论绿茶的“鲜爽”？
茶，特别是绿茶，凭借着鲜爽的口感赢得众多茶友的喜爱 。而当我们在学习如何品评绿茶的时候 ， 接触到最多的一个词汇，就是“鲜爽” 。所以，对于春茶来说 ， “鲜爽”绝对是一种不能错过的口感 。
“鲜”字，取“鱼”和“羊”，说明从古时候起人们就认可肉汤带来的美妙口感为“鲜” 。随着生活水平提高 ， “肉食性人类”大批出现，有的甚至到了无肉不欢的地步，肉给人带来的愉悦滋味，究竟是什么呢？
这是因为肉除了扎实的口感之外 ， 还富含一种叫谷氨酸的氨基酸，这种东西会刺激舌部的味蕾，让人感到一种有别于酸甜苦辣咸的另一种味道——鲜味！由于谷氨酸能带来明显的调味作用，所以一碗鸡汤带来的鲜爽感能超白菜豆腐汤百倍 。
其实部分植物里面也有谷氨酸，比如海草和海带 。1908年，一个日本人发现了这一点 ， 当他把一种叫做谷氨酸钠的化学物质从海带中提取出来时，至此，人类历史上的第一批味精就诞生了 。
那么问题来了，茶叶的鲜爽滋味又是从哪里来的呢？
这是因为茶叶里面含有丰富的氨基酸，除了上文提到的谷氨酸之外 ， 还有一种茶叶独有的氨基酸叫茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味 。
茶氨酸不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用 。正因为这些氨基酸们相互作用 ， 才成就了茶叶的鲜爽滋味 。但茶叶中的氨基酸含量也不是一成不变的，一般来说，茶叶在存放之后，氨基酸含量会随着时间的逐渐降低 。
所以想“坐拥”鲜爽口感的你，也得尽快把茶叶喝完，不然时间一长肯定会有影响 。这也是为什么绿茶要趁“鲜”喝，放久了就没味了的原因 。
体验鲜爽的茶叶 ， 首先推荐的当然是绿茶 。
比如信阳毛尖等，喝一口便不能忘记，仿佛整个春天就盛开在杯中一样，给人一种十分愉悦的感觉 ， 甚至有时候 ， 你会忘情地感受到一种喝鸡汤的奇妙感受 。
除了具体的茶种之外，茶的鲜爽也和海拔、加工工艺有关 。
在同一纬度 ， 高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系 。
而在工艺方面，不发酵的名优绿茶所含的氨基酸比较多 。绿茶的加工工艺可最大限度保留鲜叶中原有的氨基酸 。
因此来说，虽然红茶、普洱茶和乌龙茶也都是在春天制作的，但更多的是喝它们的后期工艺变化 。
所以 ， 如果你想感受一下春天的感觉，我还是建议喝一喝绿茶 。
绿茶越鲜，则说明制茶用的是鲜嫩的茶芽，产自高山茶区，沐浴了充足的春光，累积了足够的茶氨酸 。最后冲泡出来的绿茶 ， 才有着如沐春风的鲜爽口感 。
喝一口茶汤，含在口中，用舌尖去感受茶的味道是否纯正 ， 新鲜 。好的茶叶能让水变的甘甜可口 。将冲泡过的茶叶倒出，可以观察茶叶的老嫩程度，色泽感 。以新鲜、有光泽、叶子平整者为佳 。
不论什么茶叶，一杯好茶 ， 它的汤色要具有干净、新鲜、明亮的共性 。将茶汤倒出，杯盖不要离开杯子，要半开半掩，将鼻子靠近杯口旁 ， 闻嗅茶的清香 。
扩展资料：
红茶与绿茶茶叶经开水冲泡3-5分钟后，倾出茶汁于评审碗内，嗅其香气是否正常 。以花香 ， 果香、蜜糖香等令人喜爱的香气为佳 。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致 。
北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好 。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好 。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足 。
评审汤色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度 。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮 。低级或变质的茶叶 ， 则水色混浊而晦暗 。
参考资料来源：百度百科-品茶
###其它资料参考###我国是世界茶叶的故乡，茶类花色繁复、茶名多种多样，说上一天一夜都说不完 。中国农科院茶叶研究所的陈启坤教授 ， 为了方便大家学习和研究茶叶，提出了按照加工工艺的不同把茶叶分为基本的六大茶类 。六大茶类因为加工工艺不同，成茶内含物质有所区别 ， 所以六大茶类的色、香、味、形各不相同 。
茶叶中的内含物质多种多样，目前已经统计出的就有140多种 。总的来说，茶叶的主要内含物有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、叶绿素等 。茶叶的品质特征即是这些内含物质的在外表现 。
其中叶绿素、叶黄素、叶红素等物质决定了茶叶的颜色 ， 绿茶中茶叶的原有物质保留的最为全面，含有大量的叶绿素 ， 因此绿茶呈现出清汤绿叶的品质特征 。红茶中的茶多酚类物质发生了酶促氧化反应，生成了叶黄素和叶红素，叶红素堆积在一起呈现出红茶干茶乌黑油润的品质特征 。叶黄素被较多的溶解在茶汤中，所以红茶的茶汤呈金黄色 。黑茶中普遍含有较多的叶红素，因此黑茶的茶汤多是红艳透亮的颜色 。
氨基酸溶解在茶汤中，带给我们的感官体验是鲜爽度和甘甜 。茶叶中含有多种不同的氨基酸 ， 其中主要成分有茶氨酸，茶氨酸只存在于茶叶里，其他花草树木果蔬等都不含有茶氨酸 。茶氨酸主要决定了茶叶的鲜爽度，另外也略带甜叶和苦味 。大体上讲，氨基酸的含量越高 ， 茶汤的鲜爽度就越高 。
茶多酚是茶叶当中的主要内含物，它是无色透明的，表现在茶汤的滋味上就是大家常说的“收敛性” 。所谓收敛性指的是茶多酚于口腔粘膜蛋白质发生反应，会在口腔中生成一种不透水的新产物，新产物使口腔感到收敛感 。茶多酚主要影响茶汤的浓度和收敛性，茶多酚含量越多，茶汤浓度越高 ， 收敛性越强 。
【茶叶的鲜爽度怎么体验】茶叶中也含有大量的咖啡碱 。俗话说“不苦不涩不成茶”，茶汤中的苦涩物质就是咖啡碱 。咖啡碱具有遇热则挥发的特性，因此随着茶叶冲泡次数的增多 ， 茶汤中的咖啡碱会越来越少，苦涩味也会越来越不明显 。
###其它资料参考###茶叶的饱满度与嫩度有关外，主要决定于茶叶加工的方法 。初制过程中把茶叶切得越碎，茶汁就越容易冲泡出来，而粗、老、完整的茶叶
第一次冲泡，浸出的量占可溶物总量的50%-55%第二次冲泡一般约占30%第三次为10%左右；第四次只有1%-3%了 。从茶叶的维生素和氨基酸的营养成分看，第一次冲泡就有80%的量被浸出，第二次冲泡时约15%,第三次冲泡后，基本全部浸出 。茶香气和滋味 ， 一泡茶香气浓郁，滋味鲜爽；二泡茶虽浓郁 ， 但味鲜爽不如前；三泡茶香气和滋味已淡乏；若再经冲泡则无滋味 。
红茶、绿茶和花茶，冲泡以3次为宜，乌龙茶可以多冲泡几次 。红碎袋泡茶，通常适宜于一次性冲泡 。茶叶经过多次冲泡，能使一些难溶的有害物质（如重金属）逐渐浸出，对人体有害 。一杯茶从早泡到晚的做法不可取 。
###其它资料参考###品茶叶的好坏主要通过闻香、品滋味、品后韵三种方式，首先 ， 闻其香气，闻香气主要看纯不纯，是否符合茶叶本身的特性，如绿茶清香、豆香等，其次品其滋味，感受滋味的醇厚度、厚薄程度、鲜爽程度等，最后品后韵，感受生津回甘程度，后韵持久程度 。
###其它资料参考###品质优良的普洱茶，茶汤初入口，苦、涩、甜三味交叠；随后回甘、生津，而后喉韵、茶气凛冽，品饮感受由初始直观的味觉体验，到尔后更为深层的气韵感受，感受由浅至深 。那么茶中的这些滋味是从何而来的呢？下面我们一起来看一看，这些滋味是从何而来的 。
云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低 。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成，各种不同的内含物质导致不同的滋味 。
苦
苦和涩是普洱茶茶中特有的滋味 。茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质 。茶汤中的苦味物质主要有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素 。
涩
茶叶中的涩味物质成因主要是多酚类物质、其中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味较弱；黄酮醇有苦涩味；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味 。、
回甘
可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘” 。
鲜爽
氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质 。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质 ， 赋予茶汤“醇”及新鲜口感 。
普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的 。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下 ， 发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解 ， 碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖 。
随着固态发酵过程的延续 ， 茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香，滋味醇厚回甘 。
了解更多普洱茶专业知识，保存冲泡、品饮购买等，请添加荣瑞祥微号：18008790922交流咨询 。
