馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？有什么说法？？
馒头出锅的时候，突然瘪了，怎么回事？有的老年人或迷信的人就会说了 ， 是被鬼捏了，嘿嘿，完全不是这回事 ， 世上哪有鬼？我们要用科学的方法来解释研究它 ， 原因其实挺多的，下面就直奔主题，为大家详细解析其原因 。
大概的原因，以我家几十年的经验来说，有这几条：面和软了、若用老酵头发酵的话碱放少了、面团没揉均匀、发酵时间过长、火候太大蒸过头了、馒头没蒸熟、锅盖没盖严水滴滴到馒头上、蒸熟后立马打开锅盖等等 。
一、馒头出锅时瘪的原因1、面和软了
正常蒸馒头时，面粉与水的比例是2：1 ， 若500克面粉的话 ， 加250克水即可 。当水加多的时候，面就软，软之后，里面的面筋组织就不容易把馒头撑起来，就像盖房子一样，若梁不结实，房子自然就容易坍塌 。
2、若用老酵头发酵的话 ， 碱放少了
老酵头，我们河南话叫面扎头，就是上次蒸馒头时留下来一块面，直接放面缸里，下次再蒸馒头的时候，拿出来用温水化开，倒入新的面粉中，充当酵母起到发酵的作用 。
像上个世纪，科技比较落后，都是用的这种老酵头 ， 而用这教练酵头发面，面团总是会发酸，所以都会再放一些碱或小苏打，一方面中和酸，另一方面酸碱中和反应产生二氧化碳气体，把面团撑蓬松的 。
但是，这个碱的量要掌握好 ， 碱放少的话，发酵就不足，气体就少，自然蒸出来的馒头，就是硬绑绑的，出锅后就塌陷 。
3、面团没揉均匀
第一次醒发之后，就要揉面了，揉面至少要揉五分钟，排里面的气体排干净，揉面的目的就是排气，使酵母在面团中分布更加均匀，为二次醒发做准备的，只有均匀了，二次醒发后 ， 馒头中的气孔才且密且均匀，大小一致 ， 这样馒头才会更蓬松暄软 。若气孔大小不一致，有的地方大，那么气孔壁就?。匀痪腿菀姿?。
【馒头扎头叫什么】4、发酵时间过长
若第一次醒发时间过长的话 ， 面团就易产生酸，蒸出来馒头肯定硬；若第二次醒发时间过长 ， 那么馒头中气孔就会变得更大，一大气孔壁就越薄，就容易破掉 ， 所以，这时蒸出来的馒头，只要受到一点冷空气，就会瞬间塌下 ， 瘪掉 。
5、火候太大蒸过头了
若火候过大，或者蒸过头了 ， 馒头的气孔会变的更大更薄 ， 支撑力就变?。?只要一开盖，内外压强不同，温度不同，自然就会瞬间瘪掉，塌陷 。这种情况，一般能看到馒头皮会起褶皱，就是这个原因 。
6、馒头没蒸熟
若馒头没蒸熟的话，中间有不熟的地方，那么开盖，突然遇冷后，内部之间就会相互粘连，以至外表塌陷 。
7、锅盖没盖严 ， 水滴滴到馒头上
若锅盖没盖严，那么外面冷空气就会进入锅内，这时里面的热蒸气遇到冷空气，就会瞬间液化，变成水珠，粘在上盖上，水滴随时就会掉下来，刚好掉到馒头上 ， 而这时的馒头正在慢慢变大，遇到不滴，馒头内部瞬间泄气，自然就膨胀不起来，那不就瘪了 。
8、蒸熟后立马打开锅盖
馒头蒸熟后，立马打开锅盖，内外压力不同 ， 温度不同，馒头受到热胀冷缩的影响，自然就会塌陷，瘪下去 。
二、如果看到在瘪，怎么办？万一自己没发挥好，打开锅盖，看到馒头慢慢的回缩，这时赶紧找一个针或牙签，往馒头上扎几下 ， 馒头就能慢慢恢复正常 ， 这个是有前提的，这个只适用于开锅盖太猛的情况下，若是其它原因的话，这方法不太管用 。
这个原理很简单 ， 因为突然开盖，馒头内外压强不同，温度不同，扎几个洞后 ， 内外压力差持平，温度均衡，自然就不会继续瘪了 。
总结：以上就是蒸馒头的步骤 ， 以及在出锅时突然瘪掉的原因了 ， 大家在蒸的时候，严格按照这个步骤来操作，并且上面提到的原因 ， 注意了 ， 馒头就不会瘪了，还是要多实践，多研究 。
培养老酵母，说起理论来能写一本书，实际操作起来却很简单 。家里的老酵母来源就是上一次和面做馒头或者包子时候留下的一小块面，只要妥善保存就行了，就这样周而复始的，家里就总有面肥可以使用 。买1元钱醪糟，放小盆中，加适量温水，搅匀并搅入适量面粉，搅成面糊即可，上盖 ， 放置发酵，发酵时间会因温度高低而变化 。一个月以后，需要做酵子时，拿一个面团 ， 这时候面团是干硬的，用刀背砸成小块，放在一个干净的小盆里 ， 用多点温水泡软和，再往里加玉米粉，一天加两次会看到鼓起很多小泡泡，夏天两三天就可以拌干玉米粉了
老酵母在又叫面扎头、老面、面肥等，每个地方的叫法不一样，我们这里叫面扎头，也就是发面的引子 ， 相信很多人都会做馒头包子，因为便捷易操作，只有老一辈喜欢用老面发酵蒸馒头，蒸出来的馒头，吃起来更香更有嚼劲 。老酵母是居家必备 ， 每次做完馍留一点酵母 ， 装在带有盖子的小器皿里，然后放冰箱冷藏 ， 放十天半月都没问题的，要用的时候取出来温水化开加面搅拌均匀，放温暖的地方发酵，周而复始，依次循环……
为什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，这个主要是为菌种提供足够的营养，让其充的繁值，为的是今后发酵面团有足够的发酵力 。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多 。同时长时间在低温的环境下，会让酵母的生长变得很慢，甚至是长不出酵母，最后你用的面也会发霉直接丢弃掉 。老酵母制作方法：玉米面200克，白酒40克，水90克 。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵 ， 发好之后自然风干 。就成老酵母 。
###其它资料参考###地域不同 ， 做法也不同，有的地方用玉米面加小麦粉制作，有的地方光用小麦粉 。小时候吃着妈妈做的老酵子馒头长大的，做出来的馒头香甜，韧劲十足 ， 满满的麦香味 。去中和它的酸味儿 。碱的用量完全取决于经验 ， 加多了馒头会又黄又硬，加少了就会有酸味儿 。每次我都会揪一小块儿面，放在火上先烧一下检查，如果如果烧好的面团颜色发黄 ， 就说面引子是用生物发面法发面时留下来的面团 。生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，面团内部变成了蜂窝状组织，面团体积会增加1倍以 。
“面引子”这是一些地方对老面另外的一种称呼 。即上次蒸馍后留下一小块面团 ， 保存在一定的地方，待下次蒸馍时用温水化开，加入面粉中和成面团 。起的还是发酵作用 。现在市面上销售的一般都是干酵母，基本都是酿酒后的副产品，保质期一般在一年左右 ， 时间太久会失去活性 。传统的发面方法很多，如酵子、酒曲、面肥等 ， 都可以做发面的引子 。因此，许多人都凭着想当然而认为:用酵母粉揉面剩的面也可以做面引子，其实，用酵母粉发面后的剩面是不能做引子的 。
对于使用面引子，也就是“老肥”来发酵面粉，可能有很多年轻的朋友们都感到很陌生，其实在酵母没有广泛应用之前，我们所吃的发酵面食品 ， 都是用面引子作为发酵种 ， 来进行发酵老面不同于快速发面 ， 老面随着面团发酵膨胀，将面粉中的淀粉转化为葡萄糖的过程中，会产生大量的二氧化碳气体和乳酸菌，就会有一股酸味出现 ， 所以就要用食用碱来中和酸味 。
###其它资料参考###馒头蓬松暄软 ， 松软好吃，馒头可是我们北方的最爱，我妈妈做馒头都喜欢用老面来发酵，蒸出来的馒头更香更有嚼劲，老面做法很简单 ， 就是用面粉、水发酵而成，我也很喜欢吃老面发酵做的馒头 。
馒头蓬松洁白，松软好吃，馒头是我们北方人的最爱，也是我的最爱，我们家馒头都是自己做的 ， 自己家种的小麦磨的面粉，蒸出来的馒头麦香味十足，非常的好吃，我小的时候，还没有发酵粉 ， 都是用来面来发酵蒸馒头，现在虽然发酵粉蒸馒头更便捷，但是妈妈还是喜欢用老面发酵蒸馒头 ， 下面就来分享一下老酵母是怎么做的 。
一、先来了解什么是老酵母老酵母在又叫面扎头、老面、面肥等，每个地方的叫法不一样，我们这里叫面扎头 ， 也就是发面的引子，相信很多人都会做馒头包子，但是都喜欢用发酵粉来发酵，因为便捷易操作，只有老一辈喜欢用老面发酵蒸馒头，蒸出来的馒头，吃起来更香更有嚼劲 。
我们这里蒸馒头 ， 每次都要留下来一下团面，留作下次蒸馒头发酵用，老面里面有很多的酵母菌，把老面用温水泡开，加入到面粉里面，揉成面团发酵，用老面发酵 ， 发酵好的面会有酸味，需要加入碱来中和面团中的酸味，这也是很多人不用老面发酵的原因，因为刚开始掌握不好碱的量，很多人不知道怎么做老面，其实很简单的 。
二、老酵母的制作步骤1、食材：面粉100克、温水50克
2、盆里加入100克面粉，用温水和面，就跟我们平时和面一样，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光滑面团，盖上保鲜膜 。
3、放在温暖的地方自然发酵两天，不用担心会发过头，就是要发酵至酸味出现，发酵好的面会有一点稀，还会有独特的酸味，面团里面还会有很多蜂窝状，这个时候老面就做好了 。
4、做好的老面就可以用来发面蒸馒头了，记得每次发面蒸馒头的时候 ， 都要留下来一团面团，放冰箱里保存，不过冰箱里只能保存几天 ， 时间长了也不好，我们家都喜欢用保鲜膜把面团包好，放着自然风干，用的时候泡开就可以了 。
总结：用老酵母也就是老面来发酵蒸馒头，蒸出来的馒头更香醇 ， 也更有嚼劲，但是用老面发酵蒸馒头，要用碱来中和面团中的酸味，碱的量要掌握好，应该每个地方老酵母的做法也不一样，反正我们家就是这样做的，每次做馒头发面的的时候 ， 都要留下一下团面，留作下次发面用 。
