东北大酱怎么吃好吃
东北大酱怎么吃？
很多人了解东北大酱都是从蘸酱菜开始的 ， 特别是葱蘸酱，有诗云：“小葱蘸酱，越吃越胖”
其实东北大酱和郫县豆瓣酱、北京甜面酱、广东的柱候酱等等都一样，是中国百姓“柴米油盐酱醋茶”不可或缺的烹饪作料，更是做出东北风味菜的必备之物 。
东北大酱的特点 ， 很多人给的定义就是“臭”，这也是很多人家自己制作不当 ， 不能把握好发酵问题导致的 ， 但正因为做不好的人比较多 ， 导致了很多人认为东北大酱就是臭的 。其实发酵充分的优质东北酱并没有丝毫的臭味 ， 而且色泽嫩黄光亮，味道鲜咸浓郁，用来烹菜滋味上佳 。东北家常菜中，以体现东北大酱滋味为主的菜，肉末酱茄子是优秀的代表 。
食材：茄子、五花肉、葱、姜、蒜、香菜、八角、桂皮、东北大酱、老抽、料酒
做法：
1、茄子中间劈开，若是过长中间断开 。
2、五花肉去皮剁碎，葱切段 ， 姜切片 。
3、热锅起油，油要多放一些，将茄子皮朝下，小火慢煎，直到茄子皮皱缩变色 。
4、皮煎好后 ， 翻过来煎切口面，适当调整煎茄子的位置，保证受热均匀，直到茄子柔软，切口面略焦 。
5、煎好的茄子重新翻过来，切口面朝上 ， 放入葱、姜、八角、桂皮
6、沿锅边倒入2-3勺东北大酱，爆出酱香后，淋入老抽、料酒
7、将肉末铺撒在茄子上，沿锅边注入清水没过茄子，盖盖大火急炖
8、锅中汤汁剩余小半时，将茄子小心铲出装盘，在茄子上铺满蒜末 。继续大火收汁，直到锅中汤汁减少到一半，将肉末和酱汁浇在茄子上，最后撒上香菜末即可 。
用东北大酱做的酱茄子拥有其他豆瓣酱无法比拟的鲜香，若说下饭菜，足可以在东北家常菜中排进前三 。大酱本身盐分较重，再加老抽，故而做酱茄子不需放盐，蒜末不要吝惜，尽情的铺撒才有味道 。
酱茄子还有花式做法，那便是挑三根短些的紫茄子 ， 切灯笼花刀 ， 小心的煎软炖好后装盘 ， 然后在三条茄子上分别铺上蒜末、小米辣椒碎、香菜末，红白绿三色伴着三种不同的口味 ， 甚是精美 ， 家宴中做来，不但简单，更颇能显示主人的精心 。
说到东北的大酱很多南方人真的是不懂，它就像是一个适配各种菜品中，可以跟任何菜发生关系，神奇的很 。特别是入冬以后 ， 东北的农村家家都得备着一口大酱缸，足够一冬天所食用 。很多人第一印象就是东北菜发咸一些，特别是老一辈的东北人做啥饭菜都喜欢多放一些咸盐或者是大酱做菜，下面我就列举几个比较经典的东北大酱做的菜：
1、酱茄子
茄子一道十分寻常见的蔬菜，东北人的农村家家户户的菜园子都得有好几条垄，茄子的做法也是非常之多，蒜茄子、炖茄子、还有酱茄子 。其实酱茄子就是在炖茄子的基础上，用大酱入锅，然后加高汤，把酱汁儿收入到茄子里面去 。茄子的味道与酱的味道混为一体 ， 别提多美味了 。
2、大酱炖豆腐
这道菜的经典之处就是在大酱本身就是以大豆为原料 ， 而大豆腐也是大豆磨制而成的 。同样都是豆制品 ， 可是在大酱的调和下 ， 经过铁锅那么一炖，别是一番风味 。
3、蘸酱菜
严格的说，关于大酱的菜，传播最广、经久不衰的一道菜，那一定是这倒“蘸酱菜”，无论是什么口味的大酱，都是拿来沾着吃，很多人都问过我，这么沾着吃好吃么？我可以很负责的告诉你，好吃已经无法形容了 ， 简直就是融入了东北人的骨子里面了 ， 东北人天生就是吃蘸酱菜长大的 。
在天气炎热的季节，东北人都喜欢吃这道菜，这种吃饭只能说很东北 。在院子里面支一张小桌子，几张干豆腐、两棵大葱、一把生菜、两根黄瓜，一碟大酱，最后来一瓶啤酒 ， 这就是东北人的一天中最为惬意的时光了 。
###其它资料参考###东北大酱可以做酱焖杏鲍菇 。
主料：杏鲍菇2个、蒜10克、葱适量、水淀粉少许、植物油适量
调料：沙茶酱1勺、味极鲜酱油1勺、清水2勺
做法步骤：
1、杏鲍菇洗净切厚片备用
2、蒜切末
3、葱切葱花
4、把沙茶酱、味极鲜酱酒、清水放入碗中搅拌均匀调成酱汁备用
5、平底锅倒入适量的植物油烧热
6、放入杏鲍菇煎至金黄色
7、翻面继续煎至金黄色
8、盛出备用
9、原锅倒入适量的植物油烧热
10、放入蒜末爆香
11、放入杏鲍菇翻炒均匀
12、倒入刚才调好的酱汁，焖煮片刻
13、倒入水淀粉，大火收汁
14、出锅前撒上葱花即可
###其它资料参考###东北大酱做法一，大酱炒鸡蛋
材料
主料：鸡蛋四五个，大酱一小碟，葱三四棵，调料：十三香，豆油等若干 。
做法
先将搅均的鸡蛋倒入油锅炒成八分熟，然后将十三香和切好的葱段倒入锅中，随后将用水稀释好的大酱倒入，等菜中水分蒸发没了即可出锅装盘 。
提示：1、鸡蛋搅拌时可放入少许凉水 ， 但一定要少许 。2、油一定要多一些 ， 鸡蛋本身就吃油，另外大酱也会冲淡一些油的 。3、大酱要黄豆大酱，玉米酱也对付，但其他酱则不行 。大酱稀释要适中，大酱不要放得太多 。大酱作用有三，一个是起盐和酱油的作用，一个是起调色的作用，一个是起调味的作用 。所以这个菜大酱放多少是关键，请务必注意 。4、在炒的过程中要注意菜中的水分，不可过少 ， 也不可过多 。水分过多过少都会很难吃 。5、做这个菜的时间不能过长 ， 要速战速决 。
做法二，大酱炒菜梗
材料
青菜一捆，大酱或豆瓣酱少许，糖10克，蒜沫，盐2克，木耳
做法
1.菜梗切成长段 ， 最好能拍一下，炒的时候能很快入味 。
2.锅中放少许油 ， 拿蒜沫炒出香味，放入菜梗，煸炒一会，放入大酱、木耳继续煸炒 ， 直到菜梗变软 ， 锅中放少许糖和盐就可以出锅了 。
做法三 ， 大酱炒黄豆芽
材料
黄豆芽500克火腿3片杭椒3根小红辣椒2根大酱2汤匙（30克）生抽1汤匙（15ml）盐1/4茶匙（1克） 糖1/茶匙（1克） 清水50ml做法：
做法
1）黄豆芽洗净后沥干水分备用 。杭椒和小红辣椒去蒂，斜切成片 。火腿切丝 。
2）锅中倒入油大火加热至4成热时，改成小火，放入黄豆酱炒出香味儿 。
3）改成大火 ， 放入杭椒片，小红辣椒片和黄豆芽翻炒2分钟 。倒入清水，生抽 ， 加盖煮3分钟 。
4）打开盖子，调入盐和糖搅匀，放入切好的火腿丝即可 。
###其它资料参考###说到东北的大酱很多南方人真的是不懂，它就像是一个适配各种菜品中，可以跟任何菜发生关系，神奇的很 。特别是入冬以后，东北的农村家家都得备着一口大酱缸，足够一冬天所食用 。很多人第一印象就是东北菜发咸一些，特别是老一辈的东北人做啥饭菜都喜欢多放一些咸盐或者是大酱做菜，下面我就列举几个比较经典的东北大酱做的菜：
1、酱茄子
茄子一道十分寻常见的蔬菜，东北人的农村家家户户的菜园子都得有好几条垄，茄子的做法也是非常之多，蒜茄子、炖茄子、还有酱茄子 。其实酱茄子就是在炖茄子的基础上，用大酱入锅，然后加高汤 ， 把酱汁儿收入到茄子里面去 。茄子的味道与酱的味道混为一体 ， 别提多美味了 。
2、大酱炖豆腐
这道菜的经典之处就是在大酱本身就是以大豆为原料，而大豆腐也是大豆磨制而成的 。同样都是豆制品 ， 可是在大酱的调和下，经过铁锅那么一炖，别是一番风味 。
3、蘸酱菜
严格的说，关于大酱的菜 ， 传播最广、经久不衰的一道菜，那一定是这倒“蘸酱菜” ， 无论是什么口味的大酱，都是拿来沾着吃，很多人都问过我，这么沾着吃好吃么？我可以很负责的告诉你 ， 好吃已经无法形容了，简直就是融入了东北人的骨子里面了 ， 东北人天生就是吃蘸酱菜长大的 。
在天气炎热的季节，东北人都喜欢吃这道菜，这种吃饭只能说很东北 。在院子里面支一张小桌子，几张干豆腐、两棵大葱、一把生菜、两根黄瓜，一碟大酱，最后来一瓶啤酒 ， 这就是东北人的一天中最为惬意的时光了 。
###其它资料参考###东北酱炖土豆茄子
食材
主料猪肉300g茄子3个土豆2个辅料油适量盐适量葱适量姜适量蒜适量鸡精适量清水适量东北大酱2勺青尖椒3个步骤
1.准备好原料,尖椒忘照了
2.茄子和土豆切滚刀块,肉切片,尖椒切丝,葱姜蒜切碎
3.坐锅热油
4.凉油就下两勺东北大酱
5.熬至酱起泡出香味,倒入肉片炒
6.倒入姜和葱炒香
7.炒至肉片发白,倒入茄子翻炒
8.让每个茄子都沾上酱汁
9.倒入土豆
10.倒入适量清水,大火烧开,中火炖十分钟
11.汤稍浓的时候开大火,下尖椒丝炒(味道不够的在这步加盐)
12.炒几下倒入蒜碎和鸡精,关火
13.装盘就可以吃啦
注意东北大酱很咸,基本就不用加盐了,我这个酱就有两勺了,味道差了一点,加了一点盐
东北酱炖菜
主料东北大酱3勺白菜半棵土豆2个胡萝卜2根辅料油适量盐适量花椒适量料酒适量酱油适量葱适量姜适量蒜适量鸡精适量辣椒4根粉条1把步骤
1.准备好原料
2.原料都处理好
3.盛好大酱
4.加料酒 ， 酱油，少许清水化开
5.坐锅热油
6.倒入大酱
7.倒入葱和姜
8.倒入花椒
9.小火榨一会
10.榨到酱起泡泡
11.倒入菜，加盐
12.炒至白菜塌了
13.加水，放入粉条 ， 加盖，炖一会
14.炖五六成熟的时候开锅
15.倒入辣椒
16.出锅前倒少许鸡蛋，倒入蒜，炒匀即可
17.寒冷的冬天来这么一碗，好暖哦
###其它资料参考###东北炸大酱好吃的做法：
准备食材：黄豆5斤、食盐一斤半、清水适量 。
处理豆子
把黄豆中的坏豆挑出，不要清洗浸泡，炒锅置于火上烧热直接将豆子入锅炒制，炒制稍微有点糊的颜色即可 。炒好之后放入盆中用清水冲洗两遍 。洗好豆子之后再次放入锅中加水大火烧开，盖盖转小火煮60分钟，煮好之后捞出趁热用工具将其碾碎，喜欢有豆瓣的不要碾太碎就可以 。但锅中煮豆子的汤要保留 。
制作酱块子
用小盒或者小碗酱碾碎的豆子装进去压实，然后倒出来形成酱块子，不要做的太小就可以了 。弄好之后放凉，然后放置到一旁晾上一两天的时间 ， 直到表面干爽 。再用干净的纸包起来放到温暖屋内发酵 。发酵好的酱块子会长毛，说明就可以制作大酱了 ， 没长毛就说明没发酵好 。
###其它资料参考###东北大酱的做法
1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了
3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后 ， 要用凉水洗两遍捞出
4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了 ， 注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水 ， 不要加凉水
6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子 ， 取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子
8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道 ， 只知道这是老规矩 ， 做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃
12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块 ， 慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发 ， 大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了
###其它资料参考###东北大酱
用料：营口大酱2袋肉末250克鸡蛋2个葱，小红辣椒适量料酒，老抽适量
东北大酱的做法
热油放葱花 。油适当多放些，葱花也可以多放 。
放入肉末，炒熟后加适量料酒，老抽，翻炒 。
加入营口大酱，我这次做的多，放了两袋 。还有一款.宝泉大酱.也不错，做出来味道一样 。
翻炒均匀
倒入打好的鸡蛋，快速翻炒 。
加入小红辣椒 ， 喜欢的可以多放，不吃辣也可以不放的 。
【东北大酱怎么吃好吃】翻炒均匀后就可以出锅了，全程不用放盐，因为大酱本身已经很咸了 。如果油放的不多会有点干，可以适当放点水 。炸好的酱可以拌面或蘸黄瓜吃很美味 。
