酸菜鱼汤做法？
酸菜鱼也叫酸汤鱼，是非常有名的传统川菜 ， 以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 ， 是重庆江湖菜的开路先锋之一 。酸菜鱼是以新鲜草鱼为主料，然后配以四川酸菜煮制而成 。四川酸菜一定要用最正宗的四川泡菜或四川泡青菜来制作，这样的味道正宗 。酸菜鱼酸辣可口、肉质细嫩、酸香鲜美、微辣不腻、鱼片嫩黄爽滑 。鱼肉含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养 。酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲 。
所需要的食材：草鱼1200克、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可 。
酸菜鱼制作方法与步骤：
1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好 ， 然后把草鱼宰杀后清洗干净 。把四川酸菜也清洗干净后 ， 都切成小段 。其他的食材也备好 。
2、首先要处理一下草鱼 ， 先把草鱼去掉鱼头并剔骨 ， 然后取下两面的鱼肉 ， 再把鱼头从中间片开 。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状 。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉 。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味 。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清 。
5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味 。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水 。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精 。
8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了 ， 然后就可以倒入盆中 ， 再撒上香葱段和小香葱段 。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观 。
9、再把炒锅中加入适量的植物油 ， 高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了 。
10、这样味道正宗的酸菜鱼就可以上桌食用了 。
希望我们的美食菜谱会对你有所帮助，祝您生活愉快 。
今天和你们分享一道酸菜鱼 ， 汤鲜味美 ， 酸爽开胃 。你们知道怎么做出来的吗？
主才料，草鱼一条，酸菜一颗，泡野山椒一小把，泡姜一块 。
第一步，我们草鱼宰杀干净，把草鱼从背部一分二，然后把头部去掉，把鱼排切下来，再把鱼肉斜刀切3毫米左右的片 。
第二步，鱼骨跟鱼头放一起，鱼片单独放，把处理好的鱼头鱼骨鱼片清洗干净沥干水份 。鱼头鱼骨加入几片生姜，葱，适量的料酒，盐 ， 味精鸡精腌制十分钟 。鱼片加入适量的料酒，盐，味精，鸡精抓拌均匀，打入一个蛋清，抓拌均匀，加入适量的淀粉抓拌均匀 ， 最后来点油封起来腌制十分钟 。
【酸菜鱼汤怎么样做好吃】第三步，把酸菜清洗干净挤干水份，把它切成小段，把泡野山椒切碎，泡姜切片 。
第四步，起锅烧热加入少量的食用油，把切好酸菜，泡野山椒 ， 泡姜，放进去煸炒一下，这样做酸菜会更香更脆，炒好倒出备用 。
第五步，起锅烧至冒烟 ， 加入适量的食用油润锅，润完倒出从新加入适量的食用油，这样做是防粘锅，把鱼头鱼骨放进去煎至两面金黄色，煎好倒入适量的开水，加入5克盐，少量的白醋增加酸度，再来一点胡椒粉增香去腥 。这里提醒一下是开水，提前准备好，开水煮的鱼汤更白更浓 。把刚才炒好的酸菜放进去煮5分钟 ， 煮好把鱼头鱼骨酸菜捞出来放盆底 。
第六步，煮鱼片，刚才剩下的汤汁，开大火烧开转小火，把腌制好的鱼片依次下入汤汁中，轻轻推动防止粘连，待鱼片熟了 ， 汤汁跟鱼片一起倒入盆中 。这里要点，煮鱼片时间不要太久，老了不滑嫩了 。
第七步，酸菜鱼上面放入一把干辣椒段，一小把麻椒，起锅烧油把温度升至七成热 ， 均匀浇在干辣椒段和麻椒上面即可 。最后来点葱花点赞一下就大功完成 。
一道汤鲜味美，酸爽开胃的酸菜鱼就做好了 。
###其它资料参考###要怎么做酸菜鱼才好吃？酸菜鱼滋味好，价格不贵还下饭，喜爱者颇多 ， 但是天天下馆子又担心钱包和肠胃都承受不了，有什么替代品或者解决办法吗？鱼虽然看起来做法多样，但是成本并不高，自己在家也能做出美味酸菜鱼，操作方法也很简单 。下面就为大家介绍做酸菜鱼的方法步骤：
材料：黑鱼；酸菜；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；鸡汤；料酒；盐；糖；生姜粉；
步骤：
1.鱼切成薄片 ， 加适量料酒 ， 姜粉、鸡蛋清，抓匀 ， 腌20分钟左右 。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片 。锅里放适量油，爆香蒜片 ， 姜片和花椒，放干红辣椒 ， 酸菜和泡椒一起拌炒 ， 炒出酸菜味 。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿 。大火烧开后 ， 下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花 。
2.烹饪注意：1．鱼片一定要用蛋清抓匀 ， 才够鲜嫩 。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊；2．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相 。
3.酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名 。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随?。墒持晾茨晗奶?。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻 。
4.小贴士：1．酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料 。2．建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择 。3．切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑 。
5.鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切 ， 将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃 。5．鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好 ， 料酒也不要放太多，两茶匙就够了 。6．煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白 。7．也可用提出的鱼骨来熬汤 ， 比鸡汤更加鲜美 。
小贴士：
1．我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩 ， 黑鱼也是很好的选择 。
2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦 。
3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散 。
###其它资料参考###酸菜鱼还可以叫做酸汤鱼，是重庆的一道经典菜系，以其独特的调味料和烹调工艺而闻名 。源于上世纪90年代，是重庆江湖菜系的开拓者之一 。酸菜鱼是用草鱼和腌菜做成的 。它尝起来又酸又辣 。它富含优质蛋白质，能为人们提供丰富的蛋白质、矿物质等营养 。具有抗衰老、养颜、开胃和滋补的功效 。酸菜中的乳酸能促进铁的吸收，增加人们的胃口 。说了这么多是不是口水都流出来了啊 ， 下面一起来看看酸菜鱼的家常做法吧！
食材明细：草鱼一条1KG左右、酸菜一把、泡椒5只、大蒜5粒、生粉适量、蛋清适量、姜5片、葱适量、老抽适量、生抽适量、盐、鸡精适量
酸菜鱼的家常做法步骤
1，首先把草鱼处理干净，去掉里面的内脏和腥条，以及鱼鳞等；由尾部平行片下刀 。
2，然后将鱼腹上的大刺片清理掉 ， 将干净的鱼肉斜刀切成小片 。
3 ， 切好的鱼片和其他鱼部分分开装盘，鱼片加入盐、胡椒粉、料酒和少许的生粉和一个蛋清拌匀腌制入味、其他部位就用料酒、盐和胡椒粉腌制入味 。
3、酸菜浸泡一会就可以清洗干净沥干备用；
4、热锅凉油放入酸菜、干辣椒、姜蒜和泡椒炒出香味后加入腌制好的鱼头鱼尾翻炒变色即可；
5、将料酒、胡椒粉、水、盐和切好的5只泡椒加水烧开；
6、待鱼头鱼尾煮熟后就直接捞起来，先用碗装着；
7、然后把腌制好的鱼片放入锅中继续煮，等刚变色就可以和鱼汤一起倒入之前的碗里了；
8、最后撒些香菜和少许的蒜蓉即可开吃了；看看，有胃口了没？
###其它资料参考###1、食材：鲫鱼350克、泡酸菜50克、泡尖椒1个、姜1小块、葱3根、蒜3瓣、食用油30毫升 。
2、酸菜切成丝，泡尖椒切成1厘米左右长的段；姜去皮切丝；蒜去皮切成片；葱洗净，切成3厘米左右长的段 。
3、鲫鱼去鳃、去肚腹，打理干净 。
4、锅中倒入食用油 ， 油热后放入鲫鱼，将鲫鱼两面均煎下，铲出备用 。
5、锅中留油，倒入酸菜、泡尖椒、姜、蒜，炒香 ， 加入500毫升左右清，盖上锅盖 ， 中火煮 ， 约煮3分钟左右，煮出味 。
6、放入鲫鱼，盖上锅盖，继续煮8分钟左右就熟了 。
7、撒入葱，关火 。
8、撒入胡椒粉、盐、鸡精 ， 和匀 。
9、全部倒入深盘中 ， 趁热吃 。
###其它资料参考###1、首先草鱼清洗干净后，在鱼的一侧 ， 头尾各下一刀，片下鱼肉；
2、鱼骨斩段 。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断 ， 就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，腌一下备用
3、热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
4、加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下 ， 这样做出来的汤会更加洁白香浓；
5、加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；
6、维持大的火力，把腌好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；
7、全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了 。
###其它资料参考###酸菜鱼应该是现在比较常见的一道菜了，很多人喜欢把酸菜鱼做成火锅，然后会在里面加入一些泡菜，这样味道会变得更加的酸辣可口，而且酸菜鱼的鱼肉也是特别的鲜美 。这样吃酸菜鱼的话，香味会特别的浓郁，可是很多人都不知道酸菜鱼的汤底到底该如何做 。
首先我们需要把鱼处理一下，把杀好的鱼一定要清理干净，在清水里面过一下，在洗鱼的时候要把里面骨腔上面的黑膜清理干净，然后把鱼头和鱼尾切下来，鱼头可以批成2~3块 。然后我们把香葱还有红椒全部切成丝，放到一边备用 。把鱼块横放 ， 鱼皮朝下，鱼肉朝上，沿着鱼尾的方向用锋利的刀去切成鱼片，每块鱼片的厚度大概是在5毫米左右 。把鱼全部放入盆中，加入一些淀粉白酒，然后搅拌均匀之后，加入适量的盐，静置5分钟左右 。
在锅里面放入食用油油热之后，把鱼头和鱼骨放到锅里面过一遍油，在锅里面流入适量的油 ， 把生姜放进去爆香，加入花椒，然后再加入酸菜以及豆瓣酱，还有小米辣 。在锅里面加入1500克左右的清水，加入适当的料酒，干辣椒，把鱼骨放进去煮入味之后 ， 再将鱼骨捞出放在火锅盆的底部 。在锅里面加入酸菜，然后加入一些基金，今年白糖等调料 ， 下入鱼片之后如果看到鱼片变色之后，就快速的捞出放到火锅当中 。
接着我们在火锅里面加入少许的尖椒 ， 花椒，红椒，小葱，还有芝麻 。重新起锅加入少量的食用油，油热之后直接淋在火锅的表面上 。这样我们非常好吃的酸菜鱼汤底就制作完成了，当然如果想要做这道菜的话，需要的配料还是比较多的，而且步骤也是非常的繁杂 。
###其它资料参考###料：
活鲤鱼1尾(约重900克) ， 泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克 ， 鲜汤500克，精盐5克 ， 胡椒粉1.5克 ， 味精3克 ， 料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克 。
制法：
1.鲤鱼初加工取下头 。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟 ， 待用 。
2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用 。
3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味 ， 加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成 。
特点：
色泽红亮，咸鲜香辣 ， 质嫩爽口 。
