面团冷藏发酵要多久？
绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好 ， 则要尽量在24小时内用掉 。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下 。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的 。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化 ， 即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的面包，仍是一点酸味都没有的 。
冷藏保存或冷冻保存 。发面酵头可以放在冰箱冷藏保存，保存的时间会比较短，效果也比较差 。
发面酵头可以直接放在冰箱冷冻，既能延长发面酵头的保存时间，也能利于发面酵头的存储 。
发面酵头也就是老面酵头或面引子等 ， 可以替代发酵粉、泡打粉、小苏打等用于面团的发酵 。
买回来酵母，第一时间打开，开始分装 。
一般我会分装4份甚至更多，一份放在罐子里，留着日常使用，50g 。这一份就放在冷藏室保存 。
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另外分成150g一份，分成3份，用抽真空机抽真空，扔到冷冻室保存 。
不要害怕，冷冻保存酵母用时拿出来，活力如初 ， 气气经过了N个面包和馒头的试验 ， 放心吧 。就是扔冷冻 。
###其它资料参考###波兰种酵头要发酵多久
波兰酵头，将所有酵头材料混合均匀，入冰箱5度左右冷藏20～24小时 。发酵到很多泡泡的状态，也就是高起又回落的状态 。
如果室温较高，可以时间短些，也可能四五个小时就发好了，总之发酵不要看时间 ， 要看状态 ， 只要发酵至表面有许多小泡泡的状态，就可以了；
发酵至表面出现很多的气泡，撕开表面，里面有很大的蜂窝网状组织，就可以用了！
波兰种面包怎么做好吃
奶香排包：175度、25分钟、表面刷牛奶蛋液
波兰酵种：高粉100g，水100g，酵母2g发酵10个小时
主面团：高粉440g、奶粉30g牛奶200g、砂糖60g、盐3g、黄油50g、炼乳30g、酵母3g
１、将波兰酵种的材料放在面包机时 ， 搅拌均匀后关机 。室温发酵10小时 。波兰酵种发酵好的状态是很多小泡泡的，拉出来有很多蜂孔的状态的
【发面酵头冷藏多久】２、将主面团中除了黄油外的材料放入面包机中与和波兰酵种一起，稍微搅拌一下，静置20分种后，启动面包机“和面档”，揉成棉絮状态时加入黄油揉直到程序结束，关上面包机，面包机发面时会发热，会阻断面筋 。将面团取出用力摔打几十下 ， 就会出现漂亮的手套膜，这样烤出来的面包非常的松软 。将面团放在大盆里自然发酵 。一定要盖上啊
３、当发酵至原体积的二倍大时取出面团 ， 用手指按下去不会迅速回弹 。
４、将面团均分为6份 。将每个小面团滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟 。
５、用擀面棍将面团擀成椭圆形 。横向摆放，在面皮的底部，用手指拨开一些面团 ， 以便卷起时容易粘合 。
6、将面片横向由上而下卷起 。捏紧收口，并用双手将面团搓成粗细均匀的长条形 。
７、将长面团均匀的排放在烤盘上，烤盘要刷油
8、送入烤箱进行二次发酵60分钟，如果烤箱没有发酵档，放温暖湿润处也是可以的 。
9.2次发酵结束后，表面刷牛奶蛋液（鸡蛋加入少许牛奶打散）、撒上白芝麻，送入已预热的烤箱
10.170度25分钟，上色后覆盖锡纸 。
###其它资料参考###酵头可分很多种，其实这些五花八门的酵头，大致都用含水量不同而分类 。
【海绵酵头】
海绵酵头可以说说改善面包味道中最简单的办法之一
海绵酵头就是用部分面粉、水和酵母来制作 。海绵酵头偏湿润的更为佳，因为这种酵头很容易出现气泡 ， 这种气泡会形成无数气体小洞 ， 在发酵过程中 ， 酵母产生的二氧化碳会进入气体小洞中 ， 使之变大 。
海绵酵头的制作方法非常简单，只要把烘焙百分比为150%水，再加烘焙百分比为1%的酵母与面粉调匀 。比如说，使用100g的面粉，就要加150g的水和1g干酵母搅拌均匀 。
海绵酵头1小时之后就能用了，体积增长了一半，且充满气泡 。不过在室温4小时后使用的效果更理想，海绵酵头可以在冰箱中冷藏静置24小时，这样就会产生更多的酸性物质，味道更加浓厚
【波兰酵头】
波兰酵头因法国波兰烘焙师而得名 。在面包烘焙当天或头一天制作 。在室温发酵为佳 。
它一般用等比例的水和面粉就，加烘焙百分比为0.5%的酵母而制成 。发酵的时间越长，需要的酵母量就越少 ， 如果在一整夜的预发酵之前加了过多的酵母，酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽 ， 这样后续的面团就无法发酵的很好了 。
【意式酵头】
意式酵头来源于意大利，它和面包面团的硬度非常接近（含水量为50%~78.7%） 。它通常需要提前6~24小时制作，并在3天内使用 。适用于含水量较高的面包，如夏巴塔 。
制作意式酵头：水的用量至少是面粉的50% ， 当然也可以将水的比例提高 ， 但是要记得减去主面团中的水，酵母用量为0.5%-1%，同样也是，发酵时间越长，酵母用量越少 。
【酸面团酵头】
酸面团酵头是用天然酵母种液制作的酵头，酸面团酵头和其他酵头最主要的区别在于，它可以保存更长的时间 ， 并一直保持活性——甚至一个世纪之久！有些配方会用有机葡萄制作天然酵母酵头 ， 因为它们的表皮含有天然酵母菌
专业的面包烘焙师会将天然酵母种液生长的第一阶段成为“主发酵”或者“种液培养” 。主发酵是通常会使用全麦面粉或者黑麦粉 ， 当它完全成熟之后，即它足以使面包发酵后，主发酵就完毕了，这时候种液里富含充满活力的酵母菌，就可以使用白面粉继续喂养了 。
制作酸面团酵头：酸面团酵头通常用等量的水和面粉制成的 ， 但是可以通过调整其比例来制作硬度不同的酵头，水的用量可以调整的区间很大，为50-125% 。由于酸面团酵头较酸，其间又不加入快速干酵母 ， 所以发酵时间更长，需要耐心等待，通常8-12小时 。
波兰酵头黑麦欧包
是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头，据说起源于波兰 ， 所以叫波兰酵头 。制作它非常简单，只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入非常少量的酵母 ， 长时间发酵至表面布满气泡 。
波兰酵头会在面包房流行，一个很重要的原因是能有效节省时间 。制作波兰酵头只需要几分钟，然后等到第二天使用时，在酵头中大量的活性酵母作用下，主面团的发酵时间就能缩短 。
波兰酵头材料：高筋面粉250克 ， 水250ml ， 速溶酵母0.2克
波兰酵头做法：1、将面粉，水，酵母混合拌匀 ， 在20°C左右的室温下发酵约12个小时，至表面布满气泡，每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用
2、当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降 。如果想要将酵头多保存几天，可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性 。
黑麦欧包：波兰酵头500克，黑麦面粉200克，高筋面粉50克，水150ml ， 盐5克，速溶酵母1.5g
以上材料可以做两个450克的面包
做法：1、在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水，稍微搅拌后倒入厨师机的中，加入黑麦面粉，高筋面粉 ， 盐和速溶酵母，打开机器低速搅拌约5-8分钟
2、用沾了水的手伸到面团底部，捞起后折叠至中心，再重复折叠几次，盖上保鲜膜，让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至2.5倍大 。
3、将面团转移到撒了面粉的案板上 ， 整型成圆形后切成两半 。
4、将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮 ， 再二次发酵约1小时，至面团发至基本满模
5、烤箱内放一盘石子和石板，预热烤箱270°C，时间30分钟，将篮子里的面团取出，割口，送入烤箱中下层 ， 放入面包后将开水倒在石子上，关上烤箱门，以制造蒸汽，蒸汽烤7分钟，转230°C，烤25分钟左右 。
厨房小语：1、欧式面包对烤制过程也有一定要求，传统欧包一定要用厚石板配合蒸汽来烤 。厚厚的石板能蓄积热量，让面包迅速膨胀 。而蒸汽能在一段时间内避免面包的外壳硬化，从而帮助面包长得更大 。
2、一般的家用烤箱都没有制造蒸汽功能，小石子放烤盘里，一起和烤箱预热 。有石子的烤箱预热时间要长些 20-30分钟，把石子烤透 。放入面包后将开水倒在石子上 ， 关上烤箱门，以制造蒸汽 。
###其它资料参考###1、将老面酵头用保鲜袋密封，放入冰箱冷冻保存 ， 也就是0℃以下冷冻保存 。
2、将老面酵头分成小块，在45℃左右的温度下烘干，直到含水量为6%~8% 。冷却后，储存在密封的容器中 。
3、老面酵头就是发酵好的生面团，发酵好的生面团里面有酵母菌，所以想要保存好老面酵头，就是确保酵母菌是活的 。而酵母菌对温度是比较敏感的，在0℃以下或47℃以上停止生长，在55℃左右不活跃即死亡 。另外，酵母菌对水分也是比较敏感的，含水量在6%~8%之间，酵母也基本停止生长 。
###其它资料参考###老面酵头发面的方法很简单，拿一个出来用手掰碎（或小块），放在大碗中加入适量温水搅拌，直到全部溶解 ， 然后向酵头水里加入适量面粉，搅拌成黏稠的糊状 。包上保鲜膜 ， 放在温暖的地方发酵至2倍大 。
但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了，天然酵母是要喂养的 。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水 。
###其它资料参考###老面一般是用保鲜袋装好放在冷冻，用的时候拿出来化一下再用 。如果隔天用温度不高就放面缸或者冷藏，但不能放久，容易长毛 。
冰箱冷冻可以放一个月左右，只要不变质就可以用 。冷藏老面很难保存 ， 冷藏也只能放置数天，天天做面食的店铺才能每天保留一块 ， 一直使用下去 。
扩展资料：
面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多，就是在合适的条件下 ， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
老面是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用 。
参考资料来源：百度百科-老面
百度百科-发面
