泡菜的腌制方法和配料？
泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面 。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时 ， 杀出里面的水分 。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了 。
食材：包菜、姜、干辣椒、花椒、凉开水、盐各适量 。
步骤：
1、包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水；
2、将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制；
3、冬季大约腌制10多天，腌制20多天，颜色变黄；
4、随吃随?。?用干净的筷子取出一小块；
5、切丝 ， 做一盘泡菜苕粉肉丝 。
注意事项
（一）制备泡菜前要清洗双手 ， 制作环境要卫生、干净、阴凉 ， 避免阳光直射和潮湿的环境 。[2]
（二）盛放的容器要密闭 ， 不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境，制作泡菜前要用热水将容器洗涤干净 。[2]
（三）要将泡菜坛放置于阴凉处，环境温度不宜过高，避免阳光照射，泡菜发酵过程中不要随便打开容器，减少泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染 。[2]
（四）正常发酵好的泡菜清香、爽脆，如果发现发酵后的泡菜软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，勿再食用 。[2]
调制卤水
1、一定要将泡菜坛子洗净，洗涤的过程中注意不要使用油腻的抹布，泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油 。然后，倒入半坛矿泉水，坛子有大小，所以，主、辅料可以视情况而增减 。2、医用纱布定制一个小袋，将花椒装入袋中，收紧袋口，为的是不让其散落在泡菜上面（夹泡菜的时候将花椒带出来） 。生姜洗净切片 。大蒜剥成瓣 。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中，至此泡菜卤水自制完毕 。
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添加食材
长豇豆，是泡菜制作的食材中需要腌制时间较长的食材之一，洗净，晾干、入坛、浸泡 。因为长豇豆比较长，夹起来不方便，可以将其卷起来晾干、浸泡 。冬季需要泡一个月（夏天半个月）才能泡透食用 。
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刀豆，洗净、晾干、入坛，浸泡时间和长豇豆一样 。
娃娃菜，洗净、晾干、入坛，浸泡时间为十天左右即可捞出食用 。
将娃娃菜洗净之后，顺着纹路一颗颗掰下来，晾干 。
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圆萝卜，洗净、切片、晾干，浸泡七天左右，即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃 。
泡萝卜，主要取用萝卜皮，而切下来的萝卜心，则可以烧汤或者煮菜之用 。
高山娃娃菜，洗净、晾干，生吃 ， 泡一天即可食用 。如烧菜，可多泡几天，味道会更浓 。
大白菜，是泡菜中的常用食材 。剥掉外边的老菜叶 ， 现吃现泡，一天即可食用，这样的泡菜不会太咸，较健康 。
大白菜心中的菜梗可以切成小块，晾干，中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可 。
辣椒，炮制过程中放入的3个干辣椒是为了调剂泡菜味道的（不喜欢辣味可以不放），如果喜欢吃辣椒 ， 也可以将生辣椒当作泡菜食用，步骤一样：洗净、晾干、入坛腌制 。
大蒜头，也和辣椒一样，如果喜欢，可以加入泡菜坛腌制食用 。但是要注意：辅料中配置的大蒜头是为调味和吸收有害物质的，一旦大蒜头腌制变色发绿了（有害物质附在上面） ， 决不能食用，需要及时拿出来，更换新的大蒜头 。
禁忌事宜
泡菜，主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸 ， 而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物的，在密闭的坛延口不时有噗、噗的气泡弹出，所以说泡菜也是有生命的菜 。辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒，否则使用低档白酒 ， 泡菜的味道会不正！
加菜（量大）入泡菜坛子 ， 要加白酒5g左右，适当的盐，否则卤水会稀释 。操作过程中千万不能粘上油，否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖 。因为这些泡菜都是浸泡之后，捞起来马上食用的，所以泡菜不要碰生水！泡菜坛子尽量避光，否则泡菜会很快发酸，除非喜欢吃酸泡菜，则另当别
###其它资料参考###需要材料： 洗干净蔬菜 ， 晾干水分（生水里有微生物使泡菜腐烂）把花椒，辣椒，茴香籽，香叶用白水煮开晾凉倒入泡菜坛.留下4/1的余地，给蔬菜和发酵的气泡 。
做法步骤
1.选择白菜很重要 ， 要选色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐 ， 大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，口感甜脆的白菜最好 。选好的白菜一分为二，每一层都要均匀涂盐腌渍 。腌渍过程找个大的容器 ， 白菜均匀码好，上面压重物，腌渍6-8小时 。到白菜梆都软掉，清水冲洗3遍
2.辣椒粉混合糯米粉开水调和成辣酱放凉，蒜、姜、梨刨成丝 。韭菜或香葱切段一起倒入辣酱中 。加入3勺鱼露、糖浆、少量盐混合搅拌 。
3.把清洗过的白菜每一层都均匀涂抹辣椒酱 。
4.把白菜叶包裹住菜心卷起来，然后放入泡菜坛子里 。至阴凉地存放 。也可以放入容器冰箱冷藏
5.喜欢吃甜口清脆口感的差不多7天左右可以吃 ， 爱吃酸味辣白菜的差不多要15-20天可以吃 。
###其它资料参考###大白菜50千克、盐250克、生姜50克、大蒜1千克、白梨500克、 辣椒面250克、 白糖500克、 味精100克 。
介绍：
泡菜古称_，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果 ， 都可以被制成泡菜像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等 。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用 。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中 ， 还是会制做泡菜 。
食品简介：
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的 。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵 ， 制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气 ， 就可以达到久贮的目的 。泡菜中的食盐含量为2%到4% ， 是一种低盐食品 。
拓展：
是指生产和使用中不列入食品添加剂管理，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的组成 。常用的食品配料有腌料、烧烤料、调理料、功能料、熟食配料等 。随着人民生活水平的发展 ， 食品配料已经进入寻常百姓家，极大地方便了家庭厨房操作 。
###其它资料参考###需要提前准备的材料有：水萝卜1500克、豆角500克、蒜10头、姜2大块、花椒1把、盐150克、凉开水适量、红尖椒150克 。
1、水萝卜洗净，晾干 。
2、备好嫩姜、新蒜和豆角 ， 豆角以豇豆角最好，这里没有豇豆角 ， 所以用这种豆角代替，这种豆角不能泡太久了 ， 泡好了就吃，泡久了会软掉 ， 豇豆角就能长期泡着 。
3、坛子洗净，凉干，加入凉开水，一定要凉开水哦，没有细菌 。
4、加入食盐，这个盐要多放点，特别是第一次，咸点更容易入味，尽快发酵 。
5、做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的，这个樱子也可以去掉，不去掉炒起来也是非常好吃的，为了快速腌好，我切了些条 。
6、把水萝卜先放在坛子里，上面加入豆角和新蒜，为了方便取萝卜条，我给上面又放了层萝卜条，放一层新鲜的红椒，放上大蒜可以杀菌、提味，放上生姜，同样是提味杀菌的作用，必不可少的还有花椒 。
7、做好后，盖上盖，给坛沿加上水密封好 。
8、第六天的，打开后即可食用 。
###其它资料参考###制作泡菜的步骤：
1.准备泡菜坛子和高粱白酒，把泡菜坛子洗净、吹干 。
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2.准备各种蔬菜，可以挑选自己和家人爱吃的 。
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3.制作泡菜盐水：用无油的小锅煮开水，加入腌菜盐（量大一些），加入花椒、香叶、大料、桂皮、干辣椒 ， 加入冰糖（可以换成甘蔗） ， 煮沸关火晾凉备用 。
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4.把所有蔬菜洗净、切块、控净水，最好晾干 ， 品种越全味道越好，西兰花梗、圆白菜、紫甘蓝的梗都能做泡菜 。
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5.把吹干的蔬菜装进坛子里，为了便于观察 ， 新手可以用玻璃坛子，其实用瓦坛或土陶坛子是最好的 。
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6.把熬好的盐水倒进坛子里 ， 在坛口加入一些白酒，盖上盖子，在坛口边沿倒入封坛水 。
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7.放在避光通风的地方，等待发酵，大概需要十天左右 。
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8.新开坛的泡菜，味道不是很好，要不断的加入新菜，越来越醇香 。
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9.加入新菜的时候要再加一些盐和白酒 ， 蔬菜出水，就不用再加水了 。
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###其它资料参考###引言：可能很多家庭在闲暇的时候都会想要做一些泡菜来吃，因为泡菜的吃法有很多，不仅可以当做小菜 ， 同时也可以跟主食一起吃 。那如果说想要在家里来制作泡菜，需要准备哪些食材呢？
一、准备原材料如果说想要在家里做个泡菜，其实是非常简单的一件事情，这个时候先要把原材料准备好 ， 因为要看一下自己喜欢吃什么类型的泡菜 。可能有一些人比较喜欢吃萝卜，那这个时候就可以准备一些白萝卜和胡萝卜 。因为这样的话营养更加丰富 ， 而且搭配起来色泽也更好看 。那如果说比较喜欢吃白菜的情况下，也可以准备一颗大白菜 。用白菜做出来的泡菜也是非常美味的，而且还可以卷饼吃 。同时还可以准备一些豆角 ， 因为可以将豆角和白菜放在一起来腌制 。
二、准备调料那原材料准备齐全之后就要准备一些相关的调料，因为有很多人吃包菜的时候喜欢吃辣味，那就要洗一些辣椒 。可以准备一些干辣辣椒 ， 因为辣椒在泡的过程当中非常的辣 ， 而且也非常的美味 。同时还要切一些生姜片备用，喜欢吃蒜的朋友们还可以去菜市场购买一些大蒜，切好放在盘中 。同时还要准备一些其他的配料，像味精、香菜、辣椒粉等等 。因为这些调料放进去之后都可以提味增鲜，同时也可以让泡菜的味道更加美味 。
三、准备容器【泡泡菜需要什么材料】那在制作泡菜的过程当中准备一个容器是非常重要的，首先要看一下自己要做多少的泡菜 ， 然后挑选一个适合大小的容器 。在挑选容器的时候可以选择那种瓷罐或者是瓷瓶，因为这种容器在制作泡菜的过程当中不会出现腐烂变质的情况，而且密封性也比较强 。把这些东西都准备好之后，就可以加泡菜放到罐子当中 。可以先放一层萝卜，然后上边再铺一层白菜 。然后再添加上一层胡萝卜 ， 之所以要这样放，是因为腌制的过程当中他们更容易入味 。
