如何鉴别野生猴头菇？
一看(看颜色,看大小形状,看毛,看根部),二掂,三闻,四吃 。
看颜色野生的颜色从深褐色到黄色都有,人工的颜色统一,黄中泛白 。
看毛 野生的毛粗 毛长 毛黄 有光泽,人工的毛短 毛细 无光泽 。
看大小形状 野生的大小不一,形状也不规则,不整齐,品相不好看,人工的形状大小都差不多,整体美观 。
看根部 野生的背面或者根部有黑褐色树锈和树皮渣子,根部尖,人工的根部圆滑,多数干净,偶尔有培养基菌沫子
掂:野生的沉、硬,人工的轻、软
闻:野生的蘑菇味儿特别的重,打开包装满屋子蘑菇香,人工的则没有蘑菇味,甚至有刺激气味 。
吃:野生的香味浓郁、醇厚,人工的则多数入口有点苦涩 。
关于树锈:因为野生猴头菇是长在树干上,根部和背面紧挨树皮,树皮潮,所以猴头菇的背面和根部会有一层黑褐色物质,叫树锈,用水泡开后可以刮掉或者揭去这薄薄的一层 。
野生猴头菇长在树干上,喜欢潮湿、阴暗的环境,吸收老树的汁液长大,通常由山民采摘、太阳下晾晒 。人工培育的多数是在大棚中进行,统一种植、采摘、烘干,近年来也有仿野生环境种植,包山把菌丝种在树干上的 。
可以从下面两点来区分野生猴头菇和人工猴头菇 。
一：根蒂：通常情况下野生猴头菇的根蒂是比人工的要长一些的，而且颜色也要深一些，颜色接近褐色 。而人工的根蒂短色浅 ， 几乎跟菇体颜色相近；
野生猴头菇
人工猴头菇
二：气味：野生猴头菇的气味都是比较浓郁的，重要的是每个个体的气味都是不一样，原因是因为野生菇每个生长环境都是不一样，但是人工的都是在同一环境下， 所以气味都是相同的 。
扩展资料：猴头菇的营养功效：
在菌类蔬菜里面，是比较少见的一种 ， 也是一种名贵的食用菌 ， 被列入八大山珍之一 。猴头菇具有很好的使用功效，具有营养与药用的结合 。
古有“山中猴头，海味 燕窝”之说 。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜 。猴头是深山老林中的一 种大型肉质菌 ， 喜欢生长在阔叶树干断面或树洞中 。幼小时呈白色，成熟后则变 成毛茸茸的黄棕色，从形色上看很像毛猴的脑袋 ， 故而得名 。猴头菇为齿菌科植物猴头的子实体 。
我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布 ， 夏秋季采收 。人工培育的子实体待菌龄到3个月以上 ， 子实体长成时取下，晒干或鲜用 。性味：味甘，性平 。功能 ：补脾益气 ， 助消化 。
营养与药用猴头菌的营养成分很高，干品中每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍 。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种 。每百克猴头含脂肪4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品 ， 另外还富含各种维生素和无机盐 。
猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能 ， 提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用 。故可以使人体提高对疾病的免疫能力 。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效 。
在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效 。所以常吃猴头菇 ， 无病可以增强抗病能力，有病可以起治疗疾病的作用
参考资料来源：百度百科-猴头菇
###其它资料参考###可以不用去掉 。
不用去掉根蒂，猴头菇是一个珍贵的食材 ， 去掉根部太可惜了，泡软根部揭去表层就可以食用 。
猴头菌内的虫子，必须通过盐水浸泡 ， 然后用清水冲洗的方式清除 。保存方式短期可以采用冷藏的方式，长期保存只有通过晒干 。
###其它资料参考###猴头菇干货根部发霉多数是因为保存不好，保存的地方潮湿会引起猴头菇发霉（被水淋过也会），保存的时间过久了也会发霉 。另外，与其它发霉的东西一起堆放也会使得猴头菇发霉 。
猴头菇的保存方法：
首先将这些猴头再进行一下晒干或者风干处理 。使其充分干燥 。然后装在塑料袋内，尽量扎紧扣 。保存在通风干燥的地方就可以长期保存 。
干品猴头菇在干燥的环境下可以保存1年，如果时间久了容易生虫变质，变苦，有异味 ， 很难处理 。
###其它资料参考###炒出来的猴头菇如果有一些发苦，那么首先很有可能是猴头菇没有清理干净 。猴头菇的根部是可以吃的 ， 不过猴头菇的根部味道确实是比较的苦，有的时候为了能够完好的保留猴头菇的营养成分，所以出售猴头菇的人会选择保留根部 。那么在这种情况下，大家需要先把猴头菇给泡一下，然后泡软之后得去掉根部，否则猴头菇就会发苦 。
当然有的时候我们购买的那些猴头菇很有可能是属于劣质产品，真正的猴头菇对于自己的生长环境要求是非常高的，如果生长环境比较恶劣，那么这种猴头菇的品质就会比较差 。比如说如果猴头菇生产的环境长期降雨，那么猴头菇的果实就会有些发红，而且味道也是有些苦 。这种猴头菇在烹饪的时候也不容易去除苦味儿，所以在购买猴头菇的时候 ， 自己也要注意一些 。
最后也有可能是猴头菇已经坏掉了，保存猴头菇也是非常不容易的一件事情，如果保存不好的话，那猴头菇很有可能会质变 。你比如说在保存的过程当中 ， 如果猴头菇和很多的水分接触了，那么此时就很容易腐坏了，此时的猴头菇不仅仅特别的苦，而且还会含有毒素，那么这种猴头菇是不能吃的 。
正常情况下，只要不是质变的猴头菇，虽然有些苦 ， 但还是可以吃的 。你比如说很多人在用猴头菇烧汤的时候就会有一些苦，这其实也算是一种正常现象，不过如果质变了，那么肯定不能是，否则就会出现中毒的现象了 。想要去除猴头菇的苦味，那么可以用冷水浸泡，而且中途一定要换水，至少要提前一个晚上去浸泡，然后去除里面的根部，这样做出来的猴头菇就不会那么苦了 。
###其它资料参考###猴头菇的根蒂能吃吗？
你不怕苦，可以留着
猴头菇怎么去除苦味？
1、剪除根部
新鲜猴头菇的根部是猴头菇发苦的一个重要塬因 ， 因此在处理猴头菇前一定要把根部剪除干净，否则烹饪出来的蘑猴头菇就会带有苦味 。
小贴士：如果是遇到子实体变红的猴头菇的话最好不要吃，因为这类的猴头菇也会带有苦味，并且烹饪时候不好清除苦味 ， 只能做到轻微的减少苦味 。
2、冷水浸泡
猴头菇用水清洗两三次，加水淹过 。半小时换水(共两次) ， 再等约两小时再换(两次)，换水四次至六次，总共泡水至少5小时以上，最长可隔夜 ， 不过长时间浸泡若是在夏天最好置入冷藏 。换水过程：先将猴头菇吸饱的水挤压出来，刚开始菇的中心还是硬的，只需挤出花朵部分，浸泡超过一小时后 ， 菇应该已经软化，每次换水务必将水挤压出来，再清洗一两次挤压，才添加新水浸泡 。
小贴士：苏打水在对猴头菇的苦味也有很好的清除作用，再用清水泡发开之后可用适量的苏打水浸泡一次 ， 再清洗干净，能清除掉苦味，若是没有苏打水，可用淘米水代替，效果较苏打水差一些，需浸泡2~3次 。
3、小火煮滚
经过至少五小时浸泡，洗净 ， 用手将猴头菇撕成小块，蒂头部位若有硬块需先切除 。菇别撕太大块，烹调过程会膨胀 。小菇块置入大汤锅加水淹过 ， 摆放炉上煮开，改小火持续滚煮20分钟，期间偶尔搅拌一下确认菇块都能煮到 。捞出猴头菇加冷水清洗，最后再拧干，撕一小块试吃是否还有浓重苦味 ， 若苦味还很重 ， 再煮一次至少十分钟 。
###其它资料参考###1、去掉猴头菇的根部 。
2、猴头菇用清水中洗净浮土，再用清水中浸泡1夜 。
3、用烧开的水兑一部分冷水，水温比手的温度略高，大概40度左右 。
4、反复揉洗猴头菇，水的颜色变深就换一次水 。用开水泡一会即可去除 。
###其它资料参考###1、猴头菇是子实体，中等、较大或大型，直径3.5-10（30）厘米，肉质，外形呈头状或倒卵状，似猴子的头，故名“猴头” 。基部着生处狭窄，人工栽培猴头菇基部常因长于瓶口或塑料袋口内而呈柄状 。除基部外，周体外被覆菌刺 。菌刺长1-5厘米，针形，粗1-2毫米 。孢子生于菌刺表面，球形 ， 直径（5.5-7.5）微米×（5-6）微米 ， 内含油滴，孢子堆白色。
【猴头菇什么是根部】 2、猴头菇（学名：Hericium erinaceus (Bull.) Pers.）是齿菌科、猴头菇属真菌 。
