蛋糕胚怎么做窍门 _蛋糕

怎么用电饭锅做蛋糕胚窍门？

使用电饭锅做蛋糕坯的方法：
用料:鸡蛋:5个
牛奶:80g
白糖:90g
低筋粉:110g
橄榄油:50g
白醋或者柠檬汁:3滴左右
步骤1:
?将蛋白蛋黄分开，注意:装蛋白的容器要干净无水无油蛋黄加20g糖搅拌。
步骤2:
?将低面筋过筛，分两次加入蛋黄糊中，使用翻拌手法，搅打至浓稠状态，切勿划圈或者过度搅拌。
步骤3:
?在蛋白中加入3滴左右的柠檬汁（白醋），取30g.左右白糖加入蛋白中，中低速搅至起泡状态，再加入10g左右白糖高速搅打至出现细腻泡沫，再加入10g左右白糖高速搅打至蛋白干性发泡状态（打蛋器提起会有一个小弯钩而且把盆倒置，蛋白不会落下）
步骤4:
?将打好的蛋白三分之一倒入蛋黄糊中搅匀，用翻拌的方法，然后蛋黄糊加入剩下的蛋白中一起搅匀，也是用翻拌的方法，切不可过分搅拌！
步骤5:
?蛋白，蛋黄完全混合成面糊
?步骤6:将面糊倒入提前预热好的电饭锅，担心粘锅的话可以在电饭锅内铺油纸，再将面糊倒入。然后盖上电饭煲按键，跳闸后保温五分钟左右，再按键，跳闸后保温二十分钟，如果电饭煲有蒸蛋糕的功能则直接选择即可。

大家好，我是可爱公主飞。今天我给大家介绍夹心蛋糕的蛋糕坯制作小技巧，感兴趣的朋友可以接着往下看。
时下低热量低脂可谓是烘焙产品追求的热点之一，而对于夹心蛋糕，要呈现这样的特点就得少用黄油和砂糖，那是否有什么成功制作的小窍门呢？下面给各位分享一下，可以在低油低糖的前提下，让我们依旧可以制作出美味且口感丰富的夹心蛋糕的方法。
首先，为了防止蛋糕坯在脱盘时粘住烤盘或者碎裂，我们可以先在蛋糕盘中喷上防粘喷雾，垫上蜡纸，再喷上喷雾，然后撒上小量面粉。
其次，“精确”这二字对于烘焙是非常重要的，这一点在强调低油低脂的作品中显得更为突出，因为一小点量的误差就会带来非常巨大的差别。所以为了保证精确度，在面粉等粉状配料的量取过程中，就不要再使用调羹，而是可以改用量杯或配合电子称等器具。
最后，搅拌至膨松的面糊可以让蛋糕成品湿度更高，内部结构更精致。其中搅拌的第一步——边搅拌黄油边加入砂糖，然后可以把空气“打入”其中，而后面类似的拌入全蛋的步骤则可以让面糊内部具有更多气体，从而达到膨松的效果。
注意，在拌入面粉和牛奶之前要降低搅拌机的速度。而在加入的顺序上也有讲究：先加入部分面粉，然后才是流体配料（通常是牛奶），最后把剩余面粉拌入。而且搅拌至刚好混匀就好，如果搅拌过度则会导致蛋糕变得硬身、干枯，影响口感。
以上就是我对夹心蛋糕制作小技巧的介绍，大家可以亲自动手尝试一下。如果能成功制作夹心蛋糕，也是非常有成就感的事。

###其它资料参考###创意圣诞翻糖饼干
材料：
无盐奶油55g、糖粉40g、蛋黄3个、低筋面粉120g、无铝泡打粉1/2小匙、棉花糖100g、糖粉200g、温水1大匙、无盐奶油适量、食用色膏适量
做法：
1、无盐奶油放置室温下软化，加入糖粉搅拌混合。
2、将蛋黄分次加入作法1中搅拌均匀。
3、低筋面粉与泡打粉过筛，加入作法2中用橡皮刮刀切拌成均匀的面团。
4、杆面团时可用塑胶袋来装面团（保鲜膜可），表面会较平整，杆面棍也不会沾黏。
5、杆平的面团冷藏20分钟后，再用剪刀沿着边线剪开→掀开塑胶袋→印模（杆过的面皮厚度要一致，饼干烤出来颜色才会均匀）。
6、放进已预热160°C烤箱内烘烤约20分钟，取出置凉备用。
7、翻糖作法：耐热容器涂上一层无盐奶油，将棉花糖放入，再将温水平均洒上，隔水加热融化。
8、将糖粉倒在已融化的棉花糖上，利用糖粉做阻隔才不会沾粘，使用折叠的方式将棉花糖与糖粉慢慢混合均匀。※ 糖粉需过筛再行使用。
9、将棉花糖搓揉到类似耳垂柔软光滑的程度即可。
10、视制作的主题题材，将翻糖分成适合大?。尤胧秤蒙嗳旧?。※ 调完色的翻糖，一定要用保鲜膜包好防止干掉。※ 翻糖未使用完毕，可冷藏保存，若需使用前置于室温30分钟后再行使用。
11、利用烘焙小工具（饼干压模、吸管等）做出不同的造型。※ 可用果酱或糖霜作为黏合剂。
###其它资料参考###用料
酥油300克
绵糖90克
全蛋1个
蛋黄6个
蛋白6个
可可粉75克
巧克力275克
香粉5克
低筋粉270
砂糖190克
奶粉45克
核桃270克
朗姆酒适量
翻糖蛋糕胚制作
先将酥油搅拌打发一些后放入绵糖搅拌均匀。
分次加入全蛋、蛋黄搅拌均匀，加入鸡蛋时要分次加入，以免油蛋分离。
加入溶化好的纯脂巧克力搅拌均匀，加入巧克力时要注意巧克力的温度，温度不可太低，太低巧克力易凝固成块。
倒入筛过的可可粉搅拌均匀后备用。
倒入低筋粉后搅拌均匀
加入朗姆酒搅拌均匀
将蛋白和砂糖打至中性发泡，搅拌蛋白时，搅拌桶内不要有油脂，蛋白中不要有蛋黄，打好后用搅拌器蘸取蛋白，蛋白呈鸡尾状即可
将搅拌均匀的蛋白取2／5倒入面糊里拌匀后再将剩余的蛋白加入其中拌匀。
加入烤熟的核桃仁搅拌均匀。
将搅拌均匀的面糊入模具内抹平。
以180/160℃烘烤至表面上色，再以150/150℃烘烤大约70分钟。
烤好出炉冷却后脱模即可。

###其它资料参考###1、刮蛋糕侧面时，把刮片放在4点钟的位置，人的身体中心线对准6点钟的位置，左手用中指来转动转盘放在8点钟的位置，要注意这三个点的位置，在开始刮面时不可随意变换位置，特别是左手(转转盘的那只手的位置) 。
2、刮片应垂直于转台并与蛋糕侧面张开35°左右(这个角度是人体做这个姿势最舒服的角度也是最适合把鲜奶油抹光滑的角度)，将刮片贴与蛋糕表面，左手匀速转动转盘右手在4点钟位置不变(角度也不变)垂直直至蛋糕侧面光滑。
3、刮蛋糕顶部时，左手放在7点钟的位置转动转盘，右手拿刮片放在9点钟的位置。
4、刮片的刮面要与蛋糕顶部平面成80°—85°左右，用刮片的一个角对准蛋糕顶部边缘开始刮面，刮面时刮片是在蛋糕的半径内移动。
【蛋糕胚怎么做窍门】5、当刮到蛋糕中心时，刮片应与蛋糕顶部面呈90°且刮片横切面与鲜奶油面的半径成90°，并从蛋糕边缘匀速向蛋糕顶部中心点移动，刮片从蛋糕中心处结束并取下多余的鲜奶油(这个过程都要求左手位置不变且转盘在匀速转动的情况下) 。
扩展资料
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。

###其它资料参考###要抹好蛋糕胚，用文字是没办法体会清楚的，建议你多看下视频，网上很多视频都是教抹蛋糕胚的，还有最好是要现场实践一下，或者找一个经验丰富的老师教你一下，这样学习下技术掌握得会更好更快。抹蛋糕的手法一般是右手拿抹刀，放多点奶油在蛋糕面上，我的技巧就是胆大，不要怕抹不好，大胆的抹，这个很重要；面上抹的时候迅速的转动转盘，抹刀可以呈15--30°角，把面上抹光滑，光滑后要再把侧面抹光滑，这样顶面边缘一圈会有一些从侧面抹上来的奶油。先把转盘逆时针旋转起来，速度要比较快，然后右手拿刀，左手托着右手辅助，刀的位置就像图上那样，刀面略微向蛋糕倾斜，刀尖微微上翘。刀从蛋糕右侧接触奶油，大概是刀前方1/3处开始接触，就是右图红点的地方。刀在移动过程中高度是不变的，所以接触奶油时能把表面薄薄一层奶油抹平就行，当抹到中心后把刀迅速向左前方抹，并离开蛋糕表面，多余的奶油就被刀带下来，蛋糕就光滑了。总之，抹胚就是要胆大!
###其它资料参考###草莓蛋糕的用料
杰诺瓦士用料（八寸）全蛋300g
细砂糖220g糖浆12g
低筋面粉200g无盐黄油52g
牛奶80g表面刷的糖浆用料
水160g细砂糖54g
樱桃酒（我用的朗姆酒)40g奶油用料
鲜奶油750g牛奶30g
细砂糖40g草莓1-2盒
草莓蛋糕的做法
步骤1
把糖浆用料倒入小锅煮开
步骤2
把鸡蛋和砂糖放入搅拌碗搅拌均匀
步骤3
火上放平底锅烧热水把搅拌碗放在里面搅拌至砂糖融化，鸡蛋保温在40度，不要过了。
步骤4
把一步的糖浆倒入12g，用电动搅拌器开高速打发。温度始终保持在36度左右。
步骤5
大约4分半钟蛋液打发到发白浓稠，提起搅拌器可以在蛋糊上淋出“之”字即可。若淋出的字立刻消失，则继续打发20-30秒。搅拌器调至低俗打发2-3分钟，然后把搅拌器在手边固定?。?打发20秒后，搅拌盆按逆时针旋转30度，反复操作。这样做是增加气泡的含量。
步骤6
把无盐黄油牛奶隔温水融化保持在40度左右。
步骤7
低速搅拌至大气泡逐渐消失，蛋糊变得蓬松细致即可。用牙签插下去1-2cm，牙签能保持1-2秒不倒，就证明蛋糊打发成功。
步骤8
用刮刀刮扫盆壁。将盆倾斜让盆壁再次粘上蛋糊，这样做，加入的面粉就不会直接接触盆壁，会和蛋糊顺利搅拌避免生成颗粒。
步骤9
把筛好的面粉再筛入面糊，用刮刀大幅度搅拌。
步骤10
刮刀从搅拌盆2点钟方向入刀，垂直抵住盆，通过盆中心一直刮到8点钟位置，然后紧贴盆壁刮至9点钟位置，刮盆时左手逆时针方向旋转至7点钟位置。手腕自然翻转，将面糊甩回盆中心略微偏左的位置，每搅拌一次，刮刀都要偏移60度，搅拌35-40次粉末消失即可，不用搅多次数容易消泡。我第一次做这个配方就因为搅拌过度而变成死蛋糊烤出的蛋糕密实不轻盈。
步骤11
将黄油和牛奶的混合物顺着刮刀流入盆中，再用刮刀按上一步的方法搅拌90-110次
步骤12
模具提前垫上油纸洒上低筋面粉
步骤13
把面糊倒入模具中，盆壁上比较黄的“死”蛋糕糊要分散倒入盆中，将模具从操作台10cm的地方摔1-2次，震破表面的大气泡。
步骤14
烤箱预热至140度烘培55分钟左右，最后几分钟自己观察，根据自己的烤箱温度调节
步骤15
这是第一次烤八寸没掌握好火候，第二次的图片忘记拍了，蛋糕从烤箱取出连同模具从操作台15cm的高处向下摔。这样可以避免脱模后缩小。
步骤16
把淡奶油、牛奶和糖放入搅拌碗打发到7分发泡状态停止，牛奶是为了增加轻盈的口感。
步骤17
把蛋糕胚分片，切去底和顶
步骤18
洗净草莓，选出形状比较好的草莓，余下的切7毫米宽。
步骤19
把蛋糕面上的碎渣扫清，把刷子蘸上糖浆涂满一层，一定要多刷一些，感觉面上有点湿了
步骤20
把奶油涂满，涂抹方法我没有拍，我在最后附上小嵨老师的书上的图片给大家参考。
步骤21
把草莓片铺好，草莓要离边缘2-3毫米，然后涂抹上奶油，取第二层蛋糕二面刷上糖浆，然后重复涂奶油、铺草莓、涂奶油等过程。
步骤22
抹面的过程我也没拍了，
步骤23
把余下的奶油挤人裱花袋裱花，把提前选好的草莓放上即可。因为二次都是给别人家做的生日蛋糕，所以没有拍到切块图，以后补上
步骤24
这是第一次公公准备的生日蛋糕，口感特别好，因为蛋糕本身的做法和加了糖浆所以夹层也是非常湿润的，轻盈又不失支撑力，我个人试过戚风蛋糕太软一压就变形了，海绵蛋糕内层太干，而这款是我觉得口感最好的，适合做各种分层蛋糕。
步骤25
这是第二次为朋友的孩子准备的生日蛋糕。二次用的淡奶油品牌不同口感和颜色都有差距，我在寻找好口感塑形又好的淡奶油，在美国的朋友如有好的品牌请留言给我谢谢！
步骤26
中间涂层的涂抹方法
步骤27
抹面的方法第一页
步骤28
抹面的方法第二页

###其它资料参考###1、打发蛋白加入柠檬汁，打发蛋白的时候，加入几滴柠檬汁可以稳定蛋白，提高蛋糕胚制作的成功率，还能去除鸡蛋本身的腥味。
2、调和蛋白的时候，比如说制作蛋糕的时候，所有的器具都保证无水无油的状态，这样打发出来的蛋白比较稳定
3、烤箱提前预热，不管是制作蛋糕胚还是面包，烤箱都要提前预热，不然一边打发蛋白一边开烤箱，容易手忙脚乱，完全打发好才去预热，蛋白容易消泡。烤面包不预热的话，烘烤不均匀，口感会差很多。
4、蛋糕脱模，蛋糕从烤箱取出之后，不要着急着脱模，冷却20分钟左右，蛋糕温度降下来后再脱模，不容易塌陷。
5、粉类过筛，各种面粉等原材料可以让原材料充分融合，比如做戚风蛋糕，混合蛋黄面粉的时候，蛋黄加入过筛的面粉中，再加油。这样更容易搅拌均匀。
6、各种原材料克重准确，面粉用太多蛋糕面会断裂，糖分量太大蛋糕会变焦。
7、蛋壳分离法，用蛋壳左右倒来倒去，蛋白自然分离流下，避免了混入蛋黄，增加蛋糕制作的失败率
8、打发奶油全程坐冰，已经打发好的奶油可以全程坐冰,来防止奶油化掉。
9、奶油打发，抹面的奶油可以打发的软一点，裱花部分的奶油可以打发的硬一点。
10、淡奶油保存，淡奶油用不完，可以把盒子里的空气挤光，封口处用酒精擦干，取适量酒精棉花封住封口，包上锡纸，用长尾夹夹好。
11、意式蛋白霜，过程中的温度控制很重要，一个灵敏的温度计是必备的。
12、黄油室温融化，奶油霜中用到的的白黄油，提前从冰箱取出室温融化，避免油水分离。
13、加速黄油软化，让黄油快速融化到室温的方式就是切成小粒状。
14、烤箱特性，不同品牌的烤箱，实际温度可能是不一样的，网上教程中的烤箱温度只是参考。还要根据自己家烤箱的温度进行调整温度。不确定温度的可以用温度计测试烤箱温度。
15、淋面甘纳许，甘纳许中淡奶油和巧克力的比例是1:1，剩下的甘纳许可以放入冰箱冷藏，下次使用的时候隔水加热即可。
###其它资料参考### 如何做出一个口感蓬松、组织细腻的蛋糕？集结烘焙达人的经验，记住下面这六个小窍门，想学蛋糕的朋友们以后会少碰壁。
1.冷藏过的鸡蛋和黄油，不要立即使用
冷藏的`黄油使用时，需要进行室温软化，鸡蛋也必须这样处理，让鸡蛋回到常温状态再试用。否则，在混合材料的时候就容易出现乳化不均匀的情况。如果没有耐心等待或者时间不够，可以在黄油上方切几刀，然后放入微波炉里低火加热，每隔5秒检查一下看是否回温。鸡蛋则可以在盛有温水的碗里浸泡10-15分钟。
2.正确量取面粉
电子称在烘焙称量中是必不可少的，但很多烘焙能手也习惯用量勺来称量材料。那么，除了使用电子称，该怎么用量杯量出适量的面粉？
先用小勺子将面粉舀到量杯里，再用刀子将多余的面粉刮掉即可。不要直接用量杯从面粉袋里量面粉，那样量出来的面粉会比较密实——因此表面看起来是一杯，其实更多。这样面粉用量就会超过配方指定的量。
3.用刷子给烤盘刷油防粘
使用刷子来刷，比直接捏着一块黄油来刷更均匀。只要先将刷子在软化的黄油上蘸一下，然后刷到烤盘底部和四壁即可，若铺着烤盘纸，也可以继续刷在烤盘纸上面。
4.尽量将烤盘放在烤箱中间
如果使用多个烤盘或模具同时烘烤的话，烤盘之间不要互相接触，也不要接触烤箱壁，尽量将烤盘放在烤箱中间，可以让温度更精确，上色更加均匀。某些蛋糕食谱，也可以开启烤箱的热风功能，让温度均匀遍布烤箱内部。
5.烘焙过程中给烤盘转个方向
等到蛋糕烤得基本成型的时候（大概全程2/3的时间，避免蛋糕表面塌陷），将烤盘取出转个方向再烤，这样可以确保蛋糕四面烤得均匀。
6.蛋糕翻转冷却
将蛋糕顶部朝下冷却。这样可以让蛋糕顶部平坦，制作多层蛋糕的时候堆叠起来就简单多了——如果蛋糕顶部还是有点弧形隆起，可以用锯齿刀削平。

蛋糕胚怎么做窍门

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