腌泡菜怎么腌制
泡菜的腌制方法？
四川泡菜详细腌制1.准备一个泡菜坛子或者密封的玻璃瓶子，瓶子内要事先制备好菜卤 。
2.菜卤的配法：先把清水煮沸，然后以水和盐为100比8的比例，调制好盐水，冷却后倒入瓶内 ， 按个人的口味
加适量花椒 ， 姜片 ， 蒜片，茴香，黄酒（或者烧酒）等配料（因为我这里买不到野山椒，所以只好加普通的辣椒
和一些泡椒进去）
3.蔬菜洗净，晾干 ， 切成条状放入装有泡菜卤的瓶子中，约腌7-10天即可食用 。
4.从瓶中取菜 ， 要用专用的筷子 ， 以避免油腻和生水入瓶 ， 菜卤可连续使用（越陈越香），但如再泡新菜时，需
适当补充食盐 ， 并加些烧酒，花椒等配料 。
提示：可以做的蔬菜很多如芹菜，胡萝卜，白萝卜，卷心菜叶 ， 和青红椒等等
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊 ， 坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封 。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒 。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干 ， 放入坛中 。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方 。大约一星期即可食用 。泡菜吃完后，可再往里续新菜 。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水 。若嫌酸、可加少许白酒 。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝 ， 葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水 。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺 。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选 。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜 ， 新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好 。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分 。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效 ， 而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果 。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化 。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用 。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选 。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用 ， 能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化 。此外，还具有提高体内各种代谢作用 。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下 。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣 。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜 。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜 。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品 。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右 。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C 。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果 。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的 。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜 。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合 ， 不损伤食品固有的味道 。水分占80%左右，含有丰富的无机物 。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥 。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软 。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中 。腌制储藏白菜时使用 。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的 。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的 。人体吸收的盐转化为钠和氯气 ， 进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节 。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气 。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气 。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用 。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡 ， 凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高 。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来 ， 放大约15-24小时 ， 白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了 。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点 ， 五斤大白菜大约3两蒜） ， 辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐 。把这些调料放在一起掺和搅和 ， 就像和饺子馅一下就可以了 。
第三步：发酵 发酵要密封 ， 发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天 ， 夏天3天 ， 冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了 。
4》韩国泡菜制作技术
韩国泡菜，历史悠久，享誉世界 。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺 。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程 。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜 ， 去根后竖切至白菜的三分之一处 ， 用手轻轻将白菜分开 。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半 。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐 。上面用平板压?。?使其盐渍均匀 。6小时后上下翻动一次，再过6小时 ， 使用清水冲洗 ， 冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用 。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状 ， 洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝 。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入 ， 然后放入适 ， 量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了 。
家庭制作泡菜 ， 要根据自己的口味 ， 反复调试，反复品尝，直到满意为止 。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月 。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水 。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所 。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭 。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换 。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水 。
（5）如发现液面有白膜 ， 应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长 。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止 。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制 。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等 。
（2）富含糖分，有利发酵 。如结球甘蓝 。
（3）具有良好的外形、色泽和香味 。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异 。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小 ， 呈圆球形或椭圆形等条件 。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低 。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下 ， 由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵 。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵 ， 产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用 。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味 。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃ ， 盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖 。转载
DIY韩国泡菜 与长今试比高
泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝) ， 更是从未被韩流袭击过 。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯 。从此，一发不可收拾！
秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门 。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意 。一杯香浓的咖啡，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午 。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间 ， 又把自己的心意含蓄地表达出来 。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心 。
其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜 。前日 ， 采访人员已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美 。怎么样？赶快跟我学吧！
教你做泡菜
学习手记：我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难 。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师 。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了 。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜 。
在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜 。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步——腌制大白菜 。如今 ， 储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机 。韩国泡菜源远流长 ， 在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的 。”可见泡菜在韩国人心中的地位 。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品 。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱 。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做 。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱 。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食 ， 只好一忍再忍 。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中 。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美 。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内 ， 发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了 。
其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜 。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣 。韩国泡菜除了可以佐餐外 ， 还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择！
配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖 。
注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西 ， 不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露 。
准备材料：
1、白菜
白菜绿叶多，表皮?。蹲用苁担挥泄嘈枰コ耐獠阋蹲?nbsp;， 看起来既干净又新鲜的为上选 。
2、萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素 ， 若生吃，则有助于消化 。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上 ， 因此最好不要削皮，洗净后食用 。
3、辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用 ， 能够促进唾液或胃液的分泌 ， 促进消化 。此外，还具有提高体内各种代谢作用 。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4、大蒜
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜 。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍 ， 具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
5、葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺 ， 属于酸性食品 。葱是难以储藏的蔬菜 ， 含水量为80%左右 。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C 。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果 。大葱挑选根茎粗大而新鲜的 ， 细葱挑选叶子短而新鲜的 。
6、生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道 。水分占80%左右，含有丰富的无机物 。具有特有的香味和辛辣味道 ， 其中辛辣味出自名为生姜素的物质 ， 具有健胃发汗的特效，还有助于减肥 。
7、刺海松
寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中 。腌制储藏白菜时使用 。
8、盐
盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的 。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节 。
9、鱼虾酱汁
是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸 ， 生成固有的味道和香气 。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸 ， 生成酱汁特有的味道和香气 。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用 。
步骤：
第一步：买5斤大白菜 ， 分成一片一片的，用适量的盐腌起来 ， 放大约15-24小时 ， 白菜萎缩了以后最初步的材料就好了 。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点 ， 五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐 。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了 。
第三步：发酵要密封 ， 发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天 ， 冬天就需要一个星期了 。
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了
###其它资料参考###食材用料：白萝卜一个、青萝卜一个、红皮萝卜一个、卷心菜适量、洋葱适量、红辣椒适量、长豇豆适量、嫩姜适量、盐适量、纯净水大量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、白酒适量、瓶装野山椒半瓶、梨一个、冰糖适量、香叶少量、姜适量、蒜适量 。
1、准备好泡菜的食材 。
2、食材洗净，分别处理 。萝卜皮专门打下来，萝卜切条状，尽量大小均匀 。然后放置半天或一夜风干，不能再沾生水 。
3、泡菜坛洗净 。最好用土陶的坛子，可避光 。倒点白酒上下左右晃荡 ， 然后倒出擦干水分 。
4、准备好香料 。
5、切好去皮姜片 ， 准备好蒜瓣 。
6、锅里放纯净水，下姜片，香料和冰糖烧沸，再小火煮几分钟，然后关火晾冷 。
7、准备瓶装野山椒和白酒 。
8、待煮的泡菜水冷却后倒入坛中，放盐 。
9、放入一个削好的梨 ， 这步比较重要 。
10、倒入适量白酒和半瓶野山椒汁，野山椒根据个人口味可多可少，再放入大量蒜瓣 。
11、待之前的食材风干后放入坛中，按泡制时间长短依次放入 。
12、坛沿加上水 ， 保持密封 。几天后开盖尝泡菜再酌情微调下口味即完成制作 。
###其它资料参考###大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克
制作流程
1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时
2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下
3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥
4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内
5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉
6.时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用
白菜根部硬皮去掉，不要完全切除
2. 白菜从菜帮切半，不要切着叶子，然后用手轻轻撕成两半 。
3. 继续在每半个白菜根部切一小刀，这次不用撕开，原因往下看
4. 白菜浸水弄湿 ， 放到盆子里备用
5. 把每叶白菜都剥开撒上一点盐（不需要很多 ， 薄薄的一层就可以）
6. 撒好盐的白菜们都放到一个大盆子里，每三十分钟翻一次 ， 把底部的白菜翻到上面，腌两个小时，盆底会有很多盐水 。中间这段时间用来准备辣酱 。
7. 锅里倒入500ml凉水，放两大勺糯米粉后搅拌均匀，开小火熬5-10分钟
8. 煮成半透明，有一定的稠度后关火 ， 加入2大勺糖搅化 ， 放凉 。
9. 白萝卜和胡萝卜切丝，葱和韭菜切碎
10. 蒜 ， 洋葱，姜放入食品料理机打成泥，做成洋葱蒜泥 。没有机器的可以用刀剁 。
11. 放凉的糯米糊加洋葱蒜泥
12. 再加入鱼露和虾酱
13. 附虾酱
14. 步骤十二中加入辣椒粉 ， 拌匀后倒入切好的菜（白萝卜、胡萝卜、葱、韭菜），拌好
15. 脱水后的白菜洗掉盐分，水控干 。
16. 第三步原因来了，从刀口撕半～
17. 每叶白菜上抹上步骤十四的蔬菜辣酱
18. 抹好酱的白菜对折，收紧 。整齐的放入无水无油的保鲜盒，每卷白菜都要挤紧 ， 中间不留空隙，防止太多空气进入 。
19. 阴凉处放置一天，第二天后再放入冰箱进行慢性发酵 。
20. 第三天就可以吃了，从盒子里取得时候需要用干净、干燥的筷子，吃的时候可以切段，三个月内吃完 。
###其它资料参考###夏天泡菜做法如下：
1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段 ， 一端打上十字花刀，放入碗中 ， 撒上粗盐 ， 腌制1小时，用清水冲洗干净 ， 挤出多余水分 。
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段 。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊 。
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅 。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅 。
【腌泡菜怎么腌制】6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用 。
