阿坝杆子风干牛肉和烟熏牛肉的做法？
阿坝杆子风牛肉干的做法：用牛的后退部分的肉，先用刀把它割成一个个长条，在撒上盐 ，之后把它挂在一个不见太阳的地方，大概一年半 到 两年可以食用了，请注意 是直接食用，不需要油炸 水煮 等等的
食材
主料
牛后腿肉10斤
方法/步骤
1、 先用刀把它割成一个个长条在撒上盐
2、在一个不见太阳的地方
3、大概一年半 到 两年可以食用了
烟熏牛肉的做法：
1）取榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳按照3~5:1~2:2~4:1~3的质量比混合，并将混合物破碎为粒度为100~150目大小，得到混合熏料；
2）将步骤1）混合熏料升温至350~500℃下干馏60~90 min，收集干馏烟气经过冷凝静置 ， 收集冷凝液上层清液，得到粗制烟熏液；
3）采用D101型大孔吸附树脂对步骤2）所述粗制烟熏液进行吸附和解析处理，制得精制烟熏液；其中，吸附过程中大孔吸附树脂与所述粗制烟熏液的质量体积比为1~3 g：100 mL；解析过程中使用乙醇作为解析剂 ， 所述大孔吸附树脂与乙醇的质量体积比为3~5 g：100 mL；
4）将牛肉清洗后放入腌渍液的油相层中加热卤煮90~100min，得到卤制牛肉；其中，所述腌渍液包括如下质量份的组分：30~35份牛油、5~10份生姜、5~10份大葱、4~6份蒜头、20~25质量份糍粑辣椒、5~12质量份花椒、8~12份豆瓣酱、4~8份步骤3）所述精制烟熏液、2~3份牛肉香精、0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香和0.05~0.10份草果；
5）将步骤4）所述卤制牛肉于2~4 MPa、100~110℃下处理10~20 min；
6）将步骤5）处理后的卤制牛肉先于78~85℃下干燥4~5 h，再于50~60℃下干燥2~3 h ， 制得所述熏制牛肉 。
进一步，所述腌渍液包括如下质量份的组分：35份牛油、10份生姜、10份大葱、6份蒜头、25质量份糍粑辣椒、12质量份花椒、12份豆瓣酱、8份步骤3）所述精制烟熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果 。
进一步，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛肉进行清洗，将清洗后的牛肉绞碎，得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和中性蛋白酶按照10~20 g：90~100 mL：0.3~0.5 g：0.1~0.2 g的质量体积比混合，于65~75℃下酶解处理3~4 h，得到酶解液；
C、将步骤B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50~70 mL：10~15g：2~5g：5~12 g：0.5~2g的质量体积比混合，于110~120℃下反应3~4 h，得到美拉德反应产物；
D、采用盐、味精、糖对步骤C得到的美拉德反应产物进行调味处理，得到所述牛肉香精 。
进一步，在于50~60℃下干燥2~3 h期间，每半小时向卤制牛肉表面喷涂一次步骤3）所述精制烟熏液，所述精制烟熏液的每一次喷涂质量为牛肉质量的0.05~0.08% 。
相比现有技术，本发明具有如下优点：
1、本发明在对牛肉中风味物质进行分析的基础上，选用榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳作为熏制材料，通过干馏方法对熏制材料中风味成分挥发出 ， 通过榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳中风味物质给予牛肉以烟熏香味，使本发明熏制牛肉滋味丰富 ， 口感好 。
2、本发明采用烟熏液加低温干燥的方法，避免了传统熏制过程中因采用高温烟熏而产生大量苯并芘类物质的不足之处，制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出状态，安全性能好 ， 不会对消费者带来健康隐患 。
3、本发明卤制过程中，将牛肉在腌料的油相中进行卤制，这样得到的卤牛肉风味更足，麻辣鲜香 ， 且不会被水相煮去牛肉中特殊的风味物质 。
4、本发明采用先卤制后干燥的方法进行制备，制得的牛肉干组织不过于干柴，咀嚼起来仍然有牛肉的韧性，感官性能更好 。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明 。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例 。
实施例1：
一种熏制牛肉的制备方法，包括如下步骤：
1）取榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳按照3:1:2:1的质量比混合，并将混合物破碎为粒度为100目大小，得到混合熏料；
【烟熏牛肉干怎么做好吃】2）将步骤1）混合熏料升温至350℃下干馏60 min，收集干馏烟气经过冷凝静置，收集冷凝液上层清液，得到粗制烟熏液；
3）采用D101型大孔吸附树脂对步骤2）所述粗制烟熏液进行吸附和解析处理，制得精制烟熏液；其中，吸附过程中大孔吸附树脂与所述粗制烟熏液的质量体积比为1 g：100 mL；解析过程中使用乙醇作为解析剂，所述大孔吸附树脂与乙醇的质量体积比为3 g：100 mL；
4）将牛肉清洗后放入腌渍液的油相层中加热卤煮90min，得到卤制牛肉；其中，所述腌渍液包括如下质量份的组分：30份牛油、5份生姜、5份大葱、4份蒜头、20质量份糍粑辣椒、5质量份花椒、8份豆瓣酱、4份步骤3）所述精制烟熏液、2份牛肉香精、0.08份桂皮、0.05份陈皮、0.1份八角、0.04份百里香和0.05份草果；
所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛肉进行清洗 ， 将清洗后的牛肉绞碎 ， 得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和中性蛋白酶按照10g：90 mL：0.3 g：0.1g的质量体积比混合，于65℃下酶解处理3 h，得到酶解液；
C、将步骤B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50 mL：10g：2g：5 g：0.5g的质量体积比混合，于110℃下反应3 h，得到美拉德反应产物；
D、采用盐、味精、糖对步骤C得到的美拉德反应产物进行调味处理 ， 得到所述牛肉香精；
5）将步骤4）所述卤制牛肉于2MPa、100℃下处理10 min；
6）将步骤5）处理后的卤制牛肉先于78℃下干燥4 h，再于50℃下干燥2 h ， 制得所述熏制牛肉；在于50℃下干燥2 h期间，每半小时向卤制牛肉表面喷涂一次步骤3）所述精制烟熏液，所述精制烟熏液的每一次喷涂质量为牛肉质量的0.05% 。
本实施例熏制牛肉滋味丰富，风味更足，麻辣鲜香，组织不过于干柴，咀嚼起来仍然有牛肉的韧性，口感好 。制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出状态，安全性能好 ， 不会对消费者带来健康隐患 。
实施例2：
一种熏制牛肉的制备方法 ， 包括如下步骤：
1）取榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳按照5:2:4:3的质量比混合，并将混合物破碎为粒度为150目大小 ， 得到混合熏料；
2）将步骤1）混合熏料升温至500℃下干馏90 min ， 收集干馏烟气经过冷凝静置 ， 收集冷凝液上层清液，得到粗制烟熏液；
3）采用D101型大孔吸附树脂对步骤2）所述粗制烟熏液进行吸附和解析处理，制得精制烟熏液；其中，吸附过程中大孔吸附树脂与所述粗制烟熏液的质量体积比为3g：100 mL；解析过程中使用乙醇作为解析剂，所述大孔吸附树脂与乙醇的质量体积比为5 g：100 mL；
4）将牛肉清洗后放入腌渍液的油相层中加热卤煮100min，得到卤制牛肉；其中，所述腌渍液包括如下质量份的组分：35份牛油、10份生姜、10份大葱、6份蒜头、25质量份糍粑辣椒、12质量份花椒、12份豆瓣酱、8份步骤3）所述精制烟熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果；
所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛肉进行清洗，将清洗后的牛肉绞碎，得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和中性蛋白酶按照20g：100 mL：0.5 g：0.2g的质量体积比混合，于75℃下酶解处理4 h，得到酶解液；
C、将步骤B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照70 mL：15g：5g：12 g：2g的质量体积比混合，于120℃下反应4 h，得到美拉德反应产物；
D、采用盐、味精、糖对步骤C得到的美拉德反应产物进行调味处理 ， 得到所述牛肉香精；
5）将步骤4）所述卤制牛肉于4MPa、110℃下处理20 min；
6）将步骤5）处理后的卤制牛肉先于85℃下干燥5 h，再于60℃下干燥3 h，制得所述熏制牛肉；在于60℃下干燥3 h期间，每半小时向卤制牛肉表面喷涂一次步骤3）所述精制烟熏液 ， 所述精制烟熏液的每一次喷涂质量为牛肉质量的0.08% 。
本实施例熏制牛肉滋味丰富，风味更足，麻辣鲜香，组织不过于干柴，咀嚼起来仍然有牛肉的韧性 ， 口感好 。制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出状态，安全性能好，不会对消费者带来健康隐患 。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明 ， 本领域的普通技术人员应当理解 ， 可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中 。
一把价格大约是80元-120元一斤
美味且有独特风味的牛肉干是怎样制作而成的？
第一、从母牛肌肉发达的后腿上切下的瘦肉是制作牛肉干最好的材料 。工人们把牛肉片放进切片机中，将它们切成宽度相同的细条 。2.5公分的宽度可以最大限度的增加牛肉干的味道和嫩奶 。下一步开始腌制 。工人先将切好的牛肉片放进旋转的滚筒中 ， 然后向滚筒中加入腌制材料，这种调味秘方是牛肉干美味的关键所在 。随后，牛肉条和腌料在滚筒中一起旋转一个小时，接着再将牛肉条在腌制中浸泡24小时 。工人们把腌制好的牛肉条铺在不锈钢棒上 。
第二、每一片牛肉之间的间距很大，以确保热空气能够穿透牛肉的每一面 。当一根钢棒被铺满时，它会被挂在滚动的机架上 。这个机架可以容纳100根不锈钢棒，大约200斤的牛肉条 。随后鸡架会被推进，烟熏适中，在这里燃烧的木材会把牛肉条熏掉 。不超过200度的低热会把牛肉煮熟 。牛肉干的风味决定了烟熏使用的木材类型 。如果想要得到烧烤或者是红烧味的，他们会使用山核桃或者是苹果木进行烟熏 。七个小时之后 ， 生牛肉将会减重3/4成牛肉干 。然后机器将牛肉干切割成五公分的长度，并送进自动称中 。
第三、与此同时，包装机热封底部并印刷塑料薄膜，形成包装小袋 。机器给每个袋子装上可以重新密封的拉链，然后再将每个单独的袋子切开，用氮气冲洗内部以清除掉其内的氧气 。随后给每个袋子中装入一个微小的吸氧包 。接下来就可以流畅的向袋子中装入固定重量的牛肉干了 。每过五分钟，技术人员就会从生产线上取出一个密封袋，测量其内部的氮氧含量 。当然，他们也会检查并确保这些牛肉干在烟熏和慢煮的过程中杀死了所有的细菌 。
###其它资料参考###食材
食谱热量：1144.5(大卡)
主料
牛肉900g
方法/步骤
1
1. 先将牛肉切成条用盐水和八角，花椒粉研制10——15个小时 。
2
2.将研制好的牛肉干晾晒到通风且太阳晒不到的地方晒到6成干 。
3
3. 将晒好的肉干放到木炭或快找没的牛粪中烤5到10分钟即可
END
注意事项
注意碳烤的火度
###其它资料参考###牛肉干的吃法：
1.新鲜牛肉准备好 ， 我买的脂肪少的牛肉，因为是做牛肉干，口感干干的才好 。
2.牛肉切条，加入所有的调教腌制三四个小时 。
3.摆入空气炸锅 ， 汤汁就不要了 。
4.定时30分钟 ， 15分钟时翻面烤一下 ， 翻面时如国内出了汤汁，要倒出来 。
5.翻面后再烤15分钟，出锅！头出锅几分钟也可再撒点孜然，辣椒面，盐啥的，根据自己口味来即可！
