变蛋是哪里的特产？
变蛋很多人认为变蛋是河南的特产 。河南变蛋多半是鸡蛋制作而成的，而且河南制作变蛋企业多 。又称皮蛋、松花蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品 。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处 。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰 。
明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆 ， 随手将泡过的茶叶倒在炉灰中店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了 。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口 。这就是最初的皮蛋 。
另一说松花皮蛋源于天津 。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一户，其子为其母造棺木一口 ， 置于空宅以备后用，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风 。次年 ， 母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有蛋百余枚 。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体 。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是 。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然 。由此，邻里仿效 ， 称之为“变色蛋” 。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进 ， 工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场 。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津 ， 成于江浙之说 。
食用方法：1、直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等 。2、直接拌姜片或啤酒食用3、制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等 。但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响 。皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅 。
“变蛋”是腌蛋的一种 。盐腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫变蛋，最早叫“灰滚蛋”，后来细分为“皮蛋”和“松花蛋”，前者习惯叫做“变蛋” ， 鸡蛋做的，后者是鸭蛋做的 。
尽管西方把变蛋列为最恶心的食物 ， 但丝毫不影响国人对它的喜爱 。从广为流传的多版本民间故事里，就知道变蛋的出身是多么的神奇，受欢迎 。最早的说法，明朝泰昌年间（公元1620—1621），江苏吴江县城的一个小茶馆的老板 ， 平日懒惰，剩茶都懒得出门倒掉，顺手倒进屋里废灶台里 。一日清理，扒拉出一堆的鸭蛋 。原来小老板养的几只鸭子偏爱在废灶台里下蛋 ， 灶里的草木灰和废茶叶把鸭蛋裹得严严实实 。扒拉中摔破几个 ， 看到鸭蛋并没坏掉，而是通体琥珀一样黝黑闪亮，凝固弹性，大胆的尝尝，却是又香又好吃，于是世间就有了变蛋 。
还有一个说法 。二百年前的天津一位乡村的孝子 ， 为健在的母亲提前做了一口棺材 。在后柴房放置一段时间后，为了防潮 ， 叫人往棺材里装进一些石灰和草木灰 。第二年母亲过世，清理棺材时扒拉出百十枚鸡蛋，也是平时几只母鸡在里面下的 。摔开不破弹起 ， 颜色金黄，想着本是鸡蛋，就咬口尝尝，煞是好吃，于是世间就有了变蛋 。
比较靠谱可信的传说 ， 六百多年前，朱元璋刚开始搞事情 ， 还没打得天下的时候，为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋 。当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子，把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输 。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的 。
最近的变蛋故事更是有趣 。说的是上世纪七十年代，中美建交前，基辛格秘密来中国很多趟，在其中的一次秘密会谈时，周总理在中南海招待餐中上了一道皮蛋 。基辛格完全的被这盘晶莹透亮的艺术品迷住了，问总理道：“这个玻璃做的鸟蛋是吃的吗？”知道原委后大发感慨：都说美国科学发达，发明了玻璃纸玻璃杯玻璃球，中国更厉害 ， 发明了玻璃蛋，还这么的好吃，不亏五千年的文明大国?。?
当下我国的变蛋早就是一个很大的产业，不仅能满足国内需要 ， 还大量出口外国 。变蛋的加工生产也是非常成熟 。家庭做起来更是简单 。市场有现成的变蛋粉供应，买来后按说明加水和成稀泥状，把新鲜的鸡蛋滚一下，沾满稀泥放进食品袋密封，同样按照说明书的腌制时间，到时打开包装就能吃了 。这样做就没必要到处找石灰、草木灰，碱面什么的 。不好找齐，万一比例配不好还容易坏 。只是要注意三点：鸡蛋必须新鲜；密封；按变蛋粉说明书要求 。
变蛋就是生鸡蛋，用石灰溶液包裹熟制成的，剥开后状如琥珀晶莹透明，固态状美味可口的鸡蛋 。这是我国劳动人民，在日常生活饮食中，一个伟大的创造 。
首先准备几块生石灰石 ， 放进铁桶或瓦罐儿容器内 。加入水充分溶解搅拌成溶液 。然后用石灰溶液将鸡蛋包裹，经过三四天晾晒后，就成了美味可口的变蛋 。
鸡蛋还是原来的鸡蛋 ， 但是鸡蛋却发生神奇的变化 。不是说它神奇的变成了小鸡雏，而是变成了美味可口的变蛋 美食。
我的化学不好，用化学公式表示就是 。氧化碳钙十水...成氢氧化钙，然后包裹鸡蛋，经过晾晒，水分挥发 。还原成氧化碳钙和变蛋 。
这个过程需要把握，氢氧化钙的比例，也就是通常说的碱的含量 。碱大味道有点苦涩和烧嘴 。碱含量小制作的变蛋凝固慢，也就是成熟的慢 。
变蛋制作有生开和熟开之分 。为了快速变成变蛋，有人将包裹石灰的鸡蛋上笼蒸 。能够让鸡蛋快速成熟变成变蛋，但味道稍有点欠缺 。
而一周内经过自然风干变质成的变蛋 。能够长期保存味道不变，味道最为鲜美 。这种叫生开变蛋 。
还有一种在石灰液中，包裹松枝锯未屑的方法 。做出的变蛋墨绿，晶莹如碧玉 。有好看的松花纹路，味道也更加鲜美 。这种叫松花变蛋 。
变蛋和松花蛋都是日常饭桌上美味佳肴 。朋友聚会酒桌上的下酒菜 。
“变蛋”风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,是市民餐桌上常见的美味食品 。
很多人认为 “变蛋”是皮蛋 ， 皮蛋也叫灰包蛋 ， 皮蛋是我国独有的一种食物 ， 它生产的 历史 悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法，在清朝也非常受人欢迎 。随着时间的推移 ， 在二十世纪之后，皮蛋也逐渐的受到外国人喜爱 。
但是“变蛋”并不是皮蛋，虽然看起来很像，但是变蛋是鸡蛋做的，而皮蛋是鸭蛋做的 。而且两者用料是不一样的 。变蛋的用料是生石灰和食用碱，听说有一对夫妇俩做了30年的变蛋，平均每天能做5000多个，而且每人大概能够净赚600元，平均一天收入1200及以上 。
变蛋在市场上可以随意买到 ， 想尝尝的话可以去买买哦 。
变蛋拌黄瓜
“ 隔壁超市的变蛋大减价，就买了一些回来，没想到每一颗都做的那么好，拌上黄瓜就是一道美味小凉菜，配一杯啤酒，生活如此美好…… ”
变蛋去皮，洗干净 。
按照自己的喜好切成块 。
黄瓜洗干净 。
用刀拍几下，然后切段 。
和变蛋一起放到碗里 。
大蒜剥皮，加食盐捣成蒜泥，加鸡精、生抽、粗、香油，调成蒜汁 。
倒在碗里 。
用筷子搅拌的话容易把皮蛋搅碎，两只手捧着碗来回颠几下即可 。
好吃
不喜欢吃蒜的可以少放一点点，一瓣或者两瓣就行 。
“有一个美丽的传说，神奇的变蛋味道美 。”壹周君看到变蛋，就会想起这首歌 。变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品 ， 最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来 。
很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝 。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸡鸭就把蛋产在了草木灰中 。有一天 ， 旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间，从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到 ， 蛋黄和蛋清都凝固了 ， 尝了尝，还很好吃 。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做“变蛋” 。
最初的变蛋应该是由此而来，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转 。从外观看，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方 。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀 ， 闻之有一种特殊的扑鼻香气 。形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻 ， 回味无穷 。变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳 。或者变蛋扒开，然后切成块块状，放入一些辣椒酱，很美味的一道下饭菜 。
制作时间非常的短，个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋，味道也很独特 。
变蛋原料是鸡蛋 ， 用锯末、生石灰等材料制作，所以并不含铅 ， 没有变好的变蛋还会有辛辣味 。变蛋外表金黄有弹性 ， 哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用 。一般变蛋常见于河南、山东、河北、山西等省份 。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热 。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 松花蛋用料:氧化铅及辅料等.变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点呢！
在我看来变蛋既叫做松花蛋，又叫做皮蛋，我们这个地方的方言叫做包蛋，是一种外面包了石灰，最外边还包了一层米糠的做出来的蛋 。
记得小的时候，每一年外婆都要做很多的包蛋 ， 在我们这儿的习惯是每年插秧子的时候，挨家挨户都会端出一大盆的包蛋 ， 还有水煮鸡蛋放在田耕上边，饿了就吃 。
他的做法其实说简单也不简单 ， 说难吧，也不难 。
在我的记忆里边模糊的记得以前外婆包的时候是拿鸡蛋或者是鸭蛋，鸡蛋的外壳用清水洗干净，当然，那会儿不像现在的条件，那会儿呢？咱们洗菜呀什么的都是拿一个篮子，或者是其他可以装东西的容器 ， 端到荷塘面去洗 。
洗干净后拿回来好像是擦干了水分吧！然后用石灰，还有一种灰色的东西，也不知道是稻草灰还是什么东西，在鸡蛋的表面裹起来，裹起来之后表面，然后再裹上了一层米糠，米糠可能有很多朋友，不知道 ， 也就是咱们农村里边自己去打大米之后磨下来的那一层水稻壳 。
这样一层一层的裹上之后呢？然后是拿了一个坛子，就是密闭性比较好的那种，农村里边用来做醪糟的那种坛子，或者是密闭性比较的塑料袋，把他放在里边 ， 然后捂的严严实实的 ， 大概一个月左右就可以打开 ， 看看有没有做好？
剥剥蛋的时候呢，咱们都是先用水把表层的果汤的那一层东西在水里边泡一下，然后洗干净后再剥开看看里边有没有熟？如果里面的颜色金黄 ， 拿在手上很有弹性，蛋黄剥开后他也是完整的 ， 而且中间有一点点的流油，那么这个就是最好的状态 。
这个变蛋呢，不管是用来凉拌还是直接吃 ， 或者是用来做皮蛋瘦肉粥都是非常好的当然，这个只限于比较喜欢吃皮蛋的朋友?。泻芏嗯笥芽赡芤蛭飧銎さ八泄治抖?所以不太喜欢吃 。
这里再提醒大家一点就是 ， 比如说你得过结石?。?什么胆结石，肾结石什么的 ， 那么这个变淡，咱们就尽量少吃或者是不吃 。
以前因为条件限制，所以呢，很多咱们农村里的人都是自己养的鸡下的蛋，然后这样做出来的，不像现在吃什么自己都可以买到，而且价格也不贵，所以呢，你想吃也可以在网上边买，有专门做这个变蛋的材料 ， 他上边还有说明教你怎么去做？步骤呢？也是非常详细的 。
以上做变蛋的这个方法方式还有过程 ， 都是我在年龄特别小的时候看外婆做的 ， 所以呢，它的步骤我不是记得很清楚 ， 只知道大概就是这个样子，所以呢，哪里，说的不到位的地方，请大家谅解!
在我们这里，说到变蛋，估计没有一个人不认识的，变蛋也是我们河南的 美食 ，风味独特，鲜香好吃，变蛋就是用鸡蛋制作而成，做法也是有很多种，主要是比例要掌握好，我家年年都会制作变蛋，我爸爸超喜欢吃 。
变蛋相信很多人都喜欢吃 ， 风味独特，鲜香味美，色泽金黄透亮，看着就非常的诱人，越嚼越香，在我们这里 ， 没有人会不知道变蛋是什么，不管是在大街上，还是在超市，到处都可以看到变蛋的身影，我们农村都是自己在家制作变蛋，好吃还实惠 ， 下面就来分享一下变蛋是什么，是怎么做的 。
一、变蛋是什么，是怎么做的变蛋可是非常好吃的一种河南 美食，我们这里宴席上，都会有这道凉拌变蛋，变蛋那鲜香味美，风味独特，非常好吃，可以直接吃，也可以凉拌，都非常好吃，变蛋就是用鸡蛋 ， 裹上石灰、碱面、草木灰糊，再裹上锯末制作而成，做法也是有很多种 ， 每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好 。
二、变蛋做法1、准备食材：鸡蛋100个、食用碱200克、石灰1000克、草木灰200克、盐20克、柏枝50克、八角5克、茶叶20克、花椒10克、水3000毫升、锯末适量、黄土适量
2、做变蛋要选择新鲜的鸡蛋，存放时间长的鸡蛋做变蛋，不容易做好，鸡蛋上不能有裂缝，我们都是自己家养鸡，用土鸡蛋做变蛋，做出来的变蛋味道更好，锅里加入水，把花椒、八角、茶叶、柏芝放进去 。
3、大火烧开，煮制二十分钟，把里面的香味给煮出来 ， 煮出香味后把料渣捞出来，加入盐搅拌均匀，盆里加入生石灰，再加入食用碱，搅拌均匀，浇入熬制好的香料水，充分搅拌均匀，石灰融化后再加入草木灰 。
4、再加入一点黄土，颜色稍微泛黄就可以了，搅拌均匀，把鸡蛋放进去滚一圈，把鸡蛋充分地裹均匀，再放进锯末里，均匀地裹上一层锯末 ， 全部做好后，准备一个干净的容器，把鸡蛋放进去 。
5、最后密封好，时间根据季节温度来决定，夏天要快一点，夏天的话五天就可以了，春天、秋天要一星期，冬天时间更长一些 ， 时间到后拿出来观察一下，蛋清蛋黄凝结为一体就是变好了，蛋清蛋黄还是稀的 ， 就是没变好 ， 可以再等几天 。
总结：这下大家都知道变蛋是什么了，变蛋风味独特，鲜香味美，色泽金黄透亮，好看又好吃，变蛋不管是直接吃，还是凉拌着吃，都非常好吃，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，喜欢的可以试试 。
很多人把“变蛋”和皮蛋分不清楚，都统一叫皮蛋 。其实他们还是有区别的 。
它们的区别主要是材料、颜色和味道不同 。变蛋主要以鸡蛋加石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成，一般是金黄色的蛋黄和透明色蛋白 ， 味道比较淡；而皮蛋则主要以鸭蛋加上氧化铅、碳酸钾、石灰及辅料等制作而成，一般接近黑色 ， 味道相对较重 。
在清朝的时候人们特别喜欢吃皮蛋，随着科学的发展，人们知道了皮蛋里面含铅重 。对身体伤害很大 。后来慢慢大家都不吃皮蛋了，开始制作变蛋 ， 用变蛋代替皮蛋 。
【河南变蛋用什么蛋做的】其实制作变蛋非常简单，我家一般鸡蛋买多了，就喜欢把它制作成变蛋，这样就不容易坏，很好保存 。
这样的变蛋，晶莹剔透 ， 外面蛋清Q弹有嚼劲，里面蛋黄红色，有糖心 。可以直接生吃，也可以凉拌，煮稀饭 。更没有皮蛋那种怪味 。对身体也没有伤害 。夏天煮碗稀饭，再来几个变蛋，是最好吃的懒人饭 。吃了胃也舒服 。
变蛋是可以直接食用不需要再加工的一种蛋 ， 这种蛋的前身就是新鲜的鸡蛋，经过人们用石灰腌制出来的一种腌蛋，这用蛋肉质晶莹剔透 ， 还特别的Q弹，蛋黄和蛋白会呈金黄色，有的蛋黄外皮会发黑褐色 ， 但是里面的蛋黄心还是黄色的，吃起来外面的蛋清口感会有点发瑟 ， 但是里面的蛋黄却特别好吃，入口很香 ， 尤其在吃蛋黄心的时候还会有少许蛋液没有凝固，吃在嘴里那叫一个好吃，最爱吃的就是这一口，有时候为了能多吃几个蛋黄，总是会多剥几个蛋把蛋黄全部吃掉，蛋清就扔在那里，为了这事儿没少挨批评?。?
皮蛋又是一种易保存，易携带的食物，以前我们老家有人出门的时候，家里人都会带上变蛋在路上吃，而且这个习惯至今都还有 ， 我们家每年也都是会腌制变蛋，腌制它的季节基本上是在快收麦子的时候提前腌制出来，我们家的习俗就是腌制好变蛋后，留着麦场来吃，因为农忙季节，人太忙了没有时间吃饭，这时候的变蛋就派上了用场，带到地里就可以充饥了！说了这么多那下面就分享一下我们家乡腌制变蛋的方法吧！
用料
石灰，食用碱，草木灰，木屑，盐，花椒，香叶，八角
方法
1: 把盐，花椒，香叶，八角放在锅中进行煮水，时间可以多煮一会儿 ， 把香料的味道和香味煮出来，煮好水后，放在阴凉处给它晾凉
2: 准备一个锅，在锅中倒入石灰，食用碱 ， 把晾凉的香料水倒在石灰中，倒水的时候要注意安全，别被烫着了，因为石灰在遇水后会冒烟，释放白色的热气，把水都倒进去后，石灰都融化开后，在把草木灰加进去，搅拌均匀，要把石灰和草木灰搅拌成黏糊状 ， 可以稍微稀一点，但是不要太干，搅拌好后放在阴凉处等上一会儿再用，如果不着急可以多等几个小时再用
3:把清洗干净的鸡蛋放在调好的石灰膏中，让鸡蛋沉在里面，然后在里面滚动一下，让鸡蛋整个表面都能粘上石灰膏，然后取出来放在木屑中在上下左右的滚动几下，让鸡蛋都能再粘上草木灰，然后在把鸡蛋放到坛子里，剩下的鸡蛋也都这样做就可以
4:弄好后再找个阴凉通风的地方放好，等上10多天后取出来，用手晃动鸡蛋听听里面有没有声音，如果没有那就皮好了！如果有说明还没有弄好，要继续让它腌制，如果好了，就把它们取出来，放在阳光好的地方晾干就可以了！这样变蛋就变好了！就可以吃了！
如果不会做就到外面买吧！外面都有做的！我们这里一个1.5元，想吃几个买几个，买回去后凉拌，直接吃都是非常不错的哦！
首先要说的是变蛋不是松花蛋，它们根本不是一个东西 。
变蛋是鸡蛋做的，是河南的特产，在当地非常受欢迎 。记得小时候谁家盖房子拉生石灰了，都会弄点自己做变蛋吃 ， 当然那时候小就是简单的用生石灰掺点土用水和好后，生石灰冒烟温度升高后把鸡蛋放进去用生石灰埋上，过一夜就可以了 。当然这种做法是不正确的 ， 下面说下具体做法 ， 想吃的自己可以做点 。
首先要准备洗净的鸡蛋，控干水分，然后生石灰，盐，碱面 ， 和黄土，生石灰要多点，至少是黄土的两倍，其他的适量就行 。然后把这些一起兑水活好，不要太稀就行 ， 把控干水分的鸡蛋放入活好的泥浆中，让鸡蛋裹上泥浆，放的时候注意点这时候生石灰的温度很高别让烫伤了 。最后一步就是用工具把鸡蛋看出来，找些锯末把外边均匀的裹上锯末就行了 。找个容器装起来放避光的地方，过一周时间就差不多了 。一周后拿出来放通风的地方晾干就可以吃了 。
最后说下松花蛋怎么做的我不知道 ， 但我知道它和变蛋味道不一样，还有就是松花蛋是鸭蛋做的，在河南很少人吃的 。
###其它资料参考###主料：土鸡蛋50个、土鸭蛋50个 。
辅料：盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g、芝麻油适量、辣椒油适量、姜汁5g、醋15g、酱油5g、薄荷200g 。
自制皮蛋的做法
1、找一个家里最旧的盆，将石灰粉 ， 纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀 。
2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中 ， 使混合物均匀裹满表面 。
3、放入糠中均匀裹满表面 。
4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存 。一般两个月之后成熟出缸 。
5、将表面洗净，剥皮，切块 。这是成熟后的鸭蛋 。
6、这是成熟后的鸡蛋 。
7、摆盘，加入薄荷调味 。
8、加入酱油和醋 ， 淋上芝麻油和辣椒油即可 。
###其它资料参考###如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色 。准备容器（缸或深底的盆）按比例将这些原料混合搅匀，再将鸭蛋放入盆中翻滚 ， 使其表面均匀的裹上这些混合物；准备容器（缸或深底的盆）按比例将这些原料混合搅匀，再将鸡蛋放入盆中翻滚，使其表面均匀的裹上这些混合物 。
黄色皮蛋和黑色皮蛋的主要区别在于制作工艺 。皮蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。若大部分呈黄褐色透明体 ， 则为未成熟松花蛋 。一是食材不同，黄色的皮蛋是用生鸡蛋制作而成 ， 也称为变蛋，在河南 ， 安徽等地最为常见 。像现在麦收时期，很多人中午顾不上吃饭，就吃上几个变蛋，在配上几瓶啤酒来充饥了 。
皮蛋的颜色跟动物遗传有一定的关系！还有东西摄入微量元素也有关系！吃的食物跟遗传因素，所以好的皮蛋一定要有好的水源！好的饲料！好的种原！草木灰盐，黄泥，清水调成了糊状以后，敷在蛋上面，那么再见到胭脂以后，不过这种做法做出来的皮蛋的颜色影响还是比较小的 ， 最主要的是使用的蛋的种类不同，所以说第一种的影响还是比较大的 。
皮蛋可以用鸡蛋 ， 也可以用鸭蛋 。黄心皮蛋更多习惯叫变蛋 。变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼 。而黑心皮蛋则是常规的，更多用的是鸭蛋 。而我们常见的皮蛋是鸭蛋制作，皮蛋分为两种：一种是黄色皮蛋；一种是黑色皮蛋 。皮蛋的颜色与其配料有关，黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的、茶叶、生石灰、食盐、木碳灰、枝的配比不同 。
###其它资料参考###变蛋的制作方法
材料：鸭蛋（如果没有，鸡蛋也可以），无铅变蛋粉（有了这个就简单多了，T宝有卖，自己找） ， 用来盛放的容器，时间 。
1、把需要变的鸭蛋洗净 ， 晾干备用 。
2、在一个容器中（碗或盆子），把无铅变蛋粉稀释成黏糊状（具体情况要根据变蛋粉的说明，或询问卖家）
3、把晾干的鸭蛋，在刚才和好的黏糊中滚下，要把蛋上全部裹满才行 。
4、然后在裹满黏糊的蛋最外层，再沾一些干粉之后马上把它们避光密封在一个容器内 。（有的方法是不用沾干粉的，根据我的经验还是沾上比较好）
5、其实把蛋在黏糊中滚下 ， 到沾干粉后放入容器放置 。这个过程就算完成了，剩下的时间就等待就可以了 。春夏季一般需要2周后打开看下蛋上的水分而定放置的位置，如果是冬天则需要更长的时间 。
城里的人做变蛋一般是用变蛋粉，不过农村不一样 ， 农村自己用生石灰，和碱，农村制作变蛋的方法比较麻烦 。
###其它资料参考###随着生活水平的提高，人们都开始对食物的营养有了追求，并且开始推崇吃营养丰富的食物 。而变蛋就是一个营养价值很高并且十分日常的食物 。但是很多人都分不清变蛋和松花蛋，那么变蛋和松花蛋的区别是什么?接下来让小编给大家介绍一下吧!
变蛋和松花蛋的区别在哪里呢？揭密你不知道的秘密
一、变蛋和松花蛋的区别
变蛋和松花蛋虽然都是加工食品 。但是其实变蛋是由鸡蛋做的，松花蛋是由鸭蛋做出来的，并且它们两种食物在制成的方法上面也是有一定的差异的 。变蛋是由谷糠，块石灰，锯沫和碱配合工艺制成的，而松花蛋却是由氧化铅等材料制成的 。
变蛋和松花蛋在味道上也有一定的差异 。并且变蛋的颜色是有雪花斑点的，呈现的是淡淡的金黄色 。而松花蛋有松花斑点，颜色呈现出不透明的黑色 。它们都是经过加工过后营养较为丰富的食物，但是松花蛋中其实是含有少量铅的 ， 如果我们经常吃的话对身体是有害处的 。我们可以选择适量的吃一些松花蛋 ， 平时的时候多搭配合理的饮食 ， 这样对身体才是有益处的 。
变蛋和松花蛋的区别
二、松花蛋的烹饪方法
很多人都非常地喜欢吃松花蛋，那么松花蛋到底应该怎么做才更好吃呢?
小编平时的做法是先用香油，生抽，姜末和醋搅拌出来当做酱汁，然后将松花蛋蒸一下剥去它的壳，然后将它切成小瓣，在吃的时候沾上刚刚拌好的酱料就可以吃了 。当然，我们在做松花蛋的蘸酱的时候可以选择性地根据自己的喜好而酌情添加添加一些小米辣或者是花椒，这样做出来的松花蛋也是非常的美味并且富含口感的 。
变蛋和松花蛋的区别
每一个人都有自己特别喜欢的食物，今天给大家介绍的是变蛋和松花蛋的区别，还有松花蛋的烹饪方法 。如果大家非常喜欢松花蛋的话，可以参考上面的烹饪方法做出美味的菜肴 。同时也希望以上的介绍可以给大家带来一定的帮助 ， 辅助大家做出更加美味的食物 。
###其它资料参考###皮蛋大多数用鸭蛋制作，而变蛋大多用鸡蛋制作，变蛋的颜色多呈黄色，呈现琥珀状一样半透明，而松花蛋多呈现深色 ， 两个颜色差别很大 。
皮蛋与变蛋最大的区别就是原材料，皮蛋通常都是鸭蛋制作的，而变蛋是由鸡蛋制作而成 。
变蛋和皮蛋的区别
材料不同 。变蛋是以鸡蛋为原材料 ， 然由石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成 。
皮蛋是以氧化铅及辅料等制作而成 。
颜色不同 。变蛋的颜色是金黄色蛋黄和透明色的蛋白包裹，一般没有花纹 。
皮蛋的颜色呈现深色接近黑色，有些皮蛋会有松花状的花纹 ， 大家一般称其为松花蛋 。
味道不同 。变蛋的味道香一些 ， 而皮蛋的味道有一点点臭，不过对于爱吃皮蛋的人来说，这个臭味是能够接受的 。
如此分析 ， 相信大家能够分清变蛋和皮蛋了 ， 他们两者有这些区别，但是营养价值却是相同，由于它们特殊的制作工艺 ， 导致他们都含铅，过量食用对于人体有害，建议大家平时多食用新鲜鸡蛋或者鸭蛋 ， 营养价值会比较高 。当然，偶尔吃一顿皮蛋或者变蛋也无妨 。
###其它资料参考###变鸡蛋这样做
一、选蛋
选用鲜鸡蛋保证新鲜完整 ， 无破损 ， 洗净自然晾干 。
二、用料
以80枚鸡蛋为例：生石灰1公斤、纯碱0.35公斤、食盐35克、茶叶5克、谷糠或锯末适量、黄泥适量
三、制浆
1. 准备一锅清水，在清水内投入茶叶、碱、盐，适量煮20—30分钟 。
2. 等锅内汤汁稍微冷却，捞出残渣 。将汤汁倒入生石灰，待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀和?。?捞出石灰渣冷凉备用 。
3. 加入黄泥，颜色泛黄即可 。搅拌成糊状 。
四、包蛋
将鲜鸡蛋放入石灰浆里，可用铁丝制作一个小环，或橡胶戴手套将鸡蛋沾灰滚匀，捞出再滚上谷糠或锯末，装缸密封 。
五、检查
从密封好后算起，春夏需要一星期，夏季需要4天就可以了 。等时间到了要抽样鉴别，可以用灯光探照的方法查看 。
1. 如果蛋清蛋黄凝结为一体，说明已经变成，应立即出缸晾晒 。
2. 如果蛋清蛋黄还是稀的 ， 说明还未变成，需要再等待1—2天 。
3. 如果蛋黄已经凝固，蛋清还是稀的 ， 说明出缸晚了，过于老化变成汤了 。
以上就是河南变蛋的配方和制作方法，可以根据个人口味增减用料 。变蛋变成后可以直接吃，也可以切块装盘加姜汁醋凉拌 ， 不失为消暑的美味佳肴 。
