制作灌汤包的时候 ， 应该如何和面？？
灌汤包的面皮用的是死面，不需要发面 ， 做起来也非常简单，如果是商用的话，只需要面粉上选择好高精的高筋面粉，自己在家做的话用普通面粉也是可以的 。但是要想做出来的包子皮软嫩，劲道，又不漏汤也是很多人掌握不好的 。以下分享汤包面皮的制作方法供参考 。
具体和面方法如下：
准备面粉300克、食盐3克，白糖3克，开水150克 。
将面粉倒入大碗中，食盐、白糖放进去 。浇开水 ， 一边浇水，一边用筷子搅拌 。
搅拌成没有干面粉的棉絮后，就可以揉面了 。要想包子皮吃起来更加细腻，最好多揉一会 。盖上保鲜膜醒30分钟 。
醒好的面团拿出来，从中间掏一个洞，揉成长条，滚刀的方法切出大小均匀的小剂子 。按扁，擀成差不多2毫米的皮，注意一定要中间厚边缘薄 。另外整个过程中案板上不要撒干面粉也不需要抹油 。
制作原理：用开水汤面，让面粉的蛋白胶质重组，是为了让做出来的面皮更加柔软，凉了也不发硬 。
加入食盐是为了使面粉和水分子加速相互渗入，醒发的更细腻紧密，有筋性 。
放糖的作用主要是提升面皮的甜香味 。也一定程度上使包子皮蒸出来更加的通透 。
灌汤包的分布和种类
灌汤包是我国民间著名的小吃之一 ， 和其他包子不同，它皮薄松软 ， 有嚼劲，内涵一口鲜甜的美味汤汁，吃起来不干不燥，水水润润，是许多女性和小朋友们的最爱 。而且灌汤包在全国各地都有分部，比如南京灌汤包，扬州灌汤包，开封灌汤包 ， 每个地方的灌汤包从形状和口感上都有着略微的差别，最具代表性的还是开封灌汤包 。
正宗的开封灌汤包的个头?。?形状秀美，蒸熟后还能像布袋一样软弹 ， 拎起来不破 。
吃灌汤包先将包子咬开或者戳开一个小口，让让汤汁流入盘子中 ， 不烫嘴的时候一口喝掉，鲜甜的汤汁瞬间充满整个口腔 ， 像是在喝一口营养的肉汤 ， 甚至更加香浓 。然后将剩下的包子皮和肉馅一口吃掉 。
灌汤包除了猪肉灌汤包 ， 还有比较豪华版的蟹黄灌汤包，用料十分讲究 ， 但是味道也更加的鲜美，营养，价格比猪肉的可贵上几十倍 。蟹黄汤包是江苏一带的特产 。其特点皮薄如纸，吹弹即破 。制作工艺更是一绝，吃法也更加新奇，现代人讲究，都用吸管吸食汤汁，更能体会到蟹黄汁的浓郁甜美 。不论是制作技艺，还是用材的讲究，处处映射着江南一带人精巧，细腻的心思 。
灌汤包的皮和好面蒸熟后，要求面皮很筋道，为的是能包住汤汁不至于破，其二上桌后皮要求很软 。我们经常犯的错误是汁包住了而皮发硬 。其实掌握两点做法能很好解决问题 。
1、水面团与烫面团和面法 。用筛子过滤500克高筋粉，准备138克水浇开，倒入面粉中搅拌均匀，约有一半面能开水烫过就可以 ， 再准备138克凉水分次加入烫过的面粉中，边加边搅拌 ， 而后和成面静醒再揉，如此反复4次，盖好面静醒近一个小时就可以分剂 ， 擀0.9毫米的皮，包上馅做好包子，上笼蒸6分钟既可整笼上桌 。
2、高筋面粉与低筋面粉混合和面法，350克高筋粉和150克低筋面粉拌匀用筛子过滤下，分次加入275克水拌匀和成面团，静醒后揉，反复4次，揉到外表光滑内部细腻后 ， 静醒1小时方可使用 。分剂擀皮包馅做成包子，上屉蒸6分钟整笼上桌 。
灌汤包晶莹剔透 ， 里面的馅儿若隐若现，看上去很有食欲，要咬上一口满口香 ， 汁包裹着肉馅 。怎么做出这种又薄又透又劲道的面皮呢？做皮还是有秘诀的
第一 ，选用高筋面粉，这样出来的口感劲道 ， 而且里面要加上盐和糖 。不用很多，这样不但更劲道，而且比较白 。第二，醒面也是很关键的，半个小时左右，冬天则可以八个小时左右
第三 ， 在擀面皮的时候一定要擀成不到半厘米的，在厚了，以后就看起来不那么透明了 。
将300克的面粉倒入盆中 。在加入100ml的沸水和面 ， 再倒入100克的凉水进行和面，加入盐和少量的糖，你筷子沿着一个方向搅拌，水要缓慢一点道路 ， 用手重复的揉面，揉成一个完整的面团儿，继续反复的揉拖几分钟，面和好了有什么不一样的意见或者建议，欢迎大家留言 。共同进步！
周师傅讲，一般灌汤包做出来美味要从以下几个方面 。（实际上他讲了很多，我下面只 列一个大纲，方便记忆）
1、要对包子的调料了解
2、秘制的料油要制作好
3、汤包皮冻要制作好
4、要注意手工和面发面的技巧（机器做也是一样的）
5、包子馅制作的诀窍
6、遵循制作过程注意事项
最后周师傅分享了自己平时的家常做法：
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克 。辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 。
成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可 。
OK，上述是灌汤包的家常做法，在家做完全够用了，感谢周师傅分享 。至于他的开店商业技术配方 ， 有不懂的朋友可以私信 。
蟹黄大汤包是一种江南特色小吃之一，推荐德志上海灌汤包皮的做法 。
看到问题不请自来，灌汤包的皮当初好让我头疼一阵，后来通过不断的改进，还算小有进步，
汤包大多都是死面皮，讲究汤多皮?。вㄌ尥福腋湛甲龅氖焙蚴亲龅拇筇腊? ，众所周知汤包越大，越不好做，下面说几种做法
1高筋面粉一斤，盐五克（增加面筋度的）糖五克（能让面比较白）开水一百克，凉水一百五十克，做法:面盐糖放一起，先用开水烫然后在加凉水合成稍软面团，揉好，醒发十分钟在揉面，在醒发半个小时（面揉的越揉面越光滑还能增加筋度，醒面也是为了增加面的柔韧度）然后下剂子，擀成比纸还薄的面皮包陷，（其实大多汤包皮的做法都差不太多，关键在于醒面和面，还有个人手法）这个面皮做小汤包绝对是没问题的，做大汤包手法不到位就有可能破皮，亲测
2高筋面粉一斤，登面二两，盐五克，开水一百五十克，冷水一百克，还是揉面，醒发，这个配方因为加了登面让面有弹性和透明度 ， 可以用他做大汤包，也可做小汤包，不过有些缺点就是包子凉了，面皮有些硬 ， 亲测
灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种 。
想要做出晶莹剔透、吹弹可破的灌汤包面皮，一般分四个步骤，做法如下：
1.材料：高筋面粉，白糖，盐（盐的作用是让面团更有韧性，白糖的作用是让做出的包子皮更白） 。
2.和面 。需要两块面(两块面的比例约为1：1)，一块是用凉盐水 ， 一块是用热盐水 。没团面的盐水里再加点白糖 ， 溶解后和面 。面块要多揉，劲揉 。分别揉好的面团最后再放到一起劲揉 。
3.饧面 。夏季里和好面团后 ， 用湿布盖起来饧20分钟左右就很劲道了 。冬季里最好是晚上把面团揉好，盖上湿布饧到第二天早上再使用 。另外，冬季里还可以一次揉出两天的面团来，放在那里用湿布盖好就行了 ， 不会变酸 。
4.擀面 。揉成圆滑的长条状之后用刀切成像鸡蛋黄一半大小后用擀面杖擀成约0.5mm左右的薄片，尤其是绝对不能超过1mm，否则出来的皮就不够透明，不够薄，看不到里面的馅料就吸引不了人 。
刚刚吃完一家新开的包子馆吃完“灌汤小笼包子”回来 ， 咋说呢？味道还可以吧 。至于是否“上品”，那差的还是很远点 。
灌汤小笼包子皮所谓“三软三硬”只是师傅的一种经验 ， 我个人实践体验则是“一半筋面一半硬面”，具体机械操作是: 1. 750g面兑220mL水 。2. 先450g面兑220mL水合面，面团光滑为度 。3. 醒面15分钟，再撒面扑一般加入剩余的300g面粉，合面以面团光滑为度 。4. 最后再醒面15 20分钟，再合面至面团表面光滑即可拿出来擀灌汤小笼包子皮 。此刻擀出的灌汤小笼包子皮再薄也不破皮，韧性十足，软硬适度 。
灌汤小笼包子馅取“三肥七瘦”的后腿肉为佳，肉水体积比为1:1 ， 用“多功能处理机”的“碎肉功能”，碎肉后加入姜汁、葱白葱花、盐、味精、胡椒粉继续“碎肉”搅拌均匀 ， 然后再边微量加水边继续“碎肉”搅拌，直至将“肉等体积的水”加入完搅拌成“肉酱”，最后再加入肉重1/8的“河南小磨香油”搅拌均匀即可包“灌汤小笼包子” 。
由于“皮薄” “肉馅多汁”，所以这样做出来的“灌汤小笼包子”只需“热屉”蒸5 6分钟即可 。鉴于我小时候吃“郑州蔡记小笼包子”的经验，建议“蒸屉”铺“雪松”的“松针”做“蒸屉底”，蒸出的“灌汤小笼包子”不会粘连笼屉，且“灌汤小笼包子”不破、不漏 。
灌汤包的皮并不是特别复杂的 ， 就是我们传统的冷水面团，面粉和水的比例通常在2:1左右，灌汤包的皮就是将面粉倒入和面的盆内，按比例加入冷水 ， 然后用手反复揉和，直至面团柔软光滑不粘手，也就是我们通常所说的三面光为止 。
【汤包死面怎么和面】
灌汤包其实最核心的是馅料 ， 事先用肉皮熬好调为，呈皮冻状，将皮冻用刀切成小块，与肉馅混合成鲜肉汤包，如用蟹肉、蟹黄和皮冻混合成蟹粉汤包馅料，灌汤包的馅和好后通常放冰箱略冻，更方便包 。
包制：灌汤包的包制与其他包子也没有太多区别 ， 但一定要注意收口要紧 ， 这样才能把汤汁完全锁?。?吃起来才更加鲜美 。
灌汤包的吃法也很讲究，通常是先开窗、后喝汤、最后再吃皮馅，喜欢灌汤包的老饕客一定是要吃刚蒸熟上桌的灌汤包，蒸久了一放汤汁就会被皮吸收，口感就没有刚蒸熟效果好 。吃灌汤包一般要配上醋，姜丝，鲜美的汤汁吸完后，加上少许香醋，既解腻又增香 。灌汤包的确是中华 美食 中非常有特色的一款 。
这个方子感觉比较简单，面粉，加盐，加开水，搅拌，再加冷水，搅拌，揉光滑，装入保鲜袋醒发半小时以上，夏天要放冰箱醒，这个天室温醒就可以了 。醒好后搓长条，分成8-9克的小剂子，按扁，擀成直径8厘米的圆形 。如果亲们不想自己擀皮，可以去面店定制，要求做得比饺子皮小点 ， 软点 ， 也一样很好吃的
灌汤包面皮可用冷水面团，半烫面团，开水面团各有特点 。冷水面团成熟后呈白色，有筋力 。半烫面团有韧性，可塑性好 。开水面团柔软而不沾牙 。灌汤包馅心汤汁也有多种选择，可掺肉皮冻，骨头汤，鸡汤等 。下面介绍一种灌汤包制作方法 。
原料：面粉一斤 ， 猪肉七两，鸡汤半斤，酱油，蚝油，香油，味精，胡椒粉，白糖，姜末，葱白，盐适量 。
制作：将猪肉剁成茸，倒入盆里，加酱油，蚝油，姜末，味精，胡椒粉，白糖，盐拌匀，再将鸡汤加入搅成稀糊状 ， 加香油，葱白拌匀成馅备用 。
面粉倒入盆里，加温水六两，和成水调面团揉匀，稍醒 。把面团搓成长条，揪成每两四个的面剂，擀成约二寸的圆皮，然后左手托皮，右手打馅 ， 再用右手拇指和食指边包边捏褶 ， 收严剂口即成 。
包完后将汤包放入笼里摆好 ， 开水上锅 ， 用旺火蒸八分钟即熟 。
特点：馅大汁多，滋味鲜美 。
###其它资料参考###灌汤包面皮根据地区不同 ， 而分成死面、发面、烫面三种 。
一般灌汤包面皮制作方法如下：
材料：
1、自发粉，40度左右的温水 。
2、擀面杖，面板，和面用的盆 。
做法：将自发粉盛在盆里(量的多少可自定)，将40度左右的温水倒进自发粉里搅拌均匀 ， 千万不可和得太?。?用手用力揉10分钟左右后放到盆里，将盆放在比较温暖的地方搁置30分钟左右再取出放到面板上揉一揉，揉成圆滑的长条状之后用刀切成像鸡蛋黄一半大小后用擀面杖擀成厚度是1mm的面片，面皮就制成了 。
###其它资料参考###技术：灌汤包面皮是根据地区的不同，从而分成死面、发面、烫面这三种 。灌汤包子的和面方法，是用冷水来和面的 。
这样做出来的面皮色泽洁白，质地细密，筋力大 ， 韧性强 ， 再制成成品后，口感更是爽滑有咬劲 。灌汤包的皮做法是把盐加入面粉里，接着加入适量水和成稍软的面团，然后盖上湿布醒发 。此时，将做好的馅包入擀好的面皮里，放到锅中蒸就可以吃了，吃起来软糯，鲜美 。
南京一大特色美食就是灌汤包 。当然灌汤包和普通的小笼包不一样 ， 它的皮更薄一些 ， 而且里面还加入了浓浓的汤料，吸一口汤再吃肉简直是美味 。
灌汤包 ， 是一种汉族特色小吃 。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等 。早在北宋市场上已有售卖 ， 当时称灌浆馒头或灌汤包子 。
著名产地开封 。灌汤包形式美观 ， 内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室 。吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力 。吃灌汤包子 ， 汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之 。
###其它资料参考###用的死面，灌汤包具体做法如下：
主料：中筋面粉100g、澄面10g、猪肉末120g、高汤100g
辅料：油适量、盐适量、酱油适量、香油适量、味精适量、料酒适量、大葱适量
步骤：
1、将适量面粉倒入面盆中 。最好是高筋粉 。倒入适量温水（冬季用温水，夏季可以用冷水，加少许盐），和成絮状
2、继续加温水 ， 反复几次后，直至面团干湿正好，殇面 。
3、准备高汤和肉末
4、大葱切末备用
5、猪肉馅加花生油、酱油、料酒、盐、味精
6、顺一个方向搅打上劲，分次加高汤，逐渐搅打粘稠后加香油
7、这是打好的肉馅
8、加入葱末搅拌均匀
9、将殇好的面 ， 揉成长条，切成大小合适的剂子，和平时包的饺子大小差不多，按扁后擀成圆片
10、包入馅料
11、包好
12、全部包好后放入蒸笼中 ， 留有一定的空隙，静置5分钟，
13、蒸锅大火上汽后 ， 放入蒸笼，大火蒸15分钟即可
14、刚出笼的热包子来喽，趁热吃吧！
15、成品图 。
