冰糖怎么炒？
1、炒糖色最好是选用冰糖，因为冰糖制作成红烧菜肴的话，色泽更加漂亮，而且不会那么甜，锅中放适量的色拉油，然后把适量的冰糖放入其中 ， 中小火进行加热 。
2、如果没有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以，方法是一样的，先放色拉油，然后放入白糖中小火进行加热，期间用勺子不同的不停的划动 。
3、随着温度的升高，白糖或者冰糖会渐渐融化 ， 锅中会出现大的气泡 ， 用勺子不停的搅动 。
4、直到气泡变?。蟊涞媒鸹粕?用勺子搅动的时候会出现粘稠的状态，这个时候糖色就炒好了 。
5、放入，洗净的切成块的猪肉，在锅中翻炒，使肉均匀的沾上糖色 。
6、然后放入适量的酱油水香料炖煮 ， 大火烧开小火收汁 ， 最后一盘香浓可口的红烧肉就制作而成了，色泽红亮，味道咸鲜 。
冰糖按照如下方式可以炒出糖色：
第一步准备好冰糖，放一旁备用 。然后锅内倒入开水 ， 点火煮沸，把准备好的冰糖倒入 。
用铲子按顺时针不停搅拌，多搅拌几次 。搅拌一会后，改成小火，继续用铲子进行搅拌 。
颜色是金黄色就说明可以了，盛出装入碗中，炒糖色就已经做好了 。
###其它资料参考###糖色是烹饪中调色的重要调料 ， 用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油 。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主 ， 目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色 。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油 ， 其实无论是水和油都可以炒出糖色 ， 因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快） ， 水略慢还有蒸发的过程 。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火 ， 因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致 ， 做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味 ， 太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现 。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒 。
三、二次翻白
糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失 ， 此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中 。
四、加热水
糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水 ， 还要做好防护措施 。
糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴 。
###其它资料参考###1、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮 。准备油、冰糖和水的比例大约为1：12：10 。炒锅加入油和冰糖，前期中火翻炒，后期小火炒至，冰糖最好事先敲碎，更容易炒化 。
2、糖色颜色很深，近似于酒红色，用有色差的窗器盛出比较方便看到颜色 。炒至冰糖完全融化，开始起大泡，颜色变深时转小火 。
3、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水，防止糖色温度过高沸腾，糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火 。
###其它资料参考###1、第一阶段：“挂霜”
首先 ， 在锅中加入一把冰糖、同等量的水和少量的油，用小火慢慢熬 。在这个过程中，我们应该继续搅拌 。随着水温的升高，冰糖慢慢溶解在水中，然后开始冒大气泡 。此时，锅中的水蒸发，糖的饱和度逐渐增加，当大气泡变成小气泡时就是“挂霜”
2、第二阶段：“拔丝”
糖液处于挂霜状态后，小火继续慢慢熬 。此时，它仍然需要不断搅拌 ， 以避免糊锅 。直到糖液煮到芝麻油色，这就是众所周知的拔丝
3、第三阶段：“琉璃”
糖液处于拔丝状态后，继续用小火加热熬，用勺子搅拌至琥珀色，即“琉璃”
4、第三阶段：“糖色”
糖液的琉璃状态出现后 ， 小火继续熬 ， 不断搅拌 ， 直到熬到起大气泡 。糖液脱水形成焦糖色和焦糖香味的糖浆 。继续熬到大气泡变成小气泡时，加入一勺沸水 。此时 ， 会出现沸腾的状态 。小火熬1分钟 ， 使水与糖浆充分融合，糖色就做好了
###其它资料参考###其实炒糖色的步骤很简单，只要是大家把步骤掌握正确了，几步就可以搞定，而且炒出来的糖色，颜色鲜亮，不苦也不发黑，每次在家做上一小碗，足够家人做好几道红烧菜的 ， 保准你做出来的红烧菜，色泽红润又好吃，下面我就把炒糖色具体的做法说一下，抓紧看看步骤学习一下吧！
炒糖色首先准备适量的冰糖，如果冰糖个头比较大的话，可以用刀背敲碎了，下面在锅里加上点油 ， 先开大火煮开，然后转到小火，再把冰糖放进去，先把冰糖熬化，等到冰糖全部融化冒大泡，呈棕红色的时候（截止到这一步可以做拔丝地瓜、花生米等食物），加上适量的开水，再熬3分钟左右 ， 等到汤汁比较浓稠，颜色发红就可以出锅了 。
炒糖色需要注意的地方：第一：如果冰糖的个头比较大的话，大家可以用刀背敲打几下 ， 敲的碎一点 。第二：这次我是用油炒的，因为用油炒的糖色，比水炒的颜色鲜亮 。第三：炒糖色是需要点耐心的，先把冰糖都熬化了，里面出现大泡的时候，大家可以关火，放上自己爱吃的食材，做一道拔丝菜吃，如果不想做拔丝菜，就加上适量的开水，大约熬3分钟左右 ， 看到颜色发红就可以出锅了（里面不能加凉水，加凉水的话 ， 一热一凉，容易炸锅） 。
###其它资料参考###方法/步骤
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冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油 。
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紧接着倒入冰糖，冰糖的量没过油或者和油1：1也可以，
炒冰糖 。
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小火用锅铲炒开 ， 炒的过程中一定不能大火，否则就易焦
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颜色接近棕红色时有泡泡冒出关火即可 ， 再炒就过了，过了之后就变苦了 。
###其它资料参考###1、在锅里加入一勺水，然后加入适量的冰糖 。冰糖和水的比例是2:1 。如果你总是炒得不好，糖的量可能太少了 。试着多放些冰糖 。冰糖和白糖可以炒，但冰糖炒出的颜色比白糖炒出的颜色效果好 。所以建议使用冰糖 。
2、放好后，先用大火加热至冰糖融化，然后用中小火熬 。在加热过程中要仔细观察液体的变化，否则稍有不慎就炒了 。
3、一开始是白色的大气泡，慢慢变成小气泡，然后变成浅黄色的小气泡，喜欢吃糖葫芦朋友注意，这种状态可以包裹糖葫芦 ， 刚刚好，做出来不会粘牙 。
4、颜色变成浅黄色不能关火，这时是不可以给食材上色，继续炒，直到糖变深 ， 这时就可以倒入炒五花肉或排骨等配料，快速翻炒 。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色 ， 纯冰糖熬制 。
###其它资料参考###步骤如下
一、食材：冰糖或沙糖120克、水30ml、热水50ml 。
二、做法步骤：
1、把冰糖或糖和30克水放入锅中，稍稍用勺子搅拌均匀，放到炉火上加热，加热时不要搅拌 。
2、煮时要随时观察 ， 沸腾后表面气泡会很多很大 ， 但随着水分的减少气泡也会变少变小，待水的边缘呈现淡淡的黄色，把火力调到最小，这时可以晃动一下锅子 ， 观察糖浆的颜色 。
3、待糖浆变成琥珀色或棕褐色并闻到香甜的焦糖味时，加入热水，搅拌均匀 ， 关火即可 。
扩展资料：
焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色 ， 有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色 。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员 。
【炒冰糖需要多久】参考资料：焦糖-百度百科
