为什么做的霉豆腐是硬的 _豆腐

自己做的豆腐为什么有点硬？？

豆腐的主要是由碳水化合物,脂肪,蛋白质构成,遇热蛋白质凝固,是一个正常现象,所以会越来越硬
我们平时在家烧豆腐吃时，总是希望烧出来的豆腐又嫩又滑又好吃，但是，有时候会却因为控制不好时间，煮的时间太长，导致豆腐变硬，失去原有的风味。要保留豆腐原有风味，只要在煮豆腐之前，稍微加点餐桌盐，这时就算豆腐煮的时间过了些，豆腐也不会变硬，而且嫩滑好吃。
但是现在市场上的豆腐商贩在制作的时候,有的会在做豆腐的时候加入一些食用胶类的,来达到凝固成型的作用,所以这也很可能是使豆腐变硬的一个条件
豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加漂白剂，则不宜选购。
豆腐购买鉴别
面对市场上种类繁多的豆腐，怎样才能购买到称心如意的优质豆腐呢?学会用“察形观色”的办法，能鉴别豆腐优劣。
一看——进行感官鉴别。应取一块样品在散射光线下直接观察。优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。
二摸——进行豆腐组织状态的鉴别。应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。
三闻——在常温下直接嗅闻其气味。优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
四尝——进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

豆腐乳在豆腐胚制作过程中，需要进行自然发酵出来，逐渐长出毛茸茸一层的白色霉菌，这种情况下是蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部的表现，说明豆腐发酵工序完成，所以会变更硬。
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方” 。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方” 。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方” 。
###其它资料参考###原料：
新鲜豆腐5斤、高度白酒适量。
调料：
辣椒面8克、花椒面3克、盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量。
做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自?。?放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，看到完全变成如图“发酵好的豆腐”那样就可以了。
做法：
1、2、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；
3、将所有调料放入碗内搅拌均匀；
4、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
5、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；
6、放入瓦坛子中即可。
做好霉豆腐的4个要点：
1、选豆腐：制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一点的。在北方买不到石膏做的豆腐，那就买尽量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出来会很干，影响口感和味道；
2、温度：在老家让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。白色的霉，每块霉豆腐有那么长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮。在北方没有稻草，只能用篦子，温度要保持到12~18度左右，只要看到像上图发酵好的样子就可以；
3、配料：发酵好的霉豆腐根据个人的口味加入不同的作料进行第二次发酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、盐、花椒面；
【为什么做的霉豆腐是硬的】4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放个一两年都不会坏，而且香，但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边边上。一般过一个月再吃，毕竟发酵过，时间长一点好一些哈，要少吃哦。
###其它资料参考###霉豆腐
用料
主料豆腐2000克
调料食盐适量辣椒粉适量花椒粉适量五香粉适量红曲粉适量芝麻油适量白酒适量
霉豆腐的做法
1.将买来的豆腐切块放入正方形菜筐中，沥干水分（放在通风的地方）
2.把豆腐块摞起来放，里面用保鲜袋隔开。（本来传统的是用稻草的，我没有，只有用保鲜袋里面放入废旧报纸，保鲜袋里面放入废旧报纸可以增加厚度）
3.菜筐上面盖一条干净的毛巾，把菜筐整个的放在温暖的地方。让豆腐发酵
4.大概10天左右可以看见豆腐发黄（依温度而定，天气冷时间就长，天气热时间就短）
5.准备好所有的配料
6.让每块豆腐都裹上配料
7.把裹好配料的豆腐上罐
8.罐里面加入少许的白酒，麻油
烹饪技巧
1、很多人认为霉豆腐要让它完全发霉、长了白毛以后才上罐，不过据我和我妈妈的经验，长了白毛以后上罐的霉豆腐，没有刚刚开始发霉的霉豆腐好吃，因为刚刚开始发霉就上罐的霉豆腐上罐以后还要让它在罐子里面发酵一段时间的，这样口感更好，不至于太软糯。
2、要舍得下本咯，自己吃就要对自己好些。上罐以后点点我是用了乡下带的土麻油把豆腐全部都浸没了的咯
3、用红曲粉可以增加霉豆腐的色泽，外面买的很多都是色素咯
###其它资料参考###霉豆腐做法
老豆腐
2斤
白酒（50%vol）
50ml
干辣椒末
50克
调和油
25ml
食盐
40克
鸡精
少许
白糖
30克
微辣
口味
腌
工艺
十分钟
耗时
简单
难度
1老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油。
2将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）
3取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
4然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
5看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
6将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。
7然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
8再裹上辣椒油，放入罐子里。
9密封一周就可以享用了。
10这豆腐乳虽然没有卖得那么方正漂亮，但是味道棒极了，而且没有任何添加剂，纯
###其它资料参考###老豆腐做出来的腐乳比较硬，嫩豆腐做出来的比较软！
这里是自制腐乳的方法：
把洗净切成3厘米见方、1厘米厚的豆腐块用2％浓度的盐水浸过，放入锅蒸，蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵，一般温度为10～20℃，经15天豆腐表皮即可长出白色或黄色菌毛(即豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚，撒上一层盐(盐水比例为1：2)、几粒花椒、辣椒粉、黄酒或白酒，上盖封口，经过15天再次发酵即成腐乳。

###其它资料参考###豆腐做的时间长1些，工序多1点。头几天，去菜场买了1些嫩豆腐回来，做霉豆腐1定要嫩豆腐，沥干水后，放在密闭的盒子里， 3天过后，就有1些白色的毛长在那个豆腐上面，这就是霉豆腐了，不过，这样的霉豆腐可只是低级程序，第2步就是要给霉豆腐加料了。依照网上的方法是用盐，辣椒粉，还有花椒粉，依照1：1：0.3的成份放在碗里进行配比混和好。烧1锅开水，把白菜叶子放在开水里氽（cuan,把食品放在水里略微煮）1下，再放到凉水里放凉，白菜是用来包裹霉豆腐的，太硬，所以用开水氽1下。把上次长出白毛的霉豆腐从盒子里拿出来，放到高度白酒里洗净霉菌，顺便给豆腐洗1个澡，进1点白酒香，然后把它放到配料碗里搅拌1下，1定要充分搅拌，让配料沾满豆腐，看不出它是1块豆腐为止。接着用1小片白菜叶包好再码到盒子里（盒子1定要密实）便可。过大概两个星期左右就能够拿出来吃了。到时候，含有白菜清香，酒香，花椒香麻，辣味，盐味的霉豆腐就做好了。理论是这模样，不知道到时候会怎样样，好不好吃也不1定。上面的方法我是参照了网上和美食节目的方法研制的求采用

为什么做的霉豆腐是硬的

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