咸鱼腊肉的做法？
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入 。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀 ， 放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右 。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处 ， 晾到半干 。
4．用一大铁锅或者铁筒 ， 放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦 。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右 ， 把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了 。
5．腌肉时，时间要掌握准确 ， 冬季略长 ， 需10天左右，夏季略短，需5天左右 。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观 。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克 。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步 。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉 ， 还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
。辅料配制前 ， 将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内 ， 引燃木屑 ， 关闭熏房门 ， 使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃ ， 保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉 ， 须经过3—4个月的保藏使成熟 。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉 ， 用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈) 。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅 。
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次 。
4．天之后，把肉拿出来晾起 ， 一定要晾在特别通风的地方 。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟 。
6．最重要的一点，一定要用风吹 ， 这个是风吹腊肉的重点 。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净 。如果肉的味道比较咸就煮着吃 ， 如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制) 。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻 ， 腊肉有豆豉的香味，非常美味 。
做法四
1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条 ， 然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味 。
【咸鱼蒸腊肉加什么配料】2．将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀 ， 晾凉
后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上 ， 肉朝下码放 。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味 。
3．把腌好的肉取出 ， 用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分 。
4．用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上 ， 盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处 ， 晾到水分干时即成腊肉 。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上 。要用温水清洗一遍 ， 上笼蒸熟，取出切片即可 。
1、主料腊肉600克，辅料腊八豆豉200克 。
2、腊肉入开水煮开后 ， 泡20分钟，洗净 。
3、腊肉切片，厚度自己掌握，鱼干砍块 。
4、腊八豆豉装入碗里 。
5、将豆豉垫底，腊肉，鱼干，铺到豆豉上 。
6、放入已经开了的蒸锅里面蒸20分钟即可 。
###其它资料参考###用料
咸鱼半条
腊肠一根
土豆一个
姜适量
料酒适量
葱花适量
咸鱼蒸腊肠的做法
用的是这种青岛海产的鲅鱼,区别于南方的咸鱼干
咸鱼切段,姜切丝和咸鱼拌好,洒上料酒稍微腌制去腥
土豆去皮切片、腊肠切片备用
盘底撒一点盐打底,码上切好的土豆片
再均匀码上腊肠
腌制半小时后的咸鱼用少许油煎一下
均匀码在盘子里,撒上姜丝
上锅蒸约20min,出锅撒上葱花就可以了!
真心好吃的超级下饭菜～
这种咸鱼不会像鱼干那么咸肉也很厚!!
###其它资料参考###咸鱼：可以直接在煮饭的时候放在电饭锅的蒸笼里面蒸 。
碗里放点油
再放鱼
上面放一些泡椒 ， 味道会更加美味
腊肉：建议可以炒着吃 ， 用大蒜青椒炒，或者用芹菜这样比较香，当然所有的蔬菜都可以炒腊肉 。都很好吃哦
如果一定要蒸的话：
放点油
下面放些蔬菜
放腊肉
上面放一层辣椒，比较香
毕竟是个人口味 。你也可以不放辣椒，放自己喜欢吃的东西都可以
###其它资料参考###腊味合蒸怎么做？
腊味合蒸一般是拿蜡猪耳朵，腊肠 ， 腊鱼什么的一起蒸才算正宗 。
将所有的腊味清洗干净，沥干水分放一旁 。先将腊肉切去猪皮，外皮较为坚硬，不容易蒸熟 。切去外皮的腊肉，用刀切成合适的薄片放碗里备用 。将腊肠斜切成菱形薄片，小半条咸鱼剁成小块 。豆腐均匀切成合适的豆腐片，不要太?。?稍微厚点，大概一个手指甲那么厚 。老姜切丝 ， 大蒜切成片，香葱切葱花，葱白留下切段 。
准备一个蒸盘，将豆腐依次均匀平铺在盘里 。将腊肉，咸鱼 ， 腊肠，同样均匀的叠放到豆腐上 。将切好的姜丝 ， 蒜片 ， 葱白，放入蒸盘里 。接着往蒸盘里加入适量的水和料酒，再均匀撒上白糖和一点白胡椒粉 。
准备一个蒸锅，锅里放适量水，大火煮开 。
蒸锅水煮开之后，放入蒸盘，大火蒸二十分钟 。蒸好后端出蒸盘 ， 挑出里面的姜丝 ， 葱白，蒜片 。另起一锅，把蒸盘里的水倒入锅中 ， 中火烧开后加一点鸡精，再倒入事先调好的水淀粉勾芡 。制成鲜美的料汁后，均匀的淋在腊味上，再撒上性感的葱花，一道好吃的腊味合蒸就做好了 。
###其它资料参考###食材
干咸鱼 200g腊肉 50g辣椒酱 少许豆腐乳 少许姜片 若干片蒜片 若干片花椒 少许 芝麻油 少许
准备好晒干的咸鱼，这个在腌制的时候就加上了花椒，现在就不用加了 。切成小块块备用 。要用温水浸泡一下，去下咸味 。
准备辣椒酱，和豆腐乳（不爱吃辣的朋友可以不放辣椒酱） ， 准备腊肉，也是腌制晒干的，选用肥的，油多 。切片备用 。热锅防油，放入泡好的咸鱼小火煎 。
煎至三分熟控油捞出，装盘 。腊肉片放在上面，这样蒸的时候油就滴入到鱼身上了 。抹上辣椒酱，豆腐乳，抹匀 。蒸锅放水，大火烧开，注意要等水烧开了，再上盘 。
水烧开后，放入鱼盘，盖上盖，大火蒸20分钟，关火后，再焖上5分钟就可以出锅了 。淋上芝麻油，一点点就好 。美味就蒸咸鱼就做好了 。
扩展资料：
腌过的干鱼有如下做法 可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃； 用新鲜的蔬菜烩着吃。
鱼干的吃法大多以蒸为主，也有用来焗饭的 。用它来焗饭时，通常会加入腊肉、排骨等材料，这样更为“和味” 。
在众多的腊鱼干里，以咸淡水域的鱼腊制的为佳，上乘的鱼干咸度适中，甘香带鲜，过咸的为次品，食后舌头像失去“知觉”似的 。
另外，由于腊鱼加入盐来腌制，不宜保存过久，所以应该选择新鲜腊制的腊鱼 。烹制鱼干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番风味 。
###其它资料参考###主料
红鱼咸鱼几块腊肉少许
辅料
姜，沙糖，花生油各小许
咸鱼干蒸腊肉的做法步骤
1. 红鱼咸鱼
2. 切口
3. 咸鱼在底，腊肉切片放在咸鱼上，放入姜，少许花生油同白沙糖，蒸熟即可 。白沙糖是中和咸性，味会更好 。
###其它资料参考###蒸咸鱼的做法步骤
1
咸鱼干放凉水中泡20分钟，中间换1次水，去除一些盐份
2
将泡过的咸鱼洗净 ， 切大小合适的块
3
将配料准备好，我用了葱、姜、蒜、香菜、干红辣椒、鲜红辣椒，除这些常见的配料外，我还特别用了桔子皮 ， 特别推荐，放了桔子皮，不仅可以帮助去除咸鱼的腥味，而且还有一种很特别的香气
4
起油锅，油热后，放入葱、姜、辣椒爆香
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接着将切好的咸鱼放入锅中煸炒
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接着放一汤匙黄酒（这里可以用料酒代替，但黄酒的香醇和咸鱼厚重的味道搭配，味道会更好）
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放入一茶匙白糖
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同时放入少许鸡精
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最后放入一汤匙红烧汁和生抽还有醋的混合汁，比例红烧汁和生抽1：1，醋几滴就可以
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最后将炒过的咸鱼装盘，放上桔子皮，上锅蒸10分钟
###其它资料参考###我很高兴和你分享我个人对闲鱼的一般做法
干烤鱼或干炸闲鱼的制作方法相对简单 。大家分享一下干烤鱼的方法 。
1.准备适量的咸鱼 ， 用温开水浸泡(由于咸鱼生产过程中会加盐，一般都是咸的 。这一步是把盐泡一点，喜欢吃咸的人可以避免泡)
腊鱼最好选用鲮鱼，以一斤多重最佳，宰杀干净后，放适当的盐和少许高度白酒腌制一天一夜，洗干净吊在向阳的地方 ， 利用阳光和凛冽的北风 ， 几天后就可以食用了 。可剁块放少许味极鲜上屉蒸熟，也可略为炒后再蒸，是南方一道既下酒又下饭的美味！
2.咸鱼泡两个小时左右，然后洗净沥干，剁碎备用 。
3.准备食材(姜、蒜籽、干辣椒、辣椒、蒜苗 。
4.调料(食用油、糖、醋、酱油、料酒)
5.将油放入锅中，将咸鱼块放入锅中煎至两面金黄，加入大蒜籽和生姜，最后加入干辣椒翻炒 。
6.依次加入料酒、糖和醋 ， 然后加入蒜苗和酱油 。最后，取出锅，装盘
吃完饭，烤干的鱼就吃完了 。
在湖南，吃腊鱼和腊肉是很常见的，尤其是在春节期间 。那么问题来了，如何让腊鱼好吃 。对于我这个吃货来说，过年回家妈妈会准备很多腊鱼，妈妈做的腊鱼不仅好吃，而且非常好吃 。
妈妈做咸鱼最拿手的是豆豉椒蒸咸鱼 。将咸鱼切成小块，放入碗中，放入两勺剁椒酱、一勺豆豉和适量洋葱、姜片，加入少许酱油和芝麻油，放入蒸锅蒸半小时 。
小技巧：1 。闲鱼表面要用油炸至金黄色，不仅容易成型，而且味道更香，能吸收蔬菜的清香味道；2.绿豆一定要煮熟了再吃 。
以上是一种简单的鱼脯制作方法 。这样做出来的腊鱼味道很浓 。烟熏腊鱼可以蒸着吃，也可以红烧 。如果吃不下 ， 可以放在冰箱的保鲜袋里长期保存 。自己做的腊鱼比外面买的放心多了 。
