蛋糕坯子塌陷怎么回事？
在制作蛋糕的时候出现塌陷的原因有很多，其中比较常见的有：
1、在打发蛋清的时候如果没有充分打发，会导致一定的液态蛋清留在底部，从而使蛋糕在烘焙的时候不能充分的发胀 。
2、使用的面粉出现发霉、生虫等情况，也会导致蛋糕在烘焙时会出现塌陷的情况 。
3、在搅拌蛋白和面粉的时候没有混合均匀，从而使面粉没有和蛋白充分的接触 ， 导致蛋糕出现塌陷的情况 。
4、使用的面粉筋性太强，导致混合的液体出筋 ， 从而出现蛋糕塌陷的情况 。
5、在烘焙蛋糕的时候，烤箱下方的温度过高，导致蛋糕的顶部出现收缩，从而出现比较大的窟窿 。
蛋糕的功效与作用
1、蛋糕具有修复肝脏组织细胞的功效和作用
由于蛋糕中含有非常丰富的优质蛋白质，而这些蛋白质在我们体内可以帮助我们修复损伤的肝脏细胞和组织，所以说蛋糕具有修复我们损伤肝脏组织的功效和作用 。
2、蛋糕具有健脑益智的功效和作用
由于蛋糕中含有非常丰富的卵磷脂，卵黄素等营养物质进入我们的体内，可以促进神经系统中细胞和组织的发育生长 ， 所以能够帮助我们非常好的健脑益智，从而改善我们的记忆力，并且也能够促进我们肝细胞的再生，所以说吃蛋糕也具有一定的健脑益智的功效和作用 。
3、蛋糕具有防癌抗癌的功效和作用
由于在蛋糕中含有比较丰富的维生素b以及其他的微量元素，这些营养物质进入我们的体内 ， 可以帮助我们氧化和分解我们体内的一些致癌物质，所以具有非常好的防癌抗癌的功效和作用，大家平时可以适当的吃一些蛋糕 。
有三种原因：
第一种：没烤熟 。
第二种：烤过火了 。
第三种：操作不当 。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因：没烤熟
表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的 。”
表现2：“依然是在炉内膨胀的不错 ， 拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷 。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿 。”
原因分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架 。但是没烤熟的蛋糕 ， 水份并没有完全气化，内部的液态组织很多 。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌 ， 就形成了临床表现1所示的情况 。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成 ， 但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷 。
拯救方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟 。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸 。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面 ， 若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了 。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会 。
第二种原因：烤过火了
表现：蛋糕出炉时的颜色比较深 ， 稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷 。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深 ， 但内部结构还不错 。
原因分析：这是典型的烤过火的表现 ， 通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷 。
拯救方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三种原因：操作不当
表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害 。
原因分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门 。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷 。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩 。至于频繁开炉门 ， 导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热 。那么热胀冷缩效应你懂得 。
拯救方案：出炉后可以将模具离开桌面一点 ， 靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气 。另外一定记得倒扣冷却 。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构 。
###其它资料参考###蛋糕塌陷可能是因为配方里油和水太多，又没有加适量的泡打粉，这需要重新调整配方，也可能是面糊出筋，需要用低筋面粉，注意轻拌，还可能是因为蛋白消泡打发不足，需要连续搅打，不要中途停留过长再打 。
【所需食材】A类：玉米油 70g，牛奶 70g，B类：低粉 80g，玉米淀粉 10g ， 泡打粉2g ， 蛋黄5个，C类：细砂糖 70g，蛋清 5个，塔塔粉2.5g ， 盐1g ， 柠檬汁 几滴 （鸡蛋放冰箱里的会更好 。）
【制作过程】1.称量好材料 。将蛋黄与蛋白分离，分别装在无油无水干净的打蛋盆内，
把A部分搅拌均匀 。
2.把B部分粉类过筛，将粉类加入A部分中拌均匀即可 ， 把蛋黄加入拌均（不可搅起均）把蛋清加入拌均 。
3.将C部分打发至湿性发泡7-8成，（打到蛋白变得细腻、蓬松柔软时，电动打蛋器换低速打发，打至湿性偏干性发泡状态，提起打蛋头是直立小弯钩的状态即可） 。
4.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀 。
5.看不见白色蛋黄霜痕迹即可 。
6.将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中混合，用刮刀轻快地从盆底向上翻拌混合均匀 。7.翻拌好的蛋糕糊是细腻有光泽的 。8.将蛋糕糊倒入17cm中空模具中，轻轻震一下 。9.放入预热好的烤箱中下层，温度150-155℃ ， 时间50-55分钟 。10.出炉后轻震一下 。11.立刻倒扣 。12.凉后脱模即可 。松软细腻的蛋糕简单又百吃不腻~
###其它资料参考###1、没烤熟
蛋糕在炉内膨胀的还不错 ， 但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去 。切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的 。
解决方法：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟 。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间 ， 或覆盖锡纸 。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了 。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢 ， 说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会 。
2、烤过火了
蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷 。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错 。
解决方法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
###其它资料参考###1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方 。
2.面糊出筋，凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌 ， 用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧 ， 加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减?。旌蟮牡案馓逶诹购蠡挂厮?。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油 ， 最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发 ， 中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡 。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉 ， 提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织 ， 是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬 ， 否则口感差 ， 也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀 ， 油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻 ， 速度快，但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净 ， 有油层，因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油 。
6.底火太大，容易导致底部上缩 ， 倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火 ， 或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤 ， 亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤） 。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来 。有
经验的可以用手拍蛋糕表面 ， 没有明显沙沙声 ， 回弹好，不留手印即可 。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多 ， 有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响 。
解决的办法：避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温 。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温 。
9.烤的时间过长，水份流失多 ， 也会缩 。
10.出炉后没有及时倒扣 ， 因为戚风油水量大 ， 在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩?。?表面回缩 。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉 。
###其它资料参考###戚风已经塌陷就没什么办法了，将就吃吧，只是不好看而已，味道不会差太多的 。总结好避免下次塌陷 。戚风塌陷很有可能是蛋白没打到位，蛋白一定要打到拿起打蛋头时出现一个带弯钩的直立状态 。另外翻拌注意手法减少消泡（蛋白打到位的话其实没那么容易消泡） ， 低温慢烤150度 ， 1个小时，出炉摔模倒扣冷却后脱模 。最好配个烤箱温度计，温度更精确，戚风成功率更高 。
###其它资料参考###蛋糕塌陷的原因：
1、搅拌面糊出筋 。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰 。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可 。
2、没有彻底凉透就脱模 。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰 。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模 。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动 。
正确方法：用上下管单独控温的烤箱 ， 烤箱容量尽量买大些的 ， 这样可以随时调节内部温度 ， 也有足够的扩展空间 。只要温度控制合理 ， 无论是在色泽还是口感上 ， 都能好上许多 。
扩展资料：
用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例，烤箱一定要先160℃预热10分钟，然后将装好面糊的蛋糕模具放进去，6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右 。在看到蛋糕体已经高过模具时，要将温度调到140℃或是150℃ 。
这要看自家的烤箱情况，因为有些烤箱不是恒温的，所以温度或许会较高 。所以，在烤制的过程中，一定要看准温度 ， 否则，蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云” 。另外，中途不要随意开关炉门 。
参考资料来源：人民网——教你做松软美味戚风蛋糕
###其它资料参考###原因:
1、配方问题:配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重 ， 产生压塌 。
2、面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩 。
3、蛋白消泡问题:打发没到位，打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对 ， 都不容易到达干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减?。旌蟮牡案馓逶诹购蠡挂厮?。
4、 不沾模具问题:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等，这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来 。
5、底火过大问题:容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿 。
6、没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由 。扩展资料:
烤蛋糕时的注意事项:
1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
2、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净，蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
3、不要随意减糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
4、避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门，慎重调温 。前半程见蛋糕停止长高 ， 反缩，就要适当加温 。
5、加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6-7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌 。
###其它资料参考###蛋糕烤制定温三原则：
1、小体积制品：高温短时间
2、中体积制品：中温中时间
3、大体积制品：低温长时间
所以，对于大的蛋糕胚，下火可以定在130℃-150℃左右，视体积大小，时间要在45分钟以上，12家陨系呐咦? ，甚至更长的1-2小时 。
首次烤制大蛋糕，不能以着色作为蛋糕是否烤熟的依据 。而是在烤制达到设定时间后 ， 用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后看看竹签上是否有粘糊物，有则来熟，无则已熟 。
同时要注意的是，避免因为首次烤制大蛋糕 ， 心里没把握，而频繁开炉门观察，结果炉内失热，蛋糕塌陷 。
###其它资料参考###戚风蛋糕胚子底部有凹陷可能是以下原因：
一、面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉$
二、面粉筋性太强面糊部分搅拌过久，以致出筋底火不够或是不匀
三、面糊混合不匀
四、蛋糕在炉内受震动
五、烤箱温度有问题，下火温度不够
解决办法：
1检查面粉质量，是否出现问题
2换掉现有面粉，把筋度降低，低筋粉如果不可以就再添加玉米粉继续降低筋度
3拌匀面糊，但注意不要拌过头，不要画圈圈搅拌
4把烤箱放平稳，不要让蛋糕在炉内有震动的空间
【蛋糕胚做塌了怎么办】5买食品温度计严格测量温度，不要按照菜谱温度，每家烤箱不同温度不会相同 。
