如何和面，做出的面条劲道爽口？？
老人教我们干活的时候常说：软面饺子硬面面 。也有说硬面馍的 。这里的面就是说的面条 。面条想要爽滑劲道 ， 和面要下力气 ， 和地面要硬 ， 我感觉是关键一点 。
记得小时候在老家吃海鲜打卤面时，大热天 ， 二妈光着膀子，有时甚至光着身子(不用惊讶) ， 脖子里搭条毛巾，满头大汗，站着 ， 一下下使劲擀 ， 热极了，捞起胸前擦擦，擀好的面条下到锅里，过完凉水就透亮 ， 鲜咸卤汤一拌，口感劲道爽滑
让人身心熨帖 。
在今日机器面条一统餐桌的境况下，手擀面那特有的纯纯麦香是多么悠长的味道 。手擀面，让人充满了回味 。
年轻这辈人，会传统手擀面的估计很少，现在想要吃到正宗的手擀面极难 。老家人和面(那时的面都是自己家种的麦子磨的面)要放鸡蛋、少量盐 。市面上有一种碱面条，口感不错 。
面粉(特一粉)1公斤、精盐8克、食用碱5克 。1.面盆里倒入1公斤的面粉 ， 倒入配好的盐碱冷水 ， 边倒入边用筷子搅拌成面絮 。把面絮和成硬一些的面团，盖好面团饧30分钟 。
2.取出面团，揉搓光滑 ， 用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片 。把擀好的面片洒上一层玉米粉，折叠起来 。切成宽窄适合的面条 。抓起一小把，轻抖开，均匀铺放到盖帘上 。
3.不喜欢碱面的亲们，可以不放碱面，放一个鸡蛋，盐是一样的 。饧面时间一定要够，面饧的光滑Q弹，擀出来的面条才能劲道爽滑 。
面条的做法很多，比如手擀面，抻面，扯面等等等等，面点师以前也分享过几种面条做法和配方，今天面点师继续给大家分享商用面条配方和制作过程，希望对大家有所帮助
手擀面配方
高筋面粉一斤 ， 盐五至十克 。鸡蛋一个至两个，碱二克至五克，水四两左右，玉米面适量
制作过程:
把面粉放入盆中加入用水化开的盐和碱，然后加入鸡蛋和水和成硬面团 ， 然后揉匀用压面机反复压面(压制光滑)然后压成薄片在薄面片上撒些玉米粉然后卷起来切成条即可
小贴士:
(1)相信细心的读者也看到了 。我给的配方有很大的延伸性，比如盐五至十克，这样做是因为地域不同，面粉质量也不同所以根据当地食材去加碱配料的量
(2)放碱，就我个人理解是可以增加面条的延展性，可以让面条不容易断裂 ， 还能增加面条的保质期
(3)放盐可以增加面的筋度 。也给面条里面增加一些味道
(4)放鸡蛋可以增加面的韧性，让面更加劲道
饺子馆里的饺子虽然好吃 ， 但对一般人来说不够实惠 。超市里卖的速冻饺子，虽然比饺子馆里的实惠，但是味道却不敢恭维 。许多人因为喜欢吃饺子，所以选择自己在家里包饺子，不仅好吃，而且又经济实惠 。
自己在家里包饺子，当然要手工擀饺子皮，虽然比较麻烦 ， 但是却是最好吃的做法 。手工擀的饺子皮不仅软和，而且筋道有嚼头，是机器做的饺子皮无法超越的 。
虽然手工擀的饺子皮包出来的饺子好吃，但是也要把面团和好 ， 才能擀出好吃的饺子皮 。面团是面粉加水揉出来的 ， 这个我想大家都知道，但是揉面团的方法和挑选面粉的方法 ， 却很少人掌握，只有用对面粉、正确和面，才能擀出好吃的饺子皮 。
手工擀饺子皮首先要选好面粉 ， 面粉是小麦去皮后磨出来的，分高筋、中筋和低筋面粉，包饺子必须用高筋面粉，它的蛋白质含量高，揉出来的面团筋道有弹性，擀出来的饺子皮薄而不易煮破 。
手工擀饺子皮除了要选高筋面粉和面，还要正确选择面粉的产地 。一般来说冬小麦面粉最好用，选择日照时间长，温差较大的产地，面粉质量会比较好 。比如我国河套地区的面粉就非常不错 。
大家一定认为我是小题大做，擀饺子皮的面粉有必要这么挑剔吗？大家如果吃过喜家德饺子馆的饺子，一定都会感叹，人家的饺子皮怎么做的？不仅又滑又软又筋道，而且面香味很浓 。其实喜家德的饺子皮用的面粉，是用三个国家的面粉制作而成 ， 集三个国家面粉的长处 ， 能不好吃吗？
我开了10年饺子馄饨店，包饺子揉面擀饺子皮积累了些经验 。手工擀饺子皮，除了面粉要选好，揉面的方法也很重要 。面粉和水的比例为2比1，也就是2斤面粉加1斤水，揉面时还要打入1个鸡蛋、放入适量食用盐，这样可以增加面粉的筋性 。
手工擀饺子皮，和面有诀窍 ， 只有正确和面，包出来的饺子才能劲道又好吃 。下面把具体的和面和手工擀饺子皮的方法分享给大家，希望您在家里，也能做出比饺子馆还好吃的饺子 。
一，和面
1，选用高筋面粉1000克，倒入面盆中，打入2个鸡蛋、5克盐 。
2 ， 准备500克室温水 ， 慢慢的倒入面盆中，边倒边搅拌面粉，最后把面粉搓成面絮 。
3，把面絮揉成团 ， 反复的揉搓面团，揉到“手光、盆光、面光”时，密封松弛20分钟左右 。
4，松弛后继续反复揉面团，这时候的面团经过松弛，已经变软比较容易揉，把面团揉到表面光滑 ， 里边细腻无气泡时 ， 继续密封松弛 。
5，松弛后的面团继续反复揉，揉到面团不粘手，筋性十足 ， 这样的面团，就可以用来擀饺子皮了 。
二，擀饺子皮
1 ， 揉好的面团，用刀切成几等份 ， 分别用手搓成圆形长条，要适量撒上干粉防止粘连 。。
2，搓成条的面团，用刀切成均匀的面剂子，也可以用手去揪成面剂子 。面剂子的大?。?根据饺子的大小而决定，如果饺子要求重20克左右，面剂子就要10左右 。
3，下好的面剂子，撒干面粉搓匀，把每个面剂子的刀口朝下，用手掌按扁，面剂子要尽量按圆，这样擀饺子皮时会更容易些 。
【商用面条面絮要打多久】4 ， 按好的面剂子，分装在保鲜袋中密封，防止风干 。
5，用擀面杖把面剂子擀成圆形 ， 可以采用左手转动面剂子，右手推动擀面杖，从面剂子边上往中间擀 ， 把面剂子擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮 。
饺子皮擀好，就可以包饺子了，手工擀出来的饺子皮由于含水量高，所以不用抹水就可以轻松捏拢饺子 。
这样和面擀出来的饺子皮，薄而筋道，不用担心包上饺子馅后破皮，吃起来有面香味，筋道有嚼头，而且煮饺子的水非常清，不会混浊糊汤 。
手工擀饺子皮有诀窍 ， 2斤面粉1斤水，正确和面 ， 饺子皮筋道又好吃！
###其它资料参考###作为一个北方人，在日常生活中我们的主食大多都是以面食为主 。比如馒头、面条、大饼之类的，但是吃的最多的还是面条这一类 。
在北方，面条的做法可谓是各种各样 。但是一个面条都能吃出不同的花样来，面条如何做才有嚼劲呢？这跟他的和面技巧有关，如果想要面条做的更有嚼劲 ， 那就在活面的时候，切记要冷水和面 。先将冷水少量多次的倒入面盆里，边倒水边用筷子搅拌面粉，将面粉搅拌成絮状，水不要过多 ， 面絮的大小可以自己形成一块一块的形状就行 。
之后用手将这些絮状的面团揉起来，将面团揉成表面光滑的面团并醒发几分钟之后，再接着揉半个小时，如果是要做手擀面这个时候就可以放到案板上进行制作了 。
将面团擀制成想要的厚度 ， 然后再进行叠加，之后用刀切成均匀的条状，这样面条就做好了 。还有一种做法，就是在和面之前 ， 将已经搅拌成絮状的面团放进面条机里进行压制，要切记多压几次，这样得到的面条才更有嚼劲 。相对来说，面条机比手擀面方便 ， 但是没有手擀面的口感好 。
其次就是拉面的做法，拉面的做法最重要的一点就是面的种类和添加的佐料 。面的种类要用高筋面粉，在和面时要加入一定的食用油，这样活出来的面团会更有韧性 。从而在拉面的过程中不会轻易散开 。
要吃面条 ， 还是得看北方人 。北方的面有好多种 。拉面、疙瘩、面、细面、粗面、烩面等等 。这些做法凝聚了老百姓们对生活的认真和对美食的追求 。尽管都是用面粉制作的 ， 但是做出来的苗面却在口感上大有不同 ， 在这一方面也代表了中国文化的千姿百态 。
###其它资料参考###用料：
中筋面粉 300克 食用碱（可省略） 2g 盐 1g 水 103g-108g
做法：
1、食用碱和盐都放入水里混合好 。没有食用碱或者不喜欢吃碱水面的 ， 可以不放 。食用碱不是小苏打 ， 两者做面食的功效完全不同，不可以用小苏打替换哈 。
2、将水倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌 。
3、做面条的含水量建议不超过35%，可以一次性全部倒进去，用筷子搅拌搅拌成絮状 。
4、然后下手和面 。筋道面条的面团是不能成团的，如果一开始就能把面粉和成团 ， 那么之后的面条一定会比较容易黏连 。
5、不需要醒面，直接用压面机最宽档开始压面团 ， 把比较大的面团先压，压扁叠在一起再压 。面片会越来越大，面团也越来越湿润的感觉 。
6、当压出比较大的面片的时候，把和面盆里面剩下的面絮夹在两个面片之间，再过几次压面机 。如果碎面絮过多，可以分几次包进去压 。
7、重复对折 ， 来回过几次压面机，就可以看到面片越来越光滑 。
8、到这个状态，面片的状态就很好了 。
9、我这个配方，可以三个人吃 ， 所以把面片切成三份，防止最后的面条过长 ， 不好操作 。
10、我的压面机最宽是1档，我喜欢吃4档厚的面条 。所以就把档位调整到2，过一次面片 ， 然后3，再过一次，再到4，过一次 。档位是足以递增的 ， 不要跳跃式的调档，不然面片会变得不光滑，做出来的面条易断 。
11、达到自己想要的面条厚度之后，可以用面刀切面了 。喜欢粗面就用粗面刀，喜欢细面就用细面刀 。我最喜欢4档的细面条，煮出来之后最接近市售的圆面条 。
12、一边出面条 ， 可以用手捋一下 。
13、如果做的面条比较多，我一般是这样，一人份的装好，铺一层保鲜膜再放一人份 ， 再铺一层保鲜膜，以此类推，然后放进冰箱冷冻 。要吃的时候就可以按照食用人数 ， 取出冻好的面条，不需要解冻，沸水下锅 ， 还是一样筋道的 。
14、这个配方的面条在压制过程中，几乎不需要手粉 。放冰箱冷藏一两天 ， 也不会黏 。如果操作过程中确实需要手粉 ， 我建议用玉米淀粉，这样煮出来的面条很清爽 。
###其它资料参考### 说到面条相信大家都比较熟悉 ， 面条是我们日常生活中常见的一种主食之一 。由于面条多种多样，做法也非常多 ， 因此深受大家的喜爱 。面条有机器设备做的，也有手工做的，手工做的面条比较有劲道 。那么，做面条要醒面多久呢?
做面条要醒面多久做面条要醒发多长时间要根据温度、季节，以及面团大小判断 。夏季一般需要醒发30分钟时间 ， 冬季需要醒发1个小时左右 。通常面团的表面发生一定的色泽变化，其体积比刚开始大，则是醒发好了 。
做面条可以用一些全麦面，然后再加入一些白面，在和面的时候一边加水，一边用筷子搅拌 ， 直至面粉成片状 。如果感觉太粘手 ， 可以戴一副一次性手套进行揉面 。
制作新鲜面条要用凉水和面 ， 水温保持在二十几度就可以，凉水的温度不需要太凉，不然就把面和死了 。面团不需要和的太软，要硬一点才好，只有将面团和的硬一些 ， 擀出来的面条才会更劲道 。和好了面就要进行醒发，放在常温下醒发就行 。
判断面团是否发酵好，可以用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够 ， 需要继续发酵 。如果面团表面出现塌陷现象，表示发酵过头了，这个时候面团会有一股酸臭味，可以加入点食用碱中和一下 。做好的面条就可以下锅煮制了，注意要用热水下锅，就是等锅里的水烧开了之后再放入面条 。
影响和面时长的因素一、设备因素：现在市面上的和面机一般有两种 ， 立式和卧式 。立式和面机一般是可调速的 ， 卧式和面机基本上是定速的 ， 不可调速的 ， 除了速度外，搅拌桨的类型 ， 面缸的形状，都会对和面工艺以及和面的时长有一定的影响 。一般来说，同样的情况下 ， 卧式和面机和面时间比立式要长一些 。从效果的角度的来说，立式和面机更容易打出面筋 。
二、产量因素：这个显而易见，不用多说什么，一次和面量大的话，必然要时间长一些，不过需要注意的是，和面机要根据生产的规模选择适当的型号 。面团的体积最多占和面机面缸体积的65%，如果大于这个值，和面机的电机会超负荷，极容易损坏 。
三、面粉因素：影响和面时间的主要是面粉的成熟度，成熟度不足的面粉，和面后面团缺乏弹性、韧性 ， 以及面筋的形成都会有一定的影响 。
###其它资料参考###搅拌成棉絮状是搅成了 。
和面的时候用手搅拌面粉，慢慢加入水 ， 边加边搅拌 ， 搅拌成棉絮状即可，加太多水面絮太软，压出来的面条容易引起粘连，水加的少了，面条不好压，机器发热减少寿命 。
面条机是将面粉经过面辊相对转动搅拌形成必要的韧度和湿度挤压成面条的设备 。
