卤水点豆腐的做法及配方？
做豆腐的卤水有盐卤和石膏，盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙 。以下是用盐卤水做豆腐的做法 。
主料：黄豆适量 。
辅料：盐卤适量 。
步骤：
1、首先将黄豆用自来水完全泡发 。
2、将豆子冲洗干净 ， 放入破壁料理机中，注入清水900克 。
3、启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆 。
4、将豆浆倒入4层纱布中 。
5、过滤出豆渣 。
6、用中小火煮开后，再保持小沸腾煮5分钟 。
7、盐卤3克加16克水溶化 。
8、将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中，边倒边搅动，动作要慢 。
9、当细小豆花生成时 ， 即停止，加盖静置10-20分钟 。
10、现在这样就已经凝结 。
11、这就是嫩豆花，标准的是用筲箕压在豆花上让其凝固成块，舀出多余的水，没有就舀到纱布上略过滤就可 。
12、要做豆腐再继续，将豆花舀到纱布里包起来，滤掉水就是豆腐 。
13、成品 。
豆腐的卤水制作步骤如下：
材料：八角，甘草，三奈 ， 草果，生姜 。
1、把材料给放入一个纱布中给绑紧 ， 生姜切好，葱清洗干净打一个结 。
2、把冰糖放入火上烤一下，然后将冰糖给弄碎，热锅下油，把冰糖给融化，等冰糖出颜色之外，加入开水 。
3、紧接着把香料包给加入，小火慢慢的熬制，再加上适量的盐 ， 味精姜葱，等香气出来之时卤水便熬制而气了，熬的越久，卤水便越香 。
卤水点豆腐步骤1、准备好黄豆，将它用清水泡一晚上，让豆子给泡发 。
2、豆子泡发之后 ， 准备好适量的清水，把豆子给放入到打豆浆的机器中，加入适量的水，直到把豆浆给打好 。
3、打好之后的豆浆给放到锅里，过滤的豆渣去除到一边 。卤量给称好 ， 根据豆浆量的多少，然后用水搅拌将盐卤给化开 。
4、豆浆上火给烧开后，要将表面的泡沫给煮干净，起到一层豆浆皮，豆浆才算好了，这时可以关火 。
5、等豆浆的温度稍微的低一些，再分别加入卤水 ， 快速的搅拌一下，等出现豆花，我们开火把豆花给烧开 。
6、成型后 ， 将豆花给舀到准备好的盆里面，包好沙布，压上重物，晾上一段时间便可以食用豆腐了 。
###其它资料参考###1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态，用豆浆机打成豆浆备用 。
2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣 ， 注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉 。
3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水 ， 不停搅拌直至盐全部溶解 。
4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水，几滴几滴的慢慢加，边加边用勺子徐徐的搅动，待到搅动有阻力豆浆呈大米粥状态就可以了，加盖静置或者倒入定形箱静置 。
5、两三小时后，轻压挤出水分 ， 豆腐做成 。
扩展资料：
卤水 ， 学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来 ， 用盐卤做凝固剂制成的豆腐 ， 硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐 ， 或北豆腐、硬豆腐 。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物 。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18~22 Be ，用量约为原料大豆重量的2%~3.5% 。
参考资料：百度百科-卤水点豆腐
###其它资料参考###如何自制点豆腐的卤水，卤水点豆腐步骤详解
1.如何自制点豆腐的卤水
(1)准备好做卤水所需要的材料 ， 八角，甘草，三奈 ， 草果 ， 生姜等等 。
(2)然后把材料给放入一个纱布中给绑紧，生姜切好，葱清洗干净打一个结 。
(3)把冰糖放入火上烤一下，然后将冰糖给弄碎，热锅下油，把冰糖给融化，等冰糖出颜色之外，加入开水 。
(4)紧接着把香料包给加入，小火慢慢的熬制，再加上适量的盐，味精姜葱 ， 等香气出来之时卤水便熬制而气了 ， 熬的越久，卤水便越香!
2.卤水点豆腐步骤
(1)准备好黄豆，将它用清水泡一晚上 ， 让豆子给泡发 。
如何自制点豆腐的卤水
(2)豆子泡发之后 ， 准备好适量的清水，把豆子给放入到打豆浆的机器中 ， 加入适量的水 ， 直到把豆浆给打好 。
(3)打好之后的豆浆给放到锅里，过滤的豆渣去除到一边 。
(4)卤量给称好，根据豆浆量的多少，然后用水搅拌将盐卤给化开 。
(5)豆浆上火给烧开后，要将表面的泡沫给煮干净，起到一层豆浆皮，豆浆才算好了，这时可以关火 。
(6)等豆浆的温度稍微的低一些 ， 再分别加入卤水 ， 快速的搅拌一下，等出现豆花，我们开火把豆花给烧开 。
(7)成型后，将豆花给舀到准备好的盆里面，包好沙布，压上重物，晾上一段时间便可以食用豆腐了 。
如何自制点豆腐的卤水
用卤水点豆腐的方法，比较简单 ， 只需要简单的搅拌便可以把豆腐给做成了 ， 但是动作不要幅度过大了，容易把豆花搅散 。平时的生活中，适量的食用豆腐，对人体的好处多，可以增强人体对钙类元素的吸引，但是也不可过量食用豆腐!
###其它资料参考### 导语：卤水豆腐好吃做法很多，大家可以学学 。下面是我为大家整理的卤水豆腐好吃做法，供各位阅读和借鉴 。
卤水豆腐好吃做法【一】用料
黄豆500克
盐卤8克
水适量
做法
1.干豆拣去杂质和不饱满的豆，用清水浸泡一夜，使之膨胀至完全泡发，夏天需要放冰箱冷藏室；准备清水适量，豆浆机带的滤缸一缸即可 ， 取半碗泡好的黄豆加入料理机中，再放入料理机桶高3分之二的水，打成豆浆；打好的豆浆用棉布过滤，滤出的豆渣放入冰箱保存，可以用来蒸馒头、烙饼等
2.然后放在比较厚点的锅里烧开；烧开后撇掉浮沫，再烧2分钟左右关火
3.盐卤用4倍的水化开 ， 等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤
4.点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水 ， 直到有出现豆花停止
5.豆腐模具铺好打湿的棉布，把豆花舀进模具中，用布把豆花包好
6.模具加好盖子，上边放重物，这样更有利于使豆腐成型，压20分钟左右，打开模具盖子脱模即可
烹饪技巧
1、豆子要完全泡发，这样更有利于出浆；
2、过滤豆浆的时候最好使用布丝较密的棉布 ， 这样做出的豆腐越细腻；
3、豆腐成型的时候压的时间越长，豆腐含水率越低，就是所谓的豆腐越老，想要吃口感嫩点的豆腐可以压的时间短点 。
卤水豆腐好吃做法【二】食材明细
卤水豆腐一块
姜4片
葱2段
盐一调味勺
生抽2勺
老抽少许
糖一调味勺
花椒10粒
大料一个
小茴香10多粒
香叶一片
桂皮一小块
做法步骤
1、卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用 。
2、准备好卤水豆腐的调味料 。
3、把豆腐切成7-8厘米后的块 ， 我的这块两刀切成四块正好 。
4、油锅下入80克左右的.油，油温六成热放入豆腐炸 。
5、炸至两面金黄时候即可 。
6、捞出豆腐去掉多余的油，把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮 。喜欢吃卤蛋的可以开锅后放入一块卤 。
7、卤汁收基本没有了，就卤好了！
8、卤好的豆腐出锅装盘晾凉吃的时候在切就可以食用！
9 、这个是我切好装盘的卤水豆腐 。
小窍门
1、豆腐一定要去掉面上的水分，毕竟油溅出来 。
2、卤水豆腐一定要中小火慢慢的煮，让豆腐入味 。
3、卤蛋的话，在制作豆腐之前把鸡蛋煮开后停火 ， 等把豆腐炸好放入水的时候捞出鸡蛋用凉水冲一下
包开放入一块卤即可 。这样的卤蛋很嫩 。
###其它资料参考###点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁 ， 石膏是硫酸钙 。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加 。
扩展资料：
卤水点豆腐的做法
1、把黄豆洗好，泡一整天 。
2、泡好的豆子，磨成浆 。
3、放入大锅（最好用柴烧火，这样做的比较好吃） 。
4、豆浆烧开后，扯火 。
5、凉半小时左右 。
6、浇卤 。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟再加一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右 。浇好卤，盖上锅等半小时 。
7、准备筛子和包袱 。
8、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水 。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快 。
9、等20分钟后即可成型 。
###其它资料参考###可以使用白醋来点卤 。白醋和水的比例1：2，注意要控制好比例，白醋不要放得太多了 。
有的朋友在家想自己制作豆腐，可是又不知道应该用什么物质来点卤，究竟家庭制作豆腐的时候，用什么来点卤才比较合适呢？
详细内容
01
黄豆泡开 。黄豆要浸泡8个小时左右，泡开的黄豆和水在料理机里的比例1：3，才能够打出豆浆 。
02
熬豆浆，火不能太大 。准备沸腾时调小火，继续烧三四分钟 。
03
点豆腐，白醋和水的比例1：2 。豆浆开了，凉二三分钟，专正好调醋水 。醋水慢慢倒出直到现絮状时再倒一点，搅拌，盖锅盖，等十分钟 。（如果十分钟后没有这种分离属状态不要担心 ， 加醋水搅拌 ， 一会儿一下子就分离开了 。）
04
用做豆腐的模子或者淘米篓子，用纱布把豆腐包好放入 ， 上面加重物压水 。
05
加满水，压豆腐 。压制的时间可根据豆腐成型的干稀程度来确定 。
06
制作好的豆腐，装盘即可 。
###其它资料参考###1、食材：黄豆适量、卤水适量、水适量 。
2、卤水制作 。盐卤或卤片不同，即使是加同样重的水，制作出快来的也是不一样浓度的卤水，所以，做卤水 ， 一定要严格的把关 。
3、黄豆 。制作豆腐的主要食材就是黄豆了 ， 黄豆的品种、成熟度和饱满度不同，加入卤水的多少也是不一样的 。
4、泡发 。将黄豆清洗干净，然后放入清水里面泡发，一般是前一天浸泡，第二天做 。
5、卤水化开 。将做好的卤水用水化开，然后将豆腐纱和豆腐包用水泡上，使用电磨机将黄豆和泡黄豆的水磨成糊状，越细越好 。
6、烧水 。锅中抹油，预防糊锅，然后倒入水烧开，多烧一些热水 。
7、煮豆腐糊 。水烧开之后 ， 放入黄豆糊，搅拌均匀，大火烧开，小火持续翻滚，黄豆糊沸腾以后 ， 舀着沫子倒向有沸腾泡泡的地方，避免糊锅底 。
8、挤豆浆 。把煮好的黄豆糊装到豆腐纱里面，用力挤压 ， 直到挤不出豆浆为止 ， 将提前泡好的卤水，一点一点的点入豆浆里面，豆浆变成豆花，盖上锅盖闷几分钟 。
9、添加卤水 。再慢慢添加卤水，慢慢搅动 ， 卤水点多了，豆水发红，卤水少了，豆水发白，将提前泡好的豆腐包从水里拎出，不要挤水，到豆腐模具里 ， 倒入豆腐花，好后压上重物 。
10、完成 。豆腐不滴水了，就可以拆包了 。拆包后的豆腐放在盖帘上，切成块，再沥干水分，豆腐就做好了 。
###其它资料参考###盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异 。
1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；
2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；
3、卤片制成卤水 ， 加水稀释的比例为1:1.5 。
1、【准备材料】东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆 ， 及杂质 。
2、【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净 。
3、【浸豆】
1斤黄豆加4斤水浸泡 。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12
【卤水点豆腐怎么做】小
时 。（如用温水泡豆，温度不要超过35度 。）豆胀后豆子不得露出水面 。
4、【磨豆】
第一磨加水量适中 ， 水流￠8-10毫米 ， 加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10） 。豆浆量小于40公斤 。
注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中 。）
5、【煮浆】
煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭
。
6、【放浆】
放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤 。
7、
【点卤】卤片加水稀释 ， （比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度 。
在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放?。?出现
80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面 。
8、【蹲缸】
静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固 。
9、【成型】
豆腐成型箱内 ， 先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑 ， 放豆脑前不得搅拌 ， 豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时 ， 即可停止 ， 如此反复三次，10分钟即可成型 。
###其它资料参考###豆腐最开始是在汉代创造发明的，能够 说成在我国汉人老百姓最普遍的一种豆类食品 。传统式的豆腐的制作方式 相对性非常复杂 ， 可是做出去的豆腐较为美味 ， 在中国最关键分成南豆腐和嫩豆腐，也就是卤水豆腐和石膏豆腐 。卤水豆腐吃起来相对性较为滑嫩，石膏豆腐相对性较为坚硬 。制作豆腐的全过程不外乎泡黄豆，磨黄豆，煮黄豆，熬成豆桨，随后是点熟石膏，或是是点卤汁，最终抑制成形用刀割成水豆腐样子，那样传统式的水豆腐的就制做好啦 。豆腐的营养使用价值较为高 ， 并且豆腐的吃法也十分的多 ， 迄今依然经久不衰 。
制作豆腐的大豆要历经一夜的侵泡 ， 侵泡后的大豆历经石碾子碾成浆，打浆的另外用柴火烤一大铁锅沸水，水中都是有树香气道，将磨好的豆浆倒进包装袋里，开展隔渣，刚刚烧开的水倒进配有豆浆的包装袋内，将倒进沸水的豆桨袋封袋缩紧，用劲顺时针方向或反方向甩，里边历经稀释液的豆桨通过包装袋渗出来，甩出来的豆浆倒进大铁锅中，浓浓的一大铁锅 。
甩过的豆浆要用劲挤压成型，里边的豆桨吸干，就变成了豆腐渣白带了 ， 豆桨所有倒进锅内，用木柴煮热，历经木柴煮后的豆桨，倒进用松木做的木盆中，豆桨置放一小一段时间 ， 制冷到一定温度后冲进水豆腐冷凝水，这水为用一小瓢冷豆桨与水豆腐凝固粉混合而成 。这道工艺过程是最重要的，由于豆腐嫩与粗的口味都由它决策，因此控制好这一温度是较难的 。
没有一定工作经验的人但是控制不了的 ， 历经上一道工艺流程，静放一段时间的豆浆就奇妙地变成了我们了解的豆腐脑了，这时候再将豆腐脑倒进准备好的防水防火的器皿内，提前准备开展防水防火，最终置放吊物将豆腐脑中的水榨取出去 ， 历经好多个钟头的榨?。?一块块嫩如宝宝BB皮肤的水豆腐取得成功登?。豢趴判⌒〈蠖估勺龅闹谱鞅湮豢榭樗敉舴枷闼囊绲亩垢?。
