泡菜中的调料多长时间换一次？
1.泡菜制作的工艺流程是怎样的？
制作的工艺流程为：
香料→煎煮（或装成料包）
食盐→配盐水→过滤
原料挑选、整理→清洗→晾干（或腌坯）→切分→装坛→注盐水、加香料→加盖密封→发酵→成品
2.适宜制作泡菜的原料有那些？
凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可用作泡菜的原料 。但根据其原料的耐贮性，可将制作泡菜的原料分为三类：a 可泡1年以上的原料，如子姜、藠头、大蒜、苦瓜、洋姜等；b 可泡3-6个月的原料 ， 如萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、豇豆
辣椒等；c 为随泡随吃，只能泡1个月左右的原料，如黄瓜、莴苣、甘蓝等 。
绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，一般不适宜用作泡菜的原料 。
3.如何配制泡菜盐水？
腌制泡菜的盐水要求使用硬度在16德国度以上的硬水 ， 一般使用井水或自来水 。塘水、湖水硬度低且水质也较差，一般不宜作泡菜用水 。腌制泡菜的盐水食盐含量一般为6%-8%，使用的食盐一般为精盐，而且要求食盐中的苦味物质极少 。出过坯原料的用盐量要相对减少，其用盐量以最后产品与泡菜液中食盐的平衡浓度在4%为准 。为了加速乳酸发酵，可在泡制时加入3%-5%的优质陈泡菜水以增加乳酸菌数量 。此外，为了促进发酵或调色调味，一般可以向泡菜水中加入3%左右的食糖 。
4.如何配制香料液？
为了增加风味，在制作泡菜时还要加入其他一些调味料 。其添加的方法是将这些调味料先煎煮一下，将煎煮液加入盐水中，或者将调料做成料包放入泡菜坛中部 。常加的调料及一般用量为：黄酒2.5%以下，白酒0.5%，糖3% ， 鲜红辣椒3%-5%（或干红辣椒适量），这几种调料可直接与盐水混合均匀；其他的香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，其加入量一般为盐水用量的0.05%-0.1% 。
5.装坛泡制时应注意哪些问题？
原料装坛时 ， 要装得紧实，装到一半时将香料代放入，再装入原料 ， 装到离坛口6-8厘米时，用竹片将原料卡住 ， 再加入盐水淹没原料，盐水溶液面距坛口3-5厘米 ， 切忌原料露出液面，否则原料易变质 。泡制1-2天后，原料因水分的渗出而下沉 ， 这时可再补加原料 。如果是用老盐水泡制时，可直接加入原料，适当补加食盐、调味料或香料 。
6.泡菜的成熟期为多长？
泡菜的成熟期因原料种类、盐水种类及气温等的差异而有所不同 。如在夏季气温较高时，用新盐水泡制叶菜类，其成熟期一般为3-5天，根菜类要5-7天大蒜，藠头则需要半个月以上 。冬天气温降低，泡菜达到成熟期所需时间则需延长1倍左右 。另外，用陈泡菜水泡制时泡菜的成熟期可大大缩短，而且用优质的陈泡菜水泡制的产品比新盐水泡制的产品的色香味更好、达到成熟期的泡菜，其乳酸含量一般可达到0.6%-0.8%，PH值在3.5-3.8 。
7.泡制期间的管理工作有哪些？
（1）加强槽水管理水封槽中的槽水一般用清洁的饮用水或10%的盐水 。在发酵后期，易造成坛内的部分真空，使水封槽中的槽水被倒灌入坛内 。虽然槽内为清洁水，但因暴露在空气中，易感染杂菌 ， 如果被带入坛内，一方面会带入杂菌，同时也会降低坛内盐水浓度，所以水封槽加入盐水为好 。若使清洁水，应注意经常更换，在发酵期间每天要轻轻揭盖1-2次 ， 以防槽水倒灌入坛 。槽水易挥发，应适时补加，以保证坛盖下部浸没在槽水中，保持坛内良好的密封状态 。
（2）及时取食泡菜卫生，严防泡制好后，取食时开盖要轻，以防将槽水带入坛内 ， 取食用的夹子、筷子应清洁将油脂带入坛内 。泡菜成熟后要及时取食，不宜长期贮存 ， 长期贮存会使其酸度增加，组织变软，品质下降 。
（3）防止盐水劣变由于生产中某些环节的放松，泡菜也会产生劣变，如杂菌的大量繁殖 ， 盐水变浑浊变黑，起花长膜等 。发生上述情况可采取一下补救措施：盐水质量尚好，只是轻微起花长膜时，可将膜捞出除去，并缓慢加入白酒、生姜等 ， 以抑制杂菌的生长繁殖；若盐水已经发生变质但尚不严重时 ， 可将盐水倒出进行澄清过滤 ， 补充新盐水，并洗净坛内壁，同时加入白酒、调料及香料，继续进行泡制；若盐水或者泡菜已出现严重变质时，就只好将其倒掉了 。
泡苦瓜
配方：苦瓜100千克 ， 6%盐水100千克 ， 红糖1千克 ， 白糖1千克，酒酿1千克 ， 精盐2.5千克，香料包一个（八角、花椒、甘草各0.1千克），鲜红辣椒3千克 。
加工方法：
1选择色白，表皮较平整的苦瓜，切开后去瓤去籽，晒至稍蔫 。
2用精盐腌制1天，捞出后晾干水分，加入香料包和其他配料入坛泡制3-5天即可食用 。
泡洋姜
配方：洋姜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，干红辣椒1千克，白酒1千克，精盐2千克，料包1个（根据喜好加入各种香料 ， 如花椒、大料、茴香、桂皮、甘草等，添加量为0.05%-0.1%）
加工方法：
1将洋姜洗净，晒蔫，然后切成片 。
2入坛泡制，并加入香料包和其他配料，泡制1周即可食用 。
家常泡包心菜
原料
包心菜2000克红糖15克白酒20克香料包个1个咸卤水1400克干红辣椒50克食盐50克
制作
(1)剥去包心菜老叶，洗净，控水，切四瓣置太阳下晒蔫 。
(2)泡菜坛洗净，控干生水，加咸卤水、糖、酒和盐，先放干红辣椒，再放包心菜和香料包，用篾片卡?。?使其被卤水淹没，加盖，加足坛沿水，泡1个星期即可食用 。
特点
鲜香脆嫩．微辣爽口．
泡萝卜
原料
白萝卜2000克 咸卤水1500克
白酒20毫升 红糖 60克
食盐50克干红辣椒40克
香料包 1个
制作
（1）选新鲜嫩脆的小白萝卜，去根、须 ， 洗净晾晒至蔫 。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水 。放人晒焉的小萝卜，加调料、咸卤水和香料包，用篾片卡紧，使咸卤水淹没萝卜 。加盖，加足坛沿水，泡约10天即可
特点 ：
色白微黄，脆墩甜香 。
泡萝卜条
原料
白萝卜3000克咸卤水2000克
白酒20克 干红辣椒50克
红糖60克 食盐60克
醪槽汁25克 香料包1个
制作
(1)选用刚上市的白萝卜．削去根须．洗净沥干，切条．放入干净盆中加盐拌匀，腌3天 。
（2）将腌好的萝卜条捞出．挤去卤汁，放入泡菜坛内，再在坛内倒人咸卤水和调料，井用篾片将萝卜条卡住 ， 使卤水掩没 。加盖 ， 加足坛沿水 。泡约半月即可 。
泡白菜
原料
大白菜2000克花椒15克食盐100克 水1000毫升
制作
（1）将大白菜老叶去掉 ， 撇开洗净，用线穿好，晾晒半天．
（2）在不带油污的干净锅中．加500毫升水、50克盐和15克花椒，置火上煮约20分钟，放凉 。：
（3）将莱一层层摆放在坛内 ， 并每层均匀撒上盐，上面用篾片卡住 ， 再将煮好放凉的花椒水倒入，如没淹没篾片、可加入适量凉开水 。加盖，加足坛沿水，泡约1个星期即可 。
特点：
鲜脆、清香、徽酸 。
泡菜
原料
大白菜200克圆白菜200克
泡嫩姜50克 泡红辣椒20克
白酒2汤匙白醋1汤匙
泡大蒜50克 精盐适量
麻油l汤匙花椒10克
制作
(1)分别选用鲜嫩的大白菜和圆白菜，洗净沥水，控干 。切成边长5厘米的菱形块，放入盆中，再加精盐，白酒拌匀，腌渍约l小时 。
(2)在乎底锅中加入约600毫升清水．15克盐和花椒．置炉上煮约20分钟放凉 。嫩姜切片、辣椒切片，蒜头剥皮均待用 。
(3)腌渍好的莱滗去卤汁，加白醋、蒜瓣、姜片和辣椒片，拌匀，倒入花椒水 ， 加盖，放置半天即可食用 。吃时滗去盐水，淋入麻油即可 。
特点
色泽悦目 ， 酸辣脆嫩
泡萝卜缨
原料
萝卜缨3000克咸卤水4000克
红辣椒2000克白酒45克
红糖40克食盐50克
黄酒20克香料包1个
制作
(1)选用新鲜萝卜缨，去叶 ， 择洗干净，挂绳上晾晒至蔫 。红辣椒去柄洗净晾晒1天 。
(2)将咸卤水和各调料放人坛中，再放去叶萝卜缨、红
辣椒和香料包．用篾片卡?。屯队诼彼?，加盖．并加足
坛沿水，泡约1个星期即可 。
特点：
嫩脆、咸辣 。
泡青菜
原料
高杆青菜2000克食盐 50克 咸卤水 1200克 白酒20克
红糖20克干红辣椒20克 花椒5克 八角5克
制作
(1)选用新鲜高杆青菜，去黄叶老帮．置阳光下晒1天．洗净，挂绳上晒蔫 。
(2)将泡菜坛洗净，加咸卤水和各凋料．先放入干红辣椒，再放处理好的青菜，上面用篾片卡?。骨嗖吮幌搪彼唬痈牵?加足坛沿水，泡约10天即可 。
特点
咸鲜嫩脆，生津开胄
泡莴笋
原料
莴笋2000克咸卤水 1200克
红糖15克 食盐20克
蒜薹100克黄酒50克
花椒5克 八角5克
制作
（1）选用新鲜莴笋 ， 去根削皮洗净，先纵切4条，再横切成长3厘米的段，晾晒半天 。蒜薹洗净沥于，切寸段．也晾晒半天 。
（2）泡菜坛洗净 ， 控净生水，加咸卤水和各调料，再放入莴笋，蒜薹入坛泡制 ， 上用篾片卡住，使其浸没卤水中 ， 加盖，添足坛沿水，泡1—2天即成 。
特点
嫩脆、清香．
泡香椿头
原料
香椿头 1000克咸卤水 1000克
红糖5克精盐20克
醪糟汁 5克干红辣椒25克
制作
（1）选用刚摘下来的香椿头，洗净晾干．
(2)泡菜坛洗净，控于生水，倒入咸卤水和各调料，再放人香椿头，用篾片长?。?加盖，添足坛沿水，泡1天即成 。
特点
嫩脆、芳香 。
泡蒜头
原料
蒜头 2000克饱和盐水1500克干红辣椒 20克白酒20克 红糖25克花椒5克
制作
（1）选用新鲜蒜头，剪去根须、蒜茎，剥除外皮，洗净控水晾干 。
(2，泡菜坛洗净，控干生水．先倒人饱和盐水、红糖、白酒且调好．再放入干红辣椒、花椒和晾好的蒜头，并用篾片卡住，使蒜头被盐水浸没，加盖，添足坛沿水，泡制1个半月即成 。
特点
味咸香，质脆嫩 。
泡芹菜
原料
芹菜2000克 食盐40克
咸卤水2000克红糖10克
干红辣椒 50克
制作
（1）将新鲜芹菜叶、根剪掉，洗净控水晾干 。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水．加入咸卤水和各调料 ， 然后将晾干的芹菜放入．用篾片卡?。骨鄄私幌搪彼?。加盖，添足坛沿水，泡l一2天即可 。
特点
色翠绿，味清香 。
泡蒜薹
原料
蒜薹2000克食盐200克
花椒5克 生姜50克
辣椒50克 白酒20克
制作
（1）选用新鲜蒜薹 ， 去掉花杆和老茎，洗净控水，放入佛水中烫一下 ， 捞出投凉晾干．生姜去皮切片，鲜辣椒去叶柄洗净晾干．取1500克水，放人花椒，置炉上烧开，煮片刻 ， 再加食盐，配成饱和溶液．放凉 。
(2)泡菜坛洗净控干生水，加入蒜薹．鲜辣椒．姜片，倒入花椒食盐水和白酒，用篾片卡住，使蒜薹和辣椒浸没盐水中，加盖，添足坛沿水，置约1个月即成 。
特点
嫩脆、微酸辣 。
泡豆角
原料
豆角2000克 饱和盐水 2000克
红辣椒 150克 白酒20克
红糖20克 花椒5克
制作
(1)选用鲜嫩豆角，挑去虫眼．掐去两端，洗净晾晒l天 。红辣椒去柄洗净，晾晒l天 。
(2)将泡菜坛洗净控干生水，倒人饱和盐水．红糖和白酒．再放花椒、红辣椒和豆角．用篾片卡住，使辣椒、豆角浸入盐水中，加盖，添足坛沿水．泡约2个星期即成 。
特点
豆角青黄，辣椒艳红．咸辣微酸，口感嫩脆 。
泡甜椒
原料
甜椒 2000克咸卤水2000克
花椒5克红糖 20克
食盐300克
制作
(1)选用新鲜，无虫伤、碰伤的甜椒，揪去椒把 ， 洗净晾干，拌盐腌渍1-2天 。
（2）将泡菜坛洗净．倒入咸卤水、花椒和红糖，再将腌渍的甜椒捞出，控干盐水，放入坛中，用篾片卡?。?使甜椒浸入卤水中，加盖，添足坛沿水 ， 泡制约20天即成 。
特点
质脆微酸 。
泡辣椒
原料
辣椒 2000克食盐 75克
红糖 50克白酒 20克
花椒 5克八角 5克
咸卤水 2000克姜100克
制作
（1）选用新鲜的青、红辣椒，洗净控水晾干 。姜去皮洗净切片晾干 。
（2）先将卤水倒入坛中，再装入各调料和辣椒 ， 用篾片卡?。?加盖，添足坛沿水 ， 泡制约20天即成 。
泡椒茄蒂
原料
茄蒂 200克泡红辣椒 100克
陈醋 5克 麻油 15克
蒜茸 10克精盐 20克
制作
(1)选用新鲜茄蒂，剔除蒂中本质部分，洗净放沸水中烫至断生，切丝放盘中拌盐腌渍2小时 。泡红辣椒切丝 。
(2)挤去茄蒂丝中的盐水 ， 加泡红辣椒丝和蒜茸，浇上醋，淋人麻油拌匀即可 。
特点
色泽悦目．酸辣可口 ， 营养丰富 。
泡茄子
原料
茄子2000克食盐50克 咸卤水 2000克红糖25克
白酒15克红尖椒150克姜片20克花椒5克
制作
(1)选用鲜嫩、个头小的茄子，洗净去茄柄，晾干 。红尖椒洗净去蒂晾干
(2)将泡菜坛洗净 ， 控干生水 ， 倒人咸卤水．加各调料人坛，用篾片卡?。痈?nbsp;， 舔足坛沿水 ， 置阴凉处，泡制约
20天即成 。
泡胡萝卜
原料
胡萝卜 2000克咸卤水 2000克
红糖20克 干红辣椒40克
白酒20克食盐50克
花椒5克
制作
（1）选用新鲜胡萝卜，削去根须 ， 洗净控水，切成条，置太阳下晾晒至蔫 。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水，先倒入咸卤水，再放入各调料，最后放胡萝卜条，并用篾片卞住 ， 加盖，添足坛沿水，置阴凉处泡制约1个星期即成 。
特点
色红．嫩脆．咸酸 。
泡番茄
原料
番茄2000克白酒20克花椒10克食盐200克
制作
(1)选用新鲜番茄，去蒂洗净,再放入水温降至60℃左右的温开水中漂冼，取出控干并用篾签在番茄尾郎刺几个洞 。
(2)取2000克清水 ， 放人花椒煮开，再放盐 ， 待水温降至不烫手时，倒人泡菜坛中，再放番茄浸泡 ， 井用篾片卡住，最后加白酒，加盖 ， 添足坛沿水．泡制7—10天即成 。
泡南瓜
原料
南瓜 2000克咸卤水 2000克食盐 50克白酒 20克红糖 20克干红辣椒 50克 花椒 5克白矾 30克
制作
(1)选用新鲜嫩南瓜，洗净切开去瓤，并将瓤部肉薄薄削去一层，再切成大块 。
（2）将白矾用清水化开，放人南瓜块浸泡1时（瓜块应全部被矾水浸没），捞出再换清水浸泡半小时，每10分钟应换水1次 。然后投入盐水中浸泡3天 。
(3)将瓜块从盐水中捞出，控水晾干 。泡菜坛洗净，倒入咸卤水 ， 放各调料调匀后，先放干红辣椒 ， 再将瓜块泡入 ， 加盖，添足坛沿水，泡制约10天即可 。
特点
质嫩脆，味咸辣 。
泡苦瓜
原料
苦瓜 2000克红辣椒 100克食盐 50克咸卤水 2000克
红糖20克花椒10克 白酒20克
白酒
制作
（1）选用新鲜苦瓜，洗净顺瓜一切两半 ， 去籽瓤 ， 切口朝上置太阳下晒至焉软 。新鲜红辣椒洗净去蒂．晾干浮水待用 。
（2）泡菜坛洗净，控干生水 ， 倒入咸卤水和各调料，再放人苦瓜和红辣椒．用篾片卡住漫头浸泡 ， 加盖，添足坛沿水，泡制3—5天即成 。
泡佛手瓜
原料
佛手瓜2000克咸卤水 2000克干红辣椒 50克食盐 50克白酒 20克红糖 10克花椒5克
制作
（1）选用新鲜佛手瓜 ， 洗净先切去瓜柄，再纵切两半，去籽瓤，切口朝上 ， 晾晒1天 。
（2）泡菜坛洗净．控干生水，倒入咸卤水和各调料并调匀，再放人干红辣椒和佛手瓜 ， 加盖，添足坛沿水，泡制约1个星期即可 。
特点
色青黄，质嫩脆 。
泡笋瓜条
原料
笋瓜 1000克咸卤水 1000克红糖 10克白酒10克干红辣椒 30克食盐 30克花椒 5克
制作
（1）选新鲜笋片，洗净切开，去皮、籽、瓤切成条，晾晒一天 。
(2)将泡菜坛洗净 ， 控干生水，倒入咸卤水将各调料放人凋匀，再放入干红辣椒和笋瓜条泡制 。加盖，添足坛沿水，泡制约10天即成 。
特点
色黄白 ， 质脆嫩 。
泡菜瓜
原料
菜瓜2000克咸卤水 2000克红糖 40克白酒 20克干红辣椒75克 花椒 10克食盐50克
制作
（1）选用新鲜菜瓜，洗净，顺瓜切开去籽瓤，置日光下晾晒2—3天 ， 使瓜微蔫 。
(2)将泡菜坛洗净，控净生水，倒入咸卤水，加各调料，调匀．先放干红辣椒．再放入菜瓜．井用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约1个星期即成 。
特点
色青黄，质脆嫩 。味微酸
泡西瓜皮
原料
西瓜皮2000克咸卤水 2000克食盐 40克 干红辣椒 50克红糖 20克白酒 20克花椒5克
制作
(1)将新鲜西瓜皮洗净，去表面硬皮和红色瓜瓤 ， 切成
长条，置日光下晒蔫 。
(2)泡菜坛洗净．控干生水，倒人咸卤水，放入各调料调匀，再放干红辣椒，最后放入晒蔫的西瓜皮，用篾片卡住 ，
加盖，添足坛沿水，泡制2—3天即成 。
特点
色青，质脆 。
泡香瓜
原料
香瓜 2000克咸卤水 2000克红糖 20克白酒 20克食盐 50克红辣椒 100克姜 50克花椒 10克
制作
（1）选用八九成熟的新鲜香瓜洗净，切除瓜蒂，剖成4瓣，去籽瓤 ， 置日光下晒蔫 。鲜红辣椒洗净去蒂晾干，姜去皮洗净切片 。
(2)泡菜坛洗净．控干生水，先将咸卤水和各阔料放入，再将香瓜、姜片和红辣椒放入，用篾片卡?。痈牵碜闾逞厮? ，泡制1个星期即成 。
特点
色青黄，质脆嫩．味微酸．
泡嫩姜
原料
嫩姜 2000克咸卤水 2000克食盐 60克红辣椒 100克红糖 25克白酒 20克花椒 10克制作
（1）选用新鲜嫩姜 ， 放水中浸泡，去皮洗净泥沙 ， 捞出晾干 。鲜红辣椒去叶柄冼净 ， 晾干表面浮水 。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水，并加各调料调匀，再将姜块和辣椒混合故人泡制，用蔑片卡?。蛊渚彼?。加盖，添足坛沿水．泡制1个星期即可 。
特点
色做黄．味清香．
泡扁豆
原料
扁豆 2000克 咸卤水 2000克食盐 50克红辣椒 100克红糖 25克 白酒 20克花椒 15克
制作
(1)选用鲜嫩无虫眼的扁豆，洗净控水晾干 。鲜红辣椒洗净晾干 。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水，加入各调料，再将扁豆和鲜红辣椒混合放入，用篾片卡?。?加盖，添足坛沿水．泡制约1个星期即可 。
特点
色泽青黄．味香质脆 。
泡洋姜
原料
洋姜2000克咸卤水 2000克红辣椒 100克食盐 50克红糖 25克白酒 20克八角15克
制作
(1)将挖出的洋姜带土晾晒至蔫，再去根须 ， 放水中洗泥沙．捞出晾干 。鲜红辣椒洗净晾干 。
(2)将洗净晾干的洋姜 ， 先放人25％的盐水中浸泡2天，清除土腥气，取出晾干后，再和鲜红辣椒一起放入加有各调料的咸卤水坛中，用篾片卡?。痈?nbsp;， 添足坛沿水 ， 泡制约10天即可 。
特点
脆嫩微辣
泡山芋梗
原料
山芋梗 2000克咸卤水 2000克食盐 40克辣椒 100克红糖 20克白酒 20克花椒 10克姜片 40克
制作
（1）选用新鲜山芋梗洗净，控水晾晒半天 。鲜辣椒洗净晾干 。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水，加入各调料调匀，再将山芋梗、辣椒放入，用篾片卡住，加盖 ， 添足坛沿水，泡制2—3天即可 。
特点
脆嫩咸辣 。
泡山芋
原料
山芋 1000克咸卤水 1000克干红辣椒 20克红糖 10克白酒 10克食盐50克
制作
（1）选用新鲜红心山芋．削皮洗净切厚片，放人清水中浸泡2—3小时．洗去表层淀粉 ， 再捞出控水晾干 。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水和各调料，再放山芋入坛泡制，加盖．舔足坛沿水．放置约10天即可 。
泡土豆
原料
土豆1000克咸卤水 1000克干红辣椒 20克白酒20克食盐 30克花椒5克
制作
(1)选用新鲜土豆，削皮洗净，一切两半，放清水中冲冼去表面淀粉．捞出沥水摊开晾干 。
(2)将咸卤水倒入坛中．加各调料调匀，先放干红辣椒，
再放土豆，加盖 ， 添足坛沿水 ， 泡制10一15天即可 。
注意；此菜不宜久贮 。
泡地瓜
原料
地瓜1000克咸卤水 1000克红糖 10克白酒 10克干红辣椒30
制作
（1）选用个头匀称的鲜嫩地瓜，去皮洗净，切大块，用清水冲洗一下．控干 。
（2）将咸卤水倒入坛中，红糖化开，先放干红辣椒，再放地瓜块，淋入白洒，加盖，添足坛沿水，泡2—3天即可 。
特点
色白质脆，咸辣微甜 。
一般来说大料在保存得当的情况下，大概能保存5年左右，主要是将其晒干后，待上面的水分完全干透后，放在干净的玻璃瓶或者袋子中，放在通风干燥的环境中就可以，若是新鲜的大料放在空气中，时间久了很容易变质 。
大料能放5年左右
大料是一种常见的食材，若是存放得当的情况下，一般可保存5年左右，其存放的时间多长主要是和大料的干湿情况而定，若是散装的大料，在空气裸露的情况下，其大概能保存1~3天左右，而晒干的大料能保存几年 。
一般的食材都是有一定的保质期的，新鲜的保质期很短，而经过去除水分的就会保存很久，可在平时的时候将大料晒干后，放在干净的袋子里或者玻璃瓶中，将其放在通风干燥的环境下，这样能保存更久 。
若是对于新鲜的大料来说，在空气中放的时间很久就很容易发生变质 ， 这样食用了就会对人体的健康不利，若是需要存放的话，可将其放在冰箱的保险里存放，还要用袋子封好 ， 这样能增加保存的时间 。
###其它资料参考###泡菜坛子里的水可以一直重复使用的，泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量 ， 适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉 。
而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
扩展资料：
泡菜在腌制的过程中，会产生亚硝酸盐 。亚硝酸盐最多的时候是开始腌制两三天内，三天以后会逐渐降低，20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，还会产生对身体有益的乳酸菌 。
至于泡菜可以放多久，其实它是没有有效期的 。放个三年五年都可以 。时间越长泡菜药用价值越高越贵 。当时腌过的辣白菜确实是可以吃的，超过4小时以后就不要吃了 。
由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题 。因而泡菜不宜多食 。
做好的老泡菜水如果保存得当是可以代代相传的 ， 而且越用味道越香醇 。老泡菜水的保存方法其实很简单，就是把泡菜水放到阴凉处避光保存就可以了，夏季还可以放到冰箱里密封保存 。
夏季保存老泡菜水也可以不放冰箱，但需要多加点盐在老泡菜水里（盐可以减缓老泡菜水的发酵速度），然后放到阴凉处避光保存 。需要使用的时候再补充些香料和调味料，然后用凉开水稀释就行了 。
老泡菜水在保存和使用的过程中如果出现浑浊是正常的，只要没有白膜而且不发粘、无异味就没有问题 ， 放入新的蔬菜后它就会自己慢慢沉淀变清，既使不变清也没有关系 。
注意事项：
1、断油星、绝生水
泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水” 。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：
首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水 ， 而不能直接用自来水第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用 。
2、避见空气
腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽 。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入 ， 存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充 。
3、按料添味
泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜 ， 便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包 。
4、定期清洗
泡菜要长捞长新 ， 盐水才能保持活力 。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制 。
5、补救手段
泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花” 。
参考资料来源：百度百科-泡菜 （食品）
###其它资料参考###只要是不沾油,泡的菜不烂掉,就可以继续用 。一般用1,2年都可以 。
泡菜做法
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆 ， 姜 。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干 。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料，花椒 ， 茴香，白酒，坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水 ， 扣上扣碗，放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉 ， 注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
###其它资料参考###泡菜能放的时间差不多是4个月到5个月左右 。当泡菜做好了之后，用恰当的方法把泡菜储存好 。最好将泡菜放在比较阴凉的地方，这样泡菜保存的时间会比较长一些 。
食用时，采用干净的餐具从泡菜桶或坛子中取出 ， 最好一次吃完，如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低温下贮存 ， 以免被空气中的微生物污染 。坛子里的水不用更换，只是坛子外沿的水要及时蓄满 ， 不要干 。
扩展资料：
吃泡菜的益处：
1、有利于肠道健康，促进营养物质吸收 。
泡菜在发酵过程中会产生大量的益生菌 。这些益生菌不仅可以抑制人体肠道内有害菌的生长，还可以调整肠道菌群，促进人体肠道内的菌群平衡 。
此外，泡菜在泡渍发酵过程中产生大量的活性乳酸菌 。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内 ， 它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收 。
3、有利于预防便秘，美容养颜改善肤色 。泡菜的主要原料是蔬菜 。蔬菜中含有大量的膳食纤维，膳食纤维刺激肠道蠕动，帮助排出肠道中的有害物质 。具有预防便秘和结肠炎等疾病的作用 。
因此常吃泡菜可预防便秘 。泡菜中富含的各种维生素具有抗酸化作用，能促进人的新陈代谢，促进血液循环 。体内环境有效清便排毒 ， 加上良好的新陈代谢，有助于改善肤色 ， 美容养颜 。
4、活化肌肤延缓衰老，保持身材轻便康健 。
泡菜中含有大量的抗酸化活性因子 。这些抗酸化活性因子具有抑制皮肤衰老的作用 。因此常吃泡菜可延缓皮肤衰老 。
泡菜的主料白菜热量极低，而大蒜又具有燃烧脂肪的功能 ， 同时还富含膳食纤维，能预防便秘及肠炎等疾病，还能防止人体内的脂肪堆积，并有效消耗掉已经形成的脂肪，达到减肥保健的效果 。
参考资料来源：人民网-你不知道的泡菜好处多 泡菜虽好也需适量
人民网-泡菜可口 泡制有讲究
###其它资料参考###制作方法如下：
1、将圆白菜和胡萝卜切块，撒上盐按摩均匀 ， 放入冰箱冷藏2小时；
2、腌制汁混合均匀，把冷藏好的蔬菜取出 ， 倒掉汁水 ， 放入姜丝搅拌；
3、把蔬菜放进容器里，倒入腌制汁，大概在蔬菜的2/3处；
4、用厚重的玻璃盖盖住，放入冰箱过夜 ， 第二天就可吃到酸爽的开胃小菜了，剩下的水就可以接着泡新的泡菜了 。
扩展资料：泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：
1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛 。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出 。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐，泡制5-6次后需要更换香料包 。
3、泡制时一定不要用手动原料 ， 因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4、泡菜时一定不要装得太满 。
5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净 ， 揭盖儿时 ， 切不可将生水流入坛内 。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方 。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解 。
###其它资料参考###四川泡菜的做法：
首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的 ， 要在这里加清水，再盖上盖子 ， 就阻隔了空气 ， 泡菜才不会坏 。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水 。
1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐 ， 感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏 ， 再加入1两左右白酒 ， 十几粒花椒 。
2、泡菜： 生姜，小辣椒(这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋 ， 尖椒，甘蓝等等都可泡 。
3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜 ， 如白萝卜皮，紫甘蓝等，若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡 。
注意事项：
1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡 。
2、最好专备一双筷子 。
3、泡菜水忌油 。
4、若水生白花，别急 ， 没坏 ， 可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了 。
5、檐边的水一周要换一次 ， 换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里 。
6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏 。现在能想到的就这些 ， 有什么问题再随时补充
###其它资料参考###我是这样做的：
1.将少许大料，香叶，桂皮，花椒和水一起烧开后晾凉，加入适量的泡菜盐和少许白酒 。
2.在坛水底部铺上嫩姜和朝天椒，倒入晾凉的开水 。
3.盖好后放在阴凉的地方，放个三到七天，尝尝水是不是已经有些味道 。这时再把需要泡的菜放下去就行了 。
【坛水里的大料多久更换】这样泡出来的菜很香的 。
