四川脆皮鸭的正宗做法大全？？
四川脆皮鸭其实做法很简单，今天我就把自己家做脆皮鸭的方法分享出来，且看下面详细介绍 。
配料：
主料：鸭子一只，去掉尾巴，去掉内脏 ， 在买的时候，让商家帮忙烧去表面的细毛 。雪碧1瓶，冰糖200克 。食用油1000克，用来炸鸭子的 。
辅料：大葱100克、大蒜50克、姜50克，八角10克、桂皮10克、草果10克，小茴香20克、干红辣椒50克，食盐适量、料酒20克 。
制作步骤
一、先把鸭子去掉尾巴，也可以去掉头，自己灵活处理 ， 然后洗净 。这里去掉尾巴是为了去腥 ， 鸭子的尾巴很腥 。
二、锅中加入清水，料酒，然后放入鸭子，煮沸腾后，再煮十分钟的样子，然后把鸭子捞出，水倒掉 。这一步叫焯水去腥 。
三、锅中加入食用油一汤勺，下入冰糖，炒至冰糖融化后，下入，大葱100克、大蒜50克、姜50克，八角10克、桂皮10克、草果10克，小茴香20克、干红辣椒50克，食盐适量、料酒20克，翻炒出一下即可 。
四、在锅中加入清水，放入鸭子 ， 盖上锅盖把鸭子煮熟 。
五、鸭子煮熟后捞出 。
六，将鸭子捞出后，放在盆子里，加入一瓶雪碧，用雪碧对鸭子进行浸泡半小时，这个目的是为了让鸭子在后边油炸的时候能更好的上色 。
七、锅中加入食用油，油温5成热，下入鸭子，进行油炸 。
八、当鸭子在锅中炸至金黄，即可捞出装盘 。
九、鸭子炸至金黄后，放在盘子里，就可以开吃了 。
其实制作方法很简单，鸭子就是先煮后炸，没啥难的，最后在吃鸭子的时候，可以自己灵活配置一些蘸料，也可以像吃北京烤鸭那样，配上煎饼和大葱，一起吃，根据自己口味来就好了 。当然了吃得辣的，可以整点辣椒油 。
材料：
鸭......1只(约2kg)
麦芽糖.....适量 (我用蜂蜜)
甜面酱.....适量
葱白.....适量
面饼材料：
中筋面粉.....250g
滚水.....120 c.c
冷水.....60~50 c.c
食用时的甜面酱制法：
热锅中倒入油1大匙 ， 放入甜面酱3大匙小火炒香
再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至浓绸状，即可
做法：
1.鸭子外皮及内部清洗乾净后 ， 把鸭插在酒瓶上(我没有铁勾只好用此法)
用滚烫的水淋在鸭皮上，直到鸭皮收缩(水一定要很很烫唷)
2.麦芽糖用热水调开成麦芽糖水(不用绸只要水水的就行)，把麦芽糖水刷在鸭皮上
等约1小时后再刷一遍，之后就放在通风处让鸭子风乾约5~6小时，可以利用前一晚
把鸭子处理好风乾一个晚上，等第二天鸭子就会乾到快皮肉分离 ， 这样鸭皮不用吹气
也能烤脆，我在烫鸭子的步骤有点失败，就是水不够烫没把鸭皮烫够缩，
以至於风乾时鸭皮出油造成皮肉没很分离
3.鸭子风乾后在肚子里塞满苹果、洋葱 ， 这样烤出来的鸭子会带点果香
4.接著把鸭胸朝上放在烤盘上，烤箱预热200度烤40分钟后 ， 接著温度降至150 度再烤40分钟
之后才翻面再用200度烤40分钟直到鸭皮成身褐色 ， 即可
啤酒脆皮烤鸭
主料：鸭子（要挑那种皮下脂肪厚厚的填鸭，我用的是处理干净后两公斤重的冻鸭子，切了半只来烤）
腌料：盐1小匙
淋汁：开水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙搅匀
做法：
1、用1小匙盐将鸭子内外抹遍 ， 腌上半天；
2、煮开一大锅水，用绳子吊起鸭子，一手提鸭子，一手拿大勺，反复舀起开水烫遍鸭身；（如果是整只的鸭子，需要用竹签将刀口封住，绳子吊在鸭头或鸭翅上 ， 先淋刀口，防止漏气；我是烤的半只，就谈不上什么漏不漏气的了 ， 我就干脆提着鸭腿烫了）
3、把淋汁浇在鸭身上，吊在阴凉通风处24小时；
4、在翅尖 ， 腿骨的地方包上锡纸，把鸭子放在烤架上，下面接一个放有热水的大烤盘；（烤鸭会出好多油，不用烤盘接住的话收拾起来就惨了）?
5、烤箱开到180℃烘烤40分钟左右，中间刷2次蜂蜜水，需要随时注意烤鸭的成色，在颜色过深的地方盖上锡纸，直到整个鸭子都达到满意的颜色；
6、取出后用快刀斜着片下鸭肉，每片都要有鸭皮跟鸭肉 。
###其它资料参考###1、用料：鸭脚10只只、糖3-4勺、老抽几滴、生抽2-3勺、小米椒2-3个、蒜3-4瓣、醋1-2勺、蚝油1小勺 。
2、鸭脚洗净飞水，沥干水分 。
3、油入锅8分热放入鸭脚，一开始会油炸厉害，可以盖上锅盖 。
4、炸至金黄酥 。
5、起锅盛入盘中待卤汁翻炒 。
6、准备好的酱蒜小米椒翻炒再放准备好的生抽醋老抽糖跟鸭脚一起翻炒，不吃辣椒的可以不放，喜欢酸的可以多放点醋 。
7、翻炒至收汁装盘 。
###其它资料参考###主料：鸭子（要挑那种皮下脂肪厚厚的填鸭，我用的是处理干净后两公斤重的冻鸭子，切了半只来烤）
腌料：盐1小匙
淋汁：开水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙搅匀
做法：
1、用1小匙盐将鸭子内外抹遍，腌上半天；
2、煮开一大锅水 ， 用绳子吊起鸭子，一手提鸭子，一手拿大勺，反复舀起开水烫遍鸭身；（如果是整只的鸭子，需要用竹签将刀口封住 ， 绳子吊在鸭头或鸭翅上，先淋刀口，防止漏气；我是烤的半只，就谈不上什么漏不漏气的了，我就干脆提着鸭腿烫了）
3、把淋汁浇在鸭身上，吊在阴凉通风处24小时；
4、在翅尖，腿骨的地方包上锡纸，把鸭子放在烤架上，下面接一个放有热水的大烤盘；（烤鸭会出好多油，不用烤盘接住的话收拾起来就惨了）?
5、烤箱开到180℃烘烤40分钟左右，中间刷2次蜂蜜水，需要随时注意烤鸭的成色，在颜色过深的地方盖上锡纸，直到整个鸭子都达到满意的颜色；
6、取出后用快刀斜着片下鸭肉，每片都要有鸭皮跟鸭肉 。
###其它资料参考###食材
食谱热量：1573(大卡)
主料
净鸭半只
土豆一个
方法/步骤
1.将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；
2.将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；
3.烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次（如图为刷第一遍）；
4.将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料（如图为风干好，刷完最后一次），直到看不到鸭肉的毛孔为好，剪掉鸭翅尖；
5.用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方 ， 烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层 ， 烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；
6.烤的中途取出1-2次刷刷料（如图为入烤箱20分钟后刷第一次），烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；
7.冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里；
8.加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香
9.加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱 。
注意：1．因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸 ， 净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁； 2．开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次； 3．刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好； 4．将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖?。?以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干； 5．烤鸭的前半段 ， 将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出 ， 以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热； 6．鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦 ， 注意用锡箔纸包?。搅撩娉猓?7．各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，第6步的时候尤其要注意 ， 如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外； 8．市售的甜面酱一般过干过咸，可以自己稀释炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鸭油冷的时候就要放入甜面酱 ， 以免爆锅； 9．小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣，北美买不到大葱的同学可尽量选用较大的青葱白切丝后放入淡糖水里浸泡，味道和大葱白差别不大； 10．片鸭肉的时候用手持快刀，倾斜30度左右片薄片 。
###其它资料参考###主料
鸭胸肉
250克
红椒粉
15克
干葱
10克
红酒
50克
辅料
黄油
适量
盐
适量
胡椒粉
适量
西兰花
适量
橄榄油
适量
君度酒
25毫升
清水
50毫升
步骤
1.1、西兰花开水烫熟备用；
2.2、鸭胸表面划出十字纹路；
3.3、鸭胸上倒入橄榄油、撒上盐和和胡椒、红椒粉腌制10min；
4.4、平底锅中放入黄油，将鸭胸肉带皮的一面朝下，用中火煎制金黄色；在翻面煎直金黄；
5.5、送入预热好的德普烤箱，常规加热模式180度，烤制10min至完全熟透；
6.6、另取一锅，倒入橄榄油加热，放入干葱炒香，
7.7、淋入红酒、清水和君度酒；
8.8、熬制浓稠，撒上红椒粉做成酱汁；
9.9、烤好的鸭胸肉切薄片，摆盘，淋上酱汁，翻入烫熟的西兰花即可
###其它资料参考###主料
鸭胸1块海盐适量
黑胡椒碎适量
无油香煎脆皮鸭胸的做法步骤
1. 鸭胸洗净擦干，两面擦上适量的海盐和磨碎的黑胡椒碎，用手按摩片刻让表面将调味吸收入味 。
2. 平底锅加热，将鸭胸皮朝下放入锅内 ， 大火煎3分钟 。
3. 鸭皮内的油脂被逼出 ， 然后反面煎2分钟 。
4. 将煎好的鸭胸皮朝上放在铺了锡纸的烤盘内 。
5. 在刚才煎鸭胸的时候，就可以预热烤箱了 ， 将煎好的鸭胸放入预热好的烤箱中层，200度烤8分钟 。
6. 将烤好的鸭胸肉取出 ， 休息3-5分钟后切成片，摆盘就可以开吃了 。
小贴士
**鸭胸肉最好的做法就是先煎后烤，类似牛排 。鸭胸皮内油脂很多，所以不用另外加油，鸭皮朝下直接大火煎就能逼出很多油脂 。我后来又用逼出的鸭油炒了洋葱做配菜 。
**煎的时候一定要用大火，这样表皮会变得香脆，鸭肉则是柔嫩多汁 。如果用小火煎的话，等内部全部熟了鸭肉也会变得干柴，口感偏老 。
**鸭胸肉不要腌制，腌制会让内部的水分外流 。加入盐和胡椒按摩片刻就直接煎了 。
**烤好后要让鸭肉休息一会，不要急着切 。休息一会可以让内部的肉质舒缓一下，让肉汁均匀分布 。
###其它资料参考###烧鸭脆皮水怎样制作
一、食材：
1、主料：
填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）
2、调料：
自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克 ， 脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量 。
3、自制腌料配方：
按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可 。
4、脆皮水配比：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可 。
5、烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：
什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克 ， 鸡粉100克，水500克，葱油150克 ， 八角10个，草果5个，香叶10克 。将香料用葱油爆香 ， 再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存 。
二、 制作方法：
（1）选料：
要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮 。
（2）腌制：
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中 ， 把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果 ， 香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服） ， 目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味 。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用 。
（3）烫皮：
将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处 ， 插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮 。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀 。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀 。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油 ， 影响随后的上皮水 。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟 。
（4）上脆皮水：
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水 。
【脆皮鸭怎么炒好吃】（5）吹干爽：
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处 ， 吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕 ， 影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽 。
（6）烤制：
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯 ， 如果只勾入表皮 ， 烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况 。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温 ， 再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁 ， 挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟 ， 其间可翻转鸭坯，使其受热均匀 。
待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色 ， 如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡 。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料 。美味的烧鸭即可销售 。
三、注意要点：
在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流 ， 即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂 ， 即为烧熟 。
###其它资料参考###[家庭版脆皮烤鸭]
1.成分：1只鸭子，1件姜，1件葱，1件香菜，6瓣大蒜，1件小洋葱，适量白糖，高水平白酒 ， 适量酱油，烧烤酱，盐，胡椒粉，麦芽糖30g，白醋100ml，黄酒10ml，
二，自制香酥烤鸭的做法：
1.首先准备所有食材，清洁购买的鸭子，移开鸭子的翅膀和鸭子脚 ， 将鸭子放入锅中并放置 。然后开始准备腌料，将生姜和蒜瓣切成薄片 ， 然后切成姜末 ， 切成薄片 ， 将葱切成段，香菜切成段，切成小洋葱，放在一旁 。
2.现在开始腌制，放入适量的盐和黑胡椒，用手均匀地撒上 ， 然后配上1勺白糖，适量的白葡萄酒 ， 3勺大豆酱，2勺叉烧酱，然后腌制新鲜准备的成分放在一起 ， 继续用手均匀揉搓 ， 记得在鸭肚内均匀揉搓 。将鸭肉腌制1小时，然后不时均匀地涂抹一两次，使鸭肉更容易品尝 。
3.腌制鸭肉，将所有腌制的鸭肉塞入鸭肚 ， 然后用竹棍或针缝制鸭肚 。这时，您可以使用试管或泵，从脖子到鸭的腹部抽水，以使腹部膨胀 。为了防止漏气，您可以按刚缝好手的地方 。
4.准备一个挂钩，将鸭子放在架子上，烧开一锅开水，用勺子将水倒在鸭子上，用勺子汤约10秒钟 。挂干 。这时，准备一份酥脆的水，麦芽糖30g ， 白醋100ml，黄酒10ml，然后加入100ml水，并用高火煮沸 。当脆皮水冷却后，将鸭子取下，并用刷子将脆皮水涂在鸭子身上 。涂抹后，将其挂在通风处以使其干燥 。如果您迫不及待，可以使用吹风机直接将其烘干 。记住要双面干燥，直到鸭皮变硬为止 。
5.捡起一个锅，在锅中倒入足够的食用油，等待油加热，将鸭子提起，将其放在油盘上，用勺子将热油慢慢倒在鸭子上，不断转动两边我作为美食家的热油已经将其倒了半个小时 ， 从白色和嫩到红色，有光泽和有光泽 。
6.自制的脆皮烤鸭皮脆皮，肉嫩多汁，不比外面卖的烤鸭差 。有点累 。但是当我吃这种美味的脆皮鸭肉时 ， 就值得 。拉出鸭腿，善待自己 。真的很香即使不蘸水，也很美味 。对于那些喜欢吃辛辣食物的人，只需将其浸入水中即可
