大青盐能点豆腐吗？
大青盐能点豆腐 。操作如下:
①加盐可以析出豆腐中的水分 ， 使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂
②盐能给必要的盐味
③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
④盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
盐可以让豆腐中的大豆蛋白在盐水的作用下变形沉淀，即可去除豆腥味，还可增加豆腐的韧性 ， 让口味更加可口
豆腐用盐水泡起什么作用：
1.豆腐贮存
①先取豆腐重量1/10的食盐，用开水化开，冷却后将豆腐放入，即可防酸防变质 。
②用50%的热碱水浸泡豆腐15分钟，清水漂净，可保鲜数日 。
③整块豆腐放入开水中煮沸3～5分钟，然后浸在凉水中 ， 可保鲜24小时 。
④将豆腐用沸水浸泡1分钟，再换干净沸水，装满容器后密封 ， 将容器浸在冷水中迅速冷却 ， 可使豆腐几天不变酸 。
⑤豆腐泡在泡菜里，即能保鲜4～5个月，但不能让泡菜发霉 。
2.豆腐干贮
①将豆腐干泡在清水中，冷天2天，夏天1天或半天换一次水，烧前捞出洗净可贮存数天 。
②将豆腐干放在冰箱冷冻室内，随吃随取，如豆腐干已发黄，只要在清水里浸1～2小时，就能变软变白 。
3.豆腐保鲜
将新鲜豆腐放在冷盐水中，可以保鲜5～7天，味道鲜嫩如初 。如是放入冰箱保存的，效果尤佳 。
4.豆腐用盐水泡过了做的时候就不容易散掉
这是因为大豆蛋白在盐水的作用下变性沉淀
5.豆腐保持滑嫩
在煮豆腐时，如果煮的时间太久 ， 豆腐会变硬，失掉原有的风味，如果事先添点盐，豆腐就不会变硬，而且滑嫩好吃 。
6.除豆腥味，保吃白色
豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味 ， 若用盐开水浸漂 ， 既可去除豆腥味，又使豆制品色白质韧 。
###其它资料参考###盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液 ， 主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等 ， 味苦，有毒 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％ 。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔 。
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###其它资料参考###有两个原因，一个是可以去除豆腥味，另一方面加盐焯水可以去除豆腐中多余的水分 ， 使得豆腐更有韧性更嫩滑，从而降低烹饪时的破损率 。
麻婆豆腐做法
用料
主料：豆腐300克、麻椒20-30粒、辣椒面2勺、郫县豆瓣酱2勺
辅料：清水适量、花生油适量、味精适量、大蒜4瓣、生抽少许、小葱1颗、盐适量、淀粉适量
1、准备好所有的材料，并且将小葱切成葱花，将大蒜切成蒜末，盛盘准备好 。
2、将豆腐焯水后洗干净，切成小方块 。
3、锅中倒入适量花生油，油热后，放入花椒粒，小火炒香 。
4、然后放入葱花和蒜末，爆香 。
5、加入郫县豆瓣酱，将酱料炒香炒匀之后，再放入辣椒面炒至均匀 。
6、然后往锅中倒入适量清水，放入少许生抽和适量的盐 ， 大火烧开 。
7、烧开之后 ， 放入豆腐块，用铲子轻轻将豆腐摊平 。
8、盖上锅盖 ， 中火煮3分钟左右 ， 注意中途不要翻动豆腐 。
9、粉加水制成水淀粉倒入锅中进行勾芡，汤汁浓稠，加入适量的味精提鲜，关火 。
10、成品
###其它资料参考###人们日常烹饪豆腐 ， 常担心其分散而影响出品 。用淡盐水浸泡豆腐，大豆蛋白在盐水的作用下变性沉淀，既可去除豆腥味还可增加豆腐的韧性，更可保持口感嫩滑 。
豆腐，《随息居饮食谱》载：“其浆煮熟，未点者为腐浆 。清肺补胃，润燥化痰 。” ， 豆浆者，能解热咳、燥咳、阴虚久咳，凡咳嗽咯痰，痰色或黄或白、粘稠咯出不爽者，是可以饮用的；“浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人 。”，“由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人 。”，其衍生品腐竹、腐乳，易消化能增进食欲，尤其适合长者和病后之人 。
推荐鸡汤豆腐
材料：
鸡骨架1个，生姜3片，鲜豆腐2块（豆腐脑2碗），虾米、葱花、紫菜、胡椒粉、食盐适量
做法：
1.先向锅里加入适量清水，煮沸，再把鸡骨架及生姜放入，煮上60分钟熬成鸡汤底 。
2.豆腐切成细块，待鸡汤煮好后，捞去鸡骨架，把豆腐或豆腐脑、虾米放入鸡汤内，煮3-5分钟，放葱花及紫菜，保持豆腐的鲜嫩滑，调味即可 。
豆腐 ， 口味清淡，富含优质蛋白且脂肪含量非常低，是很好的肉类替代品 。虾米，味道鲜美；紫菜低脂、低卡、高纤维 ， 配合鸡骨架熬制的汤底 ， 成就一道味鲜美、营养高的家常菜，能在口牙不适 ， 食欲欠佳时治愈饥肠辘辘，尤宜长者又适合于口腔疾病急性发作时食用 。
小贴士：
虾米、紫菜等含钠较高，高血压者应总量控制；豆腐性寒，脾胃虚寒者应少量 ， 或多加入胡椒与生姜 。
###其它资料参考###豆腐是一种用大豆做原料，磨成豆浆以后用凝固剂凝固成型的食品 。
豆腐具有鲜嫩的口感，丰富的营养 ， 是一种营养价值非常高的美食，深受人们的喜爱 。
豆腐的制作原理，就是胶体的凝聚的的物理原理 。
具体来说，豆腐是通过以下流程制作而成的 。
1，磨豆浆 。……用大豆做原料，将大豆磨碎，加水形成豆浆 。
2，加热 。
3 ， 加入凝固剂凝固成型 。……在凝固剂的作用之下，热豆浆之中的蛋白质胶体凝固成型，豆腐就制成了 。
【点豆腐加盐起什么作用】制作豆腐所使用的凝固剂，有以下两种：
1，盐卤 。
2 ， 石膏 。
盐卤的主要成分，是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分 。
石膏的主要成分 ， 是含水硫酸钙 。
上述这些成分加入热豆浆之中以后，会与热豆浆之中的蛋白质胶体形成反应，凝结成块，于是，豆腐就制作而成了 。
这就是盐卤点豆腐的基本原理 。
豆腐作为一种传统美食，在我们的餐桌上占有非常重要的地位 。……豆腐有多种做法，煎炒烹炸各种烹调方法都可以做出美味的菜肴，吃起来口感独特，回味无穷 。
另外，豆腐还衍生出很多种类型，比如以下几种：
1，豆腐脑 。
2，干豆腐 。
3，豆腐泡 。
4，臭豆腐 。
这些豆腐极其衍生出来的美食，都是我们日常经常食用，且非常喜欢美食 。
###其它资料参考###①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂 ， ①正确；
②盐能给腐乳以必要的盐味，②正确；
③食盐能使微生物失水，防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ， 避免豆腐块腐败变质 ， ③正确．
故?。篋．
###其它资料参考###以前做豆腐是把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开 。这时候 ， 黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液 。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤 。点卤用盐卤或石膏，盐卤又叫苦卤、卤碱 ， 是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。
食用盐指从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，不包括低钠盐 。
食用盐的主要成分是氯化钠（NaCl） ， 同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素两者是不同的化学成份~~食用盐做豆腐不会象盐卤做豆腐那样凝固的~~~
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％ 。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中 ， 中间有一定的时间间隔 。
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克 ， 甚至造成死亡 。
