怎么用碱水发鱿鱼？？
准备材料：干鱿鱼：适量、食用碱：适量、水：适量 。
1、干鱿鱼放到容器里，倒入适量的清水 ， 水要浸没鱿鱼，然后用重物压一下，中途多换水，水浑浊了就换清水 。
2、等泡软后 ， 把鱿鱼背面有一条像玻璃那样的条抽掉
3、再把鱿鱼表面一层膜去掉，然后把鱿鱼全部洗净
4、把洗净的鱿鱼放入深一点的容器内，我用的砂锅 ， 加入1500毫升清水，相当于把鱿鱼全部浸没，把食用碱加入，等融化后搅拌一下后泡4小时
5、时间到了之后把鱿鱼全部取出用流动水洗净碱液后再用清水浸泡10小时以上 ， 中间水浑浊了就要换清水
【鱿鱼要泡多久放多少碱面】6、发好的鱿鱼再清洗干净即可
干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种，“水发”是指用和暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了而“碱发”的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制 ， 所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错 。
方法一
1、先取一个大盆，倒入适量的温开水，水温以40度为宜 。将干鱿鱼放入 ， 浸泡 。浸泡大约半天时间即可 。
2、将浸泡后的干鱿鱼捞出 ， 盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼为宜 ， 同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1 。
3、3小时后 ， 用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化 。
4、将涨发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱 ， 一般冲洗10分钟左右 。
5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制了 。
方法二
1、首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼 。
2、泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时 ， 干鱿鱼即可发透 。
3、将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止 。
4、下来，就是要把将鱿鱼浸在冷水中，随用随取 。
5、特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点 。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老 。一般情况下 ， 鱿鱼的泡发率在400%至600%之间 。
方法三
1、发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止 。
2、发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和 ， 搅拌后便得 5% 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成 。
干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制 。
3、熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透 ， 使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定 ， 质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱) ， 刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次 。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水 。
每次换开水时 ， 都要少加一些碱，连续换水三次，发至完全胀开 。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用 。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性 。
而且发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用 。
但是需要提醒的是，发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完，否则发好的鱿鱼要回缩 。
###其它资料参考###按 1:2的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 50%的纯碱溶液 。
泡发干鱿鱼的方法有两个：
1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止 。
2）碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 50% 的纯碱溶液 。干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗 ， 除掉碱味即可烹制 。
小贴士
先把头与身子分开，用清水冲洗一下，把鱿鱼剪开,去掉内脏,然后撕去鱿鱼的皮(一层花黑的膜)放入一点食用碱搓洗，冲水鱿鱼须上的触爪因为有吸盘口(钙化的软骨)所以要认真用碱搓洗就可以了!
眼睛必要去掉，但一定要注意：去除眼睛的时候里面有黑色液体别溅到身上 ， 不好洗的 。
在触爪的中心还有鱿鱼的牙齿也要去掉，所谓的牙齿其实就是是嘴上面的俩个像鹰嘴样的东西 。
改刀后热水氽一下，鱿鱼须可以温拌、凉挑鱿鱼卷、片可爆炒 。
###其它资料参考###水发鱿鱼
先把干鱿鱼放温水中泡3小时 。取纯碱5份、石灰 2份、沸水 45份冲入，混合搅匀后再加 冷水搅匀，至水冷却后过滤，便成为5％的熟碱溶液 。将浸泡的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，便可以胀足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味 。再用清水浸泡起来，可随时取来做菜用 。这时 ， 鱼体涨大 ， 呈鲜艳肉红色，有弹性
