茶叶的生产工艺需要哪些步骤？？
茶文化博大精深、源远流长，品茗不仅可以止渴、养生，还可以陶冶情操、修身养性 。制茶作为茶文化的一部分，也已经超越了其自身的含义 。古往今来，以制茶为题材的文学作品和艺术作品更是数不胜数，例如各地风格迥异的采茶舞 ， 因而 ， 从这一层面来说，制茶已经成为了一种文化艺术 。那么制茶过程大致是这样的流程：采摘，根据茶叶的品种选择适宜的时节，采摘新生的嫩芽或嫩叶作为制茶的原材料，采摘方法一般有一心二叶、一心三叶 。晾青，采摘的新鲜茶叶摊开晾晒或烘干，将多余的水分晾干蒸发 。
晾青 ， 顾名思义，晾青是将新鲜采摘的茶叶晾晒或者烘干 。到这一步，白茶的基本制作方法就基本完成了 。
杀青，由于干燥后的茶叶虽去青气，却仍然苦涩，所以需要利用高达280～300℃的高温杀青，如炒制法 。绿茶到这一步就已经基本完成了 。
揉捻，茶叶含水量达到60%为宜，此时的茶叶塑形效果最好，适合茶叶整形 。
闷堆，炒制后的茶叶用布闷盖好，直至发黄 。到了这一步，黄茶进行最后一步——干燥，就基本完成了 。
注意：如果是红茶的话还需要进行发酵和干燥 。而发酵正是红茶制作的核心所在 。
随着现代科技的发展，现代化、机械化制茶也愈加普及 。从机械化程度来看，目前的主要的制茶工艺有三类：手工制茶、半机械半手工制茶和机械制茶 。
这里大概介绍了我国绿茶、白茶、黄茶和红茶的制茶方法，当然要注意的是，不同种类的茶，不仅步骤不一样，选取的茶叶也有所不同，以上只介绍了制茶步骤罢了 。除此以外，还有花茶以及茶饮料的制作 。
1、一般来说绿茶生产工艺分为杀青，揉捻和干燥三个步骤 。
2、杀青采取高温措施，使鲜叶内含物迅速的转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化 。
3、揉即是茶叶成条，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，增加粘性，有利于茶叶外形形成 。
4、干燥是利用高温破坏酶，防止酶促氧化，蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥 ， 防止非酶促氧化 。
###其它资料参考###绿茶的制作工艺流程为萎凋、杀青、揉捻和干燥 。
制作时需要滚筒炒干机、揉捻机、萎凋机和烘干机等工具 。绿茶不经发酵，具有外形绿、汤色绿和叶底绿的三绿品质特征 。
绿茶制作工艺制作绿茶一般需要滚筒炒干机、揉捻机、萎凋机和烘干机，采摘一芽一叶或一芽二叶后，需要先将鲜叶用萎凋机摊开，挥发掉部分的水分，然后放入滚筒机中，开220度的温度持续翻滚一分钟左右，称为杀青 。杀过青的茶叶会被放入揉捻机中，揉捻成85%条形状，使茶汁沾附到叶面，手感湿润沾手即可 。
揉捻好的茶叶接着会放入烘干机 ， 烘至手撵茶叶既成粉末便停止，成品绿茶至此便诞生了绿茶属于不发酵茶，未经发酵，只经萎凋、杀青、揉捻和干燥四道工序制作而成 ， 具有“三绿”等品质特点，即外形绿、汤色绿、叶底绿，冲泡后滋味鲜爽，香气清高 。
###其它资料参考###绿茶属于不发酵茶，其炒青和干燥的方式是绿茶制作工艺中的重要环节 。绿茶用茶树的嫩芽、嫩叶制成 。按照绿茶炒青和干燥的方式 ， 绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶，代表性名茶为西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等 。
①工艺：杀青（炒青、烘青、蒸青、晒青）—揉捻（改变茶叶的形状）—干燥（固定形状 ， 使水分保持在3%～5%之间） 。
②干茶：干茶以绿色为主，由于茶区环境、地理位置不同，茶叶的颜色不同，有翠绿色、黄绿色、碧绿色、墨绿色等 。因工艺不同有扁形、螺形、兰花形、条形、针形等 。
③汤色：以绿色为主、黄色为辅 。
④香气：清新的绿豆香、菜香 。品种不同，茶叶的香气不同 。
⑤滋味：滋味淡，微苦 。绿茶内质的各种成分完全属凉性茶 。富含叶绿素、维生素C、咖啡因，较易刺激神经 。
绿茶－黄山毛峰
###其它资料参考###茶叶制作的流程有哪些，茶叶的制作过程是如何 。茶叶制作的主要步骤是什么 。我给大家整理了关于茶叶制作流程简介，希望你们喜欢!
茶叶制作流程简介1、采青
茶只能采摘嫩叶，老叶无法用 ， 这些细嫩的部分，采下来后称为茶青 。(如果多采一片叶为一芯一叶多采两片叶为一芯两叶 。) 芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致
叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷
2、萎凋
【什么是茶叶的生产工艺】萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋 。
萎凋分：在室外进行的为室外萎凋在室内进行的为室内萎凋 。萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来 。每部分的细胞都必须消失一部分的水份 ， 只有这样 ， 才能产生发酵作用。
失 水：叶子晒干晒死 造成味薄
积 水：没有搅拌 造成苦涩萎凋就是静置与浪青交替进行 。
静 置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵 。
浪 青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩
擦，促进氧化 。
3、发酵
发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵 。发酵使茶发生变化：
香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香让它轻轻发酵就会转化成花香发酵变重后会转化成果香如果让它尽情的发酵就会变成糖香香气是发芽、开花、结果的变化 。
色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的 。菜香的阶段是绿色花香的阶段是金黄色果香的阶段是桔黄色糖香的阶段是朱红色 。味变：发酵越?。?越接近植物本身的味道 。发酵越多，离自然越远，加工的味道越重 。
4、杀青
杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青 。
炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式 ， 炒的茶比较香 。市场上的大部分茶都是炒出的 。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维 。
5、揉捻
揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻 。
揉捻的功用：
第一、 揉破叶细胞，以利于冲泡 。
第二、 成形 。
第三、 塑造不同的特性 。
揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻揉捻的次数越多 ， 茶性就会变的越低沉 。
揉捻分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状 。
6、干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成 ， 这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥 。
干燥分：火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机 。
7、初制茶
初制茶：干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶 。
8、精制
销售之前，最好再经过一番精制 ， 它包括：
A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位 。
B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎 。
C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来 。
D、覆火：干燥不够时，再干燥一次 ， 也称补火 。
E、风?。航乒牟栌梅缋创? ，碎末和细片就会分离出来 。经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶 。
各种茶制作过程一、绿茶制作过程
我国茶叶生产，以绿茶为最早 。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶 ， 到了宋代又进而改为蒸青散茶 。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青 。我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥 。
1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施 。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味二是散发青草气 ， 发展茶香三是蒸发一部分水分，使之变为柔软 ， 增强韧性，便于揉捻成形 。鲜叶采来后 ， 要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青 。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦 ， 影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的 。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀” 。所谓老杀，就是失水适当多些所谓嫩杀，就是失水适当少些 。因为嫩叶中酶的催化作用较强 ， 含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失 ， 加压时易成糊状 ， 芽叶易断碎 。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少 ， 纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少 ， 揉捻时难以成形，加压时也易断碎 。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露 。
2、揉捻揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基?。?同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡 。揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放 ， 使叶温下降到一定程度时揉捻 。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气 ， 采用冷揉 。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻 。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖 ， 加一定的压力进行揉捻 。加压的原则是“轻、重、轻” 。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右 。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面 ， 手摸有润滑粘手的感觉 。
3、 干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干 ， 有的用锅炒干，有的用滚桶炒干 ， 但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形三、排出过多
水分，防止霉变 ， 便于贮藏 。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末 。
二、红茶的制作过程
红茶的基本制造过程是： 鲜叶(1)萎凋(2)揉捻(3)发酵(4)干燥。红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外 ， 功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准 。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶 。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失 ， 并散发出香气 。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋 。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm 。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度 。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜 。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿 ， 表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香 。
2、 揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢 ， 加速多酚类化合物的酶促氧化 ， 为形成红茶特有的内质奠定基础二是使叶片揉卷成紧直条索 ， 缩小体积，塑造美观的外形三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度 。红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶 。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握 ， 茶汁溢而不成滴流 。
3、 发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程 。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜 。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色 ， 嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青 。
4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵 。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6% 。
三、青茶的制作过程
乌龙茶的制造工艺，要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品 。制乌龙茶制作严谨，技艺精巧 。一年分四季采制，高山茶分春秋两季 。谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶 。制茶品质以春茶为最好 。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄 。夏、暑茶品质较次 。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶 。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖 ， 不带单片，不带鱼叶和老梗 。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优 。
1、采青(采摘)：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小 。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质 。采青很辛苦 ， 采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘，因此需要很多人手，乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短 。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶 。
2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒 ， 当茶青积累到一定量(一般够做十来斤毛茶)就运回家里置于空调房内 。等到夕阳西下时 ， 在将其薄薄的摊凉在地上晒
青 。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行有的是直接摊铺在地上有的在地上铺上竹筛进行 。主要还是根据当时的气温来 。晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备 。此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死 。
3、晾青：茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上，放入空调房静置，茶青经过晒青时，会蒸发部分水分 ， 青叶成遢软样 ， 在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时 ， 叶面又会挺直起来
4、摇青：当茶青晾青后 ， 根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了 。将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中 ， 通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重 。一般要重复2到3次的摇青 ， 每次摇青间隔个把小时 。具体的要看茶青的质量和当天天气 。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分 。将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置 。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置 ， 又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发，到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到第二天使其发酵 。
5、杀青(炒青)：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青 。这一环节将最终决定乌龙茶的质量，也决定毛茶价格 。有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶 。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量 。
6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里(俗称茶巾)，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状 。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色 。
7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状” ， 从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作 。
8、打散：把打包好的茶球打散，以便重复进行包揉和揉捻 。
9、焙火： 将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白 。应适可为此直到外形满意为止 。
10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干 。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味 。一般要进行一个小时 。
四、白茶的制作工艺
白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉，不同的白茶品种加工工艺各不相同 。采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白 ， 福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶 ， 按白茶加工工艺加工而成的称之为白
牡丹或新白茶采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉 。但是从制作工艺步骤来说，却有着细微的差别，白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱 。其中的关键在于萎凋 ， 萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋 。根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳 。白茶的制作流程主要包括四步：
1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采 。芽叶成朵 ， 大小均匀，留柄要短 。轻采轻放 。竹篓盛装、竹筐贮运 。
2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀 ， 不可翻动 。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级 ， 灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋 。当茶叶达七、八成干时 ， 室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛 。
3.烘干：初烘：烘干机温度100-120℃，时间：10分钟摊凉：15分钟 。复烘：温度80-90℃低温长烘70℃左右 。
4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库 ， 温度1-5℃ 。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装 。白茶主产地在福建?。?独特的气候条件适合茶树的生长，后来的采摘以及制作工艺更加考究，传统采摘方法有"十不采"的约束 ， 所以每个细节都决定了茶叶的质量 。
五、黄茶独特的“闷黄”制作方法
黄茶是我国特产，属于六大茶之一，因黄汤黄叶而得名 ， 其制法采用独特的“闷黄”制作工艺，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起 ， 并产生一些有色物质 。制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻 。
1、杀青：黄茶通过杀青 ， 以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。
2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序 。从杀青到黄茶干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄 ， 有的闷炒交替进行 。针对不同茶叶品质 ， 方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征 。
3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低 。
4、揉捻：黄茶初制的塑型工序 ， 通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响 。
六、黑茶的制作方法
1.杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水) 。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透 。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则 。初揉中揉捻机转速以40
转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好 。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可 。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序 。渥堆应有适宜的条件 ， 渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射 ， 室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右 。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物 ， 以保温保湿 。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀 。堆积24小时左右时 ， 茶坯表面出现水珠 ， 叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味 ， 手伸入茶堆感觉发热 ， 茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度 。
4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后 ， 上机复揉，压力较初揉稍小 ， 时间一般6～8分钟 。下机解块，及时干燥 。
###其它资料参考###不同的茶叶制作工序也不同，以绿茶为例制作工艺如下：
1、采摘
采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，则另有单人式、双人式采茶机 ， 可利用机械采茶，既省力且快速 。
2、日光萎凋
采摘下来之茶须于日光下摊晒，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，搅拌后摊平于笳苈上 。
3、杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
4、揉捻通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响 。揉捻可以卷紧茶条 ， 缩小体积，破坏叶组织、物质转变 。
5、干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销 。
###其它资料参考###中国绿茶中，名品最多 ， 不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶 。
基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥 。
红茶的工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干 。
工艺流程（武夷岩茶）:晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干 。
基本工艺流程（闽南乌龙茶）:晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干 。
白茶加工
基本工艺流程： 萎凋→烘干
以蒙顶黄芽为例 。基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放
