蔬菜焯水时间多久最合适？？
不同食材焯水时间是不一样的 。根据食材大致分为以下四类：一般草酸高的蔬菜建议焯水5～10秒；不好清洗的蔬菜，建议烹调前沸水焯1～2分钟；鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出；质地不太嫩的肉建议用凉水焯 ， 焯水时间一般在3分钟以上 。
1、草酸高的蔬菜：一般草酸高的蔬菜建议焯水5～10秒 。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐 。
2、不好清洗的蔬菜：不好清洗的蔬菜，建议烹调前沸水焯1～2分钟，如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等 。不建议时间过长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯 。
3、鱼虾：鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整 。
4、质地不太嫩的肉：质地不太嫩的肉建议用凉水焯 ， 焯水时间一般在3分钟以上，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出 。
食材焯水注意事项
为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽 。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失 。
采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗 。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高 。
在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性 ， 同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
菠菜焯水一分钟就可去除草酸 。用沸腾的水将菠菜焯60秒 。时间太短了 ， 草酸去不掉或者去的不够 。太长了，维生素C损失会很多，这一分钟的时间，草酸可以被焯掉60%-70%，维生素C也会丢失一点，但是丢失的量不大，大概10%左右 。
菠菜中的草酸会影响口感和营养价值，通常需要焯水1～2分钟去除草酸 ， 降低菠菜给健康带来的负面影响，如果焯水的时间太短，会无法将草酸全部去除 ， 焯水的时间太长，会使菠菜的叶子软烂，同样会影响菠菜的口感 。
技巧：
蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 。蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了 。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失 。
如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失 。
###其它资料参考###菠菜一般焯水1到2分钟才能去掉草酸 。草酸如果与人体内的钙离子相结合，会生成草酸钙，这种物质不易被人体吸收，甚至会阻碍人体对钙离子的吸收 。但草酸能被沸水溶解，所以，食用菠菜前，要先用开水焯烫一下 。需要注意的是：
【开水多久去除蔬菜草酸较多】1、焯水的时候，可以在水中滴入几滴植物油，能够减少菠菜的营养流失 。
2、菠菜焯水后，可以过下凉水，能够保持菠菜的碧绿色泽 。
###其它资料参考###1到2分钟 。
焯水加热过程中要敞开锅盖 。因为刚接触高温的时候，菠菜的绿色会增加，如继续加热绿色会变成黄色或褐色 ， 这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质 。
焯水时间不能太短 。不然没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变 。同样，焯水时间也不能过长 ， 过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多 。必须控制和缩短焯水时间 。
焯水时不妨在沸水里加入适量的油，这样油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色 。
注意事项
1、新买来的菠菜，不能直接做菜或汤，因为里面含有草酸，不易吸收，所以要经过开水焯后才能吃 。
2、把菠菜头部的红疙瘩去掉，分成一叶一叶的，这样，根部隐藏的泥土就不会吃到肚子里 ， 清洗里也比较容易 。
3、用流动水清洗每一根菠菜，把菠菜清洗干净 ， 因为开水焯后，菠菜特别软烂，不能再进行清洗，所以在焯之前，要先清洗菠菜 。
4、把洗净的菠菜放入开水锅中 ， 简单焯一下即可 ， 然后把菠菜捞出来 ， 控干水分，再进行凉拌或炒制 。这样菠菜里的草酸就被除掉了 。
