米粉店煮汤放的粉料叫什么
潮汕汤米粉用的是什么米粉？
潮汕汤米粉用的是沙河粉 。
潮汕汤粉的粉当地叫粿条 。河粉其实全名叫沙河粉，最早出自广州沙河镇，所以命名沙河粉，河粉在外表通透一些，粿条看起来厚重一些 。做法也差不多一样，最先也是用的纯米浆做成，但是由于人们对于其口感要求不同 ， 河粉在其中加入了薯粉、淀粉等其他材料，使其口感更加筋道 。
米粉的功效与作用：
提供热能淀粉，维持大脑功能必须的能量来源 ， 提供膳食纤维，促进肠道蠕动的功能，能量充足，节约身体蛋白质，具有暖胃功效，治疗胃寒症状，营养成分丰富，具有健脾功效，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良等症 。
米粉就是将米磨成粉末后的 ， 进行加工制作出的粉类产品 。米粉的营养价值非常的高，而且非常有利于人体的吸收 。米粉中含有非常高的蛋白质、维生素、膳食纤维等 ， 这些都是有利于人体各个部位的营养补充和正常代谢的 。米粉的作用与功效有益气补血、促进肠胃消化和有助于眼睛的保护 。
1：最重要的一项是卤水，卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制
2：米粉，由桂林的水做出来 。软和，顺滑 。
3：卤菜，比如：牛肉，红烧肉，香肠，锅烧
4：酸菜：酸廖菜，酸豆角
5：小葱，香菜等等
材料准备好了就可以开始做了 。
首先把米粉用开水烫好，装碗 。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜（可以根据个人的喜好选择卤菜的种类） 。接下来放小葱和香菜还有酸菜（这也是根据个人的喜好放的）辣椒（在外面吃这些都是自己放的） 。一般桂林人吃都是不放汤的，吃完以后可以自己舀汤喝 。现在在桂林吃米粉还送豆浆（随便喝）
桂林米粉是桂林享有盛名的一道传统小吃，桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧 。
桂林米粉店面无需大，一般都在30平方米左右 。五六张餐桌，两三个服务员 。桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆 ， 装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等 。
桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等 。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料 ， 使味道更加鲜美 。如果味道正宗、环境干净 ， 加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾客 。
汤河粉汤料的做法：
广东的河粉汤和著名水饺面,云吞面的汤底是一样的，首先把大地鱼干(先用焗炉把它焗香备用)用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料先川水 ， 把血渍等不干净的烚净，用清水洗净，放入大汤罉里放八成水，先用大火煮开，再用慢火煎熬，
###其它资料参考###【大骨高汤底】
材料:
猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5000㏄，洋葱1颗，红萝卜1/2条，姜1块，葱2支，米酒1/2杯
做法:
1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用 。
2.取汤锅 ， 倒入清水后，再加入作法1和其他材料、调味料，并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，熄火并以滤网过滤即可 。
【味增汤底】
材料：
A.白味噌100公克，红味噌100公克 ， 酱油1小匙，酒30cc，味醂40cc，砂糖1小匙，B.柴鱼高汤适量
做法：
1.将材料A混合拌匀 。
2.将作法1.与柴鱼高汤调拌至比味噌汤稍浓稠的状态即可 。
【麻辣汤底】
材料：
卤包：1两，花椒1两 ， 陈皮0.5两，八角0.5两，丁香1两 ， 桂枝0.5两，草果5粒，甘草1.5两，罗汉果2粒，豆蔻1两，干辣椒1两，三奈1两，辛香料：1斤，蒜头末1斤，朝天椒粉8两，细辣椒粉1斤，川椒粉200公克，辣豆瓣酱600公克，米酒300㏄，黄豆瓣酱600公克，黑豆瓣酱100公克，冰糖1斤，高汤4500㏄，鸡粉300公克
做法：
1.取锅，加入少许油、干辣椒和花椒炒香盛起 。
2.续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起 。
3.在于锅中放入朝天椒粉、细辣椒粉拌炒后，加入辣豆拌酱、黄豆拌酱和黑豆拌酱拌炒后，加入高汤、调味料、作法1、2的食材和剩余的卤包材料以小火慢煮3～4小时即为麻辣汤底 。
【沙茶汤底】
材料：
猪骨500克，鸡骨500克，扁鱼50克 ， 洋葱200克 ， 黄豆芽100克，沙拉油50㏄，柴鱼片50克，水8000㏄ ， 沙茶酱300克，细砂糖30克
做法：
1.猪骨、鸡骨分别洗净沥干，备用 。
2.扁鱼烤香后；洋葱洗净沥干切小块；黄豆芽洗净沥干，备用 。
3.将作法1的材料放入沸水中汆烫去杂质后，以冷开水洗净，备用 。
4.热一锅，烧热后放入沙拉油、作法2的洋葱块、黄豆芽炒约3分钟 。
5.取一深锅 ， 将作法4倒入锅中后，加入水及作法2的扁鱼、作法3的材料、柴鱼片及所有调味料 ， 以大火煮至沸腾后，转小火续煮约2小时，过滤取汤汁即可 。
###其它资料参考###湖南米粉汤是用新鲜猪骨头炖出来的，先要用猛火把水烧开，再用文火慢慢把骨头炖烂，直至骨头里的骨髓渗入汤内，然后再把骨头上的肉剔除下来，和汤混在一起，再放一点精盐和味精把味调匀，以备后用（骨头就不要了） 。这种汤甜而不腻，香而不浓，纯正清淡，十分可口 。
其次，米粉的佐料也有讲究 。米粉必不可少的佐料有葱花，生姜 ， 臊子肉末，胡椒粉等 。葱花要切成一小节，一小节的生姜要切成粉末状；臊子肉必须是新鲜猪瘦肉剁碎的细末 。其他佐料随意自配，喜欢辣的 ， 可以自加辣椒酱，麦子酱，豆鼓；喜欢酸的，可以放酸豆角，酸黄瓜，酸萝卜臊子；喜欢清淡的 ， 可以加青菜，豆芽，花生米；喜欢荤的，可以放炒好的牛肉，排骨，猪肝等……一切随主所愿 。
用开水把米粉烫熟以后，将其放入碗中 ， 加入自先配好的鲜汤，葱花，姜末，盖上一层瘦肉臊子，放一点胡椒粉，辣椒粉等等，再搅拌均匀，就可以吃了 。那么个清香啊，绝对的让你口舌生津 ， 馋涎欲滴 。一口吸一下 ， 味道可是绝对的鲜美，令你一吃再吃的哟！
###其它资料参考###桂林米粉的精华在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成 。一般人配制卤水时，往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣 。桂林米粉并没有统一的配料秘方 ， 不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋 。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同 。因此以下只能介绍大概配方 。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)
米粉的地方口味
桂林人口味
原料：
特料（水蛇、黄青蛙各一只） ， 猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克 ， 小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克 ， 阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克
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制法：
1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂 ， 把猪头骨、牛骨洗净 ， 入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时 ， 过滤留汤 。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包 ， 下入汤中小火熬2小时 。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开 ， 出锅倒入不锈钢桶中调匀即可 。
###其它资料参考###4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起 。
5．桂林米粉，粉条粗圆 。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉， 压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水即成 。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口 。一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看个人口味 。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……
6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水) 。
7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味 ， 也可用蚝油、麻油等 ， 根据每碗粉的价格而定，也可不用 。
8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法 ， 是一般卤粉所采用的 。(浓香型)大都市上每碗粉卖买3～5元钱的可采用此方 。
###其它资料参考###米粉为南方美食 ， 近年来发展到北方各种做法和口味都做了因地制宜的改变 。
若你已经将煮米粉的汤吊好，只需要简单的佐料的话那就简单的多了：1、麻油（超市有售）或自己熬制 ！ 2、香葱或香菜 3、鸡粉（若条件允许可适量添加蚝油一咖啡勺） 4、胡椒粉三分之一咖啡勺 。5、米粉内的配料：海带丝、火腿丝、豆腐丝、绿豆芽、油菜叶（根据个人喜好决定是否添加） 。
注：若想了解米粉内汤料的熬制可随时联系！有时间我就会给你解答
###其它资料参考###米粉是我们生活中常见的一种食物，相信很多人都喜欢吃 ， 制作米粉汤底的时候也比较讲究，特别是汤底的配方是十分重要的，不一样口味的米粉制作的汤底是不同的，那么米粉店骨头汤的配方是什么呢？一起来看看 。
1、 用料：米粉适量、大棒骨一根、黄豆适量、肉末适量、剁椒适量、姜片适量、小米椒2个、小葱适量、八角2个、桂皮少许、蒜米1个、黄酒少许、胡椒粉少许、盐少许、鸡精少许、微辣口味 。
2、 首先泡米粉 。米粉跟面条一样，看起来不多，一但泡开了就发现原来也不少 。这些大概是4、5个的量 。
3、 用烧开的热水泡，热水漫过米粉 。水凉之后，换一次热水 。可再重复一次 。用手轻轻一捏，米粉断开之后就是泡好了 。
4、 做骨头汤底，黄豆的量可以多一些 。
5、 大棒骨焯水 。高压锅最大限度的加水，和黄豆、小米椒、姜片、八角、大料一起放入高压锅，加一勺黄酒，和少许胡椒粉，适量盐、鸡精，大火压制20分钟 。汤底就做好了 。
以上就是关于米粉店骨头汤的配方介绍了，其实米粉的类型和口味这么多，这是和米粉汤料的制作有着密切联系的，汤底的配方关系到米粉好不好吃 。
###其它资料参考###汤粉汤底没有是否正宗的说法，因为汤底有多种 ， 做不同的汤粉所用的食材制作也是不一样 ， 汤底对食材的使用是很讲究的，主要一点汤底离不开骨头，牛腩粉汤底离不开牛骨 ， 羊肉粉离不开羊骨，对应的汤粉加对应骨头这样熬出来的汤底才更有味道 。其次汤底无鸡不鲜无鸭不香，要想汤底鲜香这两样食材少不了 。
下面我给大家分享一种最常用的汤底制作方法，这个汤底的特点是不需要加入多余的香料、调料就可以达到浓白、鲜香的味道，让人吃后齿颊留香、回味无穷 。适用于馄饨、猪杂粉、桂林米粉等粉面汤底 。
【准备材料】：猪筒骨5斤、老母鸡一个、鸭子半边、香葱、生姜、盐、白醋、胡椒粉、白酒 。
【制作步骤】
答：熬出来的汤底不浓白这里有两点需要注意的：①骨头、鸡、鸭所放的比例不对，50斤清水按以上比例就可以，猪筒骨一定要敲爆里面的骨髓熬的汤跟香更白 。②熬制的时间不够 ， 熬制的时候一定要用中火要让汤起到翻滚，这样汤才容易浓白大约熬制60分钟就可以了 ， 如果小火熬制大约要3~4小时才浓白 。
2. 当天用不完的汤第二天可以接着用吗？
答：当天用不完的汤底保存得当是可以用的，在下班之前把汤底煮开，然后打开盖子或盖上有孔的锅盖放于通风透气的地方，不要搅动，不要碰到生水，第二天煮开可以正常使用 。
3.用过的骨头第二天还可以接着熬吗？
答：骨头在熬制的时候不用捞出浸泡在汤底里就行，如果没有汤了可以捞起放冰箱 ， 一副骨头可以熬制大约三次 ， 直到熬出来的汤不白就可以换新鲜的了 。
4. 汤底可以加入香料熬制吗？
答：加入香料的汤底会使汤的颜色变的暗淡，如果你不介意的话是可以加的，加入香料可以增加汤的香味，以50斤清水为例可以加入陈皮10g、百里香15g、香叶5片一起装入布袋绑紧加入汤中一起熬制就可以 。
以我做餐饮的经验一碗汤粉要想味道好，在汤粉端上桌客人还没吃的时候要给人一种色香味俱全的视觉感受，第一 汤粉看起来料要丰富，第二 要给客人感受到香气扑鼻的味觉感受，第三 当一碗粉入口之后要感受得到汤、料的鲜香 。这样顾客看起来都会食欲大开 。可以用干葱头、蒜头、加入香油炸制作一种蒜头油，在汤粉端上桌之前滴上几滴再撒上点葱花真的是香气扑鼻，这些都是我总结的细节经验，如果对你有帮助请给一个小小的赞哦！
一碗汤粉讲究的是汤底，如果汤底做的不好这碗粉就变的平淡无味 ， 这就是常用粉面汤底的制作方法 ， 在这里我建议朋友们不要使用添加剂、香精来兑汤底，因为这些添加剂都有一股浓浓的味精味而且吃了对身体不好顾客一吃便知道，只有用真材实料做出来的汤底才是经商的长久之计 。
汤粉汤底好不好关键就看高汤 ， 一般对于新手而言，各种配套他们都把握不住比例，这样只会让客人觉得汤粉没有滋味 。而现在汤粉汤里的配料也是各有千秋，每一家小店都有自己独特的味道，因此汤粉汤里的配方不是固定的 ， 而秘食君只能给你们带来大概的配方，而这些配方都是便宜的配方，一般做这个都是赚的毛利润，很少有商家买好的配方 。
《配方》： 红胡萝卜、黄豆、猪头骨、芝麻
《做法》
1.首先可以提前将黄豆中放入水中浸泡
2.将锅烧开，不要放油直接将芝麻倒进去炒
3.在锅中倒入适量的水，将黄豆、红胡萝卜、猪头骨放入一起炖上1小时左右，此时汤会出现乳白色，如果没有可以放入三花淡奶（有色无味）
4.最后放入调料盐、味精、鸡精
以上做法属于通用做法，如果想要改进可以在原步骤基础进行改进 。
秘食君小贴士：
1.其它配料： 花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、白菜、土豆块（看商家现实情况和经济情况进行加入）
2.骨头一定要舍的放，不要怕丢掉
3.在炖汤的过程中，一定不要大火要用小火（不然会变的很白）
4.可以将猪头骨换成鸡架骨
5.孕妇可以少吃，因为汤粉底料一般很多人都会选择添加一些添加剂，对胎儿有影响 。
有任何不同看法可以私信或者在评论区留言哦！秘食君会做到准时回复！喜欢的小伙伴可以留下你们的赞哦！
原味汤粉汤底 。鸡一只 。葱姜蒜各两百克 。
鸡粉20克 。海天诸侯酱50克 。
1.整只鸡切成四大块儿 。过肥水 。然后用冷水清洗干净 。待用 。
2.葱姜蒜 。嗯 。用油煎至金黄即可 。
3.用大铁桶熬制 。用大铁桶放入鸡块 。放入刚剪好的葱姜蒜 。连油一起放入 。放入鸡粉，放入海天柱侯将大火 。一小时 。然后改为小火 。五个小时 。汤底做成 。
大骨头、汤料粉、米粉、蔬菜、干葱头、小葱
主要步骤：
1.汤料粉熬汤： 先用大骨熬汤，然后调入皇大圣品牌汤料粉，盐等材料即成高汤 。
2.腌肉粉： 先把瘦肉 ， 及各种要腌制的肉片切成薄片，再加入皇大圣品牌腌肉粉，油等调料 。腌制半小时可用 。肉鲜嫩，爽滑 ， 肉弹 。
3.蒜头油粉： 用调和油烧热加入干葱头末，蒜头末 ， 炸到金黄色 。最后再加入皇大圣品牌蒜头油粉 。即成蒜头油 。增香去腥味
4.制作汤粉:
①烫粉，用大桶烧开一桶清水 ， 用过滤捞放入米粉，烫制好滤干水倒入碗内,上面放生菜或枸杞叶 。
②另起一小锅（不锈钢和铝锅），取第1步熬好的高汤少许，烧开后加入第2步腌好的肉品，再加入第3步炸好的蒜头油一起煮开 。并倒入上一步烫好的粉上 。撒上葱花 ,小芹菜,即成一碗正宗的原味
汤底的范围太广了，此回答仅以螺蛳粉的汤底为例 。
正宗螺蛳粉的高汤用料：
1，用一般田螺肉，或者江河中的小螺蛳肉，两者都可以 ， 味道都差不多 。但是建议要取鲜活的，已经死掉的螺蛳煮汤不够鲜 。
2，蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，盐，鸡精，蚝油，料酒，三奈，八角，丁香等等 。
正宗螺蛳粉的高汤做法：
1，新买来的活螺蛳 ， 先用清水泡2天 。因为螺蛳在江河水中吸入大量淤泥，浸泡一两天可让螺蛳把泥吐干净一些 。有一个小技巧 ， 在泡螺蛳的水中投入一块铁 ， 可以让螺蛳在短时间内快速吐出泥，同时抑制杀死寄生在螺蛳体内的血吸虫（当然，污染不是很严重的河里的螺蛳都是挺干净的）这样的螺蛳肉煮汤才才清甜 。
2，螺蛳吐泥干净后，用铁嵌剪掉螺蛳尾部，那是螺蛳聚集污泥的小尾巴 。吃过螺蛳的朋友们不知道有没有这样一个困扰，就是螺蛳肉怎么吸都吸不出来，最后没办法了，只能用牙签一个个戳 ， 但是速度那叫一个慢?。∨员咝』镒游寐蒡峡嵌家欢岩欢训牧?。剪掉尾巴的螺蛳除了去泥，还有一个好处就是变得容易吸了 。
3，剪完尾巴的螺蛳沥干水 ， 开锅热油 。把提前备好的蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味 ， 再倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上 。
柳州正宗螺蛳粉汤的特点是：油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油；螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成，有了这么多精细的汤料，汤能不鲜吗？至于13种香料放多少 ， 其中有着严格的比例 。
一碗让人吃了还想吃的正宗螺蛳粉，好的配料酸笋不能太酸 ， 萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处 。而一锅好汤关键也在于加了什么配料，各家都有自己秘方 。都说粉好不好吃，喝汤就知道了 。当然好的汤料配方都是要花钱买的，或者去实体店培训班学的 。
没有所谓的最正宗，只有顾客喜欢吃，那就是最正宗的
汤清味香，不油不腻
###其它资料参考###做过米粉生意的人都知道，没有好吃的米粉汤一定没有好吃的米粉，怎样才能调制一锅美味的米粉汤呢？首先要弄清我们所用的原材料辅料的加工特性、搭配原则和加工手段及方法，在科学掌握基础配料调配方法上 ， 要做好科学使用各种辅料（如香辛料、各种肉类香精等），这也是人们在调味中感觉最棘手的问题 。
基础配料的调配方法：所谓基础配料的调配就是做好盐、糖、味精的调味，这是风味中的一个主要框架，基础口味中原则上不能冒出某一个特征口味 ， 如咸味或甜或鲜味，要整体圆润，重叠性好 。注意鲜味并不是多加味精，那样鲜的很不舒服 ， 咸味从某种意义上讲就是鲜美味，做好它们之间调配关系很有必要 。
香辛料的应用：各种米粉汤的风格口味，如：红烧、香辣、麻辣、酱香、葱烧、五香、烧烤等都是传统食用香型 ， 它们的不同主要是用香辛料来体现的，利用不同风格的调味香精能更好的表现他的风味特征，当然与操作者手法的不同所显现特征的成分程度有差异，但口味属性应一致，比如贵州牛（羊）肉米粉，就要有明显椒香（辣椒、花椒）香气和椒麻香气，再配以酱香牛肉香气，似乎也有五香牛肉的底香 。在操作上就要用好辣椒、花椒，同时要考虑它的结构的不同对香气与味道贡献的不同，如花椒整粒与粉末的使用不同和操作温度的不同对香气和滋味的作用也不同（这里指属性一致，感觉有不同之处），这说明整体结构的渗出有保留，香气的热反应有变化，这就像食品结构与风味关系中所表现的吃西瓜和榨出的西瓜汁有不同味道感觉有相似之处 。
调味中香辛料的使用非常关键，它关系着整个风味特征和人的舒适感觉程度，尤其是对所用香精的烘托效果，用好了增加肉香和舒适程度，用差了抵消肉香，甚至使整体风味破坏，通常与肉类香精有协同呈香的有肉豆蔻、肉桂、草果、八角、小茴香、丁香、白芷等 ， 另外旨味料的加入可提高肉类香精的象真度 ， 而大茴与花椒；肉桂与肉蔻；孜然与辣椒能够相互助进，使用量少，气味浓；荜卜与良姜；香叶与小茴，香菜与白蔻，在它们一种用量较小下，另一种风味体现成倍增加 ， 这就是搭配合理 。猪肉与大茴、花椒、牛肉与草果、白芷，鸡肉与丁香、白蔻这样使用，闻不到香辛料的气味，而使肉味浓、肉香浓 。
在调味中，香辛料的加入有时是针对所做的基础口味中的不良气味而加入的，如：胡椒可适当去除所有肉味中的不良感觉，洋葱或姜可使水解蛋白的化学酸气减弱，而显清爽鲜香感觉，这样既可抑制异味，又可呈现出强烈的肉味 。
【米粉店煮汤放的粉料叫什么】所以要调制一锅美味的米粉汤 ， 就是要学会科学的使用各种香辛料和各种肉类香精 ， 用哪种，用多少，怎么用是调制成功与失败的关键 。
