卤水点卤水豆腐多久可以吃？
10分钟左右就行 。
加卤水一定不要心急不要贪多，否则豆腐就老了不好吃，产量也会减少 。点卤大概5-10分钟 。太久就会失败 。一小勺一小勺加 。刚开始水是混浊的，不要急 。慢慢搅拌几圈 。静置2分钟 。还混浊，就试着加一点点卤水 。过1-2分钟，还混浊，就开最小火慢煮，排除温度不够的因素 。
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加 。
卤水豆腐做法：
材料：黄豆、盐卤、水
1、200g黄豆用清水洗干净，加适量清水，浸泡6小时 。
2、黄豆泡好后洗净沥干水，加2000ml清水打成浆，滤去豆渣 ， 入锅，煮沸三次，备用 。
3、6g盐卤加40g清水，用勺子搅拌均匀 ， 备用 。
4、待豆浆降至90度左右，慢慢倒入盐卤水，加盖，焖15分钟左右 。
5、15分钟时间到，豆浆就成了豆腐花 。将纱布洗净，铺入模具 。将豆腐花盛入模具 。
6、豆腐花全部盛入模具后 ， 在模具上放重物压半小时 。
7、半小时时间到，豆腐脱模，卤水豆腐做好了 。
黄豆，卤水卤水点豆腐一物降一物，教你用卤水做老豆腐，味道纯正方法简单
家常豆腐
家常豆腐特别特别特别简单、好吃的家常菜这道菜做完是红亮的色泽，如果不是说明辣酱少了，下次可适当多加一点儿～
用料
北豆腐(就是比较结实的那种哈） 一块 (大概380g)
木耳 随意
柿子椒 一个
郫县豆瓣辣酱 一大勺
葱花、姜末 随意
白糖 一小勺
土豆淀粉 一小勺
家常豆腐的做法
有不少朋友问什么是北豆腐 ， 看图哈，这就是北豆腐，盒装的，比较结实的那种 。不知道其他地方怎么称呼 。
北豆腐一块切成1厘米厚的三角形片 。我买的白玉北豆腐
放油锅中火炸至金黄色每次炸几块，分几次炸完，这样省油，也不容易碎 。
捞出备用
木耳提前泡发 ， 去硬根，柿子椒洗净，掰成小块泡发木耳我习惯用热水，比较柔软，如果喜欢脆的口感可用冷水泡，但时间要长 。
郫县豆瓣酱 ， 我的豆瓣酱颗粒很大，所以提前用料理机打碎了 。还有人问豆瓣辣酱的牌子，我用的牌子是蜀味源，也是在超市随手拿的，没有挑选 。
炒锅烧热放底油 ， 加葱花姜末，加入一大勺豆瓣酱 。不要放太多，因为会咸 。我没有再另外加盐，如果你觉的不咸，可根据自己的口味添加 。
小火炒一会儿至炒出红油
###其它资料参考###潮州卤水豆腐的做法，潮州卤水豆腐
食材明细
豆腐(北)500克
白砂糖3克盐5克
味精2克姜15克
香叶5克桂皮5克
丁香2克大葱15克
植物油75克
潮州卤水豆腐的做法详细步骤
1. 将豆腐切成长方形块 ， 下入烧热的油锅中；
【潮州豆腐卤多久】2. 豆腐炸至呈金黄色发干时捞出；
3. 汤锅上火 ， 把南姜、香叶、桂皮、丁香用小块布包好 ， 放入汤中；
4. 加糖、盐、味精，烧半小时左右；
5. 再放入炸好的豆腐炖半小时；
6. 起锅前撒上葱花即可 。
潮州卤水豆腐的做法小贴士
制作要诀：
1. 用此方法也可制成卤水鹅掌，卤水羊肝等；
2. 本品有油炸过程，需备植物油约500克 。
###其它资料参考###把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣 ， 煮开 。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液 。要使胶体溶液变成豆腐 ， 必须点卤 。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。
卤水点豆腐有一物降一物的意思 。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物 ， 这也是它能要人命的原因 。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化 。卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物 。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了 。
当然化学变化有个量的问题，一方多了会过剩，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒 。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，傻子也不会吃的，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的 。
###其它资料参考###半个钟头 。
豆腐的原料是黄豆，绿豆，白豆，豌豆，等 。先把豆去壳筛净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆 。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋 。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次 。
生豆浆榨好后 ， 放入锅内煮沸 ， 边煮边要撇去面上浮着的泡沫 。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间 ， 并且需要注意煮的时间 。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固 。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种 。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙 。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆 ， 冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀 。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花 。
若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里 。盛满后，用包布将豆腐花包起 ， 盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐 。
若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板 。在板上堆上石头，压尽水分 ， 即成豆腐干。
###其它资料参考###一:普通卤水豆腐制作技术和做法：(一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆黄豆 ， 以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好 。其次还需要一些凝固剂和消泡剂 。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18° ， 过滤后使用 。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体 ， 割底使用 。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1% 。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌 。(二)制作技术和方法 1.泡料 。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡 。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切 。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时 。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次 ， 使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可 。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗 。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色 ， pH值约为6 。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时 。2.磨料 。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料 。初磨时最好先试磨 ， 试磨正常后再以正常速度磨浆 。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀 。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝 。开磨时不断料不断水 。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜 。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风 。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量 。3.过滤 。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机 。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好 。使用离心机过滤 ， 要先粗后细 ， 分段进行 。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好 。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物 ， 渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右 。离心机是豆制品厂重要机械设备 ， 运行中严格执行机电安全操作规程 ， 并做好环境卫生 。4.煮浆 。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的 ， 通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐 。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟 。锅三开后立即放出备用 。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫 。落火通常采用封闭气门 。三起三落”，以消除浮沫 。落火通常采用封闭气门 ， 三落即三次封闭 。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门 。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门 ， 煮浆达97～100℃时，封闭气门 ， 稍留余气放浆 。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少 ， 不能久放在锅内 。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高 。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时 ， 立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐 ， 再置于加细筛上加细 。各罐浆温根据经验 ， 1罐为55℃，2罐为75℃ ， 3罐为85℃，4罐为95℃ ， 5罐为100℃ 。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理 。5.加细 。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤 ， 消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓 。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛 。6.凝固 。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂 ， 以及打耙技巧的熟练 。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样 。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定 。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8° 。凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5 。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小 。打耙也要先紧后慢，边打耙 ， 边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小 。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙 。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸 。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆?。?脑嫩应及时加卤打耙 。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成 。点脑后静置20～25分钟蹲脑 。7.成型 。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水 。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩 。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩 。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆 。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平 ， 按出棱角 ， 撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨 。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上 ， 脑老卧勺上，脑嫩拉勺上 ， 或用掏坑上的方法 。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑 ， 又可防止沾包 。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严 ， 避免脑花流散 ， 做到缸内脑平稳不碎 。压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右 。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻 ， 揭包要稳，带套要准，移动要严 ， 堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板 。在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法 ， 即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快 。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸 ， 保技3缸有脑每缸容量4板，厚薄一致 。
###其它资料参考###1、白砂糖3克,盐5克,味精2克,姜15克,香叶5克,桂皮5克,丁香2克,大葱15克,植物油75克
2、将豆腐切成长方形块，下入烧热的油锅中；
3、豆腐炸至呈金黄色发干时捞出；
4、汤锅上火，把南姜、香叶、桂皮、丁香用小块布包好 ， 放入汤中；
5、加糖、盐、味精，烧半小时左右；
6、再放入炸好的豆腐炖半小时；
7、起锅前撒上葱花即可 。
###其它资料参考###1、
干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发 。
2、
准备好6.5千克清水 。
3、
把适量的黄豆加入食品加工机中 ， 再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次 。依次把所有的豆浆都加工好 。
4、
过滤好的豆浆放入大锅内 。
5、
滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼 。
6、
盐卤称量好 。
7、
加入2-3倍的水搅拌至融化 。
8、
豆浆放在火上烧开 。
9、
把表面的浮沫撇去，煮3开 ， 关火 。
10、
锅内加入1千克凉水 。
11、
豆浆的温度降至80度左右 。
12、
用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下 。
13、
开火加热烧开，直到出现豆花 。
14、
豆腐模具铺好打湿的豆包布 。
15、
把豆花舀进模具中 。
16、
用豆包布把豆花包好 。
17、
加好盖子 。
18、
上面放重物压30分钟左右 。
19、
打开模具盖子 。
20、
脱模即可 。
