炒牛肉怎么炒才能嫩？
想炒嫩牛肉有三个要点：
要用牛里脊 。牛里脊肉干干净净的，没有筋膜，肉质细腻软嫩，最适合炒着吃 。千万别拿一块牛腩来炒肉，这样就是神仙大厨也炒不嫩的 。
切牛肉要逆着肉纹理切，牛肉纤维组织比较粗，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，这样牛肉起来才好嚼，口感自然就更嫩 。
牛肉切好后要腌制 。糖、油、生粉，这些都是起保湿作用的 。把牛肉用这些保湿材料提前腌好，夏果翻炒的时候，它们会锁住牛肉的水分，让牛肉变得软嫩滑口不干柴 。
把牛肉逆着纹理先切片 ， 然后再切丝 ， 切片的时候要留一定厚度，太薄了，这丝就容易断了 。
然后牛肉丝里加入食用油1勺、酱油2勺、白糖1勺、胡椒粉适量、清水2勺、生粉两勺，用筷子拌匀 ， 或者用手抓匀 。
切适量姜粒放进去，腌制20分钟，牛肉一定要腌到位，这样既能入味也能嫩口 。
趁着腌牛肉的时候，把蒜苗和葱切成斜段 。
牛肉腌好之后，把炒菜锅放在炉灶上 ， 先把锅烧热 ， 然后倒入适量食用油，接着就下肉丝 。
这样热锅温油，把牛肉丝慢慢划散，牛肉不会因为突然遇到高温而剧烈收缩，变得紧实难嚼，就这样中小火慢慢把肉炒散，炒好的牛肉又滑又嫩 。
牛肉炒熟之后，就把牛肉推到一边，并且倾斜一下锅子，让炒牛肉的油流下来，然后在锅底放入葱和蒜苗 ， 再加上一点点生抽炒出香味 。
这样一盘很家常的炒牛肉就完成了，蒜苗大葱香气浓郁 ， 牛肉丝软嫩滑口 。
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炒牛肉想做的又嫩又好吃可以参考以下步骤：
1.逆着牛肉纹理给牛肉切片 。
2.用调料已经蛋清淀粉等腌制牛肉 。
3.将配菜简单炒一下 。
4.将牛肉放进烧好热油的锅中快速翻炒，变色后盛出 。
1.想要牛肉煮出来入口即化 ， 那么就要在切的时候下功夫 。在切牛肉时，要逆着牛肉的纹理来切片 ， 将牛肉的粗纤维都切断 。
2.用酱油、料酒、食用油以及蛋清和淀粉腌制牛肉，一定要充分抓拌均匀，让牛肉呈现出粘稠状态即可 。如果时间充裕，可以腌制一到两个小时，这样煮出来的牛肉不仅更嫩也更加入味 。
3.趁牛肉腌制的空隙，简单处理一下和牛肉一起炒的配菜 ， 例如酸菜、葱段和辣椒等 。
4.炒牛肉中最重要也是最难的一步，就是把握好火候和时间 。首先将锅烧热，多放点油，等油温升高后倒入牛肉，快速翻炒，看到牛肉开始有变色的趋向，那就要将配菜倒入锅中，然后一边翻炒一遍观察牛肉，等牛肉均匀变色就说明熟了，可以盛出来了，这个时间一般不会太久，需要我们仔细观察把握 。
适用最好的人群
牛肉含有丰富的蛋白质 ， 氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜 。寒冬食牛肉 ， 有暖胃作用 ， 为寒冬补益佳品 。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用 。
中式菜肴
孜然牛肉，青椒牛肉，干拌牛肉 ， 拌麻辣牛肉，白切牛肉，炝肉丝莴笋，牛肉冻，凉拌牛肉片，热牛肉拌双丝，川味红牛肉丝，嫩炒牛肉片，银丝牛肉 ， 菜远牛肉，香草红汁牛肉，滑蛋炒牛肉，西红柿牛肉汤，土豆烧牛肉，萝卜炖牛肉 ， 酱牛肉，百合牛肉，干锅带皮牛肉，腰果炒牛肉，生拌牛肉丝，清炖牛肉，水煮牛肉，红烧牛肉，焦溜牛肉段，张飞牛肉，西湖牛肉羹，潮汕牛肉丸 ， 水爆牛肚，淮南牛肉汤，肥肠牛肉，灯影牛肉，烤牛肉，孜然牛肉，蚝油牛肉，白灼牛肉 ， 牛杂汤 ， 卤牛肉，卤牛杂 [1]。
西式菜肴
牛肉串，牛肉卷，威灵顿牛排，尖椒牛肉条 ， 日式牛肉，咖哩牛肉，牛柳熏肉卷，绿椒牛柳卷 ， 椒牛肉卷，红酒烩牛舌，小牛排 ， 墨西哥牛肉，黑椒牛排，菲力牛排，火腿牛仔肠，迷你汉堡，牛尾汤，铁板牛扒 ， 牛排，沙朗牛排 ， 牛肋骨，瑞士牛排，西冷配青椒汁，黑椒牛柳粒 ， 冬阴功牛尾，丁骨牛排 ， 法式胡萝卜炖牛肉 。
###其它资料参考###食材准备：牛肉1块，姜1块 ， 一小把青菜，一碗榨菜，料酒，清水，生抽，盐，生粉 ， 食用油等 。
详细做法步骤如下：
1、准备一块牛肉，用来炒的牛肉可以选择里脊肉或牛脖子上的那一块 ， 牛腱肉也是可以的；先把牛肉清洗干净，然后顺着纹路切大块，如果牛肉里有一些白色的筋膜，要把它剔除掉 ， 切好大块再逆着纹路切片 。
2、切好的牛肉片放到大碗中，炒牛肉千万不要直接下锅炒 ， 在牛肉中倒入一点料酒，加上小半碗的清水，用手温柔地抓一抓，让牛肉吸足水分，这样子炒出来的牛肉才嫩滑 。
3、抓至水分已经全部被牛肉片吸完了 ， 再加入1勺生抽，然后继续把它用手抓拌均匀，慢慢抓，让牛肉入味 。
4、抓拌均匀后加入少许的盐，一勺的生粉，再次把它搅拌均匀，让每片牛肉片都粘上生粉 ， 吸入盐味，炒牛肉最不建议在炒的过程中加调料，因为那样牛肉绝对会炒老的 。
5、调料加的也差不多了，搅拌均匀后，最后加少许的食用油 ， 加食用油的作用是把牛肉的水分锁住，也防止牛肉片粘连一起，抓拌均匀后放一边备用 。
6、现在来准备一些配料，一小把青菜，洗净后把它的梗切粒备用，菜叶可以不要，1小块姜去皮切丝，还有一碗的榨菜 。
7、热锅下油，倒入姜丝爆出香味，爆香后倒入牛肉片，快速划散，把它炒至变色，这一步动作要快，因为牛肉片很容易熟 。
8、牛肉片炒至变色后倒入榨菜，青菜粒，一起翻炒把食材炒至断生 ， 这一步也是很快的 ， 一定要调猛火爆炒，这样炒出来的牛肉才香嫩 。
9、食材炒至刚好熟就可以了，最后淋入少许的水淀粉 ， 把它翻炒均匀立刻出锅，炒这一道菜，牛肉下锅到出锅，只要一分半钟左右就可以了 ， 简单快速又好吃 。
###其它资料参考###做个爆炒牛肉又嫩又好吃 。新鲜牛肉不需要处理 。直接切成丝 。稍微腌一下，就可以炒了 。大火翻炒 。它可以在几分钟内煮熟 ， 以保持牛肉的鲜嫩 。提前把牛肉腌好，缩短煎的时间 。芫荽很容易煮 。在锅里稍微翻炒一下，香菜稍微变软就可以出锅了 。
这道煎牛肉是一道自动快餐 。整个过程不会超过五分钟 。所有的食材和配料都要提前准备好 ， 放在手边 ， 减少牛肉的加热时间，锁住水分 。这是牛肉鲜嫩的前提 。
准备材料:牛肉350g，小红椒几个，香菜一把，姜丝适量，蒜末3份 ， 油、盐、酱油、料酒、胡椒粉适量 。
具体步骤如下:
1.将小辣椒切成圈状 。姜洗净 ， 切丝，蒜拍，去皮，切碎 。
2.将欧芹切成段 。(喜欢就多放点香菜，不喜欢就少放点)
3.新鲜牛肉不经处理洗净，直接切片切丝 。将蒜和姜放入牛肉中，加入酱油、白胡椒粉和料酒，腌制10分钟左右 。
4.锅中倒入油，放入油 ， 翻炒腌制好的牛肉 。
5.加入蚝油、盐和海鲜酱油翻炒至牛肉变色 。
6.倒入辣椒 ， 先翻炒变软，再放入香菜略炒出锅 。
###其它资料参考###1.裹淀粉 。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等 。)并与水以1: 2的比例混合制成湿淀粉水 。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抓匀 ， 然后静置30分钟，使淀粉浆均匀包裹在牛肉表面，再放入锅中翻炒 。在油炸过程中，糊化后的淀粉会在牛肉表面形成一层薄膜，从而锁住牛肉中的水分，从而保证炸出的牛肉鲜嫩可口 。
2.包蛋清 。牛肉片切好后，加入适量蛋清，搅拌均匀 ， 静置30分钟后油炸 。在煎炸过程中，蛋清混合物热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩鲜嫩 。蛋清裹浆一般配合淀粉裹浆使用 ， 效果更好 。
3.加入啤酒 。将适量的啤酒倒在牛肉上 ， 腌制30分钟，然后油炸也是不错的选择 。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的一些蛋白质，进而增加牛肉的嫩度 。但由于啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果不如前两种方法 。
最后，如果想炒新鲜牛肉，买牛肉的时候最好选择瘦肉和嫩肉，比如里脊肉和里脊肉 。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路切，切的越薄越好，这样煎出来的牛肉会更嫩 。
###其它资料参考###问题一：如何炒牛肉嫩点饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩 。
用啤酒也好 ， 但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地 。。。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红 ， 肉质坚而细 ， 富有弹性 。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。
（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法： 将肉片切好后 ， 加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
【牛肉怎么吵嫩】3.鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法： 炒牛肉丝时 ， 先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；
5.用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩 。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋钉，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老 。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳 。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润 ， 肉质细嫩 。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩 。
问题二：怎么炒牛肉才嫩牛肉炒得嫩的方法要注意做到三步：
要想牛肉炒得嫩 ， 油浸、上浆、用酒淋 。按照以下三个步骤来处理，可使牛肉吃的时候感觉嫩一些 。
第一步――油浸：就是在上浆拌肉时加几滴油，放1～2小时 。这样 ， 油会渗入肉中 ， 炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了 。
第二步――上浆：上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用 。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊 。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉 。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水 。
第三步――酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟 。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度 。炒牛肉时油要多、要热，火要大 。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。
问题三：牛肉怎样炒才感觉嫩牛肉的纤维比较粗，是比较麻烦，牛肉切条要顺纹，切片横纹，再用酱油、蚝油、料酒、白糖、干淀粉和少许小苏打（饭店里的炒的牛肉嫩就是加了小苏打，秘密就在这里了，切记小苏打不可多加），与切好的牛肉片拌匀，腌渍20分钟 。然后加少许色拉油搅拌一番，再浸渍1小时 ， 这样油会渗入肉中并吸收，炒时要大火，动作要快，番炒均匀，这样肉中的油分子会剧烈膨胀，牛肉的粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了，然后撒入洋葱、胡椒，一切OK.
问题四：炒生牛肉怎样炒才嫩先用刀背将牛肉两面轻轻拍松（因为牛肉肉质较硬 ， 这样做是为了接近菲力细嫩的口感） ， 并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的牛柳(或片) 应该是切之前就要拍 ， 而不是切好了再拍 ， 那么多牛肉，不是要拍死了.... 用5 分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纤维弄松) 开三匙水溶化于小碗中, 倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止 , 再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒, 也用手捉至牛肉全吸干为止 , (一步步来, 不要全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份牛肉才松软) 最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止, 再加二茶匙生油 。用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料 , 而加生油是腌牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制1小时以上.....
问题五：牛肉怎么炒才嫩滑 。首先是切肉片的功夫啦；厨师们有句话叫“横切牛、斜切猪、顺切鸡”很重要 。
特别表现在牛肉上，由于牛肉质老、筋多，必须横着肉纤维纹路切才能把筋切短、切断 ， 这样切出来的肉在烹调后才会比较嫩 。如果切错了，那是不管怎么炒都不会嫩的 。
炒牛肉时要注意：
1 切好的牛肉用精盐、湿淀粉、料酒腌渍10分钟左右；（松肉粉、嫩肉粉与淀粉差不多 ， 都可用）
2 鼎油锅，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；
3 起油锅，煸炒配料，调味，然后烩入牛肉片翻炒片刻即可上桌 。
――个人经验，供您参考
问题六：牛肉如何炒才会很嫩？一方面，要选择比较嫩的部位的牛肉，牛肉最嫩的地方是里脊肉，里脊分内脊和外脊 ， 内脊更嫩些，当然市场上的牛肉不会分得这么细，你只要买里脊就可以了 另一方面，现在外面饭馆里的肉炒出来都是这么嫩，除了选料上的关系，最关键的就是在炒前在腌制牛肉的时候加入了“肉嫩粉”这种调料，就可以使其变嫩了，肉嫩粉在各大超市均可买到
问题七：在家做饭，牛肉怎么炒能又嫩又滑呢 。牛肉切薄片后，拿酱肉和生粉淹一淹，最重要的是拌一些油进去，醒1个小时 。
再放进锅里面炒，加圆葱，黑椒 ， 生抽等，很美味 。
具体做法：
1.牛肉150克
*白萝卜400克
*姜数片
*葱段几根
*生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、香油、胡椒粉各适量 。
1、将牛肉洗净 ， 横切成薄片，加生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、油腌一下 。
2、萝卜去皮切成长方形片，放入水中，加姜片、盐煮15分钟，捞出沥干水 。
3、锅中适量放油 ， 下牛肉炒几下，放入萝卜、葱段炒至牛肉熟，勾入用香油、胡椒粉、盐、糖、淀粉调好的芡，即可 。
Dawnrain:炒牛肉又滑又嫩的秘诀是在腌肉时拌入适量油（约1汤匙） ， 这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀，切断纤维，肉就又滑
又嫩了；如果牛肉实在太老 ， 可以用苏打粉先腌约1小时，然后洗净抹干水，再用调料腌 。
2.一般是牛肉切薄片后，拿酱肉和生粉淹一淹 。炒的时候下较多的油，油到8分热时，下牛肉快速划一划 。划到变色稍熟即可 。然后炒完其它的配菜后下牛肉略炒即装盘 。
3.新鲜的牛林去筋 。把牛肉切片 。把切好的牛肉放如盆中，一斤加2汤匙食粉 。搅均匀后放3个小时 。再把水放干，加入一汤匙食粉，加如半瓶白醋 。一瓶啤酒 。3分钟后冲水 。然后再用嫩肉粉浆就可以拉 。
4 。超市里有卖一种嫩肉淀粉，原料是用木瓜做的，挺安全的，在腌肉的时候放点，15分钟后怎么做肉都很嫩，因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了 ， 所以口感会变嫩很多，也利于人体对蛋白质的吸收
问题八：牛肉怎样炒才嫩又好吃干煸牛肉丝
原料：
嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，酱油25克，料酒25克 ， 盐10克，糖10克 ， 花椒粉10克，辣椒粉10克，郫县豆瓣50克，醋少许，姜丝 。
制法：
1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用 。
2、锅烧热，放油，油热后将牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油变清时 ， 加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒，炒出豆瓣酱香味后，下姜丝、料酒再炒几下，加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋，然后放入芹菜，翻炒几下 ， 盛入盘中 ， 撒上花椒粉即成 。
附：
油不可放得太少 ， 以免粘锅；煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱 ， 否则炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老 ， 可以先焯一下再炒，芹菜断生后立即出锅，否则不脆 。
煮牛肉
主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅 ， 放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内 ， 将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可 。
红烧牛肉
1 。牛肉切块 。锅里水烧开 。牛肉放进去大火烧1分钟 。取出洗净 。
2 。牛肉入锅 ， 加开水，没过牛肉2寸 。加桂皮，茴香，葱段，
姜片，料酒 。中火1小时 。
3 。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱 ， 川花椒，
料酒，酱油同炒2分钟 。
4 。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时 。其间
翻几次，尝味 ， 酌情添加酱油/冰糖 。
5 。到汁浓肉烂关掉火即成 。
一定不能吝啬火头 。没有这么酥烂就不好吃了 。烧的过程也可以
让牛肉更加入味 。
葱爆牛肉
腱子肉750克（或黄瓜肉） ， 大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克 ， 干蘑菇6朵，大米饭250克 ， 黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克 。
1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片 。2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀 ， 腌渍，使牛肉渗进调味料 。3、干蘑菇水发后 ， 洗净，去蒂 ， 切长丝 。4、炒锅内倒入豆油 ， 烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油 ， 出锅 。5、食用时，同热大米饭一起同吃 ， 即可 。
土豆炖牛肉：
牛肉，土豆，西红柿一个左右，盐，酱油，醋，葱，姜，蒜，料酒等
放适量油防入葱姜蒜等料加水放入酱油料酒，放牛肉（依个人喜好放土豆）最后放西红柿，盐 ， 糖，炖熟为止
铁板牛柳
材料：
新鲜冷藏牛排肉2块、洋葱1个、青椒1/2个、红甜椒1/2个、油2汤匙、太白粉1茶匙、酱油1茶匙、酱油3汤匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2汤匙、太白粉1茶匙 。
作法
1.牛排切条拌太白粉1茶匙、酱油1茶匙入味，过油沥出，将酱油3汤匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2汤匙、太白粉1茶匙调在小碗中 。
2.青椒、红椒及洋葱切丝，铁板上炉烧热 。......>>
问题九：新鲜牛肉怎么炒才鲜嫩先要看你是怎么切的牛肉 分横茬和竖茬的 和油温的掌握 。用苏打水浸泡一会儿切好的牛肉 ， 再用水冲洗漏干水份 ， 加人少许盐，鸡蛋清，淀粉挠匀即可 。再就是巧用鸡蛋和醋再想嫩就是加嫩肉粉 。
###其它资料参考###牛肉又嫩又好吃的做法
牛肉炒嫩方法
第一、浆牛肉先把牛肉腌一下
加入食盐 、味精、 胡椒粉 、蚝油 、料酒 、再放入半个蛋清，反复抓揉 让牛肉吸收调料和蛋液 。抓拌至牛肉片发黏 ，加入适量的生粉继续拌匀，生粉能够锁住牛肉的水分 ，保持鲜嫩的口感 。稍微挂一点粉就可以了，不能太厚会影响牛肉的味道 。然后淋上植物油封住，放在一边浆10分钟 ， 植物油能防止滑油的时候相互粘连 。
第二、低温滑油充分的滑锅 ， 热锅凉油，能有效防止粘锅
油温烧至四成热时，倒入腌好的牛肉，用筷子快速地滑散 ， 让牛肉均匀受热，大约滑油30秒钟，牛肉定型以后捞出来 。然后把油温升高至5成热 ，下入牛肉复炸10秒钟后立即捞出 。
复炸主要是为了让牛肉呈现外焦里嫩的口感 ， 让它更具烧烤的风味 。锅内留底油 ， 放入青红椒 、洋葱和香菜梗爆出香味 ， 倒入牛肉 ， 快速翻炒，让牛肉吸收蔬菜粒的复合香味 。然后边颠锅边撒入孜然料，让其均匀裹在牛肉片上面 。再撒上香菜段 ，稍微翻出香味 ，即可出锅 。只要掌握好牛肉上浆的技巧和低温滑油的功夫，这牛肉随便炒，咋炒都不老 。
牛肉营养价值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高 ， 这使它对增长肌肉、增强力量特别有效 。在进行训练的头几秒钟里 ， 肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久 。
2.牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多 。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力 ， 促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复 。
###其它资料参考###先要将牛肉清洗干净，放在水中 ， 最好浸泡六十分钟左右 ， 这样才可以逼出牛肉中的血水，然后进而达到去腥的目的 。为了能让牛肉更加的松软一些，这样炒出来的牛肉才会更加的嫩滑 。
用料：芒果半个，牛肉00克 ， 洋葱适量 ， 青圆椒适量 ， 生抽2勺 ， 淀粉2勺，蚝油2勺，料酒1勺，糖1勺，盐适量 ， 姜几片 。
大青芒果炒牛肉的做法
1、牛肉用蚝油，生抽，5克淀粉 ， 5克油，料酒，少许水，抓匀腌制半小时以上 。
2、芒果，青圆椒 ， 洋葱 ， 姜切好备用 。芒果不切太小块，不然炒烂了 。
3、切好的配菜在此 。
4、先下油把椒 ， 洋葱放锅里炒7.8成熟后盛出备用 。
5、姜略炒后，把牛肉放锅里翻炒均匀至五成熟 。
6、把芒果，盐，糖，放进去一起翻炒均匀 。大约炒十秒 。
7、把5克淀粉水倒入勾芡一起，炒几秒 ， 翻炒均匀 。
8、最后放入洋葱，青圆椒进去炒几秒即可 。
牛肉炒得嫩的三步骤
第一步——油浸：就是在上浆拌肉时加些油，放1～2小时 。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了 。
第二步——上浆：上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用 。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉 ， 搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊 。还有人为了松嫩 ， 上浆时喜欢加小苏打粉 。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水 。
第三步——酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟 。啤酒中的酶能使蛋白质分解 ， 增加牛肉的鲜嫩度 。炒牛肉时油要多、要热 ， 火要大 。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。
