做鱼丸没有嚼劲是蛋清多了吗？
做鱼丸没有嚼劲不是蛋清多了 ， 一般是因为搅打不到位，,搅打充分,才能够让鱼丸足够Q弹爽口的 。
把所有调料都添加到容器之后，经过一顿搅打，鱼靡会越打越细腻，粘连的劲度也会越来越大，继续边搅边摔打，能让制作的马鲛鱼丸口感更爽滑Q弹，只要搅打至鱼靡的粘性能够粘连成团，状态像打湿后的面团一般的时候就够了 。
注意事项
1、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关 ， 水越少，鱼丸的弹性越好 。因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉 。
2、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜 ， 鱼丸的弹性越好 。
3、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度 。
4、鱼丸的弹性与淀粉有关 。鱼肉剁好后，加点淀粉跟一点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌 ， 搅拌上劲，搅拌得越有粘性 。弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之 ， 小麦淀粉最差 。
5、鱼丸的弹性与用盐量也有关 。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形 。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多 ， 形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用 ， 使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感 。
一、做鱼丸水放多了怎么办
可加点例如淀粉或面粉类的东西，顺着一个方向搅拌即可，这样鱼丸就上劲了，而且会更有弹性 。加一点盐 ， 蛋清，淀粉，像拌饺子馅那样打上劲 。慢慢加淀粉和蛋清，均匀搅和 。
二、做鱼丸加水的比例
按鱼肉50kg计，取食盐1kg ， 淀粉3kg，砂糖0.5kg ， 味精0.075kg，姜汁适量 ， 含水量—般为鱼肉重量的50～60％ 。将刮下的鱼蓉粗略估计下分量，然后加入一样分量的水 ， 鱼蓉和水的比例就是1：1 。
三、鱼丸的做法
材料：新鲜鱼肉500克水盐味精葱
方法：
1，将鱼肉洗干净，平摊在砧板上 ， 最好是有鱼皮的鱼肉，当然我买的是德国超市里冷冻的河鱼，直接已经把鱼骨头剔掉了 ， 做鱼丸更容易 。
2，左手按住鱼尾 ， 右手持锋利的刀，刀和砧板成45度角，从鱼尾向鱼肚方向刮鱼蓉，刮的时候用力要适当，刀千万不能和砧板垂直，否则鱼蓉就不细了 。
3，这样将刮下的鱼蓉粗略估计下分量 ， 然后加入一样分量的水，鱼蓉和水的比例就是1：1 。
4 ， 用粉碎机或搅拌器充分搅拌，鱼蓉和水就浑然一体了 。
5，然后把手洗干净，先加入适量味精，葱，然后左手加盐，右手不断朝一个方向搅拌 ， 直到感觉到鱼蓉上劲了，就说明盐的分量够了 ， 此时的鱼蓉很粘，感觉很有劲到 。
6 ， 准备一锅清水，加热，水温不要太高，然后将鱼蓉一个个从手中挤出一个小丸子，逐个下到水中 。在一个个做鱼丸子的时候一定要控制好水温，不要太高了 。
7，到水中鱼丸越来越多的时候 ， 可以开火，等水中鱼丸都浮起来了，即可用漏勺捞出，冷却后即可 。
###其它资料参考###其实制作鱼圆 鱼丸子 一般的厨师的作法都是加入生粉和蛋清的 。但是那种原料一加入进去 。就使鱼失去了本声的味道 。在口感上和不加入生粉和蛋清的鱼圆是有差另的 。何况不加入生粉的鱼圆 鱼丸子有一个特点就是原滋原味 。并且味道非常的鲜嫩 。但最考验厨师们的水平就是在这里面了 所以需要厨师有着高超的技术才能制作出更完美的菜品 。下面就详细的介绍给大家
做鱼圆不加生粉和蛋清，是江浙一带厨师的独到做法 ， 鱼蓉中只放盐和水，成品完全是鱼肉本味，而且水分含量很大、非常嫩，漂在水中是圆的，捞出来就成了扁的，可以嫩到这个程度 。这种做法由于不用蛋清和生粉来起凝固作用，操作起来有难度 ， 但只要掌握了几个关键环节 ， 不管哪个地方的厨师都可以做得出 。
这种做鱼圆的方法源于一次失误 ， 当时我还跟着师傅，有一次跟他一块做鱼圆，忘了加生粉和蛋清 ， 不敢告诉师傅就将错就错挤成丸子下锅汆熟，出锅后口感竟然没受多少影响，这才敢告诉师傅 。师傅也觉得惊奇 ， 以前从来不知道做鱼圆可以不放生粉和蛋清 ， 后来又试验了几次 ， 最后总结出这种能达到最佳效果的办法 。
###其它资料参考###如何做鱼丸2007年07月18日 星期三 20:32将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁 ， 用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐 ， 继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉 ， 快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁 。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成 。鱼丸制作是否成功，原因自然很多 。有时我们虽然如法操作 ， 但却总是达不到理想的效果 。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键 。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考 。一、鱼肉的选择 制作鱼丸 ， 我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉 。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的 。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高 ， 而脂肪含量低的鱼肉 。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成 。其次 ， 鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量 。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件 。反之 ， 如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的 。二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手 。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素 。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度 。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大 。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外 ， 还会带起砧扳上的木屑等杂质 。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏 ， 缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地 。三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有"一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉"之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的 。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围 。由于水分子的排列是有方向性的 ， 同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列 ， 便鱼茸吐水 。制作鱼丸用盐量非常重要 。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形 。如盐的用量过少 ， 肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱盐的用量过多，会起到一定的脱水作用 ， 使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感 。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂 。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度 。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果 。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多 。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状 ， 造成口感质粗且油腻 。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂 。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形 。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够过多 ， 则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差 。四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透 。但是 ， 应掌握好氽煮鱼丸的火侯 。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了 。但须注意的是:若水温低于60时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形而水温若超过100，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感 。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90之间，保持半小时为好 。总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味)搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来 。做别的丸子也可用同样的方法，只是原料改变了
###其它资料参考###您好，我给您分享一个做鱼丸的做法：
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克 ， 葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；
2. 搅至有粘性时 ， 用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成 。
【做鱼丸蛋清加多了怎么办】希望对你有用，望采纳~
