猪脚的皮怎么炸才会泡？？
猪脚皮炸起泡的方法
1.下锅之前一定要用火把猪蹄的皮肤表面烧焦 。
2.然后刨去表面的糊锅巴,再下锅就会很泡了 。
炸猪脚做法
用料
猪蹄2只
调料
色拉油5ml 食盐15g 姜半块蒜2瓣料酒5g 椒盐5g 花椒粉1勺辣椒粉1勺
方法/步骤
1.生姜、大蒜拍碎切成末备用 。
2.猪蹄洗净剁成小块入水焯熟，捞出控干表面的水分，一定要控干 。
3.锅中放入适量的油，待油温升高后 ， 放入猪脚先小火炸 。
4.再大火将猪蹄炸到表面变得稍微焦脆后捞出控干油 。
5.锅中留少许底油，放入姜末蒜末、适量的辣椒粉以及花椒粉炒香 。
6.再下入炸好的猪蹄翻炒均匀 。
7.再加入适量的料酒，翻炒均匀 。
8.出锅前撒入适量的椒盐 ， 翻炒让猪脚表面均匀沾上椒盐即可 。
注意事项
1、猪蹄做出来是外焦脆，内里有嚼劲的口感 。如果不喜欢这样口感的 ， 可以事先将猪蹄蒸或者下水煮到猪蹄可以用筷子戳透，这样做出来的口感就是外皮会带点脆带点嚼劲 ， 但内里是软中带Q的 。前者是比较费牙口，适合当下酒菜或者解馋吃，后者比较适合当佐餐配饭吃 。
2、姜蒜、料酒可以去腥增香 。
3、炸的时候记得先小火炸 ， 可以逼出猪蹄中过多的油脂，再大火炸是为了让猪蹄的表皮变得香脆 。炸的时间和火候都要控制好，否则弄不好猪蹄出来要么咬不动，要么就是太油腻 。
4、猪蹄表面的水分一定要控干 ， 可以用干净的布擦干，否则下锅后会爆锅得厉害 。
温油先炸一遍，捞出来，在把油烧热在炸一遍
材料
主料：猪蹄 。
做法
1、肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料 ， 黄酒 ， 糖大火烧开，转小火焖煮熟烂 ， 取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整 ， 拆好后备用 。
2、将猪蹄抹匀老抽 ， 晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后 ， 投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐 ， 酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可 。
###其它资料参考###要想炸猪脚皮脆肉嫩关键在于火候，要用小火高温油炸，二次提高油温后复炸 。
猪蹄加工新技术：生产工艺：原料选择---预处理---腌制---预煮---上色油炸---卤制---包装---灭菌---冷藏
操作要点：1、选料：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变 ， 无烫伤 。
2、预处理：拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲洗干净备用 。
3、腌制：将猪蹄摆放在腌制液中，入1～6℃冷库中腌制20小时，期间翻动两次以保腌制均匀 。腌制液配方：猪蹄50kg、花椒200 g、生姜250 g、大料80 g、桂皮150 g、砂仁150 g、味精300 g、盐1250 g、自制酱色750g 。此为循环腌制液，第一次腌制猪蹄 ， 需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水，煮沸15分钟后加入)，第二次放2倍调料，依次递减至原配方比例 。腌制液使用次数越多，腌制效果越好 。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色 ， 保持一定咸度和色度，应保藏在冷库中 。
自制酱色配方：水8kg、白糖6kg、醋1kg、猪油1kg、黄酒1kg 。
4、预煮：腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟 ， 随时撇去浮沫和污物 。
5、上色油炸：猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色 ， 晾干后入油锅油炸半分钟 ， 常翻动 ， 使上色均匀，油温为180～190℃ 。
6、卤制：老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内 。待再次煮沸，立即改成小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡 。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2～3小时，期间翻动一次 。卤料配方：猪蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮250g、砂仁150g、味精300g、料酒1000g、自制酱色500g、精盐1200g、磷酸盐少许 。
7、出锅、包装、灭菌：停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出 。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好 。趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口 。采用聚乙烯复合箔包装袋 ， 热封温度为3挡180℃ ， 抽真空时间20min，真空度为0.09MPa ， 热封时间2.5min 。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件，而且动作迅速，减少微生物污染 。
8、冷藏：蒸煮灭菌后 ， 入冷藏库中低温保存 。
###其它资料参考###1、将买来的猪蹄清理干净，每只剁成4块，洗净，入冷水锅同时加入生姜和黄酒 。
2、大火煮开，撇净浮沫（尽量撇干净） 。
3、按重量比放入适量熬制的鸡汁，葱段，辣椒，香辛料包 ， 香油，食盐，白砂糖或者冰糖也可 。
4、香辛料包包括沙姜，大蒜，大料，桂皮，桂圆，花椒 ， 香叶
5、煮开且完全没有浮沫了再补少许的酱油，改小火炖上一个小时，关火前再滴两滴蚝油 。
6、关火后猪蹄在卤水中浸泡至温软，拿出沥干准备炸制 。
7、净锅放在旺火上，放入油至6成熟，将沥干后的猪蹄放入油锅中炸至金黄色捞出，沥干油 。
8、锅内留底油，放入姜末，蒜末 ， 黄豆 ， 花生碎 ， 十三香粉炒香倒入盘中猪蹄上就完工了 。
###其它资料参考###1.把水烧开，放几片姜片把猪脚焯一下；
2.焯过的猪脚放在甜酒酿里拌一下；
3.用油把裹有甜酒酿的猪脚放进油锅里炸；
4.炸成金黄色就可以；
5.把炸好的猪脚放进高压锅里放点姜放点盐，还有把红枣放进去，水比猪脚多一点就可以 。
猪脚的营养分析及食用禁忌：
适宜血虚者食用适宜年老体弱者食用适宜产后缺奶者食用适宜腰脚软弱无力者食用适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用；
有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好
凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食
【怎么炸猪脚皮才发】胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用 。
