红茶要怎么发酵？？
红茶的发酵条件
红茶的发酵程度好与茶叶的质量、茶叶的品种、温度、湿度、通氧量等因素有着重要的相关性 。红茶的制作与茶叶的品种也息息相关，选定好茶树的品种鲜叶，是取决于一杯好的红茶开端 。在茶叶制作的每一道工序中，都需要投入十足的精力 。所以，有经验的师傅们在观察茶叶的萎凋程度后，就可以判断出茶叶是否适合制作红茶 。在揉捻完后就是发酵，环环相扣，每一个环节都不能够出马虎，若在某一个环节失误了 ， 茶叶就容易变得苦涩甚至不能喝了 。
红茶之发酵
发酵也是形成红茶香味的关键因素 ， 正因为其过程的重要性 ， 因而对于红茶发酵程度的掌握就显得尤为重要了 。虽说现在有很多的现代化技术制茶，但很多制茶大师依旧在坚持传统制作工艺 。在传统制茶过程中师傅们会不断的思考着如何以现代的方式做出更好的茶，让广大消费者认可 。
在茶叶在发酵过程中会进行众多复杂的化学反应，茶叶的科学家们可以通过对各项指标对发酵程度进行判定，但是对于红茶的生产上较为不方便 。茶叶是随着内在的变化而不断的变化 。在红茶制作过程中，师傅们可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度 。如香气的变化：由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化：青绿色慢慢转化为紫铜色 。再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度 。也可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度；
控制好红茶的发酵影响因素，对生产优质红茶有着重大的意义 。在如今生产红茶过程中，更多的是师傅们凭借自己做茶的经验来掌握发酵的程度 。有的资深的老师傅，都会有失误的时候，这对于红茶生产有一定的损失 。所以一泡好茶来之不易 。
这个并不是添加产生的金黄色，而是茶叶的嫩芽 ， 通过发酵之后，变成的黄色 ， 像红茶里有名的英德红茶里的英红九号中，最有名的金毫和金毛毫，就是用的全芽头和 一芽两叶的原料来制作，颜色金黄，汤色红艳！非常好喝 。
八百秀才里就有这种茶
###其它资料参考###将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。
拓展资料：
1.发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程 。发酵有时也写作_酵，其定义由使用场合的不同而不同 。通常所说的发酵 ， 多是指生物体对于有机物的某种分解过程 。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用 。其也是生物工程的基本过程 ， 即发酵工程 。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续 。
2.发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事 。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象 。现在发酵技术已发展成为一门工程学科和独立的工业 ， 涵盖了食品发酵（如酸奶、干酪、面包、酱腌菜、豆豉、腐乳、发酵鱼肉等）酿造（如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、醋等酿造调味品等）、近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等 。
参考资料：百度百科《发酵》网页链接
###其它资料参考###发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。①温度：通常室温控制在20～25℃左右 ， 发酵的叶温保持在30℃左右为宜 。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄 ， 以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施 。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄 。③摊叶厚度：一般在8～12厘米 。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊 。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊 。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好 。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气 。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟 。发酵叶青草气消失 ， 出现一种新鲜的、清新的花果香 ， 叶色红变，即为发酵适度 。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色 。
###其它资料参考###红茶制做过程是不放红糖的，这会影响红茶的品质：
1.红茶制作加糖会影响茶叶的口感 。
2.红茶制作加糖会加重茶叶制作的成品 。
3.红茶制作加糖会影响茶叶的存放 。
红茶制作不能加糖的原因：
1.红茶本身口味甘甜再加糖会难以入口 。
2.红糖市场价格也不是很便宜，无疑增加成品 。
3.加入红糖由于和茶叶中含的水分无法分解会造成不易保存 。
红茶制作过程：
1.鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程 ， 是红茶初制的第一道工序 。
2.茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度 ， 然后经过发酵，叶色由绿变红 ， 形成红茶红叶红汤的品质特点 。最后是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。
注：红茶属于发酵茶，在中国有几大类 。每一种茶叶 ， 其制作工艺都是不大相同的，茶叶是天然饮品，在制作过程中是不允许添加香精和别的添加剂 。制作好的茶叶还要做好检测和存放 。
###其它资料参考###红茶菌是由红茶(或用绿茶,乌龙茶,苦丁茶,花茶等),白糖(或冰糖,蜂蜜)和水酿制而成.其培养方法如下：
（1） 母液的培养：先在开水中加入红茶,白糖(冰糖)少许,调成稀的红茶糖水,再略煮灭菌后,即盛入消过毒的玻璃杯中,冷却至35℃时,再加入一块如手指头大的红茶菌种,用洁净纱布封住杯口,三,四天后,杯底生出绿色纤毛,液面长出海蜇皮似的菌膜,再过几天,茶液变酸,味如杨梅汤,就制成了母液.
（2） 饮液的培养：在消毒过的大口瓶里,加进煮开的红茶糖水,冷却后,把母液加入,过一个星期左右,即发酵成酸甜茶液,即可饮用.茶液饮完,留下的菌母亦可继续如上法培养饮液,循环不绝.培养红茶菌的原料比例是红茶：糖：水=0.2：5：200.
（3） 菌种的培养：菌种的培养是在培养母液基础上进行.母液中生成的菌团有多层,下层较嫩而鲜,宜作菌种.良好的菌母会浮在液面,呈乳白色半透明胶质菌团,培养液气味为酸甜.如果菌团上呈红绿色即表示已受污染,培养液不能饮用.
红茶菌培养注意事项
一,作好消毒工作.重中之重就是消毒,培养红茶菌的容器必须要做好消毒.方法1,在开水中煮沸10分钟；方法2,用消毒水进行消毒.（如培养中发现表面长有其它菌可以用酒精在表面喷洒一日二次）
二,菌种的选择.要选择原生俄罗斯的优良菌种,其品质好,易成活.选择菌种厚,菌膜面积大的,其菌种菌力强,不易酶变(上面不长白毛).
大号菌种菌力强,做菌液快,而且质量高.一次做菌液做的多.采用传统方法及透气性高的坛子培养,可保持红茶菌原有的很多优秀品质.
选用小号菌种一次只能做一小杯10天一个周期（除去蒸发只剩下一半）.
选用大号优良菌种（直径17-20厘米的）菌种可以做（直径17-20厘米的）一大坛.
如用小号菌种做一大坛,菌种带不动会死的.
三,原料的选择.最好用一些没有处理过的天然茶叶,糖最好选用葡萄糖,成活率极高,培养速度快.不要使用蜂蜜,现在的蜂蜜不纯,杂质多.
四,糖,茶,水的投放量.糖,茶,水的重要比例是5：0.1—0.4：100（五比零点一至零点四比一百）.茶要少放有一点点着色就可以了,茶多限止菌的生长,茶浓菌会死.糖有一点甜味就可以,水第一次做要少放,一张最大的17厘米的可放二斤水,其它菌种放水3两,水放多了菌带不动,第二次有经验可以加倍.
五,通风. 一定要做好通风不让其它杂菌成活,通风是很主要的,因为通风可以有效的减少其它杂菌在培养器具中的浓度使其它菌不能寄生在红茶菌菌膜上.
六,购菌种时请注意其单位.因为红茶菌菌种有80%是水,所以不要以重量来选购菌种,因为菌种到家时都是水,看起来多少克好像很多的样子,其实购的都是水.选些直径大的,品质好的,厚度好的,来源血统好的,如前俄罗斯高加索出来的坛养的俄罗斯菌种就是非常好的.第一次做,放入三斤水,煮茶叶,茶要少放有一点色就可以,糖放的有甜味就可以了. 糖,茶,水的比例是5：0.1-0.4：100.（五比零点一至零点四比一百）.
也就是说不要月空气隔绝,注意通风,良好的通风可以防止其他菌种的寄生.
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