广式牛杂 怎么做
广式牛杂的做法大全？
牛杂是广州常见的小吃，人人听闻了都会不自觉地流口水 。其实，制作广式的牛杂也并不是难事，下面是“老西关”牛杂店的师傅提供的做法：
一、准备原料
原料包括牛的内脏如牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等；用来熬汤的牛骨；茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等 。
二、内脏处理
内脏要彻底清洗干净，防止残留不净的东西 。然后，将它们切成片状或条状，这视个人喜好而定 。
三、腌制牛杂
用油、盐、蚝油、酱油、味精、胡椒粉等调味料腌制已切好的牛杂 ， 加入花椒、八角和五香粉，再搅拌均匀，放置一个小时左右，让牛杂充分吸收调味料 。
四、制作牛杂
汤汁主要讲求“香” 。老西关正宗牛杂汤底的做法是用“十三香”来作为汤料 ， 也就是茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等做菜香料 。先将牛骨与牛杂放入锅子里，加入清水熬制，期间可见有浮沫于水面，这时要不断去除浮沫 ， 直到肉呈白红色 ， 把汤水滤去，再重新加入清水 ， 此时把上述的香料、打碎的牛骨和萝卜一同加入锅中（这实为牛杂的汤底料），用旺火烧沸大约三十分钟，然后 ， 改用小火继续煮一个半小时，直至牛杂酥化即可，记得还要加入适量的调味料 。
广东牛杂味道浓郁醇正鲜美，香滑绵软，味浓汁厚 ， 深受大家的喜欢 ， 广东牛杂的制作原料，主要原料就是牛内脏，牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛肠等等，先用牛骨熬汤底，把处理干净的牛杂焯水，把牛杂放入牛骨汤里 ， 最后加入萝卜一起炖煮即可 。
牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统美食，尤其是在广州，大街小巷到处都能闻到香喷喷的牛杂的味道，牛杂营养丰富，而且容易被吸收，广东牛杂味道浓郁醇正鲜美，香滑绵软 ， 味浓汁厚，深受大家的喜欢，牛杂主要就是用牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛肠等制作而成 ， 下面就来分享下广东牛杂的做法 。
一、挑选食材做广东牛杂首先就是要选用新鲜的牛杂，最好是去专门卖牛肉、牛杂的正规商铺去买，挑选那种有一层薄薄的肉带着筋的牛杂，做出来口感更好；挑选新鲜的牛骨来制作汤底 。
二、熬汤底1、把牛骨洗干净，用水浸泡一下，泡出血水 ， 中间要换水，把姜葱洗干净，姜切片葱切段，牛骨泡出血水后洗干净，凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开撇去浮末 ， 焯好水后捞出来，用水冲洗干净 。
2、准备一个大锅或者汤桶，把牛骨放进去，加入适量得水，水要一次加够，放入姜片、葱段、胡椒粉、料酒 ， 大火烧开，把浮沫撇去，转小火熬制3个小时左右，熬制汤色乳白色，香味浓郁就可以了 。
三、处理牛杂1、清洗牛杂可是一件又累又麻烦的活，牛杂清洗不干净 ， 直接影响做出来牛杂的口感味道，把买回来的牛杂 ， 先用水把牛杂里的血水掸出来，放入碱或者小苏打进行搓洗，多搓洗几遍 ， 再放入淀粉或者盐继续搓洗，一直洗到没有异味，冲洗干净即可 。
2、锅里放入适量的水 ， 加入姜片、料酒、陈皮煮开后，把牛杂放里面过水，特别是牛肺、牛肠要多煮一会，用勺子按压没去除里面的脏污和污血，撇去浮沫 ， 过好水后捞出用凉水冲凉，再清洗一遍 ， 沥干水分切成块备用 。
四、煲牛杂1、把熬好的牛骨汤放进锅里，没过牛杂的量就可以 ， 用大火烧开，烧开后先把牛肠、牛肚、牛筋等比较难熟的放进去，小火炖煮一个半小时左右 。
2、时间到后 ， 把剩下的比较容易熟的牛杂放进去，把香叶、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒等香料洗干净 ， 用稀布包好放进去 ， 香料可以根据自己的口味来调整，再加入黄豆酱和柱候酱、白糖、姜片等，小火继续炖一个半小时左右 。
3、白萝卜买的时候，不是越大越好，中型偏小的萝卜肉质比较紧实 ， 口感更好，把萝卜去掉两头，清洗干净，切滚刀块，牛杂时间到后，把萝卜放进去，继续炖煮半个小时，炖煮至萝卜软烂，加入盐调味即可，美味好吃的广东牛杂就做好了 。
###其它资料参考###广东牛杂作为老广东特色的一道小吃 ， 具有悠久的历史，因为饱满多汁 ， 味道好吃而广受食客欢迎 。要想作出正宗的广东牛杂 ， 需要的注意的地方其实有很多 。以下是广东牛杂正宗做法的详细介绍 。01、准备材料要想做出正宗好吃的广东牛杂，材料准备就不能怠慢 。首先需要准备好主料牛杂，香料八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶和甘松等常见卤制香料 。其次是食盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉和牛肉香精等十余种调味料 。除此之外，我们还需要准备辣椒酱、苏打粉、碱水和干辣椒作为配料 。
02、制作步骤在准备好上述多种材料后，我们就要开始正式的制作了 。第一步是熬底汤 。将牛骨用烧开的水焯水后捞出冲洗，然后在锅内倒入大量清水，将牛骨和料酒、姜蒜、胡椒等大火烧开后打去浮沫，再转小火煲三四个小时 。同时另起一锅煲牛杂 。将陈皮、姜、碱水和清水一起煮开后，下入清洗好的牛杂过水后捞出，再过一遍冷水 ， 使其更加弹牙 。最后将熬好的底汤和牛杂放入一起炖煮，下入准备好的酱料煮沸后转小火煲三四个小时就好了 。
03、注意事项牛杂包含范围很广 ， 有牛大肠、牛肚、牛百叶、牛心等等，可根据个人喜好多加或不加一些食材 。同时 ， 牛杂里的杂质较多，会有牛的血液及牛毛等，在清洗过程中可采用挤压的方法大力清洗干净 ， 否则便容易影响成品的口感 。最后辣椒酱的制作其实也有很多种选择，根据个人喜好进行制作即可 。牛杂的制作过程相对复杂，需要投入很多的耐心和精力 。
以上便是广东牛杂的正宗做法 ， 希望对你有帮助~
###其它资料参考###今天来教大家做广式牛杂，做法和配料都告诉你，学会了在家也可以做，味道浓郁，软糯入味，吃上一口满嘴香 ， 好吃又不腻 。准备7斤半成品牛杂，首先把这些牛杂食材放进水中解冻一下，再把牛骨倒进水中，把牛骨清洗干净，清洗干净后放入盘中，取锅冷水把牛骨下入锅中，加入少许米酒，少许葱段和适量的生姜 ， 适量的白醋，去异味，大火煮开后撇一下浮沫 。五分钟后控水捞出 ， 捞出后把它放进清水中，然后把牛骨多清洗几遍，把浮沫和腥味洗掉，控干水分备用 。
准备生姜 ， 再切少许的大蒜，全部切好后把它装进盘中，盘中放适量的黑胡椒粒 ， 适量的陈皮 ， 把烧过水的牛股倒进高压锅中 ， 再把葱、姜、胡椒粒、陈皮倒入高压锅中，往锅中倒入适量的清水，大火煮开后盖上盖子，等上气后转小火熬一个小时 。
牛杂解冻后用流动的清水清洗几遍，清洗干净后放入盘中，另起锅，锅中放入姜片 ， 再放少许的陈皮，三小勺食用盐 ， 开大火煮一会，先把姜和陈皮的味道煮出来，这样有助于去腥味 。煮出来后，全部把牛杂下入锅中，然后开大火煮开后撇一下浮沫，转小火 ， 继续焯水，五分钟后控干水分 ， 捞出来把它倒进清水中，一直冲洗 。
牛骨煲一个小时，把气放掉了，然后把高汤里面的所有食材全部捞出来，再把萝卜下入锅中，开大火把萝卜煮软，让萝卜的鲜甜融入高汤，使汤底味道更丰富 。萝卜煮软后捞出来备用 。准备一块姜，把姜拍散 ， 再准备适量的大蒜放入盘中，大葱切成段后，也把它装入盘中备用，再往空盘中放少许的桂皮、几片香叶、三个草果、三克八角、五克甘草、三克丁香、小茴香三克、花椒也三克 。这些配料是按7斤的牛杂来调的 。
现在再来调一下酱料 。三块南乳、两勺南乳水、白腐乳也三块白、白乳水两勺备用，并准备一个空碗，倒入半碗花雕酒，再倒入小半碗米酒备用 。再另准备一个空碗 ， 倒入80克酱油、两勺柱侯酱、一勺海鲜酱、两勺花生酱、三勺蚝油、两勺黄豆拌酱、一小勺鸡精和五香粉、两小勺食用盐，搅拌均匀后放置备用 。再准备半个罗汉果也放着备用 。
【广式牛杂 怎么做】锅内倒入适量的食用油 ， 油热把葱、姜、蒜下入锅中炒香，炒香后再把香料也下入锅中，再继续把香料的香味也炒出来 。炒香后把南乳和白腐乳下入锅中，和香料翻拌均匀后，就把牛杂下入锅中 ， 先把香料和牛杂翻炒一遍，然后再把蜜汁淋入锅中 ， 继续给翻勺 ， 把牛杂全部炒至上色均匀，然后把花雕和米酒淋入锅中，然后继续给它翻炒，炒到酒香四溢就可以关火了 。
再把炒好的牛杂全部倒入高汤中，罗汉果也下进锅中，盖上盖子，大火煮开，上气后转小火煲35分钟 。35分钟后把高压锅的气放完后打开盖子，这个时候的牛杂非常的入味了，然后把刚才煮软的胡萝卜也下入锅中，然后继续开小火煮十分钟，把胡萝卜煮入味，如果喜欢吃更软烂一点的朋友可以煮时间长一点哦 。煮十分钟后就可以把火关掉了，这个香味扑鼻的管束牛杂就做好啦 。
###其它资料参考###广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称；有广州关西牛杂和潮汕牛杂 ， 关西牛杂有着二百多年的历史，配方：牛肚 6千克 , 牛心、牛舌各1.5千克，牛百叶、卤水各 1千克 , 盐 200克 , 糖220克 , 酱油1.6 千克 , 辣椒油1.2千克 , 黄酒50克 , 味精10克 。
步骤二，刚煮好的牛杂汤不要倒掉，留着备用；用纱布包好调料（花椒 大料 香叶 桂皮 草果 丁香 砂仁 干辣椒 孜然）每样5克 花椒孜然一小把；麻绳打结 。牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统美食 ， 尤其是在广州，大街小巷到处都能闻到香喷喷的牛杂的味道，牛杂营养丰富，而且容易被吸收，广东牛杂味道浓郁醇正鲜美，香滑绵软，味浓汁厚 。
做正宗的广式牛杂 ， 飘香又美味的秘方在于锅底 。锅底用茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等材料熬制，再加入酱油，做出一锅卤水 。然后选取优质的牛杂，包括牛肚等下水，辅以萝卜、准备食材：首先牛杂一副、南方白萝卜不能少，萝卜洗干净切条处理备用，再就是配料：砂姜、桂皮、草果、陈皮等大料，在就是厨房常用的调料了 。
所需材料：牛肚 牛肠 牛腩 牛蒡 牛肺等 共计10斤（他们之间的量可以根据自己喜爱选择）牛骨4斤 老姜适量 箩卜一个（去皮）所需材料：牛肚 牛肠 牛腩 牛蒡 牛肺等 共计10斤（他们之间的量可以根据自己喜爱选择）牛骨4斤 老姜适量 箩卜一个（去皮）有容乃大的广州牛杂不但有牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾、牛血 ， 还有不属于牛杂阵营的牛腩，而且一开始就跟萝卜搭配，海枯石烂般存在并延续着传奇，
