香蒜软法（70%中种+汤种）怎么做？
面团直接法材料：
高筋面粉：250克
低筋面粉：50克
细砂糖：30克
鸡蛋：1个（约45克）
酵母：4克
盐：5克
牛奶：130克
黄油：30克（这款面包使用有盐黄油或者无盐黄油均可）
蒜蓉泥做法不变 。
用料
＃70%种面团
高筋面粉200克
低筋面粉50克
细砂糖25克
鸡蛋1个（约45克）
酵母4克
盐5克
牛奶80克
＃主面团
高筋面粉85克
低筋面粉25克
细砂糖10克
牛奶55克
无盐黄油30克
＃汤种
高筋面粉25克
冷水100克
＃蒜蓉泥
有盐黄油（若无有盐黄油，此处需加1克盐）50克
蒜蓉15克
＃装饰
葱末或者欧芹适量
香蒜软法（70%中种＋汤种）的做法
汤种：100克冷水加25克高筋面粉，放入微波炉叮30秒，大约达到65度 ， 搅拌均匀，放晾备用 。
制作70%种面团：200克高筋面粉、50克低筋面粉、25克细砂糖、1个鸡蛋、4克酵母、5克盐、80克牛奶，以及晾凉的汤种混合均匀 ， 无需揉出筋膜，稍微揉匀即可，放在温暖处发酵1小时 ， （或者冷藏发酵12小时以上）面团发至两倍大 。
70%种面团发酵好之后，制作30%主面团 。将85克高筋面粉、22克低筋面粉、10克细砂糖、55克牛奶混合成均匀的面团 。
将种面团与主面团混合均匀后 ， 用摔揉的手法揉15分钟至面团出膜 。
加入黄油 ， 继续摔揉5分钟 ， 即可得到手套膜，面团破口边缘呈光滑状 。
将揉好的面团放入抹了油的发酵盆中，冷藏发酵12小时以上（也可以温暖处室温发酵1小时），面团发酵至2倍大，手指沾粉按压面团，面团不回弹 。
将发酵好的面团按压排气，分割成四份 。滚圆，盖保鲜膜中间醒发15分钟 。
将醒发好的面团 ， 翻面压平，再擀开成椭圆形 。
将椭圆形翻面，沿长边卷起成基础的橄榄形，注意卷的时候两边稍微往里收 。
将整形好的面团依次排入烤盘中 ， 放入烤箱，烤箱底部加放一盆开水保湿，进行二次发酵 。冬季发酵1小时 ， 夏季发酵30分钟，面团发酵至两倍大 。
二次发酵期间，准备葱末和蒜蓉泥 。将15克蒜捣泥，捣蒜时加入少量盐会更容易成泥 。捣好的蒜泥中加入50克软化成膏状的有盐黄油搅拌均匀即可 。（如果没有有盐黄油，捣蒜的时候多加1克盐即可）
将蒜蓉泥装入裱花袋中 。
发酵好的面团取出 ， 用锋利的刮胡刀割包 。深约1厘米，割的深些会让表面张口更大 。
在割好的面口处 ， 挤上准备好的蒜蓉泥 。
割口附近再撒上葱末或者欧芹碎 。
180度上下火预热烤箱10分钟，将面包放入中层，烤制20分钟即可 。
小贴士
要想让面包软的话，烤好后的面包放凉至手温，马上装进保鲜袋中，能够让面包回软 。
软法就是要让面包，软～～～～软～～～～软～～～～～
主料高筋面粉250克酵母2.5克牛奶180克全麦粉30克
辅料蔓越莓适量糖40克高筋面粉70克酵母1克盐3克全蛋液55克黄油25克
冷藏中种面包的做法
1. 先制作中种，将主料中所有中种面团材料放入面包桶，当然是先液体后固体
2. 启动面包机和面程序 。半小时后面和好
3. 将面团放入容器内，盖好，放冰箱，冷藏发酵17小时左右
4. 约17小时后，黄油室温化软
5. 将发酵好的中种撕成小块，放入面包桶
6. 在放入主面团的其他材料（除去黄油和蔓越莓）
7. 启动面包机和面程序，和面20分钟按键停止放入黄油 。在启动面包机发面程序
8. 90分钟后面发好
9. 将发酵好的面团揉匀排气
10. 分成9等份，滚圆 ， 松弛15分钟
11. 做了几个蔓越莓的：将面团擀成长椭圆形，中间划三刀
12. 撒上适量蔓越莓干
13. 卷起
14. 都排放在烤盘中，盖好，二次发酵
15. 最后发酵至2倍大，刷上鸡蛋液，圆坯上撒点芝麻
16. 烤箱预热180度，中层上下火，烤约20分钟
###其它资料参考###可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞 。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度 。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了 。我们可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等 。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好 。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了 。
发酵的时间：
一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等 ， 具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量 。
假设 ， 是在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下 ， 面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快 。而如果是在冬天，温度低 ， 面团的基本发酵就会比较慢 。
###其它资料参考###在日常生活中，很多人特别喜欢吃面点食物 。一般做面团需要发酵，那么面团可以放冰箱发酵吗？面团醒发是什么意思？
做馒头的时候 ， 面团揉好后，常常放置一段时间 。其实这是面团醒发 ， 那么面团可以放冰箱发酵吗？面团醒发是什么意思？
面团可以放冰箱发酵吗：答案当然是不可以了，面粉发酵 ， 一般使用的酵母菌 。能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃在有氧和无氧的环境中都能生长 ， 在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，且酵母菌生长较快 。在缺氧的情况下 ， 酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳 。
面团醒发是什么意思面团：醒发就是二次发酵，又称最后发酵 。
1.醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀改善面包的内部结构，使其疏松多孔 。
2.醒发温度掌握在35℃-40℃左右 ， 时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜 。在醒发阶段 ， 可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品 。因此，对醒发阶段的操作要多加小心 。
面团如何低温发酵：
主要做法：
①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去 ， 然后扣牢袋子 。(我用是的佳能密实袋，密封性挺好的挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气 。)
②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间 ， 以防混淆 。
③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室 ， 让它在低温的状态下慢慢发酵 ， 之后的24小时到3天之内(如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉 。
要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下 。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的 。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限 ， 可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的包包 ， 仍是一点酸味都没有的 。
取出后的面团一般情况下 ， 在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序(这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低) 。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏 。
打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了 。当然这也得看你的冰箱的设置 。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大 。
###其它资料参考###二次醒发是可以的，为了保证馒头出锅有香又软，一般会二次发酵 。
其蒸馒头二次发酵时间10分钟到15分钟即可 。
值得注意的是，二次发酵是用第二次搅拌的方式进行面团调制 ， 第一次是将面粉和酵母搅拌成面团 ， 发酵一会 ， 再将剩余的面粉加入 ， 搅拌后再静止，10到15分钟，面团发到2倍左右，就可以开始蒸啦！
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###其它资料参考###中种、汤种和直接法的区别—面包制作方法详解的做法
【面包制作的几种常见方法】
从大的方向来分，面包制作主要包括直接法、中种法、汤种法三大类，然后其中又会细分出很多分支，比如100%中种，冷藏中种、65度汤种等等 。下面分别为大家详细的解释一下 。
【直接法】
这是最传统最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜 ， 然后只进行一次发酵而烤制出的面包，称为直接法制作的面包 。
直接法面包
优点：
制作简便快捷，耗时短
缺点：
这种方法制作的面包由于含水量较?。诟胁换岷芩扇?，保质期也较短 。并且因为只经过一次发酵，面包的麦香味道也会略有不足 。
备注：
面包机制作的面包基本全是这种直接法 ， 所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这 。当然 ， 如果您实在没有时间的话，懒人面包机也是个不错的选择～
这种直接法的面包适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感就略粗糙的面包 。
【中种法】
所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团 。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵 。发酵完成后再与主面团材料混合 ， 揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制 。这样制作的面包称为中种法面包 。
中种法吐司
优点：
因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后 ， 又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果 ， 所以成品面包的口感会非常松软 。而且中种面团采用了二次发酵 ， 可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好 。
缺点：
操作略复杂 ， 制作起来比较耗时
中种法的分支：
中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100%中种法
一般来说，“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团 。而后放置于25度左右的室温进行第一次发酵 ， 发酵时间为3-4小时 。
在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们改进出了“冷藏中种法” ， 即将中种面团放置于冰箱内 ， 在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时 。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高 。
后来，人们又衍生出了“100%中种法” ， 即将所有面粉全部做成中种 ， 而在主面团中不加入面粉 。这样使得面包的含水量达到极致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软 。但由于含水量较高，面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包 。
备注：
中种面团不需要揉出筋 ， 只要粗略揉成面团即可 。因此，在加入酵母的时候，最好用温水将酵母提前溶解，因为干酵母直接放入面团中 ， 没有经过充分揉匀，可能不会很好的与面团融合，所以制作中种面团时 ， 酵母一定要提前在水中溶解 。
另外冷藏的中种面团取出后无需回温 ， 直接撕成小块与主面团材料混合即可 。
【汤种法】
也是由直接法演化而来的制作方法 。因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以人们为了做出柔软如云朵般的面包，也就一直在面团的含水量上下文章 。汤种是先将部分面粉与水混合 ， 然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种 。然后待汤种冷却后 ， 加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样制作的面包称为汤种面包 。
汤种
优点：
因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高 。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程 ， 延长保质期 。
缺点：
汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度 。
汤种法详解：
最经典的汤种制作方法是《65度汤种》，即用温度计测量，将汤种加热至65度 ， 这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰 ， 做出的面包不洁白 。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态 。当然如果您没有温度计，也可凭直觉 ， 当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状 ， 略带透明的感觉，即说明汤种制作成功 。
加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热 。也有人使用微波炉加热 ， 个人觉得不是很容易控制 。
其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面 。也是起到一个保持水份的作用 。当然，现在我们基本都用汤种的制作方法了 。
备注：
无论是直接法、中种法还是汤种法制作的面包，都应该使用高温快烤 ， 以最大限度的保留面团的水份，使面包保持松软可口 。
注意汤种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观 。
制作完成的汤种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果汤种糊出现发灰的现象 ， 表示汤种已经变质，不能使用了 。
【老面法】
最后再来说说老面法，虽然现在我们用的不多 ， 但是过去这是做面包很常用的方法 。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，这个面团因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，做出的面包会有很浓郁的小麦芳香 。
老面种一般可制作的多一些，发酵好后将其独立包装成小份，放入冷冻室保存，最好不要超过2个月（否则面团会出现干裂等现象） 。用之前将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可 。
###其它资料参考###面条儿放到冰箱里也是能发酵的 。这种叫做冷藏发面，也称低温发面 ， 就是将加入酵母粉的面团放入冰箱冷藏室，让酵母菌在低温环境下慢慢生长繁殖 。虽然冷藏发酵过程用时更长 ， 但是选择在晚上睡觉前和好面放入冰箱里 ， 利用我们的休息时间来发面，就让人觉得很方便了 。
冷藏发面在烘焙中应用的比较广泛 ， 其实它也可以运用到我们常见的包子、馒头上来，今天就跟我来看看冷藏发酵和常温下发面 ， 蒸出来的馒头口感上有何不同之处 。
冷藏发酵的面团：两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升温水，在2℃的环境下经过十个小时的冷藏发酵 。
常温发酵的面团：两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升冷水 ， 在23℃左右的环境下经过一个小时二十分的常温发酵 。
不同之处
体积上有明显区别 。也就是说冷藏发酵的面团体积不如常温发酵的面团体积大，蜂窝组织自然不如常温下发酵的面团大 。
手感上也有明显的不同的，冷藏发酵的面团除了温度低之外，手感也不如常温下发酵的面团柔软，揉面排气的时候，手感有些偏硬，两种不同温度下发酵好的面团排气后内部组织也是一样的 。接下来将面团分割成大小均匀的剂子，再进行二次发酵 。
两种不同温度发酵的面团揉成的生胚 ， 二次醒发的状态差不多，冷藏发酵的面团揉成的生胚和常温发酵的面团揉成的生胚，在同样的湿度和温度下进行二次醒发，发酵后的体积是一样的 。
用冷藏发酵方式来发面，蒸出来的馒头和常温发酵的面团蒸出来的馒头一样松软 。
虽然 ， 冷藏发酵的面团从冰箱里刚取出来的时候，体积不如常温发酵的面团大，手感也不柔软 ， 但是揉面排气的过程也是回温的过程，在这个过程中，面团手感会回软，最终制成生胚的时候，手感已经和常温发酵的面团差不多了 。
所以，不同温度下发酵的面团制成生胚后 ， 在同样的环境下，二次发酵的状态，以及蒸熟后馒头的体积、内部组织以及口感，基本都没有差别 。
冷藏发面用温水和面的原因是为了激活酵母菌 ， 如果用冷水和面，那么发酵时长还要适当的增加，切记，和面时的水温一定不要超过35度，以免酵母失去活性 。
###其它资料参考###中种面团就是指经过二次发酵的面团中种法：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团” ， 后段搅拌的面团是“主面团” 。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长 ， 制程复杂 。（焙友用中种法时，中种面团还要揉出膜，其实不必这样费力，中种面团揉成团就可以，这时的面团看起来表现还是比较粗糙的，加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可 。如果是使用冷藏发酵的中种，无需回温过程，可以直接与主面团原料混合 。）
###其它资料参考###我觉得：
一、要检查一下你家的酵母是否有活性 。
二、要看一下你家冰箱冷藏室的温度是多少度，冷藏温度是5度才会发，温度过低过高都不好 。
三、不知道你是做什么的冷藏发酵，有些是需要拿出来后回温半小时左右 ， 看室温而定 。
我是在家做面包的，冷藏中种法面包就需要做冷藏发酵，一般冷藏发酵17-20个小时，不需要回温直接撕碎和剩余材料搅拌成面包面团 ， 最后制作成美味的面包 。
###其它资料参考###冷冻面团制作面包的核心
一．制作过程注意事项
1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）
2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）
3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）
4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）
5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）
6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）
7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃） 、
8.搅拌时面筋要完全搅拌完成
9.以最短的时间完成成型（最好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用 ， 可抑制酵母活动 。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）
10.最短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象 。）
11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）
12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快 ， 防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度。注意：表皮不可干燥）
13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常 。）
14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度 。）
二．解冻作业及方法
1.解冻可用三种方法：
冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（注意表面不可干燥）
室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥 ， 太早放入发酵箱也不好 ， 会影响中心温度产生水气导致面团组织不好 。（此法较不理想，因为室温温差较大）
2.解冻面团最佳温度15℃是最理想
3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点 。）
【70%中种面团冷藏发酵到什么状态】4依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟 。）
