为什么打发蛋白的时候要分次加糖?？
蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡（其实就是先做一些打发操作，让蛋白的胶质中灌入空气） 。加糖时，被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡 。所以分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化 。
由于用的是普通盆，打发蛋白的时候回首先推向盆的边缘，但是不会像厨师机的尖底盆一样滑落下来，因此盆最外面的一圈很容易打发过度，变成棉絮状 。
扩展资料：
注意事项：
1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度，手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累，这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白 。
2、在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的 ， 另外在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里 ， 弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的 。
3、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停 ， 停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了 。
参考资料来源：百度百科-打发蛋白
1、打发蛋白的时候要分次加糖是为了让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵 ， 如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋，那么烤出来的就不是蛋糕了是蛋饼了 。
2、打发蛋白方法步骤
材料明细
蛋白（蛋清） 2个
白砂糖 50g
柠檬汁 5g
步骤
1、 首先要有一个无油无水的干燥的盆，倒入蛋白 ， 否则都会影响蛋白的打发 。
2、 在蛋白中倒入柠檬汁和三分之一的白砂糖 。
3、 接下来使用电动的打蛋器对蛋白进行打发 。
4、 蛋白先打至粗泡，如图
5、再次加入加入三分之一的白砂糖 。继续开打蛋器打发，慢慢蛋白就会有纹路的 。
6、打发到提起打蛋头，有软软的尖 。
7、此时加入再次剩下1/3的糖，此时的蛋白，已经可以承受住糖的重量，不会被糖压塌 。继续打发，全方面的让打蛋头与蛋白接触 。
8、 纹路越来越清晰，停下来提起打蛋头，蛋白上有弯弯的小尖 。
9、打好的蛋白倒盆不洒 。这样就打好的蛋白可以用来制作蛋糕了 。
###其它资料参考### 做蛋糕是有一定规则的，特别是打发蛋白 。有些人发现蛋白打发，不好掌握，越大越稀，非常苦恼 。那么蛋清越打越稀还能用吗？不妨和我了解下！
打蛋白加糖起什么作用打发蛋白的时候要分次加糖是为了让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵，如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋 ， 那么烤出来的就不是蛋糕了是蛋饼了 。
蛋清越打越稀还能用吗1、加入发泡粉 ， 放进冰箱冰冻后使劲打发 。蛋白打发是不能沾水、蛋黄和油，建议打发的时候要将使用的器皿擦干水分 。
2、加入一点点醋帮助打发，建议加入1-3滴，不要加太多 。
做蛋糕是蛋清打发越打越稀是什么原因1、蛋清中放入了盐，或者沾水 。
2、蛋清和蛋黄分离不干净含有蛋黄 。
蛋清打发方法如下：
1、准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄 。否则不能打发 。
一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入 。糖粉先过筛 ， 节省时间 。
2、开始：用打蛋器以中速打出泡沫 。加入一半糖粉后，换高速搅打 。
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打 。
4、查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看 。
当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡 。
5、当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡 。
###其它资料参考###蛋白打发过程分次加糖的原因
三次加糖 ， 是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧 。
第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小 。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液 ， 增大蛋白泡沫黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络 。
第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡，分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫黏性 ， 帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润 ， 增加泡沫的光泽度 。
第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路，分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度 。
蛋黄打发
一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打发 。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化 。更好的办法是将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打 。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打 。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块 。
###其它资料参考###要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋，大家都知道，鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的，那是因为在生蛋白中含有大量的水分 ， 以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子 。
在生蛋状态下，这些蛋白质分子的长链结构都各自紧密的折叠成团，分子和分子之间互不接触，漂浮在大量的水分子之间 。而在烹饪的过程中 ， 随着这些长链结构的展开和相互链结 ， 蛋白质密度大到可以偏折光线，而水分子也被这些蛋白质所纠结而成的网络分成一块块的，所以蛋清就变为了不透明的固态 。但是这和打发鸡蛋有什么关系呢？
事实上，在打发鸡蛋的过程中发生的也是和上述类似的过程，只不过我们是用了另一种方式（物理的抽打）来试图打开和重组蛋白质的长链网络 。
先讲蛋白
当我们用蛋抽抽打蛋清时，打蛋器的金属丝在不断的进入和抽离蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，其产生的拉力会渐渐打开蛋白质分子的折叠长链结构 。打开的长链会聚集在空气和水份的交接处 ， 疏水的一端指向空气亲水的一端留在水中 ， 同时它们又彼此结键，在水和空气的交界处形成致密的网络 ， 最后的结果就是形成一个个坚固的包围着空气或水的连锁结构，也就是我们看到的泡沫 。
但是这样的泡沫并不是很稳定，很快就由于水份析出而坍塌下陷 。而要稳定这种结构有几种方法 ， 其中我们最常见的方法是加热和加糖 。
---加热,可以促进卵白蛋白的打开和凝结，从而使蛋白质网络更坚固 ， 同时在加热时蒸发的水份也可以将泡沫的结构变得更稳定和长久 。（原因后面会说）
---糖,既能促进也能妨碍泡沫的形成，这取决于在打发的哪个阶段加入 。如果在打发的初期加入，糖和水混合在一起的粘稠状态会较难进入泡沫之间 ， 而这会降低泡沫的轻盈度 。但是糖在增强泡沫稳定性方面作用也非常明显，由于糖紧紧的抱住水份，使得水分变的非常不容易析出 。尤其是烘焙时 ， 糖会延缓水份的蒸发，使蛋白网络有更多的时间凝结固定 。
除了自然的消泡 ， 打发过度也会消泡，这是因为过于紧密的蛋白质网络会将中间的水份都挤出，变成我们在打发过度时会看到的粗糙干泡沫和沉底的水 。加酸（柠檬汁等）和用铜盆打发可以有效的阻止蛋白质长链的过度结键，防止打发过度，使蛋白更加细腻 。
###其它资料参考###高速打发蛋清，出现大气泡即可 。
用料
鸡蛋5个
低筋面粉60克
牛奶50克
玉米油50克
糖50克
第一次做就会成功的蛋糕毛巾卷的做法
蛋清蛋白分离 ， 盆要无油无水的！我是用蛋壳直接手动做了分离得，所以蛋黄有些散的，因为用那个分蛋器，蛋黄有时还会跑 。
称重玉米油50克
牛奶50克（我是用纯牛奶 ， 特仑苏那些都可以）
糖也50克（我用一次性杯子省的还要洗了，哈哈）
低筋面粉60克
蛋黄加入玉米油，牛奶，“一字”或者“Z字”搅拌均匀
我没筛很多次面粉，我是直接筛一次的，直接到蛋黄里的，记住一定要用“一字”或者“Z字”搅拌均匀，不要打圈圈搅拌，不然面粉会起筋 。次数也不要搅拌太多次了！不懂得搅拌的方法，可网上搜索视频，我是自己一个人一大早做的，没办法边拍视频！我也是看了很多搅拌的视频的！
搅拌成无颗粒状就可以
我蛋清分离好以后我有放冰箱保鲜，蛋黄搅拌好我才拿出来，蛋清记得加柠檬汁，几滴就可以，去腥味的！
高速打发蛋清 ， 出现图片这样的大气泡，加入三分之一的糖
大气泡消失以后，像图片这种 ， 继续加入三分之一的糖，还是高速打发
打到起纹理了，加入最后一次糖，这次是低速打发
打到起这样的小勾不会掉就算蛋清打发成功 。
取三分之一的蛋白加入蛋黄里 ， 搅拌均匀（搅拌手法关键，可以网上搜索视频，反复观看，我就是这样的）！不能打圈圈的搅拌，简单解释就是炒菜一样，把底下翻上来搅拌的 ， 动作要快要轻！
这算搅拌均匀 ， 然后倒入蛋白里继续搅拌
这就是蛋白蛋清全部搅拌均匀 ， 备用
倒入专用的烤盘，要先铺上一张油纸，我是用刮刀铺平
我是再搅拌的时候就打开烤箱150°预热10分钟，我这个烤箱是上下火150°烤20分钟（自己根据自己的烤箱看温度）
烤完马上取出来放凉
放凉后，再取另外一张油纸反过来放着 ， 准备卷，借助擀面杖来卷的，可以尽情的卷 ， 卷不坏的，（网上有具体的视频观看）
把蛋糕转一圈，就可以包起来像一颗糖果一样，放入冰箱保险十分钟以上 ， 我赶时间我是直接放速冻（差不多十分钟），哈哈
我是直接在油纸上切块，后面直接撒上椰蓉！撒椰蓉这步也可以在开始卷之前撒进蛋糕里，我赶时间上班 ， 忘了，后面直接撒外面了！
###其它资料参考###做戚风蛋糕需要用到蛋白，这里的蛋白需要打发到什么程度呢？做戚风蛋糕需要用到蛋白 ， 这里的蛋白需要打发到什么程度呢？很简单的，首先选用用一个无油无水的碗 。鸡蛋打开只要蛋清，打到碗里，然后用打蛋器打到浓稠的白色（像冰淇淋一样）用一根筷子放进去可以立着不会到 ， 说明打发好了 。蛋白霜则是，在打发蛋白的时候一共加三次糖，第一次是当起小泡泡的时候 ， 可以加一次糖 ， 第二次是在起密集的泡泡时在加糖，第三次是最后在成乳白色时最后一次加糖 。
然后继续打发，直到筷子可以立着，说明，打发完成 。分离好新鲜的蛋白于干净无水无油的打蛋盆中，适当加几滴柠檬汁 ， 或白醋（这样打出来的蛋白稳定性会高），打蛋器中速打，砂糖分三次加入 。分别是在起大泡，小泡和出现纹路时候，打到蛋白细腻时候转低速带出多余气泡，做慕斯蛋糕，蛋糕卷的话打到湿性发泡7分拿起打蛋头蛋白呈有弯勾状态，做戚风蛋糕的话打到9分拿起打蛋头蛋白呈直尖状态（成功的蛋白是非常细腻有光泽的，且很稳定）；
【蛋清打到什么程度放糖】要把蛋清跟蛋黄分离开，把蛋白放在干净无水无油的容器里，不能有一点蛋黄，用电动或者手动搅拌器打发，首先低速档打到一小会在调到中速打，打到蛋清开始呈大泡沫状，将1/3糖加入，再打发一会儿变稠变成粗点泡沫再加1/3糖，继续搅拌到有纹路时再加最后1/3糖，以中高速继续打发 。当把搅拌器提起，蛋清能拉出一个短小直立的尖角或者把一跟筷子放在蛋清里能竖着不倒，就表明蛋清搅拌好了，可以停止搅拌了 。
