火锅鱼片为什么会脆 _鱼片

什么海鱼涮火锅是脆的？

海鱼涮火锅是一种著名的火锅料理，以鱼做为主材料，一般将鱼切成薄片或块状，放入滚烫的清汤中稍作涮煮，然后再加入蔬菜和酱料煮熟后即可食用。海鱼涮火锅的口感确实是脆的，因为涮煮时间短，又加入蔬菜后使鱼不会在热汤中浸泡过久。

炒鱼片会脆的做法
调糊较关键，淀粉放大碗里，然后少放点水，要一点一点放，不然就成稀的了。
坐油至八成热，鱼片在糊里边抓匀，小心别把鱼片抓烂了，沾匀后展开放入锅里炸，差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来，把油再做到八九成热，再把鱼片倒入第二次炸，那是因为一次炸不了那么脆，所以会炸两次，术语叫复炸，这样出来后的酥脆能多保持一会儿。
抓炒鱼片的做法：
主料：鲈鱼1条
辅料：玉米淀粉30克
调料：食盐3克、酱油10克、醋25克、葱5克、料酒5克、植物油150克、白糖25克、水15克、芝麻2克
1.主要原料，要现杀的，解冻过的切不出鱼片来，因为鱼肉冻了再化就糟了，即使切片也会碎，这个可以吃炖鱼，淀粉是玉米淀粉。
2.鱼头后切一刀，然后从鱼尾处开始帖着鱼脊横片，片到一半的时候会遇到上半身的刺的阻力，用力接着片，把刺削断。
3.这样就片下一半鱼肉了，这片鱼肉里断掉的刺一会儿再处理。
4.两面都片完了就处理切断在鱼肉里的刺，用刀斜着片，跟着刺的纹理片下去就可以了，想片出没有刺的鱼片是比较浪费原料的，剩下的可以熬汤。
5.片成大片的鱼切成比较合适的段。
6.准备片最后的成品鱼片了，要斜着片，不用太薄，略厚些吃起来有口感，半厘米左右。
7.片好放入碗里。
8.放入葱，加饭酒，盐调味抓匀。
9.调糊较关键，淀粉放大碗里，然后少放点水，要一点一点放，不然就成稀的了。
10.坐油至八成热，鱼片在糊里边抓匀，小心别把鱼片抓烂了，沾匀后展开放入锅里炸，差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来，把油再做到八九成热，再把鱼片倒入第二次炸，那是因为一次炸不了那么脆，所以会炸两次，术语叫复炸，这样出来后的酥脆能多保持一会儿。
11.然后就是需要调一个汁，这个汁其实就是糖醋汁了，酱油10克，白糖25克，醋25克，盐3克，水15克，然后在锅里坐开，勾芡，这个芡要稍稠一些，因为要挂在鱼片上的，冒大泡后浇点炸鱼的热油在上边然后放炸好的鱼片，翻炒出锅，酱油别太多，这道菜出来应该是黄亮的。
###其它资料参考###饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？那是因为每一个烹饪者选择的鱼的品质和烹饪手法不同。
我们在饭店里，通常可以看到他们烹饪出的鱼片洁白滑嫩，口感极好，也是我们大多数人喜欢吃的。比较有名的菜肴有水煮鱼，溜鱼片等，其实要想鱼片做的滑嫩且不容易碎，那就需要烹饪者注意以下几个方面。
1、原料的选择。我们烹饪要选择肉比较厚的鱼，因为这样的鱼才能片出大且紧致的鱼片，比如黑鱼，桂鱼等，他们的肉质紧致，厚度也适宜，如果选择比较薄的，而且刺比较多的鱼，那做成的鱼片也就没法吃的。除此之外，要想做出来的鱼紧致滑嫩，那就要选择现宰杀的鱼，不能用冷冻的鱼或者死了很久的鱼，因为冷冻过的鱼肉经过解冻，水分大量流失，鱼肉变得很糟，切成鱼片下锅一炒立刻会碎掉。
2、注意刀工。鱼肉也有纹理，片鱼片要按照鱼片的纹理顺着片才会让鱼片更结实，这样就不容易碎掉，这是鱼的选择和切鱼片时的注意事项。
3、做法上的讲究。把鱼切成片之后，首先需要用盐腌鱼片，这样才能使鱼片产生粘性，之后加入蛋清和淀粉，在鱼片表面形成一层保护膜，这样在加热的时候能抑制水分的大量流失，这样鱼片就会很嫩。
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###其它资料参考###第一个技巧注意鱼片的厚度，在煮鱼片的时候，如果想要确保自己煮出来的鱼片嫩滑，而且不太容易碎，那么就应该要注意鱼片的厚度，这是比较重要的，鱼片一定不能够太薄了，但是也一定不能够太厚了，一般鱼片的厚度大概两厘米会比较好一些，鱼片太厚的话口感就不是特别好，也特别容易碎，鱼片太薄也会容易碎，所以要控制好切鱼片的厚度。
第二个技巧加入鸡蛋清，在腌制鱼片的时候，大家应该要注意，必须要加入一些鸡蛋清进去，可能有些人觉得不是特别能够理解，为什么要加入鸡蛋清呢？其实加入鸡蛋清主要就是为了锁紧鱼片里面的水分，煮出来的鱼片口感就不会很老，鱼片先加入鸡蛋清，用手搅拌均匀腌制三分钟以后，再撒上一些生粉在鱼片上面，确保鱼片能够均匀的沾上生粉。经过这样处理以后，煮出来的鱼片会特别爽滑。
第三个技巧注意煮鱼片的火候。在煮鱼片的时候，如果想要确保自己煮出来的鱼片嫩滑不太容易碎，当然也应该要注意到煮鱼片的火候，有很多人没有控制好火候，鱼片也就特别容易碎，煮鱼片应该要什么样的火候会比较合适呢？有许多人选择用大火来煮鱼片，这样的做法就是不正确的，一定不能够用大火煮鱼片，正确的做法是先用大火煮开锅子里面的汤，然后把火关掉，把鱼片放进锅里面煮，隔一分钟再把火打开，锅里面的水开了以后，就可以直接出锅，这样煮出来的鱼片才不会碎，也才会特别嫩滑。
###其它资料参考###腌制过的鱼片，用鸡蛋清抓一下。这时候鸡蛋清会在鱼片上形成一层保护膜，下锅不易碎。有的时候饭店还会在腌制鱼片的时候放一点淀粉，也是防止鱼片碎掉的作用，使鱼片更嫩滑。不过淀粉要少放，多了影响口感。
###其它资料参考###脆肉鲩[huàn]，想必您肯定没有听过，这种鱼的口感和名字很搭，十分奇特，与一般鱼类肉质软嫩的质地不同，它的肉质清脆、爽口，有弹性。
有的人吃鱼吃的是鲜，有的人吃鱼吃的是嫩，这鱼却是“脆” 。鱼肉怎么会是脆的呢？
脆肉鲩（又名脆皖鱼）原产是在于广东省中山市长江水库，脆肉鲩生活在水质清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升的水库、山溪、清新的河水中。在急剧流动的池水里，鱼飞速游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。日复一日，年复一年，脆肉鲩成为游泳健将。在那里生活的鲩鱼的肉会变得比一般的鲩鱼结实,所以吃起来比较爽脆。
脆肉鲩吃的主要是售价昂贵的纯天然东北蚕豆。蚕豆不用粉碎，整料用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透变软发胀，便于草鱼摄食、消化。经常摄食蚕豆的草鱼，会使肌肉逐渐失水，粗脂肪含量慢慢降低，脂肪少的鱼不再软乎乎，而是硬朗起来。同时，草鱼的胶原蛋白含量和肌纤维直径显著增加，胶原蛋白多意味着肉质有韧性，怎么炒都不烂。因此，久负盛名的脆肉鲩鱼肉就脆脆的，肉质结实、清爽、脆口，因此而得名。
脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸含量为 6.70 克，占氨基酸总量为39.88%，表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量为6.67克，占氨基酸总量达到39.70%，这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。
口感更是不用说，长到近5公斤以上的中山脆肉鲩肉质：皮爽肉脆，肉质极富。有弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他鲩鱼，甚至是其它品种的鱼无法具备的口感与味道。脆肉鲩外形如旧，但肉质已变，蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点，尤以鱼肚部分最佳，因这种鱼肉质带有韧性，固烹调制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸（不要整条蒸)、炖、火锅(广东人较多),等各具风味。鲩鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。鲩鱼也含有丰富的硒元素，经常使用有抗衰老养颜的功效。曾经有媒体这样总结鲩鱼的好处“脆肉鲩鱼，它不是护肤品，却让女人倾心；它不是保健品，却让男人疯狂。”
脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白异常丰富，不但是美容的理想天然原料，而且还可预防骨质疏松。脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5% 。
脆肉鲩具有非常丰富的营养价值，完全可以与三文鱼和鳗鲡相媲美。通过检测还发现，脆肉鲩总氨基酸为16.8克，比三文鱼17.66克略低，比鳗鲡的14.05克高。脆肉鲩鱼肉中必需氨基酸含量为6.70克，比三文鱼7.22克略低，比鳗鲡的5.46克高。脆肉鲩呈味氨基酸为6.61克，比三文鱼6.73克略低，比鳗鲡的5.38克高。
###其它资料参考###吃鱼的时候鱼片煮几分钟会熟？把鱼肉放进沸腾的水中煮大概40-60秒就能够捞起来，较多不可以超出90秒，煮的时长太长很容易碎。此外熟度的把握都是非常关键的，熟度过会将鱼肉炖烂，危害口味。总所周知，鱼类的口感美味鲜嫩十分受大伙儿的喜爱。鱼肉的做法，大多数非常简单多种多样，例如水煮鱼、酸菜鱼、香辣鱼、纸包鱼这些。无论什么作法，味儿全是十分美味可口的。
鱼片会什么那么容易碎？最经常被忽略的一步是在鱼肉中添加食用盐、鸡蛋清、生姜沫、白胡椒粉、后向着一个方向拌和大概3分钟左右，以后在放进木薯淀粉再朝同一个方位拌和2min 。这样做不仅能够提升肉质的延展性，还能够去除鱼腥味，使鱼类吃着更为的细嫩筋道。
.此外在做水煮鱼的情况下，一定要直到锅中的料汁烧开后，才可以放进鱼肉。以后煮大概40-60秒后。鱼肉就熟透。切记煮的情况下不要随便搅拌锅，一定要掌握好时间和熟度，那样做出来的鱼才更细嫩爽口。
期待做出来的鱼细嫩不破、并且筋道有弹力，因此尽量应用新鲜的鱼肉才好。尽可能应用当日杀的鱼最好。最好不要应用冷冻鱼，那样做出来以后就很容易碎。
片鱼都是一个不简单的技术活，片的鱼类不可以过薄，也不要太厚，必须是适度才好。鱼肉的薄厚最好是在2mm为最好，许多的朋友们担心鱼做出来以后会碎，因此把鱼肉的厚厚的很厚，实际上那样做是不正确的。太厚的鱼肉不但味道不太好并且还比较易破碎。
【火锅鱼片为什么会脆】鱼肉，以黄花鱼或马鲛鱼为主要材料。将鱼类捣烂成稀粘稠，添加少许食用盐和调味料，沾到适当的地瓜粉，再碾碎皮?。?切成细丝，即是鱼面切成块状，则称鱼肉。下锅煮15到30min就能够熟，捞出制冷。烹饪时，配以肉粒、鲜虾、冬茹、白胡椒粉等调料，入汤烧开就可以。其色香味俱全出众，嫩中有脆，烹炒皆适宜。

火锅鱼片为什么会脆

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