零基础学厨师需要注意些什么？？
学厨师需要掌握哪些基本功？
1、厨师基本功有刀工、勺功、火功 。
2、刀功是厨师的基?。ㄓ幸徊糠衷敛顺垂?，以现在的要求，要匀均利落 ， 拿握一些简单的花刀及围边 ， 刀工初级会杀鱼杀蛙 ， 剁鸡剁鸭 。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好 。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀 。高级点会围边，会做个卤水拼盘 。这样在刀工上基本合格了 。
3、勺功 ， 翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻 ， 左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜 。勺功基本合格 。
4、火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高 。烹调技法有二三十种 ， 重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩 ， 煨等技法 。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定 。
学习厨师应该注意生活中各类厨具 ， 功能、作用不同，应科学地使用 。否则，不但无益反而有害 。忌铁锅煮绿豆 。因绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害 。忌不锈钢或铁锅熬中药 。因中药中含有多种生物碱以及各类生物化学物质 ， 尤其在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，或使药物失效，甚至产生一定毒性(络合物较多时) 。忌用铝锅盛菜肴 。铝锅属淘汰厨具 。因其抗腐蚀性能力差，遇弱酸、弱碱、盐等物质会发生化学反应，生成特殊的化合物，故菜肴、酒、味精等不应装在铝制容器中过夜 。还有鸡蛋也不宜在铝锅中搅拌，因为蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄则变成绿色 。剩饭、剩汤等也不应在铝制容器中过夜 。
忌用乌柏木或有异味的木料做菜板 。乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛 。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等 。忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷 。涂在筷子上的油漆不但含铅、苯等化学物质，对健康有害，且遇热后有异味 ， 影响食欲 。雕刻的竹筷看似漂亮，因其藏污纳垢，滋生细菌 ， 不易清洗，容易致病 。忌用各类花色瓷器盛佐料 。佐料最好以玻璃器皿盛装 。花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质 。随着花色瓷器的老化和衰变，图案颜料内的"氡"对食品产生污染，对人体有害 。
###其它资料参考###刀工，是厨师必备的基本功，也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准 。对一名厨师来说，刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉 ， 同时也影响着菜肴的味觉 。作为一名优秀的厨师，必须拥有熟练的刀工技能，能够粗细得宜，信手拈来 。首先要学得就是刀工技能，每一天在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道 ， 而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了优秀的大厨，不断练习刀工也是必不可少的 。
翻锅（颠锅），与刀工一样 ， 也是厨师必备的基本功，同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一 。翻锅的层次直接决定着菜肴的味型 ， 不同菜肴用到不同的颠锅技巧，这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平 。在练习刀工的同时还得练习翻锅，在不断练习中渐入佳境，从而成为一名合格的优秀大厨 。学厨师 ， 需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习 。学厨师，是一门学问，从零开始并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生较给力的敲门砖 。
###其它资料参考###学厨师必须要懂刀工、翻锅、正确识别和掌握油温、投料准确适时、掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等 。
厨师行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课 ， 常抓不懈 。
同时学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方 。
学厨师需要的是千锤百炼 ， 不断总结，贵在坚持不懈的长久练习 。学厨师，是一门学问 ， 只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺 。
###其它资料参考###第一个基础知识：厨师有哪些基本功？
一般来说进厨房学艺的第一个月 ， 大家都了解的差不多了！
①：食材粗加工 ， 包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒 。这些是一定要了解的！因现在都是大厨房，有阿姨帮忙理菜杀鱼 ， 搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练！不熟练没事，但一定要了解清楚！最少也要知道具体怎么做！
②：刀工！个人认为，一份好的菜肴，从切配就开始！任意食材，都要能够切成你想要的形状，这才叫掌握好了基本的刀工！
③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅 ， 那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易糊锅，所以这也是一个必备的基本技能！
第二个基础知识：对食材特性的了解！
很多时候 ， 我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同 ， 加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的！
更是需要知道哪些食材有相冲的作用，以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性！
根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去 。
所以：做好菜的前提 ， 是对食材特性的深入了解！
第三个基础知识：各种调味料的认识及理解！
到现在为止，谁也不能保证认识市面上的所有调料！但是常用的3-40种调料，我们必须了解清楚，它们每一种调料的作用，是增鲜、还是去腥、还是增香等作用，这些我们必须了解清楚！这样才能根据味型，灵活搭配调料！并且在味道偏移的情况更好的修正过来！
另外需要说明一下：如果是红案的朋友，还需要对香料有一定的认识，明白它们的基本特性与作用 。
第四个基本知识：味型的了解！
我们做的所有菜，都有一个基本味型！一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配！这些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香 。不同菜系对味型的理解也不相同，这里就不细说了，大家按师傅的教导操作即可！如果是业余美食爱好者，按自己的理解去操作即可！任何东西都是需要灵活变通的！合适的就是最好的！
第五个基本知识：原材料保管与安排！
一个饭店是否赚钱，食材的浪费占了很大的因素！这个工作一般是厨师长与头墩一起负责，厨师长监督，头墩负责开菜单和管理冰箱 。
所以一个好的墩头工资是蛮高的，特别是经验丰富的头墩更是难得！2008年的时候我一个做头墩的朋友工资就达到了4000元 。那是他连续做墩子的第15个年头！
第六个基本知识：排菜单！
一般我们都会认为排菜单是宴会时才有的事情！但事实并不是如此！任何一个饭店 ， 他的菜单都是经过精心设计的！
凉菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、热菜的比例、点心小吃的比例，高价菜的比例、排列的顺序，都一定是经过深思熟虑的！
既要让客人点菜方便，还要让客人不知不觉的点一些我们设计的特色菜及高价菜，这样客单价才会上升，我们的工作才更有价值！
更重要的是：还要兼顾厨房的加工能力！各个岗位都要有事情做，不能一桌菜全是热菜，那样就会导致一些岗位无聊到想睡觉，而另一些岗位却忙到飞起！
所以：排菜单是一项很重要的能力！这个一般是厨师长或者大厨的工作，特别是一个新店开业，最是能体现一个厨师的水平！
第七个基础知识：安全常识的了解与掌握！包括食品安全和环保安全等！
在我们日常工作中，总会在不经意间有意外发生！所以我们对各种意外来临时有一定的应对能力！比如油锅起火后，我们应该继续加冷油进去，以降低油温而让火焰熄灭！比如停电后我们第一反应应该是关气阀！这些都是必须掌握的基本安全常识！
其次为食品安全常识！比如变质的食品一定不能用！
第八个基本知识：了解当地风俗，了解当地口味特点！
为什么我会把这个当成一个必备的基础呢？因为我们现在的厨师很多是全国各地工作，但是很多地方的习俗是不同的，口味也是不相同的！
关于厨师的基本知识，我的理解就是这些了！至于更高端的厨房管理、人际沟通，那个得看个人天分，反正我是没那个天赋的！所以就不乱说了 。
###其它资料参考###据我了解,要想做一名好厨师,化学是必学课程,因为你在配菜的时候要特别注意各种营养的搭配,还有就是要懂得美学,因为菜不仅要味香,而且色也要好看.第三,要做一名好厨师雕刻也要好,有许多名厨在雕刻上很下功夫,如果你想成为一名上一点档次的厨师,在雕刻上要有硬功夫.
2008-03-27
04:05
1，摆正心态，选择这行就要踏实得干下去，作菜讲究个意境 ， 如果你不喜欢这个职业抱着一种负担去作菜你的不良情绪就会反映到菜中，这是大忌 。记住不要瞧不起自己不要瞧不起厨师 。
2，勤学苦练在哪都用得着
3，拜个明白的师傅 ， 你以后的路一半要靠他，一定要跟师傅搞好关系，要会来事点 ， 平时烟呀酒呀勤上点，做菜必须要有师傅带，一个老厨师有许多自己的秘诀 ， 怎么讨好他挖出来传给你自己花心思研究
4，职业操守，没有职业操守永远不入流
要找到自己的天分所在
雕刻只是技术，不是所有厨师都必须做带雕刻的菜 。
厨师也分很多种，有的只适合大排档，有的可以做国宴 ， 有的可以做简餐，有的可以做大餐 。中餐、西餐东南亚菜、日本菜……你可以尝试的领域会有很多 。
我想你还是个学厨的，没关系，雕刻只要及格就好 ， 但是应该试试找：你到底擅长什么？你真正有兴趣的是什么 。
而且，不管你能做到什么程度，都要有耐心从底层做起 。很多大厨都是从小帮手做起，可能到过多国家很多餐厅，然后才逐渐有成就
###其它资料参考###学厨师努力很重要 。要有秉匠心筑梦 ， 善于“守破离”的境界 。
守，意味着以理想为基，跟着师傅修业，精益求精而臻于至善 。从事餐饮行业的烹饪学子们要耐得住寂寞，忍得了诱惑，定得住心神 。日复一日的技术打磨 ， 难免会让人产生枯燥无趣之感 。作为一名厨师，应该端正心态，有吃苦耐劳的精神 ， 久久为功而不改初衷 。
破 ， 要求以思考为底，在传承中加入自己想法，“芳林新叶催陈叶” 。一千种菜有一千种做法，烹饪过程中要求之多，需要厨师不断勤奋的学习与总结，走出一条适合自己的从厨之路 。
离 ， 意味着以创新为核，在突破和完善中超越 。在烹饪过程中 ， 厨师要善于在菜品研发、摆盘、美食外观、营养搭配等 方面不断创新 。“技可进乎道 ， 艺可通乎神”，北方钓鱼台学子赵丹糅合中式和西式，用自己的创新诠释着别样的中国味道 。
同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的 ， 我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行 。
###其它资料参考###主要课程：烹饪概论、食品营养卫生、烹饪技术、烹饪原理、刀工技术、厨房管理知识、饮食心理、面点制作、烹饪美术、食品成本核算、烧腊、调酒、西餐基础 。
学习的地方不同 ， 课程略有不同，会融入各地方特色 。
烹饪工艺：这是十分重要的课程，课程包括两个部分，理论知识和实践操作，各有一本教材 。理论部分分为刀工、火候、初加工、汤、热菜调味、凉菜调味、烹饪技法等 。
课程设置：《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》、《烹饪原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》、《宴席知识》、《饮食成本核算》等等。
基本功：由实操教师演示10种刀法，20种花刀，10余种颠勺及装盘技术 。
热菜部分：讲授八大菜系、经典名菜、酒店流行菜、创新菜、宫廷菜、滋补药膳及家常菜 。
食品雕刻：传授展台设计、花鸟、鱼虫、龙凤、人物、瓜雕等 。
艺术拼盘：传授象形围碟、象形冷拼、水果拼盘等品种 。
综合部分：传授卤菜、凉菜制作及酱卤烧腊、烧鸭及各式火锅、干锅、铁板烧、风味小吃、整鸡、鸭脱骨等 。
面点部分：中式及西式时尚流行面点 。
###其它资料参考###首先你一定要有自信!!你要相信你选这一行业是对的,你完全有能力学好手艺,你有能力超过其他人 。如果你没有充足的自信的话,还是去选个别的职业吧!
第二、在厨行里有一句话:三分手艺,七分人缘!做厨师,人际关系是非常重要的,如果你没有一个好的人际关系,即使你的手艺再高,一样找不到工作 。如果你拥有一个良好的人际关系再加上一个过硬的手艺,那么你就可以在这一行业中混的风生水起了 。
第三、在学习的阶段,一定要勤快,而且是要多动脑筋的勤快 。同时你的反应也要快,学习的时候自然是少不了灶上的师傅,如果想要得到师傅的好感 。一定要做到,在师傅需要东西的时候你能够及时的送到他的面前,最好是在他开口之前 。同时,你不应该只是跟着制定的师傅学习,其他的师傅你都是需要学习和尊敬的 。
第四、要吃得苦中苦 。学厨师开始的时候是非常辛苦的,而且也是非常郁闷的 。天天有人叫你做这、做那的,觉得自己是在受欺负 。同时觉得技术学不到、学不会,想要放弃 。这个时候你一定要坚持住,要调整好心态,学到的技术、交到的朋友都是自己的 。
第五、要勤快 。在没有生意的时候多练习,翻锅啊、刀工什么的,没事的时候就回想下自己学了什么?平时对重点的东西多做笔记 。只要你勤快,两三年之后就可以拿到比较高的工资的,但是学习的脚步是一定不能够停下来的,厨艺的学习是没有止境的 。
【初学厨师应注意什么区别】最后、也是最重要的一点就是坚持,不能半途而废~!~
