炒制米粉 。
（炒好磨出来的米粉就这样子）
步骤如下：
很多人会把大料也磨粉进去，饭店和市场卖的成品米粉大都这样做 。都想着光是炒米 ， 会有香味不足 。可是恰恰坏事 。市场卖的这么做，是因为他放的时间长，香味都挥发了，留有大料在里面 ， 会闻着味道浓郁 。这样做在上笼之前闻着很香，蒸熟后就只剩大料香味，压住了肉味 ， 没了正经的粉蒸肉香 。
第三步，备材料 。
⒈肉切8-10cm长、5cm宽和1cm厚的大片 。宽度一般是肉块的厚度，不需专门改刀 。
⒉姜拍开剁碎，香葱切花 。葱和姜按500克肉各5克配置 。
【粉蒸肉需要什么技术】
⒊甜面酱用生抽澥开 。甜面酱按每500克肉10克 ， 生抽20克配置 。醪糟10克 。
（腌起来的）
⒋所有材料调料全部放到一起 ， 拌匀给盐腌制10分钟 。
（给米粉）
⒌腌好的肉再放入米粉 ， 拌匀 ， 每个肉块全部裹满米粉 。
⒍把拌好的肉块，皮朝下挨着摆放蒸碗里，剩下的散料撒在蒸碗摆好的肉上面 。
第四步，蒸肉 。
⒈家庭很少有蒸笼，都是蒸锅 。备好蒸锅，火上烧开水后，放入蒸碗，加盖 ， 中火蒸 。
（上笼）
⒉10分钟时 ， 揭开锅盖，用凉开水均匀给蒸碗里撒一层，因为表面上的干米粉没有多少吸收到水分的机会 ， 一般情况下肉蒸熟后 ， 表面还有一层干米粉，吃着有大沙子的口感 。
⒊然后盖上盖子接着蒸40分钟 。粉蒸肉的蒸笼时间可长不可短，笼里只有一碗肉，50分钟足够 。如果这碗装的肉多 ， 时间就要延长20分钟 。
（一个人做饭，可以蒸一次分几次吃）
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 要想做出一道 “正宗且美味”的粉蒸肉，除了五花肉的调味腌制非常重要以外 ， 裹在肉片上的米粉也同样非常重要，米粉不能用买的蒸肉米粉，必须是现做现用 ， 并且制作米粉的大米粘性也要比较好，只有先将制作粉蒸肉的这两道主要食材把控到极致 ， 这道成品粉蒸肉的味道才能同样的达到—— “好吃 ， 且极致” 。
“粉蒸肉”——这是一道家常菜品，目前主要流行于南方地区， 主要是以五花肉、蒸肉米粉搭配上各种配料一同烹饪制作而成 ， 因为其味道具有 “香脆不失软糯，入味不失鲜香 ， 肉肥却不油腻” 等特点而备受大众喜爱，于2018年9月，粉蒸肉还获得了 “重庆十大名菜” 之一的称谓，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间 。
【主料】：五花肉600克、圆米适量 （圆形大米 ， 首选粳米，后面解释）
【配料】：土豆1个、生姜1块、八角1个、花椒1小把、干辣椒适量、鸡蛋1个、香葱1把
【调料】：水、生抽、料酒、老抽、白糖 （或蚝油） 、熟油 （或植物油） 、花椒粉、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“制作米粉”： 首先咱们先来制作蒸肉米粉 ， 先起锅烧热烧干水分，然后下入干净的圆形粳米 （后面简称圆米） 400克左右开小火进行煸炒，煸炒至圆米全部微微增大鼓起来时，下入花椒1小把，八角1个用手掰开成粒、干辣椒适量一同丢入锅内，转中火炒至圆米呈黄色即可关火盛出 ， 放在袋子内用擀面杖擀碎或者用破壁机打碎，不过一定不要打的太碎，要有颗粒感最好，然后装入碗内，加入1小勺盐搅拌均匀备用 （注意这里需要加一点盐调味，后面解释） 。
第二步“处理肉片”： 再把新鲜的五花肉先洗净，并用厨房纸擦干水分然后切成肉片放入碗内 （五花肉最好选肥瘦1:1的肉，这样粉蒸肉口感更佳） ，生姜去皮切末，下面开始调味腌制 ， 往切好的肉片内加入食盐适量 （比正常用量加少一些，因为米粉内已经加了食盐） 、姜末适量、生抽3勺、料酒2勺、老抽1勺、白糖1勺、花椒粉半勺用干净的手抓捏均匀，然后加入鸡蛋清一个、熟油少许再次抓捏搅拌均匀，腌制30分钟 （天热就放冰箱冷藏腌制） 。
第三步“开始裹粉”： 下面开始裹粉，将之前打碎的米粉倒入腌制好的肉片内，继续用手抓捏均匀 （如果较干可以加入适量清水） ，待肉片全部裹好米粉且粘连均匀以后，就可以开始蒸制了 。
第四步“下锅蒸制”： 取一大盘 ， 将土豆去皮洗净，沥干水分切大条，隔开一些缝隙均匀的码入盘内 ， 将裹好的粉蒸肉均匀摆放在所有土豆条上面 ， 起蒸锅，加入足量的清水开大火烧开，水开后将码好的肉盘开水下锅进行蒸制，转中小火，蒸制40分钟至蒸熟蒸透即可 （时间可以继续增加 ， 根据自己吃软程度决定），最后在表面撒上少许葱花点缀增香即可 。
出品图： 这样一道香脆软糯、入味下饭、超级好吃的粉蒸肉就做好了 ， 看着是不是很有食欲呢？
——》虽然这道粉蒸肉的做法看上去很简单 ， 只用了简单的四步，不过其中所包含的知识点和干货却是满满的，前方高能，请同学们认真观看 。
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么制作米粉要用圆形粳米？这是什么米？（重要的一点）
答：..........因为圆形粳米比普通的大米粘性更好，更适合制作蒸肉米粉 。
理由： 普通的大米粘性太差，而如果用糯米粘性又太强 ， 口感差，所以首选圆形粳米 （同属于大米），就是看着比较饱满的大米，这样的大米粘性更强，更适合制作蒸肉米粉， 当然如果家里没有圆形粳米，其实也可以用普通大米和糯米1:1的比例搭配去制作米粉，这样也同样可以达到合适的粘度 。
2、为什么炒大米时要先把大米炒鼓起来才加入香料？（重要的一点）
答：..........因为香料如果加入过早，香料的香味将无法完全进入米粒中，效果相对会较差 。
理由： 不管是哪一种大米，本身水分是非常少的 ， 而且密度很高 ， 所以刚下过的圆米也是如此，如果把香料和米粒一同下锅，那么等香料炒香炒糊了 ， 大米也不一定能鼓起来吸入香味，只会是表面吸入一些香味而已 ， 所以 最好的做法就是先把大米小火炒鼓起来，让大米内部充气，此时大米因为胀大所以密度会大幅减小，此时加入香料一同炒制香料的香味就可以更好的融入大米内，这也是一个非常好用的小技巧 ， 大家一定要记住 。
3、为什么把大米打碎打好以后 ， 还要加上少许的食盐拌匀这一步？（最为关键的一点）
答：..........这个问题问的很好，这也是和大家制作完全不同的地方，这样做其实有两个目的，一是可以让肉片和米粉的味道产生更多的层次感，让这道粉蒸肉吃着带有 “回味无穷” 的感觉 ， 二是这样做可以更好的保证米粉的香脆口感，让这道粉蒸肉的 “香脆软糯” 更加突出 。
理由： 大部分的人做粉蒸肉的时候，都是选择将五花肉片和米粉一同拌匀进行腌制，虽然说这样做可以很好的让两者都融入味道，入味均匀，但是这样做却有一个非常不好的弊端，那就是米粉会因为腌制而提前 “吸入较多水分而提前受潮” ，导致最后蒸出来的粉蒸肉吃着都是软趴趴的，不会有任何香脆的口感，吃着相对还会感觉更加的油腻 ， 所以这一步需要升级整改；如果是选择像麟大官人这样做，先在米粉内加入适量的食盐入味，然后单独将五花肉片进行腌制，不但可以让肉片腌制入味的更加均匀，而且也可以很好的防止米粉提前受潮，只需要最后将两者拌匀直接上锅蒸制，米粉不但内部不会吸到任何水分，能让肉片吃着更加香脆软糯，而且这道粉蒸肉吃着也不容易油腻，并且还可以保存更长的时间，可谓一举三得，所以同学们一定要记住这最为关键的一点哦 。
4、为什么还要加入土豆一起蒸制？为什么土豆要隔开缝隙进行摆放？
答：..........不只是你这两个问题问的不错，其实就连土豆为什么要切成大条也是有原因的 。
理由： 首先，加入土豆其实可以很好的增加这道粉蒸肉的食用口感，可以让粉蒸肉吃着更加的营养的同时，吃着也会不太油腻；其次， 土豆为什么要切成大条是因为这道粉蒸肉的蒸制时间有40分钟左右，还是比较长的，所以土豆一定要切大一点，防止土豆蒸烂；最后，土豆条为什么要隔开缝隙摆放是为了让粉蒸肉蒸制的温度受热更均匀，能够上下都受到水蒸气，当然您也可以在土豆条和粉蒸肉之间再多架上一两双筷子，那么这样效果会更好 。
——》》粉蒸肉技术小提示：
（1）白糖在这道粉蒸肉内的作用是增加回甜和增鲜，同时也代替了甜面酱的使用 。
（2）不能吃白糖的可以选择加入适量蚝油 ， 同样可以增鲜 。
（3）腌制肉片时最后加入适量的熟油是为了避免肉片腌制过后粘连严重，影响米粉的融入 。
（4）腌制肉片时加入一个鸡蛋清是为了保证肉片不脱水 ， 同时可以给肉片进行补水，所以即使肉片腌制了30分钟，后面的粉蒸肉吃着仍旧很鲜嫩 。（腌制10分钟或2小时的做法不建议模仿，因为完全没必要，腌制太短入味不明显，腌制太长脱水太多适得其反）
（5）鸡精味精等等调味品都是可加可不加的，根据个人喜好即可，此菜品没加 。
（6）垫底所使用到的土豆并不是唯一的搭配食材，大家完全可以选择芋头、南瓜等其他食材代替使用，味道同样也很不错 。
其实要想做好一道好吃的粉蒸肉一点也不难，但是要想做出一道 “特别”好吃的粉蒸肉 ， 那么就会稍微难上一些，不过我觉得吧，在大家这样 “专吃” 的世界里，应该不存在 “麻烦” 二字才对！哈哈！ （ps：“专吃”的意思是“专家级吃货”，由麟大官人独创翻译）
看到这个问题瘦猴毫不犹豫的就点击了进来，因为瘦猴就是个很爱吃粉蒸肉的人，刚好前几天自己做了一次，下面就给你分享一下具体的做法，味道肯定棒棒哒！
【粉蒸肉】
?食材准备：
主料：排骨500g、米粉100g
辅料：姜2片、生抽、料酒、适量
?做法：
1.排骨洗干净，剁成小块 。（买回来的排骨一般都会帮忙切好的，小块的排骨会更容易入味，可以根据自己的喜好进行处理 。）
2.将处理好的排骨放入清水中浸泡，去除排骨中多余的血水，大约30分钟就可以很清楚的看到清水的颜色变化了 。
3.去除血水的排骨洗净，放入干净的大碗中 ， 加入姜片，倒入约1汤匙料酒 。去除排骨的肉腥味 。
4.继续放入1茶匙生抽、1茶匙蚝油提鲜 。
5.最后 ， 加入约100g的米粉，搅拌均匀后，放置大约30分钟 ， 让肉质充分入味 。
6.将蒸锅中放入适量的水 ， 烧开后，将腌制好的排骨放入蒸锅中，大火蒸约20—25分钟，即可 。
7.出锅时，撒上一点葱花 。香气四溢的粉蒸肉就做好了 。
?美味秘诀：
1.不论选用的是五花肉还是排骨，最好先用清水浸泡一段时间 ， 去除血水 。
2.蒸之前要提前将肉腌制，更入味；
3.放入米粉拌匀后，如果感觉米粉整体比较干，可以加入一点点水，稍微稀释一下，这样蒸出来的肉质更嫩，米粉也更香 。
4.瘦猴用的是味道调制好的米粉，喜欢辣味或者甜味的朋友可以根据自己的口味来添加调料 。
粉蒸肉是把五花肉，用米粉裹上，再蒸出来的 美食 ，美味可口 ， 做法简单，我来跟大家分享一下 。
食材配料：五花肉，蒸肉米粉，葱，姜，蒜 ， 料酒，生抽，老抽，盐
1、五花肉洗净 ， 沥干水分，切成大小均匀的小块，放入盘中 ， 姜蒜切丝，香葱切段备用 。
2、把切好的葱，姜，蒜，放到五花肉的盘里，倒入料酒，盐 ， 生抽 ， 老抽搅拌均匀，腌制半小时 。
3、取一个碗，倒入蒸肉米粉，加一些凉的白开水 ， 老抽搅拌均匀
4、另取一个盘，把腌好的五花肉，去掉葱姜蒜，倒入蒸肉米粉中，搅拌均匀，让每块五花肉都均匀地粘上米粉 ， 放入蒸锅里面蒸 。
5、大概蒸40-50分钟，即可关火，关火后不要立即取出，再焖5分钟
6、取出粉蒸肉 ， 撒上葱花，即可开吃 。
1.准备一个中号的土豆，削皮后切成小块，放入清水中防止发黑 。蒜和姜都切成末 ， 把买好的五花肉切成薄片 。薄一些容易入味 ， 蒸熟的粉蒸肉口感更加好 ， 也可以买那种已经切好的五花肉 。
2.切好的五花肉片，用清水洗一下，洗好后用手挤干水分 。五花肉需要腌制处理一下，放入适量的料酒、一小勺甜面酱 ， 生抽、老抽、糖、盐、胡椒粉、切好的葱姜末 。最后放入蒸肉米粉（一般超市里可以买到，有的朋友觉得要自己做的米粉好，但现成的更加方便）搅拌均匀后，腌制半个小时 。
3.以土豆片放入盘中作为底，把腌好的五花肉一片一片的铺在土豆上 。锅里放水烧开后就可以蒸了，如果肉片薄蒸40分钟，厚的话就蒸60分钟 ， 用小火蒸就行了 ， 蒸的时候注意水量 。蒸好后撒点葱花就可以吃了 。
粉蒸肉口感软嫩 ， 蒸的处理方法五花肉吃上去不会很腻 ， 入口及化，土豆打底五花肉上的汤汁慢慢的渗入，味道很好 。这道菜是不是很简单，学会的朋友可以试试欧！
四川人的生活里怎么会没有粉蒸肉的存在呢 。我说说我们平常自己做粉蒸肉的方法：
1. 粉：在老家 ， 我们很少去街上买粉 ， 一般都是自己炒制的 ， 将大米/花生/花椒/黄豆/胡椒/盐放在锅里炒香（喜欢吃辣椒的还可以放入适当的干辣椒） ， 小时候是用那种古老的石头器皿自己舂的 ， 后面就用机器打 。打出来的粉特别香，现在想想都流口水 。
2. 肉： 当然是五花肉啦，小时候都是过年的时候才有的吃，那时用自己家里杀的猪肉，可以饱饱的吃一顿 。取适量五花肉，在农村，所有带皮的肉都会先用火把皮烧一下，皮会变得淡淡的金黄色 ， 非常漂亮，看着就有食欲 。然后把整块肉放到水里（水里放适当姜片/料酒/花椒）煮到用筷子能戳穿，捞起肉沥水后切成薄片待用 。
3. 腌肉：将切好的肉倒入盆中，放入盐，少许生抽酱油，姜片少许，腌制十分钟左右 。
4. 准备底菜：小时候最喜欢吃的底菜是自家种的小芋头和红心的大红薯，将洗净的小芋头和红薯全部切块，放适量盐和生抽酱油，菜籽油也腌制一下 。
5. 裹粉：个人生活原因 ， 腌制的肉一般都会先用水洗一下把多余的水沥干，放入少许菜籽油，因为蒸的过程中，水分会减少 ， 粉会变干，菜籽油会增加粉和肉的粘稠还增加口感，然后将事先准备好的粉倒入肉中，用筷子搅拌均匀 。当然，底菜上面也要洒一层薄薄的粉 。
6. 上锅蒸：将底菜平铺在蒸锅上（小时候家里用竹蒸笼，竹香肉香混合，让人垂涎欲滴?。?再将肉摆好铺在菜上，上锅蒸熟，撒上葱花即可上锅了哦 。五花肉肥而不腻，芋头又粉又糯，红薯又甜又有些许又香 ， 简直不要太好吃，怕吃太多腻吗？那吃的时候搭配白粥 ， 整个人感觉不要太好 。
先把我自制米粉的过程，粉蒸肉分享一下：
1、大米浸泡四小时左右 ， 捞出控干水分 ， 倒入锅中，加入桂皮、八角、花椒，用小火炒至金黄色，然后挑出桂皮、八角、花椒后，用料理机或粉碎机把炒香的大米打成颗粒粉状 。
2、五花肉洗净，切片，装入碗中 ， 加入料酒、生抽、姜丝、少许辣椒粉 ， 腌制一小时左右 。
3、准备两个土豆或者红薯、芋头都可以 ， 切块，放少许豆瓣酱，拌入自制米粉，搅拌均匀 。
4、在蒸笼的底层放入一张荷叶垫底（荷叶药店有买，很便宜），然后把搅拌好的土豆或者红薯、芋头，放在荷叶上，再在已腌制好的五花肉中放入自制米粉 ， 搅拌均匀后放在土豆或红薯上，这样就可以上锅蒸40分钟左右即可出锅，出锅时撒上一些葱花，这样香喷喷的粉蒸肉就做好啦 。
粉蒸肉是一道老少皆宜的菜，用五花肉做成，里面可以加土豆、藕丁，做出来的五花肉肥而不腻，软烂可口 。下面分享的做法是加的土豆 ， 吃起来很满足 。
by网上厨房作者后来的后来-wh
需要食材
五花肉500克土豆一个蒸肉粉1袋
做法步骤
准备肥瘦相间的五花肉，洗净
准备蒸肉粉，土豆去皮洗净
五花肉切块
土豆切块
打开蒸肉粉的包装，把腐乳汁和米粉倒入大一点的碗中，倒小半碗清水拌匀
放入土豆
放入五花肉拌匀 ， 腌30分钟
土豆放盘底，五花肉放土豆上面，把汤汁全部倒入盘中
放入电压力锅内胆中，蒸30分钟即可 ， 时间到取出 ， 撒上香葱，香气扑鼻~
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粉蒸肉 ， 肥而不腻，入口即化，是我最爱吃的一道菜，在家乡每到逢年过节，家家户户都会做一道粉蒸肉 。家养的黑毛猪配上石磨磨的米粉 ， 才能做出最佳的粉蒸肉 。下面我就分享一下我家乡的粉蒸肉制作方法，如下；
一：准备食材，五花肉，大米，八角，黄酒，葱，姜 ， 老抽，盐
二：大米500克，八角3颗，放入锅里小火炒至表面焦黄，用石磨磨成粉 。
三：五花肉切成片 ， 加葱，姜片，黄酒，老抽，盐 ， 调味腌制片刻，放入米粉搅拌均匀 。
四：拌好的粉肉放进碗里，用蒸锅蒸一小时左右即可出锅，刚出锅的粉蒸肉香味浓郁，真让人馋涎欲滴 。
1.
五花肉切成薄片放入碗中 ， 加入姜蒜末、盐、料酒
2.
加入生抽和蚝油、香油并拌均匀，加入五谷杂粮粉再次拌匀
3.
碗底放入土豆块，然后将肉码在土豆上放入高压锅中压二十分钟即可
加分技巧
腌制肉的时候，加入切碎的浓汤宝，充分搅拌，蒸制过程中会让肉汁更鲜美入味哦
烹饪技巧
1、五花肉还是要选择稍微肥点儿的这样蒸出来的更香更润2、高压锅跳到保温状态时再焖上半小时效果更好3、下面的土豆可以换成你喜欢吃的南瓜或者红薯
###其它资料参考###粉蒸肉也是一道非常好吃的菜，但是要想做好粉蒸肉，主要的就是做出来，吃这不要腻人，这样才算成功，大家都知道做粉蒸肉，就是用五花肉，或者是前腿肉，但是怎么做才能做到不腻人呢？要想做出一道“正宗且美味”的粉蒸肉，除了五花肉的调味腌制非常重要以外，裹在肉片上的米粉也同样非常重要，米粉不能用买的蒸肉米粉，必须是现做现用，并且制作米粉的大米黏性也要比较好，只有先将制作粉蒸肉的这两道主要食材把控到极致，这道成品粉蒸肉的味道才能同样的达到——“好吃，且极致” 。
我们在饭店的时候 ， 都是用红薯来吸取五花肉里面的油，红薯非常的吸油 ， 能够把五花肉里面的有都吸到红薯里面，这样吃起来就不会腻人，也可以放土豆，都是不错的选择，还有一点就是买肉的时候，最好是吗那种比较瘦一点的肉 ， 还可以用前腿肉做，我平时不怎么喜欢吃肥肉，我在家里就是用前腿肉！也很好吃 。
做法也是非常的简单，首先把肉清洗干净，放在盆中，放入生姜米，加入酱油 ， 生抽，耗油 ， 一起搅拌均匀，还可以放一点十三香或者五香粉！拌均之后，放入蒸肉粉(蒸肉粉超市和菜市场多的很，价格也很便宜 ， 省去了自己在家里炒米的过程)一般蒸肉粉，都是有盐味的 ， 所以做的时候，不需要放盐，放过蒸肉粉之后，加入清水和色拉油 。
(需要注意的就是放水的时候 ， 不能太稀，只要看到米粉有点湿润就可以了 。为啥要放油，因为放了油整出来，颜色会好看 ， 不会看上去干巴巴的感觉，当然吃起来口感也会很嫩)最后把红薯切块放在一个盛器中 ， 把做好的粉蒸肉，放在上面就可以上火蒸了，一般要蒸40分钟左右！
蒸肉的时候，需要久蒸一点 ， 蒸得越烂越好吃
###其它资料参考###粉蒸肉是属于非常经典的一道地方名菜，以猪肉为主料 ， 搭配土豆、芋头或是南瓜等食材制作而成，糯而清香、酥而爽口，此菜用到的猪肉，是选择肥瘦相间的五花肉，经过蒸制的五花肉 ， 很好的压制住油腻感，吃起来反而更加的清香味美 ， 因此将五花肉做成粉蒸肉是最好不过的选择，粉蒸肉可以按照家人的口味，自行选择做成甜口或是辣味，每一种口味都有自己的特色，这也是给了人们更多的选择，按照喜好来搭配即可 。
肥瘦相间的五花肉，能给人体提供丰富的营养价值，起到补肾养血、滋阴润燥的功效，将其与芋头搭配在一起，吃起来的口感变得更加丰富美味，芋头属于一种碱性食物，有着健脾益胃、增强免疫力的功效，吃起来对人体非常有好处，这道芋头粉蒸五花肉，不仅是吃起来的口感美味 ， 在一道菜肴可以吸收两种食材的营养价值，美味又营养，因此这道菜肴是非常值得吃一吃的，接下来在食谱中 ， 会详细的写下菜肴的制作方法 。
芋头粉蒸五花肉的做法：
备用食材：五花肉400克，芋头180克，料酒6克，蒸肉粉3饭勺，生抽4克 ， 蚝油3克，五香粉3克；
制作过程：第一步，肥瘦相间的五花肉准备到位，用清水冲洗干净血水，切成片；
第二步，切好的五花肉片放在盆中，加上料酒、蚝油、五香粉和生抽；
第三步 ， 戴上一次性手套，用手将五花肉片与调料充分抓拌均匀；
第四步，接着加上3饭勺蒸肉粉，再次抓拌均匀后，腌制一个晚上的时间；
第五步，芋头清洗干净后，去皮，切成片，摆在盘子的底部；
第六步，腌制好的肉拿出来，码在芋头上面 ， 铺散均匀；
第七步，蒸锅中添上水 ， 冷水放入五花肉芋头，大概35分钟的时间，即可取出，撒上葱花，就可以开吃 。
烹饪小贴士：1、猪肉的选择，一定要是肥瘦相间的五花肉 ， 蒸制出来口感才会更好，五花肉需要用清水冲洗干净血水，并且去除掉猪皮上的毛，提前将所有的工序做到位，这样在吃的时候，也不会出现影响口感的问题 。
2、肉片加上所有的调料后，抓拌均匀，腌制一晚上的时间，会更加入味，如果时间比较紧张，可以选择放在冰箱里冷藏三四个小时亦可，搭配的配菜 ， 可以选择芋头，也可以按照自己的喜好来搭配，南瓜、香菇、红薯等都可以做辅料 。
3、想吃粉蒸肉不用买，教你粉蒸肉的经典做法 ， 糯而清香酥而爽口，吃起来的口感特别棒，少油又健康，这样的食物，符合少油的健康饮食，家人都会很爱吃的 。
###其它资料参考###1、原材料:五花肉、糯米粉、粘米粉、盐、水、生抽 。
2、取整块肉在水里过一下 ， 烫去肉表面的脏物，用刀把表皮的毛刮掉 。然后切块，肉的厚度最好控制在0.5cm，这样不薄，不厚，方便烙，也同时食用 。肉切好后放入容器装着 ， 要选择一个较大一点的容器，因为等下还会放面粉，否则会溢出来了 。
3、腌肉不需要别的佐料，只需要生抽和盐，生抽用来提味，盐提前放为了肉里面有盐味，将放在容器里的肉里面加入生抽，生抽的量，只要你把肉稍微染色了，有一点点黄就可以了，这个生抽的量，是根据你你肉的量来放的 ， 在就是加入适量的盐 ， 用手搅拌匀，然后静止腌制15min均可 。
4、喜欢吃比较香硬一点的那么你可以在肉里面放入1/2糯米粉和1/2的粘米粉，如果你喜欢吃比较软一点，粘稠一点，那你就放2/3的糯米粉，1/3的粘米粉，两种米粉的量根据你肉的多少来决定，只要你能把肉的外表面都裹住米粉就可以 。加入米粉后就来加水了，水慢慢的加，看着你的米粉干湿程度来，加水后米粉要稍微偏干一点，但是米粉又湿润了的那种，就刚刚好 。
5、平底锅热锅，油少许，只要锅底都刷到有油就行，这样做只是为了让他不沾锅 ， 起到一个润滑的作用 。小火，将裹好米粉的肉摊在平底锅上，摊满，切记一定要小火，这样才能使外边金黄肉特别的香，然后里面又熟透了，就这样让肉在锅里慢慢的烙着 ， 时不时的给肉转个边，只要肉外表金黄，肉也有一点焦黄那么就方可了 。
6、刚烙好的肉不能马上蒸，那样肉还没有热胀冷缩，还没有收缩，其中的水分还没有出来，这样蒸出来的肉会不香，等肉冷却了 ， 高压锅蒸饭的时候，放入架子，在里面同时，蒸，这样蒸出来的米粉肉真的很好吃 。你打开来吃的时候，那味可以铺满整层屋子好吃的米粉蒸肉就这样完成了 。
###其它资料参考###1、做粉蒸肉最好选用肥瘦相间的“三层肉”，这样的肉蒸出来肉质软烂，口感最佳，买回来的五花肉清洗干净，切成薄厚均匀的肉片，姜洗净切末，葱切圈备用 。
2、要想把粉蒸肉做得好吃的另一个关键在于腌制，切好的肉片放入碗中，加入少量料酒去腥，2勺生抽入味，1勺老抽上色，1勺蚝油提鲜 ， 半勺五香粉增香，少许姜末 ， 用手抓匀后腌制15分钟 。
3、接下来就是弄米粉 ， 用大米和糯米混合做出来的米粉味道才会更加香醇 。锅中倒入大米、糯米、花椒、八角、香叶，用小火炒至棕褐色，变色后捞出除去香料，把炒好的米放入石钵中捣碎 ， 稍微有点颗粒感就可以了 。
4、把捣碎的米粉加入少许的水浸透 ， 将腌制好的五花肉倒入米粉中 ， 用手抓拌均匀 ， 使每块肉片都被米粉完全覆盖 。
5、把土豆去皮洗干净，切成滚刀块，拿一个大碗，把土豆铺在碗底 。
6、把裹好米粉的五花肉整齐地码放在土豆块上，高压锅上汽后蒸30分钟，蒸好后撒上一些葱花即可食用 。
###其它资料参考###家常版粉蒸肉的做法与步骤分别是:准备一块上好的五花肉，用刀切成片状 。把五花肉使用料酒，生姜和老抽进行腌制，直到腌到入味为止 。我们可以拿从超市刚买回来的蒸肉米粉，来制作家常版的粉蒸肉 。把腌制好的五花肉 ， 轻轻的蘸取蒸肉米粉，保证五花肉的两面可以充分的黏连上米粉就可以了 。在锅中煮开一锅水，把黏好米粉的五花肉依次摆放到盘子中，放到蒸笼中蒸半个小时的时间，就可以出锅了 。粉蒸肉是一道老幼皆宜的美食，在节假日期间，十分适合做给家人吃 。粉蒸肉表面软糯弹牙，用口轻轻咬上去，就可以咬到香喷喷的五花肉了 。
一、五花肉在腌制的时候，只需要放老抽 ， 姜丝 ， 料酒进行调味 ， 蒸肉米粉是自带咸味的，不需要额外放盐
首先我们在这里一定要说明，在腌制五花肉的时候，是不需要额外放盐的 。由于超市中购买回来的蒸肉米粉自带咸香味道，若是再加盐的话 ， 很可能会使五花肉咸的难以入口 。吃粉蒸肉是要大口吃才够爽快，绝对不能把五花肉做成腌肉那么咸 。
二、五花肉裹米粉的量不宜过多，只需要两面均匀的裹住米粉就可以了
我们在给五花肉裹蒸肉米粉的时候，我们可以把米粉倒在盘子中，用筷子夹出一片五花肉，用手来回蘸取米粉，保证五花肉可以充分的裹上米粉 。值得注意的是，米粉的量也不宜太多 ， 以免在后续蒸的过程中 ， 影响了肉质的口感 。
三、蒸煮的过程要长达半个小时的时间，中途绝对不允许掀开锅盖察看生熟情况
在锅中蒸粉蒸肉的时候，水一定要加足量，中途是不可以掀开锅盖重新加水的 。在时间超过半个小时之后，想要判断粉蒸肉是否蒸熟，可以使用两根筷子轻轻的分开肥瘦相间的部分 。若是感觉到难以拉扯，就说明还需要多蒸一段时间，才可以端上餐桌 。
那么 ， 你喜欢吃哪些口味的粉蒸肉呢？
