茄子怎样做不变色又好吃？
茄子不变色的办法的做法：
用料：茄子2根，盐适量 。
1、茄子尽量选颜色深紫的 ， 紫色越浓郁，料理后的颜色越能保持；
2、切成适口的长条；
3、一根放入2汤匙盐搅拌均匀，出水；
4、放置二十分钟，把盐洗走 ， 再挤出水分；
5、用盐出过水的茄子适合快炒、红烧、茄子煲 ， 快熟且吸油少，烧出来的茄子不会软烂；
6、我做了一个麻婆茄子 。这样处理过的茄子颜色比较浓郁 ， 茄子颜色浅的部分会稍稍变褐，但总得来说颜色保持得还是很好 。用盐出水的方式也很简单；
7、另一根茄子我们来用水煮的方式 。一大锅水煮沸 ， 水要尽量多，要保持大火沸腾；
8、放入茄条，尽量把皮的部分压到水下面，煮3分钟；
9、捞上来看看，能够完全在水中煮的茄子颜色保持得很好，但是部分没有压下去的，和头尾颜色浅的部分，都变褐色了；
10、水煮的茄子适合做凉拌茄子 。水煮茄子比盐出水茄子颜色较浅，如果没有及时把茄子皮的部分按进水里煮的话也会很快变色 。
问题一：怎样做茄子是茄子不变色做茄子不变色的技巧~
①过油法：茄子遇热极易氧化 ， 颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒 ， 便不容易变色 。
②滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白 。
③加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑 。
【怎么使茄子不变色】④撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐 ， 拌匀，腌15分钟左右后 ， 挤去渗出的黑水，炒时不加汤 ， 反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃 。
⑤综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑 。要领是：浸水、高温、快炒！
问题二：怎样烧茄子不变色?防止茄子在烹调时变黑有以下方法：1、烧茄子的骸程中加适量的醋；1．削去茄子皮再烹调；2．茄子切后立即下锅 ， 或浸泡在水中；3．烧茄子时，放入去皮去子的番茄 ， 即可防变色，又能增添美味；4．烹调茄子的铁锅必须洗净，且不能长时间盛放在金属容器内 。
问题三：茄子怎么炒不变色过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观 ， 如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色 。
加醋法：炒茄子时，加点儿醋 ， 可使炒出来的茄子不黑 。
撒盐法：炒茄子时 ， 先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水 ， 炒时不加汤 ， 反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃 。
问题四：怎么做茄子可以让它不变色？方法： 1 。先过油,再炒,但是后放盐. 2 。切好后不要放置太久，或是用盐水泡着不易变色，炒时过油 ， 再炒 茄子不变色的方法饭店里的茄子炒出来都是紫色的，我们有时候自己炒出来就变成黑色的了 。那是因为饭店的锅大，油多 ， 温度高，而且炸过的油又可以做别的菜，在家里我们这样做就太浪费了 。最近我发现一个方法满好的 ， 就是切 好茄子后在冷水里泡着，要炒前凉干再入锅，这样做避免了茄子跟菜刀的切口会发黑，而且这样炒出来的茄子还是紫色的，很好看哦 。
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问题五：茄子怎样煮才不会变色方法如下：
1.蒸煮法：按1份茄子和0.2份干豆的比例，把它们同时放入锅中，加冷水以刚没过茄子和豆为好，加入少许花椒，大火煮开，改中火煮5～10分钟，加适量盐，到豆子熟透易嚼即可起锅，此时茄子已经煮烂 。冷却后 ， 加少量香油拌匀上桌 。这个菜低油脂，高蛋白，香淡爽口，做起来省时省事 ， 一次可以做出几次的量备用 。豆子煮前不要浸泡 ， 香油每次吃之前现加 。另外，将茄子切片蒸熟晾凉，加蒜泥、调料、香油拌匀食用，用油量也非常少 ， 且口味很好 。
2.腌渍法：先将切好的茄子用盐拌匀 ， 腌15分钟，然后挤去渗出的水，炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软 。然后再加入各种调料 ， 这样炒茄子既省油又可口 。另外，茄子切开后颜色容易变黑，在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿，就不会变色了 。
3.浸泡法：先用一勺淀粉和一大碗水调成较稀的淀粉水，把切好的茄子放入淀粉水中浸泡，接着先用大火炸茄子，等泛黄后马上改用中火，防止外焦内硬 。
问题六：茄子怎么炒才不会变黑？许多人认为，茄子炒后必然变黑，其实不然 。只要烹调方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润 。最好适当多放油，不断翻动炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口 。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹?。紫染透艟丝掌?。油温本来就高 ， 油传热又比水快 ， 于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度 ， 酶就大部分失去了活性 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就彻底没有“作乱”的机会了 。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色 。做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了 。首先是油放得太少其次 ， 盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会 。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟 ， 早已是漆黑一锅了!不过 ， 好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等 。
问题七：清炒茄子怎样做才不变色一、茄子切好后，放水里浸泡一下,然后用油炸熟了,再炒,就不会变色了,而且皮的颜色变的很漂亮.
二、不能用铁锅
问题八：炸茄子怎么做不变色做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了 。
但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔绝空气 ， 酶又不能彻底被烫失活，留下了后患 。
其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近 。再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会 。若是添些凉水 ， 就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！
附详细的做法：
香炸茄盒
东北人爱吃炸茄盒，茄子里有了韭菜和肉的香气，外酥里嫩，鲜香适口，是佐餐下酒的好选择 。保你吃了还想吃 。经常吃些茄子 ， 有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化
食材
主料肉馅200g韭菜100g茄子400g 辅料五香粉适量盐适量老抽适量鸡精适量鸡蛋1个面粉适量
步骤
1.茄子和韭菜分别洗净
2.把茄子切成两片一组，中间不切断
3.韭菜切小段
4.猪肉馅适量，加入五香粉
5.加入老抽和盐
6.加鸡精
7.把肉馅顺一个方向搅拌均匀
8.把切好的韭菜放进肉馅中
9.搅拌均匀
10.把调好的馅夹在茄子中间
11.把所有的茄子都夹上馅
12.用水加一个鸡蛋，和适量面粉，调成面糊
13.把每个茄盒沾上面粉
14.在面糊中沾一下，使每个茄盒都均匀的挂上面糊
15.锅中加植物油，烧制7，8成热 ， 放入挂糊的茄盒，小火炸至表面金黄，捞出沥油
小贴士
面糊不要过稀过稠，适当就好 。
问题九：茄子怎么烧不变色主料茄子(紫皮，长)300克
辅料香菜15克 蒜苔1头 陈醋1勺 白糖1勺 柿子椒1个 辣椒油1勺 生抽1勺 花生（炒）10克
微波手撕茄子的做法
1.
准备好洗干净的香菜、茄子、青椒（吃辣椒的就用辣椒吧）、大蒜
2.
茄子一切两半放入微波炉盒子里
3.
盖上盖子放入微波炉中加热2分钟
4.
取出用筷子将茄子趁热从中间剖开晾凉
5.
香菜和青椒切末，大蒜拍一下剁碎
6.
青椒、香菜和大蒜末都放入碗中，加1勺白糖
7.
再加入1勺辣椒油
8.
加入1勺生抽
9.
最后加入1勺陈醋搅拌均匀
10.
茄子晾凉以后用手撕成条摆入盘中
11.
浇上兑好的调料汁
12.
表面撒些花生碎
13.
端上桌现吃现拌
烹饪技巧1、茄子一定选嫩的否则微波完了一肚子茄子籽的话卖相口感都不好；
2、另外我个人喜欢这种特别长的茄子 ， 卖茄子的说叫线茄 ， 具体叫啥我也不知道，但是这种茄子皮特别?。?非常适合做手撕茄子；
3、茄子粗细并不均匀，所以尽量选一样粗的一起微波，时间要根据自家微波炉的功率来调整；
4、茄子皮的颜色我也不懂，反正一起微波好的有的就是淡淡的紫色，有的就褐色了，不知为啥，不过淡淡的紫色的也熟了，吃起来感觉是一样的 。曾经我也怀疑有些人的茄子做好颜色那么漂亮是不是作假了，我这次做好感觉真的淡紫色的可以有哈哈，而且绝不是生的 。
酱爆茄子的做法
配料:紫色细长嫩茄子、嫩青豆、甜面酱、精盐、白糖、鸡精、葱姜末、蒜泥、料酒特色：咸甜适中，酱香茄软，色泽光亮 。操作:1、将茄子去蒂洗净 ， 切成约1厘米厚的滚刀片，青豆洗净；2、坐锅点火放入少量水，倒入青豆、精盐，用旺火煮熟捞出；3、坐锅烧热倒油，放入葱姜末、蒜泥，煸出香味，再放入茄片煸炒至褐黄色时加料酒 ， 把茄片拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，用手铲压碎炒匀，再放入青豆、白糖、鸡精、精盐搅拌均匀，使酱汁裹匀茄片即成 。提示：煮青豆时要掌握时间，使质脆色绿 。如没有甜面酱，黄酱、豆瓣酱亦可代用；爱食辣味者可选用四川辣酱 。参照此法可做成酱爆茄花，酱爆茄丝 。
希望我的回答对你有帮助
###其它资料参考###茄子怎样炒不变色（炒茄子有妙招）
看饭店烧的茄子颜色超好看，而在家里炒茄子总变色 ， 这是为什么呢？怎么炒茄子不变色呢？只要烹调方法得当，茄子炒后仍然可以保持紫色，口感也能柔嫩滋润 。
炒茄子会变色，这是因为茄子里有一种叫单宁的酶 ， 这种酶极易氧化，颜色也会变黑而影响美观 。
1．过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观 ， 如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色 。
2．滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白 。
3．加醋法：炒茄子时 ， 加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑 。
4．撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀 ， 腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤 ， 反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃 。
5．综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡 ， 水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒，炒时不加汤，反复炒至全软为止 ， 再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑 。要领是：浸水、高温、快炒！
###其它资料参考###1、过油法:茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美观,如果烹调前放入热花生油中稍炸,再与其它材料同炒,便不容易变色 。
2、滴柠檬汁法:炒茄子时,加入几滴柠檬汁,可使茄子肉质变白 。
3、加醋法:炒茄子时,加点儿醋,可使炒出来的茄子不黑 。
4、撒盐法:炒茄子时,先将切好的茄子撒点儿盐,拌匀,腌15分钟左右后,挤去渗出的黑水,炒时不加汤,反复炒至全软为止,再各种调味品,这样炒出来的茄子 既省油又好吃 。
###其它资料参考###在炒茄子之前给茄子过一遍油或泡醋就可以防止茄子变色 。
1、炒茄子之所以会变色，都是茄子中的“酚氧化酶”在作怪 。这些酶与氧气接触之后就会发生反应，产生有色物质 。只要在炒茄子之前给茄子过一遍油就可以防止茄子变色 。
2、茄子中“酚氧化酶”除了怕高温之外 ， 它还怕酸，所以在炒茄子之前，用醋泡一下茄子，也可以防止变色 。
###其它资料参考###炒茄子不发黑的小技巧：
1、切好的茄子一定要放入清水中、加少许的白醋浸泡，这样可以防止茄子氧化变黑 。
2、在炒茄子之前一定要用盐把茄子腌出水分 ， 挤干水分，在茄子表面裹上一层淀粉，这样烧出来的茄子更爽滑不油腻 。
3、建议大家烧茄子时，先进行过油，过油在制作，怎么都不会变黑 。
4、炒茄子途中 ， 建议加3滴柠檬汁，可以使茄子不变色，而且吃着会加鲜嫩 。
6、在炒制茄子时 ， 油温一定要高，不然茄子会塌，而且茄子也会变色（高温可以让酚氧化酶马上失去活性） 。
茄子的挑选
第一个窍门：目测法
茄子首先要看表皮，表皮可以判断是否新鲜 。不管是紫红色还是紫黑色的茄子，都要表皮光滑鲜亮，如果比较暗淡没有光泽，就是放的时间比较久了 。其次是看茄子的花萼和茄子连接的部分 ， 这部分会有一些白色的地方，如果这些白色的地方越多 ， 说明这个茄子越嫩，还没完全长成熟 。如果基本没有这些白色的地方了，说明这个茄子有可能长老了 。
第二个窍门：捏一捏
有些茄子的品种，尤其是青色茄子蒂的茄子，茄子皮几乎全是紫色的，没有白色的部分，很难从颜色上来判断是否是嫩茄子，那么就要用“捏一捏”这个窍门了 。
鲜嫩的茄子 ， 捏起来茄肉是软的，能比较轻松的按进去一个坑 。老的茄子捏起来有比较扎实、比较硬的感觉，弹性也比较大，这种茄子切开以后就会有明显的茄子籽，有些老 。
###其它资料参考###1、炒茄子不变色有两种处理方法分别是盐水浸泡和把茄子炸透 。
2、盐水浸泡：将切好后的茄子放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色 。
3、把茄子炸透：做烧茄子时，先把茄块放在油锅里炸透 ， 把酶充分地杀灭 ， 捞出来再放其他调料，就不会再变色 。
4、茄子：茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生 。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种 。是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，食用方法多样 。
