白灼是什么意思？
白灼是粤菜烹调的一种技法 ， 以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟称为白灼 。
粤菜作为中国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求 。“白灼”一词多见于酒楼菜谱，鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩 ， 滑，上乘的火候掌握，要求鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜清鲜而不是清淡 。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、速度快 。
做白灼菜注意事项：
保证食材煮熟的前提下，尽量缩短烹调时间 。时间过长会影响食材口感，对于海鲜来说尤为重要 。此外，一些水溶性维生素易受高温破坏，时间越长，损失越多 。根据食材不同 ， 选择沸水或冷水下锅 。蔬菜选择沸水下锅，有助减少营养损失，保留脆嫩口感，但注意记得现切现煮，以免氧化变色 。荤菜最好冷水下锅，有助去除血水 。
尽量选择清爽的酱汁，如咸鲜姜汁、豉油汁等 。一些厨师为了菜色好看往往在上桌之前会淋上一勺热油，无形中增加了能量的摄入 ， 家庭制作可以减少这一步骤 。蔬菜一般用盐、酱油、醋等调味即可，肉类可加入葱、姜和胡椒粉等 。
白灼作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求 。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一 。“白灼”一词多见于酒楼菜谱 。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼” 。别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解 。
制作白灼菜，并不一定是用沸水或者沸汤 ， 针对食材的不同，通常也会对水或汤的温度进行调整，以确保食材的口感不受影响 。
一般而言，如果选择的是带有贝壳的海鲜原料，那么要冷水或冷汤下锅；如果选择的是蔬菜或者容易成熟的肉类、海鲜，要采用沸水或沸汤下锅的方法来处理；如果选择的是猪肚、猪腰等禽畜类原料的心、肝、肠、腰 ， 一般要热水下锅，水温多控制在70℃-80℃ 。
根据食材的不同 ， 在水量、酱汁、火候等方面多有变通
###其它资料参考###白灼，为粤菜常用烹饪技法之一，即将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出 ， 称为灼，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼 。白灼后的原料 ， 经调味，即成为白灼菜肴 。白灼莱肴的特点是：色泽素雅 ， 脆嫩爽口，口味多样 。要想做出高质量的白灼菜肴，必须掌握三要素，即：原料白灼前的处理要得当，白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确 。
下面这个链接当中还有做白灼菜的一些技艺和几款白灼菜的制作方法,有兴趣的可以看一下的.
###其它资料参考###草草啖盐说蜜
——吃咸的说甜的胡诌乱侃
白灼不是很容易吗？往沸水里一扔，捞起 ， 不就是白灼了 。
错了，白灼是有讲究的 。
首先，白灼就分两种，一是原质白灼，就是要保持食物原来的鲜美，比如白灼九节虾，白灼鱿鱼等海鲜；二是变质白灼 ， 就是先腌制先处理，让食物变爽脆，再白灼，比如白灼猪腰、白灼猪肝等 。
其次 ， 白灼要好吃，火候很关键 ， 比如原质白灼，泉州人最喜欢的白灼九节虾、白灼鱿鱼、白灼凤螺，时间火候都不尽相同，如果一概而论，那么你灼不出什么好味道 。
最后，是料汁的调配，闽南人对海鲜的要求一定是清爽鲜美，并不需要什么重口味 。
今天的市场上有 竹管 ，夜里刚打捞的 ， 特别新鲜 。
竹管是锁管（小鱿鱼）的一种 ， 竹管的身材笔直如竹，肉质非常脆爽，如此新鲜的食材，唯有白灼，别无其他 。
但要做得脆爽弹牙，老阿姨今天就来和大伙分享 ， 如何掌握火候和调配一碗正宗闽南家庭版本的蘸汁 。
市场上卖的鱿鱼有三种 ， 一种是现捞现卖的，另一种是海边炊熟再挑出来卖，这两种都很新鲜 ， 而第三种是冰鲜的，沿海人民一般不怎么理会 。
今天的 竹管 （鱿鱼的一个品种）是夜里打捞的，我清早买来，时间恰好 ， 鲜味特别突出，只需要稍加白灼，蘸点料汁，就鲜美得不要不要滴 。
来看看我是怎么做的吧 。
1、白灼材料：
竹管（鱿鱼）400g、生姜、白砂糖 。
2、蘸汁材料：
味极鲜、永春醋、白糖、姜丝、蒜白丝 。
1、鱿鱼洗干净，拔出头部，先将中间的黑墨去掉，再把肚子里的杂物（小鱼小虾等）一起去掉，还有那根透明的中骨；
来看看新鲜的鱿鱼里都有啥？小鱼还有小竹管，都还非常新鲜 。
2、用一把剪刀将鱿鱼的眼睛剪掉，还有鱿鱼的牙齿也一起剪掉 。
3、处理干净后，将鱿鱼切块 。
4、锅中放几片大姜片，熬煮出姜味；
【海鲜白灼是什么】
在沸水中将竹管放入，老阿姨有个私人的秘方 ， 就是加点白砂糖提鲜；
记?。?鱿鱼一变白，也就是差不多15秒的时间就要捞出 ， 千万别等水开，不然鱿鱼的肉会变老 。
5、捞出即刻放凉白开里；
过凉白开后捞出，一盘鲜脆嫩爽的白灼鱿鱼就做好了 。
6、最后将生姜和蒜白切丝，倒上白糖、永春醋和味极鲜，喜欢辣的再来点红辣椒 ， 也可以再调点芝麻油，一碗纯粹闽南家常口味的蘸汁就调好了 。
这是本老阿姨做了N多年的吃法，从选材到烹饪，家人都极为认可 。
个人经验，值得你借鉴 。
###其它资料参考###虾有很多种做法，但是海鲜最好的是保留它的原汁原味，那就只有两种做法：白灼和清蒸 。虽然清蒸能最大化的保留它的鲜味，但是虾最好还是白灼，我也说不上个所以然来，因为白灼并不是我们平时的水煮，因为这样煮出来的虾会老，分享一下白灼虾的做法，又鲜又嫩又美味！
食材：基尾虾、姜片、盐、料酒 。
做法：首先把虾须剪掉，然后用牙签挑出虾线，清洗干净 ， 切几片生姜备用 。
然后锅中加少量水，倒入料酒和盐，放几片生姜，然后放入虾 。
最后开火盖上盖子，煮3分钟左右虾就熟了 ， 然后关火焖一会，大概1分钟就可以出锅了 。
然后加你喜欢的调料调汁即可，也可以直接吃白味的哦，都是非常美味的 。
###其它资料参考###才知道，白灼虾要煮几分钟，大厨：牢记这3点，虾肉鲜嫩无腥味
大家好，我是宝妈美食达人！生活中唯有爱和美食不可辜负，即使粗茶淡饭，也要过得活色生香！
才知道，白灼虾要煮几分钟 ， 大厨：牢记这3点，虾肉鲜嫩无腥味！
时间过得真快，转眼间又入秋了 。白灼虾是广东的一道名菜，随着饮食文化的深入交流，白灼虾畅销全国 。来客、宴请、重要的节日、生日场合等等，来上一盘白灼虾，既撑场面 ， 又合男女老少的胃口 。再加上虾营养价值丰富，低脂高蛋白，而且还利于消化，难怪全国老少都爱它 。
白灼虾最主要的食材可以是基围虾，也可以是大明虾 。每年的夏天到刚刚入秋后不久，都是基围虾最肥美的时候 。这个时候的基围虾产量高，体形茁壮，肉质鲜嫩，价格也很便宜 。优质的食材，只需要简单的处理就足够鲜美 。白灼虾的做法，也完美的验证了这一点！虾肉鲜美细嫩中带着一丝甜味，再加上Q弹的口感，绝对让你吃到停不下嘴 。
白灼虾想要好吃，除了鲜嫩之外，还一定要没有腥味 。很多朋友在制作时，往往搞不清楚怎样去腥才好；也不清楚到底要煮多久时间，所以最后导致虾肉又老又腥，吃起来索然无味 。别急 ， 大厨告诉我们，白灼虾想要好吃，做好这3点即可 。
【01 用姜+葱+料酒水去腥】
只要是海鲜、鱼类，都自然而然会带有腥味 。湖南人喜欢用紫苏去淡水鱼的腥味，而广东人则更喜欢用姜葱去腥 。在制作白灼虾前，一定要提前准备好1块姜，切成片，一小把葱段 ， 然后20克料酒 ， 加入适量的清水，将所有的材料加到清水中，然后用大火煮，溢出香味后捞出香葱，这样去腥效果才会好 。千万不要等水开了再放 ， 这样去腥的效果会大打折扣 。
【02 一定要开水下锅】
基围虾不耐高温 ， 久煮容易致使虾肉紧绷，吃起来口感很老还粗糙 。所以 ， 水一定要煮到完全沸腾后再下入基围虾 。如果基围虾分量超过了2斤，建议分两次放，这样受热快又均匀，不会出现部分虾肉质变老的情况 。
【03 煮制时长很重要】
虾入锅后，煮制多长时间很重要 。有的人说，3分钟即可 。还有人说 ， 要煮5分钟 。不同的火候、不同的锅具以及虾的重量，都会影响到煮制的时间 。按照大厨的经验来判断，1.5斤虾，大火煮1分钟即可关火 。如果您怕判断不准，也可以通过虾的颜色和形状来判断 。
白灼虾易熟 ， 只要颜色变成红色，虾身呈弯曲状时，就代表虾子已经煮好了 。这个时候可以立即关火 ， 再配上自己喜欢吃的蘸料，就可以直接开吃啦 。
才知道，白灼虾要煮几分钟 ， 大厨：牢记这3点，虾肉鲜嫩无腥味！我是宝妈美食达人，用心给家人做好每一道家常菜
###其它资料参考###虾 ， 海螺，青蛤，沙螺，香螺 ， 扇贝 ， 海瓜子。
除了白灼，海鲜还有一种常见的做法——酱油水煮海鲜，本地很有名气的小眼镜大排档，就是这种做法 。锅内用姜蒜、豆豉、辣椒等辅料 ， 添入酱油、水炒制成料 ， 再加海鲜烹煮 ， 盛盘后撒上青葱段、红椒丝，便是一碗地道的酱油水煮海鲜 。
吃海鲜注意事项
1、海鲜水果同吃会腹痛：鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素 。而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状 。最好间隔2小时以上再吃 。
2、海鲜啤酒同吃惹痛风：在吃海鲜时最好别饮用啤酒 。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症 。如果大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成 。因此，大家在大量食用海鲜的时候，千万不要饮用啤酒 ， 否则的话就会对身体产生不利的影响 。
###其它资料参考###白灼虾的做法不难 ， 味道也很好，虾作为我们平时爱吃的海鲜，自带鲜味，做法很多，比如油焖虾，红烧大虾，盐焗虾，泰式咖喱虾等等等等，在做这道美味之前，推荐先了解下白灼的定义，白灼是粤菜的一种烹饪手法，广东人喜欢用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食 。白灼从字面上来解释，就是将食材投入沸水中煮熟 ， 烹饪过程简单 ， 味道好，虾也含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质 ， 是一道非常受欢迎的大众美味！
白灼虾还有一个特别重要的搭配，就是它的酱汁，酱汁做的好 ， 不仅仅不会覆盖虾的香味，还能让虾的味道更好的散发出来，深得吃货朋友们的喜爱！一起来看看具体的做法吧！
食材：明虾 500克 / 蒜头 2个 / 姜 一个 / 葱结 一个 / 香醋 2汤勺 / 生抽 一汤勺 / 牙签 2根
烹饪步骤：1、姜洗净切片，蒜头压成蒜泥 ， 把生抽，香醋蒜泥放一起拌匀做成蘸酱，这个酱的做法 ， 我们平时在吃火锅的时候其实都能够吃到，可以看出它的配料很简单，但是姜蒜能够很好的给海鲜增味，醋更是一种百搭调味品 ， 调出的酱汁非常适合白灼虾蘸酱 ， 推荐哟！
2、把虾用牙签挑掉虾线，去虾线最重要的原因，还是因为口感 ， 虾线中含有苦味的物质，在热量作用下会掩盖鲜虾清甜的味道 。所以为了美食美味，还是要辛苦下
3、锅里加一瓢水先烧开，放姜片和葱结下锅，放虾下锅煮开即可捞起，锅里的虾已经变红弯曲，浮在水面上了，就表示虾已经熟了，就可以开始摆盘啦！摆盘当然也是美食被称之为美食的一个重要环节，大饱眼福之后，再大饱口福 ， 这样整个吃的过程就是一种享受！
当然还有几个额外的注意点：
1、食材要新鲜，新鲜的食材是一道美味的基础，白灼因为没有加入其他调味料，所以食材的新鲜度就更为重要了！
2、火候要大，白灼主要是放入沸水中煮熟煮透的一种做法，如果火力不够猛，会导致食材白灼的力度不够！
3、白灼的时间要短，其实第三点和第二点是相互辉映的，只有火候足够的情况下 ， 白灼时间短也能保证食材煮熟煮透 ， 同样的，如果火候够大 ， 白灼时间还很长，就会导致食材煮过了 ， 影响口感了！
