蒸馒头要放多少碱？？
蒸馒头需要用到发面，让面发起来的方法有两种：一种是加入酵母粉，另一种是加入老面和碱面 。用酵母粉做出来的发面馒头不需要加碱面 ， 而用老面做出来的发面则需要加入碱面 。因为老面在发酵过程中会散发出一股酸味，碱面就是用来中和这股酸味的 。
碱面的量和面粉重量及发酵时间有关 。新手用老面和面的时候往往掌握不住碱面的量 。其实碱面不用放太多，一斤面只需要用手捏一小撮放在面里即可 。因为碱面放多了，发面会发黄，而且做出来的馒头也非常不好吃 。但如果碱面放少了无法中和酸味 ， 做出来的馒头会有一股酸酸的味道 。除了要注碱面的量 ， 还要注意发面的时间 。在发面的过程中 ， 如果不确定自己加入碱面的量是否准确，可以时常看一看面的状态，闻一下味道 。如果面没有酸酸的味道，而且已经变得膨大松软，就可以开始揉面蒸馒头 。
碱面可以中和酸味还能蓬松面剂 。用老面和发面的时候，碱面是必不可少的 。因为虽然老面也能发面，但毕竟和酵母粉不一样不好掌握量 。所以碱面在中和发面酸味的同时，还会起到蓬松面剂的作用 。馒头上锅蒸的时候，碱面在升温过程中会散发气体使馒头膨胀变大，这样会让馒头的口感更加柔软 。
馒头是北方人的主食 。只要有时间，几乎每家人都会自己在家蒸馒头 。其实蒸馒头的方法非常简单，只要能发好面，保证面里没有异味 ， 做出来的馒头就完全符合食用标准 。虽然通常大家都用酵母粉发面，但是家中没有酵母的时候 ， 老面和碱面绝对是发面的好帮手 。所以家里可以常备碱面以防不时之需 。
1、蒸馒头每500克面团用3克碱面左右 。
2、用料：老面酵头：中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克；馒头：中筋粉500克、冷水180毫升、食用碱3克 。
3、做法：制作老面：将中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子 。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔 。
4、做馒头：将前一天发酵好的老面酵头与面粉500克、水180毫升混合，和成面团 。此时不放面碱 。
5、第一次发酵：发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下 ， 面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状 。
6、加碱揉面：发酵好后，干的食用碱3克撒到面团上，一点一点揉进面团里 ， 只要揉均匀就可以 。做馒头：揉面好后取一个面团，揉搓成圆形馒头 。
7、二发：所有的面团制好形之后，放在蒸架上静置 ， 进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大 。蒸熟：先将锅中水烧开，再放入发好的馒头 ， 大火蒸15分钟即可 。
###其它资料参考###一斤面粉需要放1-5克食用碱 。
食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸 。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂 ， 所以制作面食的时候放入1-5克左右的食用碱即可 。食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂 。食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色 ， 并去除农药对蔬菜的污染 。
简介：
面粉加一点点盐（也可不加），加一点点盐会让面团增加劲道 。缓缓加入适量清水，边加水边用筷子搅拌 ， 至棉絮状 。如果想面团软一些，可多加一点水，让棉絮团大一些 。用手轻轻按压成这样的面团即可，不用使劲揉，面板上放少许面粉，将上述面团放在面板上，用盆或保鲜膜盖住，醒发10—20分钟 。
###其它资料参考###一斤面粉用10g碱 。
主料：面粉500g
辅料：食用碱10g
1、面肥用水泡开 。
2、放面粉和成面团 ， 盖盖等待发酵 。
3、发酵好的面团 。
4、准备10克食用碱 。
5、加水成碱水 。
6、放入发酵好的面团里 。
7、揉均匀 。
8、放面板上 。
9、揪成面剂子 。
10、揉成馒头坯子 。
11、摆放在蒸锅里，上汽蒸25分钟，关火虚蒸3分钟 。
12、蒸好的馒头 。
13、成品 。
###其它资料参考###要消除酸味，必须加碱性物质中和 。用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会次加入200克干面粉揉进面团中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了 。需要注意：从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏 ， 使馒头营养价值大大降低 。另加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白 ， 有发酵的香甜味 。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象 。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会还有就是通过闻，扒开面团，有明显的酸味，就是碱加少了，如果是有碱味，就是碱加多了，如果是香味，就是碱刚刚好 。
一般是500克面团加1.5克食用碱 。这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱溶解再加入面团 。也就是说碱和揉好成型直接上锅蒸，提醒一下必须是水开，如果学会那就祝你财源滚滚来，现在吃碱面馒头或用碱做的各种食品很受消费者的喜欢，如果你掌握这个技术给馒头店打工工资都待面发酵至两倍大，面团中间有蜂窝状，说明已经发好了 。现在夏天，温度高，面发酵大概3个小时就可以了 。
不能低于250ml，即约等于：2：1的比例 。6.面团要揉光滑 面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合 。7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键 发酵的最佳环其次还有碱的使用，加碱量不是一成不变的 。我平时做老面馒头时，500克面团加1.5克食用碱 ， 是一般情况下的使用量 。但由于温度的变化，有时也要适量增减 。
###其它资料参考###面粉和碱的比例为面粉300克：碱2克，下面介绍做法：
准备材料：面粉300克、水约150克、碱2克
制作步骤：
1、50克左右面粉（不包括在300克面粉里）加水搅拌成团，发酵2天时间 。
2、取出菌种混合300克面粉，食用碱，揉面140～150克水，揉成光滑面团 。
3、揉好的面团从主锅内取出，继续参入适量干面粉，手工揉匀，面光，手光即可 。
4、揉匀的面团 。
5、分成小剂子，整形放入蒸锅 ， 静置20-30分钟，等待面团再次膨胀 。
6、放入600克水，25分钟，蒸好圆圆的戗面馒头 。
###其它资料参考###你好朋友，一般情况下都是5克小苏打就可以啊 。
最佳回答
无论是酵母，碱，苏打，跟面粉的标准比例都是1% ， 就是500克面粉对应5克酵母/5克碱/5克小苏打
一般1斤面粉放5克，放在面粉里百 。面粉干的时候混合在里面，然后一度堆面粉中间挖出一个洞往里加水，大约一菜碗水 。然知后道搅拌成面花，然后揉面 。小苏打在家庭.
放酵母馒头就不用放小苏打！因为酵母馒头不会像老面馒头那样产生酸味！一般500克面粉7.5克酵母
与面粉是1:100的比例 。加入面粉和匀，然后加入水和白醋再和面 。不能超过这个比例会发黄发硬，而且容易中毒 。也就是说500克（一斤）面粉放5克，就足够了
蒸馒头等美食用到小苏打的话，通常使用面粉和小苏打用量的比例在100:1，即500克面粉需要5克小苏打，切勿放多，否则小苏打蒸出来的馒头会带有较重的碱味、苦味，并且色泽发黄 ， 维生素也会被破坏，效果不理想，口感也不好 。
小苏打做馒头的步骤
材料：面粉500g、白糖适量、水适量、食用白醋25g、小苏打5g 。
做法
1、500克面粉，25克食用白醋，5克小苏打粉 。
2、将白醋、小苏打粉、白糖打倒入面粉 ， 加适量水和面 。
3、和成软硬适中的面团，将面团分割成大小均匀的小剂子 。
4、揉搓成球形 ， 将揉搓好的面团排入蒸锅里 ， 大火蒸上约20分钟左右 。
###其它资料参考###用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的 。加碱多少完全取决于发面的程度 。
老面发面时间长，产生了乳酸菌 。用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始制作 。因为以老面为发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也6个小时；在这个发酵过程中会产生乳酸菌，发面时间偏长还会出现独特的酸味 。
要消除酸味，必须加碱性物质中和 。用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会产生二氧化碳气体 。
把握好老面的量度，掌握好季节气温及和面水温度 。使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素 。
老面用量及季节 。老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中 。一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右 ， 夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤 。
和面水温 。一般来说，水温可用手去试 。冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可 。
用碱量的把握 。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用 。又因为纯碱即碳酸钠 ， 只有加热才会产生二氧化碳 ， 而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快 ， 蓬松感强，可以灵活运用 。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱 。这样才能蒸出老面馒头的特色 ， 吃出老面馒头的口味 。
【做馒头按什么比例放碱】因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:
夏季10斤发面兑纯碱6.5——7克；冬季兑纯碱和食用小苏打共4.5——5.5克，春、秋季略多于多于夏季用量 。(此无定法，完全靠自己经验使用) 。
最后要说的是，加碱是否合适 ， 可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定 ， 因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好 。
###其它资料参考###手工碱面馒头引子的面和碱面的比例为40:1；馒头主料的面和碱面的比例3000:23
手工碱面馒头
馒头引子：面粉
200克，碱面
5克，
水
适量
馒头主料：面粉1500克，
碱面11.5克，水适量
手工碱面馒头的做法：
先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天 。冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处 ， 夏天需要放冷藏 。
酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水 。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了 。先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团 。
发酵至原来2倍半大小就可以了
揉好的面团，制作成馒头胚，松弛一会 ， 水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了 。
###其它资料参考###我的回答是:蒸馒头时放碱，那就说明我们是用老肥发面蒸馒头的，用老肥发面 ， 必须要用食用碱或者苏达粉来进行中和，这样才可以使发酵面团的酸碱适度，蒸制出来的馒头才能又白又软 ， 口感香甜，如果面碱的使用方法有误，就会导致馒头发酸或者是颜色发黄口干发涩 。要是使用酵母发面蒸馒头，那就不需要用碱了 。
蒸馒头时使用碱的比例 。传统的面粉发酵方式 ， 是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥 ， 就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子 ， 也叫面肥） 。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化 。
在我们使用面碱中合发酵面团的过程中 ， 用碱的比例十分重要，如果碱放少了 ， 我们制作出来的馒头就不会膨起 ， 还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持 。
如果加入的食用碱过多，那么我们制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色 ， 还有一丝苦涩味儿 。
对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下 ， 用500克干面粉调制成的发酵面团 ， 应该使用3克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入2克苏打粉就可以了 。
我们在使用面碱的时候 ， 要根据季节气候的变化 ， 面粉的吃碱程度 ， 制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了 。
检测兑碱是否合适的几种方法 。我们将碱液加入发酵面团儿揉匀，原来稀软的面团就会变为稠硬，而发酵面团的表面光滑细腻，并富有弹性，但我们还不知道发酵面团兑碱中和的程度是否合适，所以必须过检测才能制作成完美的馒头，而检测发酵面团兑碱程度是否合适的方法比较多 ， 但我们最经常使用的有以下四种方法 。
①抓感法
我们用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了 ， 如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了 。
②拍听法
用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了 。
③剖看法
用刀将揉匀的发酵面团切开，看其剖面的孔洞大小，用以检测发酵面团用碱是否合适 ， 如果发酵面团的孔洞均匀，呈芝麻粒大小的扁圆形，那就是酸碱中和正常，如果孔洞少而且小，呈细长条形，并且色泽发黄，那就是用碱过多，如果孔洞大而空且不匀，色泽发暗，就是用碱过少 。
④嗅味法
我们将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了 。
蒸馒头兑碱时需要注意以下几点 。①面碱必须要用温水融化后使用，这样才能使面碱与发酵面团融合的更加均匀，也能节省揉制面团的时间 。
②面碱的使用，需要随着季节温度的变化而改变用量 ， 如果在炎热的夏天，由于温度过高，面碱的挥发速度也比较快 ， 所以我们要增加面碱的用量，要是在秋冬季节，温度相对较低的时候，我们可以按正常比例使用面碱就可以了 。
③在发酵面团中加入面碱以后，需要将发酵面团多揉制一会，这样才能使面碱与发酵面团中的乳酸融合的更均匀 ， 蒸制出来的馒头效果也会更好 。
——最后总结:关于蒸馒头放碱的技巧有哪些的问题 。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您 。
