小白菜泡菜的腌制方法和配料？
小白菜做泡菜很简单 。不管是小白菜还是大芥菜，还是白萝卜等等蔬菜，腌制泡菜都差不多 。
把小白菜买回来，或者是从地里收回来的菜，先冲洗干净，放在太阳底下晒 ， 晒干水分 ， 晒的蔬菜有点发软发蔫了 。
收回来之后用粗盐腌制，可以几颗菜放在一起，撒上盐稍稍的揉搓一下，不搓也行，放置一边会看到蔬菜的水分会慢慢的流出来 。
菜放盐搓完了，把它码在干净的缸里，压紧一点，可以放得更多，在放菜入缸的过程中没有放完的时候，可以撒入花椒 ， 辣椒，蒜头，生姜等等佐料，泡菜会更香，还不容易烂 。最后压上大石头 。
再把生的洗米水，就是没煮过的洗米水，倒入缸中淹没蔬菜，不能让蔬菜露出水面 。这时候加上几粒维生素C可以中和亚硝酸盐 。把泡菜缸盖紧 。
Vc就是药店里卖的最便宜的那一种，不要买贵的 。过上一个星期就可以就黄了，最好不要吃 ，
泡菜 ， 最好要放一个月，蔬菜当中会产生大量的亚硝酸盐 ， 要等放置一个月之后，亚硝酸盐才会减少降低至安全值 。
如果是从地里或者是采买来大量的蔬菜 。在洗净晾干水分晒的发软发蔫之后 。不用盐搓 ， 这样太辛苦，
可以在再干净的生水或者是生的洗米水，生的洗米水会更好 ， 在水里加入适量的盐搅拌融化，要咸一点没关系 ， 腌菜的时候不会烂，太淡了容易烂 。
把每颗蔬菜都放入盐水中浸泡 。把这些蔬菜捞起 ， 放入缸中压紧，看到这一步小伙伴可能要问为何要多此一举呢？
直接把蔬菜放在缸里面，再把盐水倒进去不就可以了 ， 因为把蔬菜先用盐水泡过，放缸里压实它，每棵菜都是用盐水浸过的 ， 放在缸里就可以保证它不会腐烂，
如果是没有用盐水浸过，直接放缸内压实 ， 再把盐水倒进去，因为蔬菜是压实的，就有相当一部分的盐水就不能及时渗透入蔬菜当中 ， 容易腐烂 。
最后用石头压实蔬菜，把盐水倒入水缸中，淹没蔬菜不能露头 ， 放蔬菜过程中可以放入各种佐料，就是文章前面的几样佐料
石头压实，过一个月就可以吃了，在吃完这些酸菜之后 ， 又可以把喜欢的蔬菜放到里面去泡，老酸水泡蔬菜会更好吃
泡菜的水，可用生水或者是煮开的凉水 ， 或者是淘米水 。这水要么以全部生水，要么全部煮开的凉水 。不可一半生 ， 一部分熟水，用淘米水好过清水 。
腌白菜
腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品 。腌的时候﹐冷冻至汤结薄冰为止 。它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜 。它是一种受外国人欢迎的饮食，每到腌泡菜的季节时，韩国汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜 。
中文名
腌白菜
主要食材
白菜 萝卜 梨
分 类
家常菜
口 味
甜辣
美食简介
腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品 。腌的时候﹐冷冻至汤结薄冰为止 。它具有不咸不辣的味道﹐是放各种调料而做的高级泡菜 。
它是一种受外国人欢迎的饮食﹐ 每到腌泡菜的季节时﹐汉城﹑京畿道﹑中部地区特别喜欢做这种泡菜 。
材料﹕
白菜5棵(15Kg)﹐粗盐1 。5Kg﹐水3L﹐萝卜2个(3Kg)﹐梨2个﹐栗子10个﹐石
耳5个﹐大枣10个﹐细葱0.5捆(200g)﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜0.5捆(500g)﹐大葱 0.5捆(400g)﹐蒜5头(200g)﹐生姜3块﹐辣椒丝20g﹐虾酱0.5杯﹐细盐0.5杯﹐白糖 2大勺 。
*泡菜汤﹕水4L﹐盐2/3杯
做法﹕
5张
腌白菜
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根 。
(2)把萝卜切成丝 。
(3)把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成4cm大小﹐大葱只切葱白部份 。
(4)生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好 。
(5)大枣去核切成丝﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝﹐辣椒丝切成3cm大小 。
(6)把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色﹐并放上水芹﹑
芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味 。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里 。
(8)用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止 。
白菜介绍
白菜的热量表（每100克）
热量（大卡）18蛋白质（克）1.5脂肪（克）0.1碳水化合物（克）3.2膳食纤维（克）0.8维生素A（微克）20胡萝卜素（微克）120维生素B1（毫克）0.04维生素B2（毫克）0.05烟酸（毫克）0.6维生素C（毫克）31维生素E（毫克）0.76钙（毫克）50磷（毫克）31钠（毫克）57.5镁（毫克）11铁（毫克）0.7锌（毫克）0.38硒（微克）0.49铜（毫克）0.05锰（毫克）0.15
###其它资料参考###家庭自制泡菜的做法如下：
1、准备卷心菜，白酒，酱油 ， 海盐 ， 花椒粒 ， 糖，卷心菜洗净晾干，去梗，撕成小片 。无油的小锅里倒进凉水，四勺海盐 ， 两勺糖，两勺酱油 。
2、煮沸关火自然晾凉，卷心菜塞进干净的玻璃罐子里，倒入两勺高度白酒，盖紧盖子，七天后即可食用 。
###其它资料参考###准备材料：白菜、盐、凉白开
步骤：
1、白菜扒开洗净切丝 。
2、白菜丝加适量盐用手揉匀腌制10分钟 。
3、菜丝变软变蔫出水 ， 将水分沥去 。
4、装入无油无水的瓶中，加适量盐和凉开白没过白菜，盖好盖子放置阴凉处发酵15天左右 。
5、15天后就可以吃了 。
###其它资料参考###白菜是一种比较受欢迎的蔬菜 ， 也是一种既有营养价值，又有着很好的口感的食物 。白菜的吃法是多种多样的，比如说很多人就喜欢将白菜切丝用来腌制酸菜吃 。而在腌制白菜的时候，是需要加入一些其他的食材或者是调料的，下面就为大家详细介绍一下腌白菜的方法及技巧！
一、材料
圆白菜1棵大约2kg，盐50g，小辣椒12颗，盐15g，糖15g ， 凉开水500ml、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙 。
二、做法
1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块 。
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止 。然后用手把整盆的白菜和盐捞均(上下翻动几下) 。后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水 。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻 。
3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料(可以不用香料)装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内 。
4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内 ， 腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，好是可以超出菜面2cm 。想要腌渍韩式辣泡菜 。
5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面 。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂 。
6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用 。
7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子 。可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵 。
三、小诀窍
1、烹煮酸菜锅时 ， 可以下点鱼肉片，墨鱼圈，虾仁，鸡肉丝 ， 鱼丸 ， 蒟蒻丝 ， 冬粉或米粉，低脂又健康，是减重美眉的首选晚餐 。
【小白菜怎么做泡菜】2、烹煮时先将酸白菜用适量的水加一两片姜 ， 辣椒，鸡骨(也可以不用)煮滚后，盖起焖一会让它出味后，才重新煮沸下食材 。
3、加一些白糖(因为没用味精)，盐或酱油，绍兴酒，白米醋(如果喜欢更酸的口味)调味 。撒上一些青葱会更对味喔！
4、如果你有乳酸菌粉，可以加在腌渍水内用来加速白菜发酵 。酸白菜越久越酸 。
###其它资料参考###制作步骤：
1、把粗盐用水化开 ， 放入对半切开的小白菜，浸泡6~8小时，中间翻面 。我这里没买到大颗的山东大白菜，用小颗白菜也行，浸泡的盐必须是粗盐，不然泡出来的白菜就不甜了，会带苦味 。
2、把白菜浸到梗有点透明时就可捞起，把盐水冲洗干净，拧干水分后待用 。
3、将糯米粉用200克水化开待用，奶锅倒入200克清水 ， 烧开后冲入糯米粉水煮至断生，记得一边煮一边搅拌，别糊了底，放在一旁待凉透后使用 。
4、将姜、蒜剁碎，梨、萝卜切丝，葱切段备用 。
5、将所有配料放入盆内，包括凉透的糯米粉浆，搅拌均匀 。
6、从白菜最外面开始，一块一块白菜叶，根部至叶子用泡菜辣酱涂抹均匀，最后用最外面的叶子包裹起来，切面向下放入盒子 。
7、在室温下放置半天发酵后，移至冰箱冷藏，放置第2天就可以吃了，一般2~5天内用来做小菜，口感最佳，之后发酵会酸一点，炒饭 ， 做菜、煮汤都很好吃哦 。
###其它资料参考###材料
1棵卷心菜
梨半
两汤匙虾酱
苹果一半
辣椒面250克
一点盐
两汤匙鱼露
两勺辣椒酱
糯米粉适量
葱适量
适量的水
一点糖
韩国泡菜的做法
准备如图所示的材料 。
准备所需的配料
将卷心菜洗净，切成两半 。
把它切成两半 。
将盐均匀地撒在每片叶子上 。
把重物放在缸里压出水需要很长时间 。
第二天，把桶里的水拿出来 ， 然后用清水洗，洗几次 。
沥干一点放入塑料盒中 。建议晾干 。
烧开一锅水，加入糯米粉 。建议加热前将糯米粉溶解在水中 ， 防止糯米粉凝固 。
当糯米粉的状态明显变化 ， 变得透明时 ， 就可以关火等待使用了 。
将梨、苹果和洋葱切好备用 。
糯米粉冷却后倒入准备好的容器中，加入适量的鱼露、盐、糖、辣椒酱、辣椒粉、虾酱??根据自己的感觉，应该不会差 。
酱料冷却后，可以把白菜均匀的铺在上面 。
做完后大概就是这样，然后密封发酵一周左右就可以吃了 。
###其它资料参考###泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面 。
4、然后往盆里面加入少许的盐 ， 用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分 。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4 ， 加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了 。
