粉皮是拿什么做的

粉皮的制作与配方?

粉皮是拿什么做的

材料:红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等手工制作办法 。
1.调糊:取含水量约为45~50%的潮淀粉,用约为粉量2.5倍的冷水慢慢参与,并用木棒不断的搅拌,一同在潮淀粉中参与千分之三的明矾 。明矾能增加粉皮的耐性和弹性,并且还有防腐和疏水效果,使产品不易吸湿受潮 。
2.成型 。用粉勺取调成的粉糊少数 , 放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮做成的,直径约20厘米,底部略微外凸的浅盘 。粉糊参与后 , 即将盘浮入锅中的开水上面 , 并用手拨动旋转,使粉糊遭到离心力的效果随之由盘底基地向邻近均匀地摊开,一同受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型 。待基地没有白点时,即边盘即出,置于清水中 , 冷却刹那后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却 。在成型操作时,调粉缸中的粉糊需要不时搅动 , 使淡漠均匀 。
3.摊晾 。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3~5分钟,可以脱去有些色素和表面的粘性 , 且能增加光泽 。如有条件还可以用硫磺熏一下,这样防霉、漂白和防蛀的效果就会非常好 。经浸浆或熏硫后的水粉皮,摊在散有洁净稻草的竹帘上晾干 , 并翻转一次,使双面单调均匀 。待晾干至水分含量为16~17%时 , 就可以保藏或包装运销 。
粉皮是拿什么做的

粉皮用淀粉 。
外面卖的凉粉 , 现拌现吃的那个,是白面做的
拉皮都是淀粉做的,但是淀粉的来源不一样,马铃薯淀粉,木薯淀粉,地瓜淀粉 , 还有绿豆淀粉等等 。大多数都是木薯淀粉 。
###其它资料参考###1.选料:可选用绿豆、甘薯、玉米、马铃薯等提取的沉淀为原料 。
2.调浆:先将淀粉用冷水拌好,再陆续加水,拌成稀糊状的粉浆 , 并按每100千克的淀粉量,加入明矾400克溶解后,调入和成无粒块的粉浆 。
3.吊皮:加工粉皮的烫盘,采用白铁皮制成圆形 , 盘直径约40厘米、高10厘米 。操粉皮时,先在粉皮的烫盘内擦一层稀薄均匀的植物油,目的是使成熟后的粉皮容易揭起 。擦油后的烫盘置于沸水的锅内 , 浮在水上 , 让它烫熟 。然后把粉浆倒一瓢于烫盘内,立即摇摆旋转铁盘,使粉浆摊得均匀 , 此时把锅盖盖上,待片刻粉皮表面干燥、无水分时,即可取出烫盘在冷水缸的水面旋转 , 使之冷却后剥下来即成一粉皮,依次操作,要求越薄越好 。
4.晾晒:粉皮起盘后,摊放于竹帘上晾干 。晾晒宜选晴朗微风天气,干燥较好 。
###其它资料参考###材料:绿豆淀粉+土豆淀粉(1:1),水,盐
可以都用绿豆淀粉 。我还没有试过全部用土豆淀粉 。
按1份淀粉,4份或5份水的量,加半茶勺盐,搅匀成浆 。
炒锅加水,在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态,水滚时可以适当加入凉水 。
旋子中盛入少量浆水 , 然后坐在锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀 。
等粉浆遇热凝结成白色时,旋子倾斜 。使锅中的水注入旋子内,这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明 , 将水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出 。投入冷盆中,凉后捞出,铺平迭好,控干水分 。
做粉皮的关键是水注入旋子内的时间,太早,粉皮还没有成型,太晚粉皮就会开裂 。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白,没有水时,就注入热水 。
###其它资料参考###自制粉皮的方法:
1.红薯粉备用 。
2.红著粉倒入盆中用清水浸湿 。
3.半小时后搅拌均匀再加适量清水搅拌到适宜浓度加少许植物油搅匀 。
4.锅内加水烧开开将调好的浆舀入蒸盘内转匀后放入锅内 。
5.待蒸盘内的面浆凝固后将蒸盘推入水中 , 锅内滚起且粉皮变色鼓起泡时就蒸好了 。
6.将蒸盘从锅内取出放在装有凉水的盆内冷却 。
7.冷却后取出即可 。
自制粉皮的小窍门:
1、浆的浓度要掌握好,不能太稀,但也不能太浓,一碗粉,大约是两小碗水 , 这个比例偶也没做过精确计算,全凭经验 。浆调好后,滴入几滴植物油,就为了粉皮蒸好后能很好地取下来 , 因为偶这个工具不是不粘锅的 。
2、舀浆至蒸盘上并转匀放入锅内水面上这个步骤很关键,一是浆蒸盘上的浆不能太多也不能太少,偶这个蒸盘舀了两勺;再就是放入水面后蒸盘内的浆还会流动,所以最好用手拿住蒸盘边缘稳定一下,确保蒸盘内的浆均匀,否则可能会半边厚半边?。蛘呤侵屑浜?,周围?。?这还真是个技术活 , 大家就在实践中摸索吧 。
3、因为苕粉非常容易沉淀,所以每次舀浆时都要先将盆内的浆搅匀后再往蒸盘内舀 。

###其它资料参考###这是我们老家拼三鲜的主要食材,几乎家家户户都会做,粉皮除了拼三鲜以外,还有很多种吃法,可以烧汤、也可以凉拌、还可以做烩菜等 。
用料
土豆芡粉 一碗
白矾 一小块
清水 适量
粉皮的做法步骤
步骤 1
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将芡粉、白矾放入盆中 , 加凉水活成稀糊状,不要太稠,像豆浆状就可以了
步骤 2
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锅中水烧开,将粉皮旋子放入锅中,快速的在水中涮一下然后使其浮在水面上,取适量的粉浆倒入旋子中,快速转动旋子使粉浆均匀摊在上面,因其在沸水中很快就会凝固
步骤 3
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将旋子斜倾加入适量水,水能淹没粉皮即可
步骤 4
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稍煮片刻,看到粉皮鼓包后,用筷子从一边挑起夹出来
步骤 5
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夹出来的粉皮放入凉水中泡一会儿 , 这个水必须是凉水 , 稍热了就要换
步骤 6
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待凉了后捞出
步骤 7
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放在案板上切成2-3厘米的条 , 最好先切成半圆再切条 , 否则太长了不好捞
步骤 8
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【粉皮是拿什么做的】将切好的粉皮放入另一个凉水盆中浸泡 , 中间需要换2-3次凉水,泡到不粘手的时候捞入篮子里,随时都可以享用了 。

粉皮是拿什么做的

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