酸菜鱼汤的做法？
酸菜鱼的标准做法
材料:
佐料：葱姜蒜切片 ， 野山椒 ， 花椒，香菜，盐少许，味精少许，料酒 ， 白醋，生粉，辣油，孜然粉；
主料：青鱼、鲤鱼或草鱼酸菜；
做法：
第一步:把青鱼从头到尾从鱼背中间部位用刀将其骨肉分离，再将鱼肉切成片，完后把鱼片放入少许的水，少许盐味精，料酒 ， 生粉 ， 进行上浆，那样鱼片才会嫩 ， 一定要用手抓鱼片致非常滑的状态，鱼片做好了
第二步:将剔出的鱼骨切成块状，和酸菜放在一起，开始开火动锅了，把锅里放入半勺油植物油，加温致90度左右，放入佐料 ， 葱姜蒜，花椒进行炸到出香味为止，然后放入鱼骨酸菜，进行翻炒，两分钟 ， 那样会更香，炒完鱼骨酸菜后，放入开水，或高汤根据比例掌握 ， 看鱼骨酸菜，鱼片多少，而你自行掌握水放多少，但是一定要注意 ， 水不能放的太少，太少会咸，太多无味，大概淹没酸菜鱼骨上方致八公分左右，加入野山椒，完整或者切碎都可
第三步:用大火烧到水翻滚约三分钟左右即可，把鱼骨酸菜用漏勺捞出，剩下锅里的汤进行调味 ， 常常汤里的味道是不是够酸辣，不能咸，加入少许白醋，烧致汤翻滚，把准备好的鱼片放入滚汤里用勺轻轻推动，记住不要用力搅，那样会弄碎鱼片的 ， 把鱼片烫熟后轻轻连鱼片带汤倒入已经出锅的酸菜鱼骨的器皿内，然后把装好的酸菜鱼用勺子铺放均匀；
最后一步:在鱼片上撒些孜然粉，花椒，葱段 ， 蒜片，把锅里放入辣油烧致高温状态，浇在鱼片上撒的调料上，最后放入洗干净的香菜 。
今天和你们分享一道酸菜鱼，汤鲜味美，酸爽开胃 。你们知道怎么做出来的吗？
主才料，草鱼一条，酸菜一颗，泡野山椒一小把，泡姜一块 。
第一步 ， 我们草鱼宰杀干净，把草鱼从背部一分二，然后把头部去掉，把鱼排切下来，再把鱼肉斜刀切3毫米左右的片 。
第二步，鱼骨跟鱼头放一起 ， 鱼片单独放，把处理好的鱼头鱼骨鱼片清洗干净沥干水份 。鱼头鱼骨加入几片生姜，葱，适量的料酒，盐，味精鸡精腌制十分钟 。鱼片加入适量的料酒，盐，味精，鸡精抓拌均匀，打入一个蛋清，抓拌均匀，加入适量的淀粉抓拌均匀，最后来点油封起来腌制十分钟 。
第三步，把酸菜清洗干净挤干水份，把它切成小段，把泡野山椒切碎，泡姜切片 。
第四步，起锅烧热加入少量的食用油 ， 把切好酸菜，泡野山椒 ， 泡姜，放进去煸炒一下 ， 这样做酸菜会更香更脆，炒好倒出备用 。
第五步，起锅烧至冒烟，加入适量的食用油润锅，润完倒出从新加入适量的食用油，这样做是防粘锅，把鱼头鱼骨放进去煎至两面金黄色，煎好倒入适量的开水 ， 加入5克盐 ， 少量的白醋增加酸度，再来一点胡椒粉增香去腥 。这里提醒一下是开水，提前准备好，开水煮的鱼汤更白更浓 。把刚才炒好的酸菜放进去煮5分钟 ， 煮好把鱼头鱼骨酸菜捞出来放盆底 。
第六步，煮鱼片 ， 刚才剩下的汤汁，开大火烧开转小火，把腌制好的鱼片依次下入汤汁中，轻轻推动防止粘连 ， 待鱼片熟了，汤汁跟鱼片一起倒入盆中 。这里要点，煮鱼片时间不要太久，老了不滑嫩了 。
第七步，酸菜鱼上面放入一把干辣椒段 ， 一小把麻椒，起锅烧油把温度升至七成热，均匀浇在干辣椒段和麻椒上面即可 。最后来点葱花点赞一下就大功完成 。
一道汤鲜味美，酸爽开胃的酸菜鱼就做好了 。
###其它资料参考###要怎么做酸菜鱼才好吃？酸菜鱼滋味好，价格不贵还下饭，喜爱者颇多，但是天天下馆子又担心钱包和肠胃都承受不了 ， 有什么替代品或者解决办法吗？鱼虽然看起来做法多样，但是成本并不高，自己在家也能做出美味酸菜鱼，操作方法也很简单 。下面就为大家介绍做酸菜鱼的方法步骤：
材料：黑鱼；酸菜；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；鸡汤；料酒；盐；糖；生姜粉；
步骤：
1.鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀 ， 腌20分钟左右 。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片 。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒 ， 酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味 。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿 。大火烧开后 ， 下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花 。
2.烹饪注意：1．鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩 。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊；2．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上 ， 这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相 。
3.酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名 。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取 ， 可食至来年夏天 。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻 。
4.小贴士：1．酸菜鱼调料包在超市有售卖 ， 与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料 。2．建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择 。3．切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑 。
5.鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉 ， 然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃 。5．鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个 ， 淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多 ， 两茶匙就够了 。6．煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白 。7．也可用提出的鱼骨来熬汤 ， 比鸡汤更加鲜美 。
小贴士：
1．我做酸菜鱼通常是用草鱼 ， 肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择 。
2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦 。
3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散 。
###其它资料参考###酸菜鱼也叫酸汤鱼 ， 是非常有名的传统川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 ， 是重庆江湖菜的开路先锋之一 。酸菜鱼是以新鲜草鱼为主料，然后配以四川酸菜煮制而成 。四川酸菜一定要用最正宗的四川泡菜或四川泡青菜来制作，这样的味道正宗 。酸菜鱼酸辣可口、肉质细嫩、酸香鲜美、微辣不腻、鱼片嫩黄爽滑 。鱼肉含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养 。酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲 。
所需要的食材：草鱼1200克、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可 。
酸菜鱼制作方法与步骤：
1、在超市买的草鱼一条 ， 草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净 。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段 。其他的食材也备好 。
2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉 ， 再把鱼头从中间片开 。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状 。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉 。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里 ， 然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味 。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清 。
5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香 ， 然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味 。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水 。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅 ， 用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精 。
8、接着调成微火后 ， 再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了 ， 然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段 。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观 。
9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了 。
10、这样味道正宗的酸菜鱼就可以上桌食用了 。
希望我们的美食菜谱会对你有所帮助，祝您生活愉快 。
###其它资料参考###酸菜鱼还可以叫做酸汤鱼，是重庆的一道经典菜系，以其独特的调味料和烹调工艺而闻名 。源于上世纪90年代，是重庆江湖菜系的开拓者之一 。酸菜鱼是用草鱼和腌菜做成的 。它尝起来又酸又辣 。它富含优质蛋白质，能为人们提供丰富的蛋白质、矿物质等营养 。具有抗衰老、养颜、开胃和滋补的功效 。酸菜中的乳酸能促进铁的吸收，增加人们的胃口 。说了这么多是不是口水都流出来了啊 ， 下面一起来看看酸菜鱼的家常做法吧！
食材明细：草鱼一条1KG左右、酸菜一把、泡椒5只、大蒜5粒、生粉适量、蛋清适量、姜5片、葱适量、老抽适量、生抽适量、盐、鸡精适量
酸菜鱼的家常做法步骤
1，首先把草鱼处理干净 ， 去掉里面的内脏和腥条，以及鱼鳞等；由尾部平行片下刀 。
2，然后将鱼腹上的大刺片清理掉 ， 将干净的鱼肉斜刀切成小片 。
3，切好的鱼片和其他鱼部分分开装盘，鱼片加入盐、胡椒粉、料酒和少许的生粉和一个蛋清拌匀腌制入味、其他部位就用料酒、盐和胡椒粉腌制入味 。
3、酸菜浸泡一会就可以清洗干净沥干备用；
4、热锅凉油放入酸菜、干辣椒、姜蒜和泡椒炒出香味后加入腌制好的鱼头鱼尾翻炒变色即可；
5、将料酒、胡椒粉、水、盐和切好的5只泡椒加水烧开；
6、待鱼头鱼尾煮熟后就直接捞起来，先用碗装着；
7、然后把腌制好的鱼片放入锅中继续煮，等刚变色就可以和鱼汤一起倒入之前的碗里了；
8、最后撒些香菜和少许的蒜蓉即可开吃了；看看 ， 有胃口了没？
###其它资料参考###1、食材：鲫鱼350克、泡酸菜50克、泡尖椒1个、姜1小块、葱3根、蒜3瓣、食用油30毫升 。
2、酸菜切成丝 ， 泡尖椒切成1厘米左右长的段；姜去皮切丝；蒜去皮切成片；葱洗净，切成3厘米左右长的段 。
3、鲫鱼去鳃、去肚腹 ， 打理干净 。
4、锅中倒入食用油，油热后放入鲫鱼，将鲫鱼两面均煎下，铲出备用 。
5、锅中留油，倒入酸菜、泡尖椒、姜、蒜，炒香，加入500毫升左右清，盖上锅盖，中火煮，约煮3分钟左右，煮出味 。
6、放入鲫鱼，盖上锅盖，继续煮8分钟左右就熟了 。
7、撒入葱，关火 。
8、撒入胡椒粉、盐、鸡精 ， 和匀 。
9、全部倒入深盘中，趁热吃 。
###其它资料参考###料：
活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克 ， 姜葱少许，混合油75克，香油15克 。
制法：
1.鲤鱼初加工取下头 。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用 。
2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用 。
3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味 ， 加入鲜汤 ， 并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成 。
特点：
色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口 。
###其它资料参考###1、首先草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；
2、鱼骨斩段 。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，腌一下备用
3、热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
4、加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；
5、加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；
6、维持大的火力，把腌好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；
7、全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了 。
###其它资料参考###1、姜、泡菜、芹菜切成小块，红莓鱼肉，把油放进锅里，不要太多，放入猪骨汤或开水 。汤或水应该滚开 。最后确定汤的颜色 。
2、如果你不吃鱼，就煮很长时间 。如果你想吃鱼，不要煮太久 。如果你想煮鱼，你可以煮它 。如果你想吃腌菜和芹菜，如果你喜欢辣的食物，可以加辣椒 。如果你想在汤里加姜，你可以把它放在一起 。
3、鱼汤是乳白色的即可 。
###其它资料参考###
由酸菜烹成的菜肴也变得脆嫩可口，其特有的酸香味，更能勾引人的食欲 。你了解酸菜鱼头汤要如何做吗?那么，现在我就来分享 ， 希望你能喜欢这个做法 。
酸菜鱼头汤的食材准备
1.干黄豆挑选干净，准备内酯
2.干黄豆洗净后用清水泡过夜，内酯用60毫升清水搅拌至融化
3.300克黄豆里加入2800毫升清水分2次放入维仕美破壁料理杯里盖紧杯盖，逐渐从一档调制到8档
4.搅打60秒 即可
5.用纱布过滤出豆渣
6.倒入锅中用中火加热 ， 撇清泡沫后煮至沸腾后再煮5分钟熄火
7.降至80度时候，挑去表面豆皮，把融化的内酯水倒入砂锅里再把豆浆冲入盖上盖子静置15分钟左右凝固成豆花
8.准备一碗豆花
9.鱼头洗净，酸菜洗净后切碎
10.准备生姜，蒜和蒜叶
11.热锅倒油，油温6分热加入鱼头
12.煎至两面金黄捞起
13.另起锅，倒入底油温油加入蒜和姜爆香
14.再把鱼头回锅倒入料酒
15.倒入豆花，酸菜加入开水水量能浸没锅鱼头盖上大火烧开后转小火
16.煮至烫头浓白后开启尝试味道再加盐调味，撒上蒜叶后熄火出锅
鱼头的营养价值
1. 鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液回圈有利 ， 是心血管病人的良好食物
2. 鱼头含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用
3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补 。【酸菜鱼汤怎么样做好】
