咸菜汤里长白膜怎么办
淹菜汤起白沬如何处理？
那是在腌莱过程中，腌菜液面上生出的白色浮物，即白醭如不及时处理去掉 ， 会使腌菜变味、变质 。
防止腌莱时产生白醭的办法有：
(一)在腌菜时用盐量要掌握好，要根据蔬菜的性质，按腌菜量比例用盐 。一般腌莱时的盐含量为20％左右 。
(二)腌菜时根据蔬菜的要求，及时倒缸或翻菜，使腌菜液完全淹投菜，使菜与空气隔绝 。
(三)腌菜过程中不能进生水 。
(四)下能用不清洁的缸(坛)腌荣或不清洁、带有油污的用具入坛(缸)翻(捞)菜 。
(五)在腌菜时，在腌液中放一些大蒜瓣．白酒或苯甲酸钠 。
(六)腌菜产生白醭的处置办法：腌菜时一旦产生了白醭，如时间不长腌菜还没有变质时 ， 处置的办法有：如白醭不多，及时用十净勺捞出腌液表面的白醭；把腌液倒出，在锅内煮沸 ， 再适当加些盐，晾原后再用；将腌菜缸(坛)放在干燥通风处晾凉
腌制咸菜出现白沫，可以放红糖或冰糖进去，再适当倒点白酒进去 。还要尽量避免用沾油的筷子或手捞菜，一定要用干净的器具捞菜，过一段时间就不会有白沫了 。
其实遇到咸菜起白沫很正常，这可能是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触，造成野生醭酵母菌的繁殖条件，或者腌菜长时间处于高温条件下造成的 。腌制咸菜出现白沫要及时处理，不然会使咸菜变味、变质 。
扩展资料：
能作腌菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌制后仍能保持脆嫩状态的原料 。萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等都是不错的选择 。
器具选玻璃、陶瓷制品 。这两类器皿耐酸性、密闭性更好，不容易滋生细菌 ， 而塑料盒、金属器皿耐酸性差，不适合用来腌菜 。
日常生活中，人们很少用纯菌种来发酵，自制腌菜存在一定的污染杂菌风险 ， 一旦混入不明致病菌 ， 可能增加患病甚至致死风险 。因此，腌菜前，一定要把相关容器洗净、晾干 ， 尤其要注意别沾到油污等，以免腌菜变质 。
###其它资料参考###上面的一层白膜当然有害不能食用 ， 可用干净的汤勺去掉 。
起白膜的原因有：坛内盐水不够菜放进后盐水要接近坛口并且盐水要把菜完全淹没为宜，用了不干净特别是带油的器具取泡菜 。坛内温度过高 。
解决办法：加入适量的泡菜盐（不是普通的食用盐）和白酒 ， 把泡菜坛移至阴凉处并把坛盖打开数分钟再盖上 ， 可反复几次 。
扩展资料：
1、腌酸菜时 ， 每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉；
2、盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制 ， 会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；
3、保证腌制时间 。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降 ， 20天后开始消失 ， 这个时候就可以食用 。
###其它资料参考###咸菜长白醭后可以用干净的勺子捞出腌液表面的白醭，把腌液倒在干净的锅里加些盐煮沸 ， 放凉后倒入坛子里，放在干燥通风的地方 。
在腌制泡菜的时候，密封性不够强，因为没有密封的彻底 ， 所以腌菜长了白毛，因此在做腌菜时这两点一定要注意，如果不小心搞错了 ， 那就很容易长白毛 。
扩展资料：
注意事项：
腌咸菜生白醭与温度有很大的关系，在温度偏高的环境中，腌咸菜出现白醭的机率就会很大，最好的办法就是把腌的咸菜放在阴凉通风的环境中保存，绝对不能放在高温的环境中 。
腌咸菜时蔬菜表面处理不干净，或者腌咸菜要的缸不干净 ， 都会让腌出的咸菜长白醭，这时最好的做法就是把腌咸菜的缸用清水洗净，并用高温消毒，消毒以后还要完全晾干，不给细菌繁殖的空间 。
参考资料来源：百度百科-咸菜
参考资料来源：百度百科-白醭
###其它资料参考###酸菜爽脆可口，开胃解腻 ， 是许多人爱吃的咸菜之一，每年的秋天随着白菜 ， 青菜，萝卜的逐一收货 ， 各家各户都会选择在合适的时间，腌制过冬食用的酸菜，不过很多新手，或者是不熟悉状况的人会有这样的疑问，酸菜在腌制了一段时间会出现一层白膜，酸菜长了白膜该怎么办？还能不能吃？别着急，今天四季就为大家一一解答 。
酸菜长白膜怎么办？
1.酸菜缸里面长出的白膜是霉菌，只要没有异味就可以食用，菌膜是天然的密封层，有了菌膜的覆盖，酸菜才能不受外界环境的干扰，让乳酸菌在水下进行氨基酸氧化 。
2.如果白膜有了异味说明酸菜已经变质，这个时候坚决不能食用了，如果嫌白膜不美观，影响观感 ， 可以放适当的白酒既可以预防长白膜，又可以预防酸菜变质 。
腌酸菜的方法
1.新鲜的白菜洗净后沥干水分，然后放在阳台上晒制，等晒到差不多干的时候却没完全干的时候，就把白菜放进一个密封的容器里 。
2.坛子底部撒一层食盐，然后铺一层白菜，再撒一些食盐 ， 预计10斤白菜，一斤食盐，10:1的比例层层铺好，盐不要放多了 。
3.将层层铺好的白菜码好之后，用手反复压实，然后准备几块洗净，没水分的石头压在上面 ， 准备一锅水 ， 烧开后倒进去，水分要没过白菜，盖上一层保鲜膜，预防灰尘和细菌进去，放在通风阴凉处，大约21天左右就可食用了 。
需要注意：水缸，石头，白菜在铺的过程中不能沾一滴水，一滴油，如果沾水，沾柚了腌制的酸菜就不脆嫩了，还容易变质 。
南北方腌酸菜的区别
北方人喜欢在冬季腌酸菜，因为冬季气温低，酸菜不宜变质，而且酸菜成品，成型最好，味道也好，而南方酸菜则是现做现吃，腌24小时就可以吃，味道更是酸脆爽 。
###其它资料参考###咸菜长白醭后可以用干净的勺子捞出腌液表面的白醭，把腌液倒在干净的锅里加些盐煮沸 ， 放凉后倒入坛子里，放在干燥通风的地方 。原因：
1、腌菜的时候温度太高，故此，民间不在高温的夏季腌咸菜；
2、腌菜前没有将菜里的水分除去；
3、盐放少了；
4、坛子口没有密封或腌菜没有浸在盐水里 。
建议将咸菜的水分尽可能挤去，然后按10斤菜（挤去水分后的重量）加6～7两盐的比例混合拌匀，再将腌菜灌装在玻璃瓶或坛子中（容器要先用开水消毒杀菌）压实密封，保持腌菜的表面有一层盐水，或在腌菜表面再多放点盐，两个星期后就可以吃了 。
注意：吃的时候太咸可以洗掉一些盐；不建议吃腌制两周内的咸菜，因为有亚硝酸盐的危害！
注意事项：
腌咸菜生白醭与温度有很大的关系，在温度偏高的环境中，腌咸菜出现白醭的机率就会很大，最好的办法就是把腌的咸菜放在阴凉通风的环境中保存 ， 绝对不能放在高温的环境中 。
腌咸菜时蔬菜表面处理不干净，或者腌咸菜要的缸不干净，都会让腌出的咸菜长白醭，这时最好的做法就是把腌咸菜的缸用清水洗净 ， 并用高温消毒，消毒以后还要完全晾干，不给细菌繁殖的空间 。
以上内容参考：百度百科-咸菜
###其它资料参考###主要原因一是咸菜没有达到足以抑制细菌生长的咸度，清切 。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘 。若是喝稀粥配清切咸菜 ， 十分爽口 。
煎炒 。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃 。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增 。
扩展资料腌制时间2天以内或20天以上 。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内 ， 长的应在腌制一个月以后才可以食用 。
人工除毒 。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟 ， 或用热水清洗的方法处理 ， 可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 。
参考资料来源：百度百科-咸菜
###其它资料参考###腌酸菜缸里面的白膜是亚硝胺和亚硝酸盐 。俗话叫做咸菜坛子生“花”---一种烂菜的细菌 。
造成的原因可能有：
一是咸菜坛内进了空气；
二是放坛位置温度太高；
三是腌咸菜时菜带的生水过多；
四是腌咸菜后加盐过少；
五是泡(取)菜时,手(或夹子)没有洗干净,坛内沾了油 。
解决的办法：如果“白得像灰一样的东西”很少，可以在坛中放几片芹菜叶，或一小勺白酒,“花”就会自动清除掉 。如果“白得像灰一样的东西”较多，应该及时清除干净，必要时还需要将盐水重新烧开凉冷再用，也要在坛中放几片芹菜叶 。
注意:咸菜坛不能被太阳晒,应该放到阴凉处或将坛浸在冷水中降低温度 。
扩展资料:
酸菜是世界三大酱腌菜之一 。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点 。
酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用 。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用 。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用 。
注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变 。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的 。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰 ， 称为亚硝峰 。
这是因为菜中除部分乳酸菌外 ， 还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，最后降到安全范围内 。如腌白菜必须等到20天以后方可食用 ， 最好是30天后 。故吃酸菜只要选准时机，对人体就有益无害了 。
###其它资料参考###腌制的咸菜初期都会发酵，体积会膨胀 ， 还会冒气泡白沫 ， 这是正常现象 ， 发酵时间大概要有30多天，到发酵结束后气泡白沫就消失了，需要特别注意的是发酵没有结束的咸菜亚硝酸盐含量比较高，最好不要食用 。
腌制咸菜防止有白沫的办法：
1、把要腌的菜洗净空干洗菜的水，凉干爽后再腌 。
2、腌菜用的水一定要百烧开 ， 烧开后的水把盐融化后待冷却后，将盐水倒度入装有菜的容器中，腌菜之前要将腌菜容器清洗干净，千万避免油污 。
3、所要腌的菜在清洗干净的容器里摆放好，压实成后最好用干净的石知头压住菜 ， 以免菜浮出盐水外 。
4、菜腌完后，将容器放到没有油烟的地方，室温要低，一个月后擦看腌菜的盐水表面有杂质，应及时用清洗过的勺子撇出来 ， 使腌菜版的盐水表面清澈 。
扩展资料：
腌制咸菜注意事项：
为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成 ， 而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味 。盐也要放够量，要腌透 。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐 。
防止腌制咸菜变坏的方法：
1、化学方法
降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成 ， 如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合 ， 防止亚硝胺的产生 。
2、生物方法
生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量 。在肉的腌制过程中加入，在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低70％以上 。
###其它资料参考###为什么生白醭？
主要原因不外四种：
一是腌菜长时间处于高温条件下；
二明腌器不干净为细菌生长创造了条件；
三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触 ， 造成野生醭酵母菌的繁殖条件；
四是倒缸不及时，腌菜的热量没有排出 。
【咸菜汤里长白膜怎么办】处理方法：可将腌菜移于阴凉通风处；将盐水倒出煮沸过滤杀菌，等冷却后，再将腌菜入缸 。
保藏腌菜的有效方法：
之一，是用盐水封顶 ， 这样可以使腌菜与空气隔约，还可以杀菌 。但盐水的浓度因季节不同而不同；冬季盐水浓度不能低于14度；夏季要达到16度以上 。
其二，对腌器中的咸菜，要逐层捺实 ， 压好石块 。否则由于食盐的作用 。腌好的咸菜还会吸进大量水分，就会降低咸菜的脆性，影响质量 。
其三，腌器要放在阴凉通风的地方，防止阳光照射，最好用一个能够通风的缸盖 。
其四 ， 将咸菜晾干也是保存咸菜的好方法 。晒干的方法适宜于一些根茎类咸菜，约晒60-65—的水分后，贮藏缸内，逐层捣实，扎好缸口，可保存几年，还可增加制品味道 。
