调肉馅时为什么要放花椒水？？
在日常制作包子，饺子调制肉馅的时候我们通常都会用各种方法将其去腥 ， 比如常用的葱姜 ， 料酒 。也有些人会喜欢用胡椒粉，花椒水，香料水这些，所以花椒水的主要作用就是增香去腥 。
有人可能会问为什么不直接用花椒面，原因在于花椒水可以稀释花椒的香味，我们在制作馅料的时候只需要取花椒的些许香味来增香即可，不需要花椒里的麻味，如果使用花椒面会比较麻，很影响馅料的口感 。另外使用花椒水或者其他料水可以让肉充分的吸收水分后好上劲，这样做出来的肉馅不会散掉，口感也更紧实有弹性 。
一、不同肉类馅料使用不同的香料去腥
笔者认为使用花椒给猪肉馅料去腥不是最合适的，而对于鱼类 ， 鸡鸭这些比较腥的食材使用花椒去腥效果最明显 。那么如果调制猪肉馅，或者羊肉，牛肉馅料的时候分别都使用什么材料去腥才更合适，这里面也是有些讲究的 。
一般情况下 ， 猪肉有些微臭，而且油气比较重，我们最常用的香料是八角 ， 小茴香这些，调料使用普通料酒、大葱、生姜这些就足够 。羊肉的鲜香是人们最喜欢的，所以我们在去腥的同时一定要保留羊肉的鲜香，不可用料过多，过重 ， 因此在制作羊肉的时候使用大葱和生姜 ， 白萝卜这些就完全可以了，也不需要料酒和其他香料 。如果是牛肉馅料的话我们可以放一些良姜，白芷、草果、木香这些泡水后打入馅料当中 。
二、牛羊肉馅料使用料水的注意事项
在调制馅料的时候并不是所有的肉馅都需要料水的水分来将肉搅拌上劲的 ， 比如说羊肉馅，本身羊肉的质感就相对比较有弹性，不需要再上劲 。最主要的是羊肉吸收过多水分后会冲淡鲜香味，羊肉的油脂含量较少，与水混合之后不能皂化 ， 反而不好黏在一起，烹饪出的包子饺子口感散碎，差劲很多 。那如果使用料水来调制牛肉馅的话，也有同样的道理，但是牛肉比较干柴 ， 所以这时候可以适当的添加一些水淀粉，做出的牛肉馅料才会滑嫩有弹性 。
结语：不管用什么配料，我们都完全可以根据自身喜好来酌量添加 ， 比如说有些人不喜欢葱姜 ， 一定想要使用花椒给肉馅去腥 ， 比较喜欢闻花椒的香味，这样的话也没有什么问题 。但是如果涉及香料的话，最好都使用泡水或者打成粉，再或者直接食用五香粉加入到馅料当中，只要不是大颗粒的花椒 ， 香料都可以 。
包饺子的时候都会用一些肉馅 ， 我们一般会把肉馅放到绞肉机里，绞的特别碎，然后再去用来包饺子，或者是做一些丸子都可以，调制肉馅的时候我们通常都会用各种方法将其去腥，比如常用的葱姜，料酒 。也有些人会喜欢用胡椒粉 ， 花椒水等 ， 那么拌肉馅的时候加入花椒水，会有哪些好处呢?为什么?
花椒水有去味、提鲜的味道 。馅料中大多有肉类，而不管是牛羊肉还是猪肉，多少都会有一些膻味和腥味，会影响食物的味道，因此加一些含有丰富芳香类物质的花椒水可以去除肉馅中不适的味道，同时增加一些麻的口味 ， 使肉馅味道更好 。
花椒水在调馅过程中一点一点放下去 。花椒水可以增加肉馅中的含水量，避免肉馅过干，因此在调馅的过程中需要一点一点加入花椒水，不停按同一个顺序搅拌，使肌肉纤维吸收饱满的水分 。需要注意的事，花椒水一定要完全吸收完才能结束，因此每次加入的花椒水不要太多 。
将一把花椒放在碗中，注入40到50摄氏度左右的温开水，使花椒完全浸泡在水中，浸泡30分钟以上，使花椒中的有效成分都溶解在水中 。注意使用之前需要将花椒全部捞出，避免完整的花椒粒掉入馅中，影响食物味道 。
有人可能会问为什么不直接用花椒面，原因在于花椒水可以稀释花椒的香味，我们在制作馅料的时候只需要取花椒的些许香味来增香即可，不需要花椒里的麻味，如果使用花椒面会比较麻，很影响馅料的口感 。另外使用花椒水或者其他料水可以让肉充分的吸收水分后好上劲，这样做出来的肉馅不会散掉，口感也更紧实有弹性 。
###其它资料参考###将大葱、姜剁碎和猪肉沫放入碗里，倒入花椒水然后顺时针搅拌均匀 。花椒水的主要目的是去腥提鲜，可以让肉馅更嫩，但是不要放太多，肉里水太多饺子就不容包起来，会出现烂塌的情况 。可以放入少许白糖和料酒，根据个人的口味酌情增减调料 。
###其它资料参考###对于花椒水调肉馅来讲，具体是用热水还是用冷水，这个要根据天气和室内温度来决定，如果是冬天或者是温度过低的话最好是用热水，这样调出来了肉馅比较软和 。当然如果是夏天的话要用冷水，这样调出来了肉馅不会太稀 。
###其它资料参考###1.肉馅太稀加面粉吸水 。
2.加面粉后用筷子顺时针搅拌，一会儿就粘稠了，需注意这种一个面粉不能多，多了就没口感了，不想在忙活多弄馅子，那就最简单的放些淀粉 ， 这样就不稀了，不喜欢淀粉的话，就放个鸡蛋，鸡蛋能增加饺子香味 。
3.做饺子和面时，加一点盐，可以增加面团筋力，防止下锅后破皮 。
4.饺子煮熟后，放在盛有温水的盘里过一下，再装盘就不会粘在一起了 。
5.拌肉馅时，加点用花椒和八角泡的水，不仅可以去腥味，而且肉馅鲜嫩 。
【调肉馅放什么水】
6.包馅时不要太多也不要太小，如果可以的话尽量将馅里的水分挤出来 。
7.如果是做肉馅的话，肉要剁馅，然后加入盐、姜粉、色拉油、香油搅拌，用上劲儿 。
8.爱吃韭菜可以放点韭菜 ， 然后再放点鸡蛋搅拌均匀 。
