蛋黄酥手揉油皮详细过程怎样做才好吃的做法步骤？
主料
油皮 中筋面粉150克猪油43克
糖粉30克水60
油酥 低筋面粉60克猪油600克
辅料
蛋黄8个黑豆沙
蛋液黑芝麻
蛋黄酥的做法步骤
1. 咸蛋黄在高度白酒里滚一下，放在烤盘里，烤箱180°烤10分钟，取出冷却备用
2. 油皮和油酥的材料分别混合均匀，揉成两个面团盖上保鲜膜松弛15分钟
3. 将油皮分割成15g每只 ， 油酥分成10g每只，分别揉成小团，把油皮压平包住油酥收口成团
4. 把包好的面团收口朝上擀成牛舌 ， 由上至下卷起，松弛15分钟
5. 将面卷收口朝上擀平，由上至下卷起，松弛15分钟
6. 这时把蛋黄对切.10克的黑豆沙把蛋黄包起搓圆.
7. 将松弛好的面卷收口朝上 ， 轻轻的擀薄成大一些的皮，将豆沙团包紧.刷蛋液
8. 烤箱预热160-170°，30分钟左右 。
酥掉渣的蛋黄酥
油皮材料
中筋面粉190克
猪油65克
砂糖35克
水75克
油酥材料
低筋面粉150克
猪油75克
馅料
咸鸭蛋黄20个
红豆沙500克
雪媚娘皮5张
酥掉渣的蛋黄酥的做法
油皮部分；油皮的全部材料一起揉均，猪油要是冷冻过结块的，大概揉十五分钟左右就可以出膜，很好揉的
这是揉了大概十五分钟的状态，用保鲜膜包紧放冰箱松弛30分钟
再来做油酥部分；低粉跟猪油揉到没有干粉就好，不要一直揉，没有干粉就行，猪油同样得是冷冻到结块的，揉好放冰箱松弛30分钟
趁松弛的时间来做馅料部分；鸭蛋黄我是买的烤好的，每个馅料的重量是，红豆沙跟蛋黄一起是40克，红豆沙压成圆形，蛋黄放在上面，用虎口往上收
一包红豆沙500克刚好做20个
30分钟后，把油皮拿出来，全部称重后分成20个
油酥部分也是分成20个，大小要一样
拿一块油皮 ， 压成圆形 ， 把油酥包在里面，收口捏紧了
全部包好后拿出来擀卷
第一次擀卷，擀成长度大约10厘米，宽5厘米，然后卷起来
全部卷后收口朝下，盖上保鲜膜再松弛15分钟，天气热上面可以再盖条湿毛巾 ， 防止出油
15分钟后再第二次擀卷，收口朝上，同样卷成10厘米的长度，5厘米宽度 ， 再卷起
卷起来侧面这样
收口朝下，还是用保鲜膜盖住松弛15分钟 ， 上面同样再盖条湿毛巾 ， 用冷水浸泡过的
松弛后拿一个出来，收口朝上，中间用手压一下
两端往中间压 ， 用手掌心按压扁 ， 用擀面杖像擀饺子皮一样擀开
雪媚娘皮提前切成条，一张切成4条，5张总共切20条
擀好这样
上面放条雪媚娘皮
放馅料
用虎口往上收 ， 收口一定要捏紧了
包好的蛋黄酥表面是光滑的
烤箱提前预热145度 ， 再刷一层蛋黄液，撒点黑芝麻(生的或者熟的都可以)
烤38分钟，后面几分钟注意看，上色差不多就好了
烤熟了的皮是白色的 ， 如果感觉颜色不太白，还有点透明的样子就还不熟，再烤多几分钟
加了雪媚娘皮真的很好吃哦！
要包装得等完全放凉再装哦
###其它资料参考###蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄 ， 配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等，做法与苏式月饼有很多共通之处 。想要制作蛋黄酥的话 ， 需要准备面粉、黄油及低脂面粉面粉，红油豆沙、咸鸭蛋 。首先就需要将粉类过筛子 ， 与油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟之后 。将低脂面粉也过筛子与软化的黄油混合同样放置保鲜袋中，也需要放置30分钟 。蛋黄需要事先用食用油要浸泡两个小时 ， 然后再加入白酒，放入烤箱中烤5分钟 。
需要将已经放30分钟的面团，分成12分，每个里面都放上一颗蛋黄 ， 用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁 ， 用擀面杖由中间分别向上向下擀开，由上向下卷起3圈的样子 。再用同样的手法进行其他的制作 。再拿起一个已经弄好的面团在中间按一下之后让两边翘起，再将两边向中间靠拢，按扁成一个圆形 。放上一个豆沙蛋黄馅之后，在将口收拢，形成需要的形状之后，就可以在烤箱中铺上一层油纸，然后均匀的摆放在油纸上，放入烤箱中，每一个上面再刷上一层蛋黄液，并且撒上黑芝麻 。25分钟之后就可以拿出来 。
###其它资料参考###蛋黄酥的制作方法及步骤
用料
油皮：
中筋面粉190克
固体猪油70克
砂糖30克
水80克
油酥：
低筋面粉160克
固体猪油80克
馅料：
红豆沙（顺南）500克-600克左右（根据自己蛋黄大小调整）
咸蛋黄（金奇香）20个
用了七年的方子-蛋黄酥的做法
猪油一定是要固体的，夏天就放冰箱冷藏一会 。
中筋面粉就是平时做包子、饺子的面粉，将油皮所有材料放厨师机四档揉10-15分钟，我的10分钟左右即可出手套膜！最好出手套膜，特别好包，不容易漏酥！如果没有厨师机，可以用电动打蛋器的打面钩揉出厚膜 。或者把所有材料揉均匀放入冰箱冷藏一夜再用，会自然有一层膜，再手揉一下就好了！注意????：夏天用冰水，猪油冰过，这样控制面温 ， 始终保持揉面是不出油的！
夏天放入保鲜袋里入冰箱冷藏30分钟！秋冬天不需要冷藏 。
把油酥所有材料混合至看不见粉状，放入保鲜袋里，面团是不出油的状态，夏季入冰箱冷藏30分钟！
夏天冷藏面团的时候（秋冬包保鲜袋室外醒面半小时）处理蛋黄：这次我买的是金奇香的咸蛋黄，没有腥味，无需喷白酒，烤箱预热180度烤5分钟-8分钟左右即出油了 。大家也可以用新鲜的现磕蛋黄，也是一样烘烤时间 。烤完蛋黄就开始预热烤箱 ， 上下火180度预热
包馅：馅料+蛋黄=40克，即馅料和蛋黄放称上一起称，共40克，我包了三种，买的是顺南品牌，特别是低糖红豆做蛋黄酥简直绝配！注意：包馅的方法可以参考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空气也会影响保质期的哦！
开始制作酥皮：夏天从冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，油酥要揉到和油皮差不多的质地，不然等下擀的时候容易破酥 。把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥11克，一定要盖保险袋或保鲜膜防止干裂，注意??：如果天气干燥就一定要盖一条湿毛巾保湿！全程要控制面温，不要出油，夏天最好带手套做，打上空调！
油皮按扁，把油酥包进去，左手压住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圆，像一个汤圆一样 。注意??：油酥和油皮的质地是一样软的！
接口朝上，擀成牛舌状，大概10厘米左右，然后从下往上卷（不要擀太长会破酥）
盖上保鲜膜醒十分钟
接口朝上，压扁，擀长至10厘米左右，卷起，盖上保鲜膜醒10分钟！
面团接口朝上，把左右两边往中间折 ， 然后擀开
把馅料放入面皮中，左手压住馅料，右手用虎口包住面皮 ， 不停地往上推即可推圆收口！
错落的摆在烤盘里，
一个蛋黄用刷子均匀刷上表面，我喜欢有裂纹的，如果只喜欢上面是圆圈的就用冷藏过的蛋黄刷顶部，就是圆圆一个圈 。撒上芝麻，送进预热的烤箱里，上下火180度，烘烤25-30分钟！直至上色！
趁热吃 ， 最好吃！我做的蛋黄酥很圆润 。看不见接口哦！
要想存储久 ， 包装时不要用手，用一次性手套 ， 然后密封放冰箱冷藏可以放一个月，冷冻可以三个月以上 。每次吃的时候回烤一下最好！口感依旧和刚烤一样！回烤温度：预热至150度后烤8分钟即可！
小贴士
很多人说蛋黄酥不用起手套膜？我来告诉你为什么一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥后容易混酥，导致烘烤不均匀，成品不好看 。2.保存时间长，比不起膜的保存时间久！3.用开水烫面的做法，说不用起膜，我只能说我做了这么多年为什么不用呢？你自己多试几个做法就吃得出区别了！
###其它资料参考###最近圈里大热蛋黄酥 ， 其实去年这个东西早就火起来了，属于中式酥皮点心 ， 最好的口感是刚出炉的时候，外皮酥脆内馅绵软口感超赞，网上有好多版本蛋黄酥的制作，目前用的最多最详细的是女侠森森的版本，今天发的这个制作就是按照这个方子来的，比原方量减了，这个方子可以做出16个蛋黄酥
用料
油皮部分：
中筋面粉150克
猪油53克
糖20克
水60克
油酥部分：
低筋面粉120克
猪油60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰：黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
把油酥材料混合均匀
蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
油皮面团与酥皮面团均分16份
取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间 ， 收口包好 ， 收口朝下放置
将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，
卷好得油酥皮静置松弛15分钟 。（记得要盖上湿布或保险膜）
取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟 。
松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
小贴士
诺妈碎碎念：1、关于蛋黄，最好的是腌好的咸鸭蛋，自己把蛋黄剥出来 ， 我实在找不到好的蛋黄 ， 只好选择袋装的，蛋黄处理方法网上有好几种，有的用油泡，感兴趣的朋友可以自己搜搜
2、方子中面要揉到出膜状态，这样油酥皮的延展性比较好，不容易破，口感也好
3、烘烤的时间还有温度都是参考值，大家要根据自己烤箱情况来
4、红豆沙可以自己炒制也可以买，一些大品牌的比如莲香楼、顺南这些都是百年或是几十年的厂家 ， 还是可以放心的
###其它资料参考###用料
油皮部分
中粉190克
猪油65克
砂糖35克
水80克
油酥部分
低粉150克
猪油75克
馅料部分
咸鸭蛋黄20个
豆沙或其它馅料25～28克
蛋黄酥，手工蛋黄酥的做法
油皮部分：中粉，就是普通面粉，蒸馒头包子的那种 ， 超市都有卖的 。猪油，糖，水，一起放进厨师机一档混匀，四档揉到可以拉出厚厚的均匀的膜，如图 。装袋冷藏松弛30分钟，水要用冰水，猪油要是冷藏的固体猪油，硬硬的状态 。打好的面应该是亚光的，没有出油的状态最好 。这里指的是夏季哈！天冷打面就要用温水了！
油酥部分：低筋面粉，加冷藏过的硬硬的固体猪油用手揉匀，不要出油，亚光状态，不要一直揉，看不见干粉就行 。装袋冷藏松弛30分钟，这里指的是夏季，冬天不需要冷藏 。低筋面粉不可以用别的面粉替代 。
纯天然新鲜鸭蛋手工现剥的 ， 除去蛋清薄膜，打开烤箱不管多少度就放进去烤，不要计算时间，只要表皮烤干就可以了，有一点点冒油，好像人鼻子上的汗珠一样，如图 。注意 ， 千万别烤过了，随时盯着烤箱，大概三分钟就搞定了 。
30分钟后，油酥跟油皮从冰箱取出，油酥因为猪油多冰箱气温低会硬一些，用手温搓到跟油皮一样的软硬程度，这一步如果天冷就可以不用放冰箱，油皮不用搓 。然后分割，油皮18克，油酥11克，油皮包住油酥 ， 包好 。
接口朝上，擀成长10厘米，宽5里面的形状，卷起，接口朝下放着松弛 。注意千万不要干长了，烤盘外面套个袋子，随时盖住，防止水分挥发，表皮会变干 。第一次擀卷松弛15分钟 。
第二次擀卷，接口朝上 ， 同样长度10厘米，宽度5厘米，卷起，接口朝下放着松弛，盖住袋子，再次松弛15分钟 。
注意了 ， 无论做到哪一步，面团始终保持亚光状态，不要让里面的猪油融化了，要控制室温，我们放冰箱松弛的目的不是必须要放冰箱，而是放冰箱可以防止面团出油，如果天冷猪油放室温不会融化那就室温松弛，夏天气温高才需要冰箱冷藏松弛 。
松弛好取一个接口朝上，两只手的食指按下去，再把两边提到中间来，按扁，擀圆，不要擀太大，不然会有褶皱 。
馅料跟蛋黄加一起是40克，包好馅料，收口 。可以用买的馅料也可以自己炒馅 。新手推荐用买的馅料，比较稳定，自己炒的如果开裂了不要怪方子不好哦！
刷蛋液的时候蛋黄膜要去除，用圆刷子，用手指沾点蛋液粘上芝麻去点缀 。
我使用的是风炉，三盘同烤，温度是150度30分钟 。如果是一盘或两盘就用145度30分钟 ， 如果是三盘或四盘就用150度30分钟 。家用平炉可以用170或180度 ， 25到30分钟，主要看状态，上色效果好了就拿出来！
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小贴士
1.想要蛋黄液刷的好看，烤出来不裂口的话注意几点 ， 要用圆毛刷 ， 蛋黄膜要去除 ， 蛋黄液冷藏一下让他变的浓稠些，刷的时候可以刷厚点 ， 画圆的手法去刷蛋液，尽量刷的均匀些，馅料最好用买的，因为自己炒的馅料在烘烤过程中膨胀力度不能控制，也会影响到蛋黄液，要做一枚精致完美的蛋黄酥，这些问题都要考虑到的哦！
2.天热尽量带防沾手套操作，因为手温直接接触会融化油皮或油酥里的猪油，出油有可能混酥，控制室温，尽量做好每一个步骤 。
我个人是不在意蛋黄液裂口不裂口的，你们在意的话，就要注意这些要点了 。
4.猪油自己熬的最好，我有空了会给大家写一个熬制猪油的食谱！雪白细腻不醒！
大家要是觉得好就帮我交个作业 ， 也算是对我的支持！这样我才有动力给大家写更好的配方 。记得关注我哦！谢谢！
###其它资料参考###做蛋黄酥所需食材：
①油皮材料：，中筋面粉180克，低筋面粉60克，白糖20克，猪油70克，盐2克，水110克（具体根据面粉吸水性调整），②油酥材料： ， 低粉180克，猪油90克 ， ③其他材料：，咸蛋黄20粒，豆沙25克/个，蛋黄1个 ， 黑芝麻适量，白酒适量
蛋黄酥的做法步骤：
骤1：①把油皮材料混合，揉至面团光滑的状态 ， 盖保鲜膜松弛30分钟左右 ， 松弛好均匀分成20个剂子，继续松弛15分钟②把油酥混合均匀，分成20个均匀的剂子，天气热可以分好放冰箱冷藏
步骤2：油皮、油酥分好松弛后，油皮把油酥包起来 ， 一定要包好，不要漏油酥哦
步骤3：在油皮松弛的时间去处理咸鸭蛋，我是用的现磕咸鸭蛋，我家小朋友会帮忙洗、磕鸭蛋喽
步骤4：磕出来的蛋黄平铺烤盘上，喷上白酒，烤箱170度烤5分钟 ， 我用的是风炉150度烤5分钟，（温度仅供参考 ， 根据自己的烤箱温度来调整）时间到取出烤盘再次喷白酒降温
步骤5：称好的豆沙把蛋黄一个个包好备用
步骤6：取一个面剂从中间擀开成长椭圆形
步骤7：从一端卷起
步骤8：盖保鲜膜松弛10分钟
步骤9：再次擀开卷起
步骤10：盖保鲜膜再松弛10分钟
步骤11：向图片一样两端向中间对折压平，擀成中间厚四周薄的面皮
步骤12：取一个蛋黄豆沙馅放在面皮中间
步骤13：用虎口慢慢收口
步骤14：最后是这样收口的
步骤15：全部包好的蛋黄酥
步骤16：蛋黄打散加几滴水搅拌均匀，用刷子刷在蛋黄酥上 ， 撒上一点芝麻
步骤17：烤箱190度预热 ， 烤5分钟，调到170度烤25分钟 ， 再焖5分钟取出（我用的是风炉，温度150度25分钟，焖5分钟）仅供参考
步骤18：出炉摆在网架上摊凉
###其它资料参考###蛋黄酥最简单的做法，层层起酥，酥软绵密 ， 比买的还好吃
近几年，蛋黄酥一直是深受欢迎的小点心，那层层叠叠的酥皮，一碰就掉渣，出油的咸蛋黄，吃进嘴里沙沙的，口感丰富，特别香 。今天就将这款家庭版蛋黄酥的做法分享给大家，超详细的步骤，一学就会 。喜欢的朋友不妨试试 。
蛋黄酥
油皮材料：中筋面粉 140 克，猪油 50 克，水 45 克，细砂糖 20 克
油酥材料：低筋面粉 110 克，猪油 50 克
馅料材料：咸蛋黄 12 个，红豆馅 300 克
表面刷液：蛋黄 1 个，鸡蛋 1 个
其他材料：黑芝麻适量
操作准备：低筋面粉、中筋面粉分别过筛备用 。
烘焙温度：160℃ ， 上下火，中层
烘焙时间：35 分钟
成品数量：12 个
1制作馅
1-1. 咸蛋黄放入烤箱，用90℃、上下火，置中层烤10分钟 。
1-2. 红豆馅平分成 12 份，逐一包裹咸蛋黄 。
2制作油皮：
2-1. 猪油中加入细砂糖、中筋面粉、水，混合均匀
2-2. 面团放在硅胶垫上 ， 揉至能拽出薄膜 。
小贴士：油皮要揉到出膜状态，这样油皮的延展性比较好，不容易破，口感也好 。没有中筋面粉可换成低筋面粉 。
2-3. 滚圆松弛 15 分钟 。
小贴士：每擀一次面皮一定要松弛 15 分钟，否则起酥效果不好 。
3制作油酥：
3-1. 猪油中加入低筋面粉，混合均匀 。
3-2. 滚圆松弛 15 分钟 。
4整形发酵：
4-1. 松弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份 。
4-2. 把油皮压扁，油酥放在油皮中间 ， 用两只手慢慢往上推，让油皮包裹住油酥 。
小贴士：期间注意力度，要尽量让油皮厚薄均匀，不要露馅 。
4-3. 包好后，擀成椭圆形，从上往下卷起，继续松弛15分钟 。
4-4. 将松弛好的面团垂直于卷的方向再擀长，再从上往下卷起，继续松弛 15 分钟 。
5夹馅烘烤：
5-1. 松弛好的面团擀成圆形，中间厚两边?。?中间放入红豆馅，两只手慢慢往上推，包裹住红豆馅 。期间注意力度 ， 要尽量让油皮厚薄均匀，不要露馅 。
小贴士：擀皮时尽量中间厚四周薄，收口时两只手边转动边捏 ， 这样才会收好口 。
5-2. 1 个鸡蛋打散，再加入 1个蛋黄，搅拌均匀后过筛
5-3. 面团上刷一层蛋液，放进预热好的烤箱烘烤 10 分钟 。
小贴士：160℃，上下火，烤箱中层，烤10分钟 。
5-4. 取出后再刷一层蛋液，撒上黑芝麻，继续烘烤 25 分钟 。
【蛋黄酥手揉油皮需要多久】小贴士：160℃，上下火，烤箱中层 ， 烤25分钟 。
