腌制泡菜过程中,为什么坛中溶液量增加,？
我也遇到这个情况，个人觉得一是由于泡菜用的盐水盐浓度高，泡菜中的水分流出，使溶液增多；二是泡菜发酵变软后，相互间变得紧密 ， 体积变小，显得坛中溶液变多；三是坛沿处用于密封的水较多，在每次打开时有部分水流进坛中 。
个人意见，欢迎指正 。
制作方法如下：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 ， 盐比平时做菜时多放一点，花椒放大约20到30粒左右 。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加) ， 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的 ， 酒也是经常要添加的 。
3、放青椒(是那种长得很结实的深绿色辣椒 ， 很辣，调味用的)、生姜可多放些，而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。
4、2-3天后注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成 ， 开始的时候是一到两个十分细小的气泡 ， 不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天 ， 酸水就做好了 。
###其它资料参考###【酸坛水怎么增多】不能加水，会坏坛子的 。
泡菜坛子里的水可以一直重复使用的，泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉 。
而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
扩展资料：
泡菜主要功效
1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用 。
2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用
3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收 。
泡菜禁忌与副作用
由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题 。因而泡菜不宜多食 。
参考资料来源：
人民网-常吃泡菜真会导致肾虚?泡菜禁忌与副作用
###其它资料参考###起酸坛的方法很多，主要分为生水坛和熟水坛 。生水坛可以随便点 ， 萝卜没晾干带水也能丢进坛子 。而熟水坛，即烧开后的凉开水，（纯净水，矿泉水） 。就要将豆角，萝卜等洗净晾干才能放入，不能有生水，使用的筷子也要无油无生水，否则酸坛容易污染起白 。
起酸坛还有用淘米水煮开放凉 ， 熬煮稀糯米粥放凉等方法，更有直接用老坛酸水来起坛子的办法 。
我常用的是生水坛和凉白开的熟水坛 。纯净水 ， 矿泉水使用更为方便 。
1. 准备好有边沿能密封的酸坛子一个 。彻底清洗干净 ， 保证无油吹干水份备用 。
传统多用瓦罐 ， 陶罐坛子，个头大，容量多，用来腌酸，够一家七八口人做菜 。现在的小家庭人口少，口味刁 ， 要求食材新鲜 ， 品种多而份量少 ， 所以市面上出现了透明漂亮，轻便，可视性好的现代版玻璃酸坛 。
2. 以熟水坛为例：准备凉白开/纯净水，约半坛的容量，黄糖半块，三花酒适量，食盐适量放入坛中 。
3.准备姜，藠头 ， 蒜瓣，冬笋/春笋洗净晾干放入坛中 。藠头晾干后，水份少，起酸坛香 。
4·筷子要专用，不能有油，有生水 。
5·在酸坛边沿放水，盖上酸坛盖子水密封 。其好处是：1·隔绝外界空气，其目的抑制那些需要氧气的细菌 。2·同时能排出坛中发酵的多余气体 。新起的酸坛大约10-15天就会变酸了 。主要是乳酸菌的发酵过程起作用 。天气晴朗最好把酸坛放到太阳下晒一晒，放凉后再盖上盖子 。如果晚上听到酸坛发出“咕咚，咕咚”的气泡声，就是酸坛在排气，说明在正常运行中 。
酸坛子起白了怎么办呢?起白就是酸坛表面悬浮着一层乳白色的物质，有时是白色的小泡泡 。用筷子动一下 ， 有白色浓稠的丝状物，这是霉菌和别的霉菌集聚的东西，是沾凉水带到的霉菌繁育造成的，别名生花 。泡菜一般状况下抗菌工作能力是较强的 。乳酸菌是泡菜水中的乳酸菌发酵造成的 。防止起白的办法是：1·放入竹笋养坛子不起白 。2·阳光下打开盖晒坛子 。记得小时候遇上大太阳 ， 我经常搬酸坛去晒 。晒过的酸坛不起白特别香，可能是阳光高温杀菌吧 。3·放入高度三花酒和食盐 。一般的厌氧菌怕盐怕酒的 。4·放入带皮的蒜瓣，藠头 。
