生日蛋糕胚子为什么烤熟后发散？
两个原因
1、没烤熟，这样的胚子整体塌缩，底部发粘
2、烤的时间久了，这个后果是胚子中间塌陷，但不会粘
烘烤时间上面调整一下，试试看吧 合格的胚子应该是起发细腻饱满的
【蛋糕胚烤过了会怎么样】1、蛋糕胚的保质期 。一般来说，制作好的蛋糕胚由于没有抹奶油、放水果，其保质期在2-3天左右 。在这个过程中 ， 蛋糕胚的水分会逐渐流失，营养物质逐渐分解，菌落总数会突然上升，最后蛋糕会发酸，变质 。因此，如果只是把蛋糕胚保存过一夜的话，蛋糕胚是不会变质的 。
2、如果蛋糕胚保存过夜时，在制作蛋糕胚的时候，尽量选择晚上制作，这样制作好的蛋糕胚可以缩短第二天再次加工制作蛋糕的时间，蛋糕胚的保鲜度也相对保存较好 。
3、蛋糕胚保存过夜时 ， 首先要把已经制作好的蛋糕胚倒扣脱模后，彻底放凉 ， 再把蛋糕胚放回模具中，套上保鲜膜 ， 放进冰箱中保持即可 。如果是冬天，也可以直接把套好保鲜膜的蛋糕胚放在室温保持，但如果是夏天，就最好放进冰箱中保存 。
4、蛋糕胚保存过夜时，可以选择购买专用的蛋糕保鲜盒 ， 直接把蛋糕放进保鲜盒里，在上面再加一片新鲜的面包，再放进冰箱保持即可 ， 加一片面包在上面，能够防止蛋糕胚表面因流失水分而变硬，保持蛋糕胚的松软 。
5、为了保持蛋糕胚的水分和增加风味，在保存蛋糕胚的时候，可以把切开的苹果与蛋糕胚放在一起，这样不仅能避免蛋糕流失水分，延长蛋糕胚的保鲜期，还能给蛋糕增加一些苹果香味 。
###其它资料参考###蛋糕胚的话 ， 一天不会有太大的问题 。很多地方蛋糕胚都可以放到3-4天的 。
不过保存要得当，要注意下面一些事项：
一是要注意冷藏，特别是在夏天，否则蛋糕胚很容易受微生物污染而变质 。
二是最好要套袋 ， 不然蛋糕胚可能不会坏，但是会变得很干 ， 影响口感 。
###其它资料参考###烤好的蛋糕胚子最好是直接取出来，然后让它自然冷却这样的话不仅可以保证它的形状，也可以保证他的营养不再流失 ， 保证它的口感 。尤其是它软绵的口感是必须要保证的，所以一定要考好之后立即取出来 。
###其它资料参考###蛋糕塌陷的原因：
1、搅拌面糊出筋 。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰 。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可 。
2、没有彻底凉透就脱模 。
错误做法：脱模过快 ， 蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰 。
正确做法：从烤箱取出 ， 待冷却到常温后脱模 。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩 ， 出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动 。
正确方法：用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间 。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多 。
扩展资料：
用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例，烤箱一定要先160℃预热10分钟，然后将装好面糊的蛋糕模具放进去，6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右 。在看到蛋糕体已经高过模具时，要将温度调到140℃或是150℃ 。
这要看自家的烤箱情况，因为有些烤箱不是恒温的，所以温度或许会较高 。所以，在烤制的过程中，一定要看准温度，否则，蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云” 。另外，中途不要随意开关炉门 。
参考资料来源：人民网——教你做松软美味戚风蛋糕
###其它资料参考###1、烤箱温度，压力不稳定，温度上升的太快 。
2、蛋白打发程度不对 。
3、搅拌手法不对，大量消泡 。
4、没有烤熟 。
5、没有除高热 。
6、没有倒扣 。
7、方子本身就不平衡 。
###其它资料参考###1，蛋糕烤出来会收缩、下塌，原因是你在打面糊的时候的问题 。
2，在打发鸡蛋液的时候 ， 打发过度了，下次打发的时候，注意控制打发时间和打发程度，将蛋糕糊打发成鸡公尾状时即可，不要认为蛋糕糊打发体积越大考出来的蛋糕体积越大，组织越蓬松 。
###其它资料参考###其实蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至乾性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用於厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩 ， 到蛋糕放凉以后 ， 蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕 ， 移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩 。
。
蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一 。这里要说明的是，蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么蛋糕的体积可能是前者的两倍 。虽然蛋糕非常松软 ， 但它却带有弹性，且无软烂的感觉 ， 吃时淋各种酱汁很可口 。另外 ， 戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等 。
下面，我就来把蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家 。
由于蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中 ， 笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握 。
中档蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐 ， 轻轻搅拌均匀 。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡 。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀 。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出 。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋 。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开 。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打 ， 会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变 ， 其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致 。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化 。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉 。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡 。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等 。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量 。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮 。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀 。
二．调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀 。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确 。色拉油加得过少 ， 则蛋糕干瘪；加得过多 ， 则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量 。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀 。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入 。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发 。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2% 。
三．搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多 。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7 ， 而此时的蛋白泡沫最为稳定 。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1% 。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须 。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键 。白糖可增加蛋白的粘度 ， 而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性 ， 使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久 。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度 。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定 。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差 ， 白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头 。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大 。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡 。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段 。第一阶段 ， 开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状 ， 打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状 ， 提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂 ， 并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了 。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽 ， 倾入容器时不流动等特征 。
四．蛋黄糊与蛋白膏的混合
1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力 ， 则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变?。?烤出来的蛋糕体积会缩小 。大家都知道 ， 两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀 。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短 。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀 。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失 。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出 。
3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键 。烘烤前必须让烤箱预热 。此外，蛋糕坯的厚薄大?。不岫院婵疚露群褪奔溆幸?。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短 。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜 。
4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动 ， 那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了 。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩
###其它资料参考###烘烤后的蛋糕 不建议直接放在冰箱冷却降温 。
第一 ：烘烤后的蛋糕温度很高，不利于冰箱的寿命；
第二：蛋糕在是高温状态下，马上进去冷却 ，很容易收缩变形；
第三：蛋糕胚在没有裱花前进入冰箱 ， 口感还是会有影响的 。
扩展资料：
冰箱存放蛋糕的时候有一些小诀窍：
1、用厨房专用纸巾（普通纸巾干净亦可）将蛋糕盖?。?
2、把纸巾上喷些水 ， 不需太多，潮湿即可；
3、把蛋糕放里原包装盒中；
4、然后再放入冰箱冷藏 。
###其它资料参考###戚风蛋糕塌陷主要原因
1,戚风蛋糕胚塌陷，不熟是可能发生此情况的原因之一 。
戚风蛋糕胚塌陷不熟，是可能发生此情况的原因之一而已，也有可能是在制作戚风蛋糕过程的其他原因，导致戚风蛋糕胚塌陷的 。
2,如果蛋白打发不足，未达到干性发泡 ， 蛋白状态不稳定 ， 造成回缩，导致蛋糕烤制的过程中发生回缩 ， 从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀 ， 最终导致戚风蛋糕胚塌陷 。解决办法是，蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角才可
3,制作蛋糕时白糖主要用于打发蛋白，从而使蛋白打发起来更为细腻滑顺，如果在制作蛋糕打发蛋白的过程中糖的份量不足会导致制作出来的蛋糕不但出现往下塌陷，板结，并且会使戚风蛋糕胚不蓬松 ， 口感差，色泽差等现象 。
解决办法是，在打发蛋白的时候增加糖的份量 ， 从而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮颜色 ， 在烘烤过程中，蛋糕表面更好填充蛋糕缝隙，使面糊光滑细腻，口感柔软，烤制出来的戚风蛋糕胚更为蓬松而不塌陷的 。
4,制作蛋糕的过程中，烤炉的温度不足会造成蛋糕胚塌陷不成形等问题 。烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间 。
